專利名稱：：一種添加碳酸水的活性乳酸菌飲料及其制備方法
技術領域：
：本發明涉及一種活性乳酸菌飲料及其制備方法，特別是添加碳酸水的活性乳酸菌飲料及其制備方法。屬于乳品
技術領域：
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背景技術：
：目前，隨著人們對健康的認識和高品質嗜好性產品的追求，乳酸菌飲品的需求逐步增大，乳酸菌具有調節腸道菌群平衡，增加胃腸動力，改善腹瀉、便秘，避免乳糖不耐癥，預防胃腸道疾病，養護腸胃；抑制腸內腐敗菌的繁殖及減少有害物質，降低血液中的膽固醇，以減輕肝臟負擔，解酒保肝；提高機體免疫力(即具有免疫賦活作用和抗癌作用)；提高機體對鈣、磷、鐵的吸收率。抗疲勞、排毒養顏美容等功能。而目前市場上銷售的飲料，大多為配制型乳酸菌飲料，其飲料中已無活性乳酸菌的存在，功能性也有待進一步考究。而本發明是在新鮮牛奶經乳酸菌發酵的到的活性乳酸菌飲料的基礎上又添加碳酸水(蘇打水)，產品中二氧化碳和酸奶的完美融合，使產品口感暢爽、風味獨特，除具有一般碳酸飲料的解渴之外，還具有營養、功能獨到的改善胃腸道功能等功效。活性乳酸菌乳酸菌更有助于營養吸收/深度調理腸胃，增強身體免疫力，令你散發青春魅力。由于在本發明的生產過程中，原料里接種了乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等，經過一段時間的發酵，乳酸菌分解劑用了原料中的一部分糖，產生一定量的乳酸和其它一些帶有香味的物質。因此，乳酸菌飲料除與乳酸飲料一樣富有蛋白營養，酸甜適口外，還具有香味柔和的特點。在這一點上，它比配制型的乳酸飲料略勝一籌。作為發醇型的的乳酸菌飲料，它的生產工藝比配制型的乳酸飲料復雜，生產周期也長得多。
發明內容本發明的目的是提供一種營養搭配更均衡、碳酸清涼爽口、生津止渴、更添加能促進體內菌群平衡、從而讓身體更健康的活性乳酸菌的飲料。本發明的產品及制備方法如下本發明的一種活性乳酸菌飲料，其中，每制備1000Kg最終產品，所需的組分及重量份如下牛奶(或復原乳)200-500Kg，乳化穩定劑1.5-5Kg，乳清蛋白2-10Kg，芝士粉0.5-4Kg，甜味劑(或白砂糖)50g-200Kg，水50-300Kg，碳酸水(蘇打水)200-600Kg，菌種200-250DCU，香精0.1-2Kg，酸味調節劑l-200g。上述的牛奶為無抗全脂鮮牛奶或奶粉復原奶。上述的無抗全脂鮮牛奶，優選脂肪大于3.3%，蛋白質大于3.0%。也可以采用全脂奶粉或其他乳制品(全脂奶粉等)組合形成復原乳，等同提供本發明中鮮牛奶的營養素。所述碳酸水選自蘇打水，為水、食用二氧化碳，與硫酸鎂、碳酸氫鈉、氯化鈣、硫酸鈉四種物質中一種或幾種組合，其中，碳酸水的主要來源為市售蘇打水，符合GB/T10792-2008以及GB2759.2。所述碳酸水的優選含量為每1000克活性乳酸菌中含有碳酸水200-600克。碳酸水的添加種類和添加量可根據成品進行調整由于目前市售的碳酸飲料大部分是二氧化碳溶于水，幾乎沒有什么營養成分，僅僅能起到解渴的作用。而一些活性乳酸菌飲料，由于添加了發酵乳制品，口感方面缺乏清爽宜人的特點，而本發明的特點就在于利用傳統上人們對碳酸飲料的嗜好，加上活性乳酸菌飲料的營養健康，并且在整個體系中使得二者完美的結合，沒有分層和乳清析出的現象；所以本發明點就是針對二者選擇完美的結合，并保證了整個體系的穩定系，使得產品在口感和視覺上都表現出其獨特性，這也是本發明的創造性所在。所述活性乳酸菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌，是兩種乳酸菌和兩種益生菌的按任意比例的組合。其中，嗜酸乳桿菌和雙岐桿菌，可以抑制胃腸道有害菌生長，改善胃腸道微生態，并且嗜酸乳桿菌可以促進雙歧桿菌等有益菌生長。所述乳清蛋白選自濃縮乳清蛋白粉——WPC80，即蛋白質含量為80%。所述芝士粉選自加工芝士或天然芝士，優選為帕馬森、切達、高達其中一種或幾種的組合，以及礦物質和/或食鹽。所述香精為檸檬、可樂、西柚、越橘、葡萄、黑加侖、葡萄柚、桔子中其中一種或幾種風味的組合。所述甜味劑為白砂糖、鈕甜、甜蜜素、AK糖、安賽蜜、果葡糖漿、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、中一種或幾種的組合。所述乳化穩定劑選自磷脂、卡拉膠、瓜爾豆膠、剌槐豆膠、單干酯、蔗糖酯的一種和/或多種組合，比例優選為磷脂卡拉膠瓜兒豆膠剌槐豆膠單干酯蔗糖酯為l-2:l-5:l-3:l-3:o-2:o-2，更優選i:3:2:2:i:i。所述酸味調節劑選自檸檬酸、乳酸、酒石酸和蘋果酸的一種和/或多種組合。所述的活性乳酸菌的制備方法，其特征在于包括如下步驟原料驗收、標準化；(2)配料;(3)攪拌、混勻、定容;(4)預熱和均質;(5)滅菌;(6)接種;(7)發酵;(8)冷卻;(9)糖水的制備;(10)與發酵奶混合;(11)調酸;(12)均質;(13)碳酸水的添加;(14)無菌灌裝。原料驗收步驟為72。酒精蛋白質穩定，酸度《18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4°C;所述原料奶標準化步驟為奶溫(45_5(TC)和循環時間(15分鐘)，標準化后脂肪和非脂乳固體必須達到規定要求對牛乳的要求脂肪>3.3%，蛋白質>3.0%非脂乳固體>8.1%;牛奶經過粗濾、離心凈乳，進行標準化。貯存于溫度為4t:左右的混料罐；配料的步驟為a.如采用復原乳，全脂奶粉加水于50-60°C，水化時間20-30min;加入混料罐；b.甜味劑、乳化劑在45t:以上混合均勻，加入混料罐。攪拌、混勻、定容的步驟為將混料罐中的物料攪拌5-20分鐘，充分混勻，并補充軟水，定容；預熱和均質的步驟為a.預熱將混料罐中的物料在65-9(TC預熱；b.均質將混料罐中的物料均質，均質壓力總壓力為18-25Mpa，一級壓力為10-20Mpa，二級壓力為8-10Mpa;滅菌的步驟為殺菌前冷卻到1(TC以下，檢測合格后方可進入均質、殺菌，具體的條件為物料在18-20Mpa/65-70。C條件下進行均質，在95-100°C/300S條件下殺菌；接種的步驟為物料冷卻到43_45°C，撒入所述的直投式粉末菌種，混合20min，關閉攪拌器；發酵的步驟為物料在41-45t:發酵，終點酸度控制在75-80°T;;冷卻的步驟為酸度達到要求后，打開冰水，點動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-2(TC，注意調節流量；糖水的制備步驟為稱取穩定劑和甜味劑干混均勻，加入7(TC左右的熱水中，邊加邊攪拌；加熱至95t:，保溫5min;糖水與發酵奶混合的步驟為上述糖水冷卻到2(TC左右，將糖水與發酵奶混合均勻；調酸的步驟為將物料調酸到pH=4.0-4.2;均質的步驟為物料均質壓力總壓力為18-25Mpa，一級壓力為10-20Mpa，二級壓力為8-10Mpa;碳酸水的添加步驟為碳酸水預先灌裝在瓶中；無菌灌裝的步驟為1小時之內溫度降至l(TC，完后在2-6t:下冷藏24小時，得到所述活性乳酸菌飲料。本產品可以采用塑料瓶包裝；也可以采用馬口鐵等包裝。本發明的優點在于a)改善胃腸道功能，調節腸道微生態，抑制有害菌生長；b)促進胃腸道蠕動，幫助消化，防止便秘；c)碳酸水活性乳酸菌飲料有助于緩解消化不良和便秘癥狀。d)美容碳酸水有抗氧化作用，能預防皮膚老化。e)所述活性乳酸菌經過無菌包裝，便于長時間保存，攜帶和食用更加方便。具體實施例方式本發明的實施方式意在解釋發明，而不是限制本發明的保護范圍，本領域任何普通技術人員都應該能夠清楚地知道和理解，按照說明書中公開的比例范圍是可以完整無誤地實施本發明的，任何在因為牛奶奶源的不同而導致的營養成份上的略微差別不應該作為本發明實施例與說明書不一致的理由，所以本發明旨在保護添加營養物質的宗旨，而不是要將比例特別嚴格地限定在某一個具體的數值上。實施例1(1)將白砂糖(56.25Kg)，用200Kg、75。C奶液溶解，并攪拌10min，溶解后再將芝士粉(0.9Kg)和WPC80(4.5Kg)加入，攪拌10min，備用。(2)將剩余的牛奶混合并定量到450Kg。殺菌前預熱到65°C以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進行均質，在95。C、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至42°C，撒入直投式粉末菌種250u，混合10min。(5)42。C條件下發酵，終點酸度控制在700T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18°C。(7)糖水的制備稱取穩定劑4Kg和白砂糖43.5Kg干混均勻，加入7(TC左右的熱水152.5Kg中，邊加邊攪拌。加熱至95t:，保溫600S殺菌。冷卻到2(TC備用。穩定劑為磷脂、卡拉膠、瓜爾豆膠、剌槐豆膠、單干酯、蔗糖酯重量比例i:3:2:2:i:i。(8)將糖水和發酵奶混合，加香精0.9Kg，加檸檬酸到pH為4.2。(9)均質，物料在20Mpa，20。C條件下進行均質。(10)碳酸水的添加將每噸按碳酸水352.5Kg的量預先灌裝在PE瓶中。(11)灌裝，貯藏。灌裝后的成品在15min內立即置于2"C下冷藏。實施例2(1)將白砂糖(56.25Kg)、芝士粉(0.9Kg)和WPC80(4.5Kg)加入282.5Kg、65。C牛奶中，攪拌10min，備用。(2)將剩余的牛奶混合并定量到450Kg。殺菌前預熱到65°C以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/70。C條件下進行均質，在95。C、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至43°C，撒入直投式粉末菌種250u，混合10min。(5)43。C條件下發酵，終點酸度控制在700T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在20°C。(7)糖水的制備稱取穩定劑4Kg和白砂糖43.5Kg干混均勻，加入7(TC左右的熱水152.5Kg中，邊加邊攪拌。加熱至95t:，保溫600S殺菌。冷卻到2(TC備用。穩定劑為磷脂、卡拉膠、瓜爾豆膠、剌槐豆膠、單干酯、蔗糖酯的重量比例為l:5:3:3:2:2。(8)將糖水和發酵奶混合，加香精1.3Kg，加蘋果酸到pH為4.05。(9)均質，物料在20Mpa，20。C條件下進行均質。(10)碳酸水的添加將每噸按碳酸水352.5Kg的量預先灌裝在PE瓶中。(11)灌裝，貯藏。灌裝后的成品在15min內立即置于2。C下冷藏。實施例3(1)將白砂糖(56.25Kg)、芝士粉(0.9Kg)和WPC80(4.5Kg)加入300Kg、70。C奶液牛奶中，攪拌10min，備用。(2)將剩余的牛奶混合并定量到450Kg。殺菌前預熱到70°C以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進行均質，在95。C、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至44°C，撒入直投式粉末菌種250u，混合10min。(5)44t:條件下發酵，終點酸度控制在750T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在20°C。(7)糖水的制備稱取穩定劑4Kg和白砂糖43.5Kg干混均勻，加入7(TC左右的熱水202.5Kg中，邊加邊攪拌。加熱至95t:，保溫600S殺菌。冷卻到2(TC備用。穩定劑為磷脂、卡拉膠、瓜爾豆膠、剌槐豆膠重量比例為2:i:i:i。(8)將糖水和發酵奶混合，加香精1.3Kg，加乳酸到pH為4.1。(9)均質，物料在20Mpa，20。C條件下進行均質。(10)碳酸水的添加將每噸按碳酸水302.5Kg的量預先灌裝在PE瓶中。(11)灌裝，貯藏。灌裝后的成品在15min內立即置于6t:下冷藏。實施例4(1)將白砂糖(56.25Kg)，用200Kg、55。C奶液溶解，并攪拌10min，溶解后再將芝士粉(0.9Kg)和WPC80(4.5Kg)加入，攪拌10min，備用。(2)將剩余的牛奶混合并定量到450Kg。殺菌前預熱到70°C以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進行均質，在95。C、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至44。C，撒入直投式粉末菌種250u，混合10min。(5)44。C條件下發酵，終點酸度控制在700T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在20°C。(7)糖水的制備稱取穩定劑4Kg和白砂糖43.5Kg干混均勻，加入7(TC左右的熱水202.5Kg中，邊加邊攪拌。加熱至95t:，保溫600S殺菌。冷卻到2(TC備用。穩定劑為磷脂、卡拉膠、瓜爾豆膠、剌槐豆膠、單干酯、蔗糖酯重量比例為2:5:i:i:2:2。(8)將糖水和發酵奶混合，加香精0.6Kg，加蘋果酸到pH為4.15。(9)均質，物料在20Mpa，20。C條件下進行均質。(10)碳酸水的添加將每噸按碳酸水302.5Kg的量預先灌裝在PE瓶中。(12)灌裝，貯藏。灌裝后的成品在15min內立即置于4。C下冷藏。實施例5(1)將白砂糖(56.25Kg)，用200Kg、55。C奶液溶解，并攪拌10min，溶解后再將芝士粉(0.9Kg)和WPC80(4.5Kg)加入，攪拌20min，備用。(2)將剩余的牛奶混合并定量到450Kg。殺菌前預熱到65°C以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進行均質，在95。C、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至45°C，撒入直投式粉末菌種250u，混合10min。(5)45。C條件下發酵，終點酸度控制在750T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18°C。(7)糖水的制備稱取穩定劑4Kg和白砂糖40Kg干混均勻，加入7(TC左右的熱水252.5Kg中，邊加邊攪拌。加熱至95t:，保溫600S殺菌。冷卻到2(TC備用。穩定劑為磷脂、卡拉膠、瓜爾豆膠、剌槐豆膠、單干酯的重量比例為2:i:3:i:2。(8)將糖水和發酵奶混合，加香精0.8Kg，加酒石酸到pH為4.0。(9)均質，物料在20Mpa，20。C條件下進行均質。(10)碳酸水的添加將每噸按碳酸水252.5Kg的量預先灌裝在PE瓶中。(12)灌裝，貯藏。灌裝后的成品在15min內立即置于4t:下冷藏。實施例6-9將實施例1-4中的鮮奶換成全脂奶粉加水勾兌的還原牛奶，其他的工藝和生產參數與相同。也得到本發明的活性乳酸菌飲料產品。發明的結果品嘗方式采用不記名打分的方式進行。奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整體感覺9項指標的滿分為IO分，分數越高，表示效果越好，對品嘗結果進行統計分析，結果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>權利要求一種添加碳酸水的活性乳酸菌飲料，其特征在于其組分和重量份比例如下牛奶(或復原乳)200-500Kg，乳化穩定劑1.5-5Kg，乳清蛋白2-10Kg，芝士粉0.5-4Kg，甜味劑(或白砂糖)50g-200Kg，水50-300Kg，碳酸水(蘇打水)200-600Kg，菌種200-250DCU，香精0.1-2Kg，酸味調節劑1-200g。2.根據權利要求l所述的碳酸活性乳酸菌飲料，其特征在于所述牛奶可替換為全脂奶粉，添加量等同提供本發明中鮮牛奶的營養素(以蛋白質計算)。3.根據權利要求1所述的活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述碳酸水選自蘇打水，為水、食用二氧化碳，與硫酸鎂、碳酸氫鈉、氯化鈣、硫酸鈉四種物質中一種或幾種組合，其中，碳酸水的主要來源為市售蘇打水，符合GB/T10792-2008以及GB2759.2。4.根據權利要求1所述的活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述乳清蛋白選自濃縮乳清蛋白粉——WPC80，即蛋白質含量為80%。5.根據權利要求1所述的活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述芝士粉選自加工芝士或天然芝士，優選為帕馬森、切達、高達其中一種或幾種的組合，以及礦物質和/或食鹽。6.根據權利要求1所述的活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述活性乳酸菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌，是兩種乳酸菌和兩種益生菌的按任意比例的組合。7.根據權利要求1所述的活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述香精為檸檬、可樂、西柚、越橘、葡萄、黑加侖、葡萄柚、桔子中其中一種或幾種風味的組合。8.根據權利要求1所述的活性乳酸菌飲料，其特征在于，所述甜味劑為白砂糖、鈕甜、甜蜜素、AK糖、安賽蜜、果葡糖漿、麥芽糖醇、赤蘚糖醇中一種或幾種的組合。9.根據權利要求l所述的活性乳酸菌飲料，其特征在于所述乳化穩定劑選自磷脂、卡拉膠、瓜爾豆膠、剌槐豆膠、單干酯、蔗糖酯的一種和/或多種組合，比例優選為磷脂卡拉膠瓜兒豆膠剌槐豆膠單干酯蔗糖酯為l-2:l-5:l-3:l-3:o-2:o-2，更優選i:3:2:2:i:i。10.根據權利要求i所述的活性乳酸菌飲料，其特征在于所述酸味調節劑選自檸檬酸、乳酸、酒石酸和蘋果酸的一種和/或多種組合。11.根據權利要求l-10所述的活性乳酸菌的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)原料驗收、標準化；(2)配料；(3)攪拌、混勻、定容；(4)預熱和均質；(5)滅菌；(6)接種;(7)發酵;(8)冷卻;(9)糖水的制備;(10)與發酵奶混合;(11)調酸;(12)均質;(13)碳酸水的添加；(14)無菌灌裝。12.根據權利要求11所述的方法，其特征在于其中，所述步驟(1)原料驗收為72°酒精蛋白質穩定，酸度《18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4°C;所述原料奶標準化步驟為奶溫(45-5(TC)和循環時間(15分鐘)，標準化后脂肪和非脂乳固體必須達到規定要求對牛乳的要求脂肪^3.3%，蛋白質^3.0%非脂乳固體>8.1%;牛奶經過粗濾、離心凈乳，進行標準化。貯存于溫度為4t:左右的混料罐；所述步驟(2)配料a.如采用復原乳，全脂奶粉加水于50-6(TC，水化時間20-30min;加入混料罐；b.甜味劑、乳化劑在45。C以上混合均勻，加入混料罐。所述步驟(3)攪拌、混勻、定容將混料罐中的物料攪拌5-20分鐘，充分混勻，并補充軟水，定容；所述步驟(4)預熱和均質a.預熱將混料罐中的物料在65-9(TC預熱；b.均質將混料罐中的物料均質，均質壓力總壓力為18-25Mpa，一級壓力為10-20Mpa，二級壓力為8-10Mpa;所述步驟(5)滅菌殺菌前冷卻到1(TC以下，檢測合格后方可進入均質、殺菌，具體的條件為物料在18-20Mpa/65-70。C條件下進行均質，在95-100°C/300S條件下殺菌；所述步驟(6)接種物料冷卻到43-45t:，撒入所述的直投式粉末菌種，混合20min，關閉攪拌器；所述步驟(7)發酵物料在41-45t:發酵，終點酸度控制在75-80°T;所述步驟(8)冷卻酸度達到要求后，打開冰水，點動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-2(TC，注意調節流量；所述步驟(9)糖水的制備稱取穩定劑和甜味劑干混均勻，加入7(TC左右的熱水中，邊加邊攪拌；加熱至95t:，保溫5min;所述步驟(10)與發酵奶混合上述步驟(9)糖水冷卻到2(TC左右，將糖水與發酵奶混合.所述步驟(11)調酸將物料調酸到pH=4.0-4.2;所述步驟(12):物料均質壓力總壓力為18-25Mpa，一級壓力為10-20Mpa，二級壓力為8-10Mpa;所述步驟(13)碳酸水的添加碳酸水預先灌裝在瓶中；所述步驟(14)無菌灌裝方法為1小時之內溫度降至1(TC，完后在2-6t:下冷藏24小時，得到所述活性乳酸菌飲料。全文摘要本發明涉及一種活性乳酸菌飲料及其制備方法，特別是一種加入碳酸水的活性乳酸菌飲料，屬于乳品
技術領域：
。本發明的一種加入碳酸水的活性乳酸菌飲料，牛奶(或復原乳)200-500kg，乳化穩定劑1.5-5kg，乳清蛋白2-10kg，芝士粉0.5-4kg，甜味劑(或白砂糖)50g-200kg，水50-300kg，碳酸水(蘇打水)200-600kg，菌種200-250DCU，香精0.1-2kg，酸味調節劑1-200g。本發明得到一種口感暢爽，風味獨特，除具有一般碳酸飲料的解渴之外，還具有營養、功能獨到的改善胃腸道功能等功效的碳酸活性乳酸菌飲料。文檔編號A23C9/13GK101715817SQ200910260319公開日2010年6月2日申請日期2009年12月15日優先權日2009年12月15日發明者劉云鵬,劉衛星,王安平申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司