專利名稱：谷朊蛋白作為植物型葡萄酒澄清劑的應用技術的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種在葡萄酒釀造過程中，用于澄清葡萄酒中的膠體物質、丹寧、蛋白
質以及金屬復合物、某些色素等物質的澄清劑，特別是用谷朊蛋白作為植物型葡萄酒澄清 劑的應用技術。
背景技術：
在葡萄酒釀造過程中，為了提高葡萄酒的穩定性，下膠處理是必不可少的一道工 序。下膠就是在葡萄酒中加入親水性膠體即澄清劑，使之與葡萄酒中的膠體物質和丹寧、蛋 白質以及金屬復合物、某些色素、果膠質等發生絮凝反應，并將這些物質除去，使葡萄酒澄 清、穩定。 目前常用的澄清劑有膨潤土、明膠、魚膠、酪蛋白、蛋清蛋白、PVPP等。膨潤土又稱 皂土，是鋁的硅酸鹽，主要由蒙德土 (Al203Si02 nH20)形成，在電解質溶液中可吸附蛋白質 和色素，雖然廣泛應用于葡萄酒釀造過程中，但缺點在于它對紅葡萄酒的顏色有一定的影 響，另外還會殘留細微的塵粒，阻塞過濾。 蛋白類澄清劑(明膠、魚膠、酪蛋白、蛋清蛋白) 一般來源于動物，如明膠是動物韌 帶、皮和筋腱等結締組織的水解產物，可葡萄酒中的丹寧和色素，主要用來處理丹寧含量較 高的紅葡萄酒，對于白葡萄酒或丹寧含量較低的紅葡萄酒，很容易造成下膠過量，添加丹寧 又可能影響葡萄酒的口感，更重要的是這些動物產品會造成人畜共患病害的潛在危險，如 曾經在法國葡萄酒中檢測到的瘋牛病毒就來源于澄清劑牛血清蛋白。 PVPP，化學名交聯聚乙烯吡咯烷酮，是表面具有羰基氧原子的化學合成產品。由于 PVPP的高分子量和交聯結構，不溶于水但遇水能迅速將水引入，促使其網絡結構膨脹產生 崩解作用，所以PVPP是醫藥上廣泛應用的片劑崩解劑。又因為分子具有酰胺鍵及吸附多酚 分子上的氫氧基從而形成氫鍵，可用作啤酒、果酒、飲料酒的穩定劑。但直接添加有可能造 成殘留，做成填充柱使用，會增加成本。
發明內容
本發明的目的是想克服上述現有葡萄酒澄清劑的不足，提供一種運用谷朊蛋白作 為植物型葡萄酒澄清劑的應用技術，該技術不僅能有效達到對葡萄酒的澄清效果，而且也 不會造成潛在的食品安全危險，還會增加葡萄酒的風味復雜性。 為實現本發明的上述目的所采用的技術方案是用谷朊蛋白作為植物型葡萄酒澄 清劑，對葡萄酒進行澄清，按下列步驟進行 (1)、稱量根據待處理的葡萄酒的體積計算谷朊蛋白用量，谷朊蛋白與待處理葡 萄酒的比例為(0.5 l.Og) : 1L，稱量好后分別放入容器中； (2)、溶化用少量待處理葡萄酒將谷朊蛋白化開，比例為谷朊蛋白待處理葡 萄酒二lg : (15 25ml)，攪拌均勻，使其成稀糊狀澄清劑； (3)、澄清處理將稀糊狀的澄清劑倒入裝有待處理葡萄酒的貯酒罐或冷凍罐中，每天攪拌或用泵打循環0. 5 1個小時，持續2 3天，使其均勻分散在葡萄酒中，然后 在-5 18"下靜置2 5周； (4)、過濾連接管道，從上述貯酒罐或冷凍罐中的清液閥引出已處理的葡萄酒，用 硅藻土過濾機或紙板過濾機過濾，即可得澄清葡萄酒。 谷朊蛋白作為葡萄酒澄清劑的澄清原理谷朊蛋白能吸附葡萄汁或葡萄酒中的酚 類物質和蛋白質，加快大分子物質的絮凝，進而帶動其它雜質沉淀，最終使葡萄汁或葡萄酒 澄清。 本發明采用谷朊蛋白作為葡萄酒澄清劑，而谷朊蛋白是從小麥等谷物種子中提取 的純天然產品，原料來源豐富，成本低，無污染，在葡萄酒釀造過程中各個階段均可使用，既 可用于葡萄酒的下膠處理，還可用于白葡萄酒釀造過程中葡萄汁的澄清，不僅能達到澄清 的效果，而且不會造成潛在的食品安全危險，還會增加葡萄酒的風味復雜性。
具體實施例方式
為詳細說明本發明，下面結合具體實施的例子對本發明做進一步詳細的描述，然 而所述實施例不應以限制的方式解釋。 谷朊蛋白的制備先將小麥濕潤、磨面、篩分、凈化，制得小麥面粉；加入面粉重量 1. 5 2. O倍的水和面，用均質機混合均勻；通過離心機進行分離，得淀粉乳、淀粉和谷朊蛋 白混漿；將淀粉和谷朊蛋白混漿泵入凝聚器內熟化20-30分鐘后，用離心機進行二次分離， 得淀粉和濕谷朊兩物質；將濕谷朊經脫水后進行干燥，得谷朊粉；將谷朊粉加水，勻質，離 心，再用乙醇進行醇沉、離心，取沉淀，干燥后即得谷朊蛋白；然后對其進行微粉碎，使其粒 度為80 150微米。 本發明所述的谷朊蛋白既可按上述方法制得，也可采用用其它方法以小麥等天然 植物為原料制得的谷朊蛋白。 實施例1 :谷朊蛋白作為葡萄酒澄清劑用于白葡萄酒中灌裝前的下膠處理，可按 下列步驟進行 ①、白葡萄原酒的選用選用品質優良的貴人香白葡萄原酒1000L，放到干凈的冷 凍罐中； ②、下膠處理稱取谷朊蛋白650g，用13L的待處理貴人香白葡萄酒化開，攪拌成 稀糊狀，加入到裝有待處理葡萄酒的冷凍罐中，每天攪拌0. 5h，連續攪拌3天，然后在_2°C 下靜置2周； ③、過濾連接管路，從冷凍罐的清液閥中引出葡萄酒，用紙板過濾機過濾，即得澄
清葡萄酒。 實施例2 :谷朊蛋白作為葡萄酒澄清劑用于紅葡萄酒陳釀期間的下膠處理，可按 下列步驟進行 ①.紅葡萄原酒的選用選用蘋果酸-乳酸發酵完成的，酒齡6個月，品質優良的 蛇龍珠葡萄原酒IOOOL，放到干凈的貯酒罐中； ②.下膠處理稱取谷朊蛋白750g，用15L的待處理原酒化開，攪拌成稀糊狀，倒
入裝有待處理原酒的貯酒罐中，每天攪拌0. 5h，連續攪拌3天，15t:下靜置4周； ③、過濾連接管路，從貯酒罐中引出已處理的葡萄酒，用硅藻土過濾機過濾，即可
4得澄清葡萄酒。 實施例3 :谷朊蛋白作為葡萄酒澄清劑用于紅葡萄酒灌裝前的下膠處理，可按下 列步驟進行 ①.紅葡萄原酒的選用選用將要裝瓶的赤霞珠紅葡萄酒IOOOL，放到干凈的冷凍 罐中； ②.下膠處理稱取谷朊蛋白粉650g，用15L待處理的赤霞珠紅葡萄酒化開，攪拌 成稀糊狀，倒入裝有待處理赤霞珠紅葡萄酒的冷凍罐中，每天攪拌0. 5h，連續攪拌3天，然
后在-41:下靜置2周； ③.過濾連接管路，從冷凍罐的清液閥中引出葡萄酒，用紙板過濾機過濾，即得
澄清葡萄酒。
權利要求
一種谷朊蛋白作為植物型葡萄酒澄清劑的應用技術，其特征是按下列步驟對葡萄酒進行澄清(1)、稱量根據待處理的葡萄酒的體積計算谷朊蛋白用量，谷朊蛋白與待處理葡萄酒的比例為(0.5～1.0g)∶1L，稱量好后分別放入容器中；(2)、溶化用少量待處理葡萄酒將谷朊蛋白化開，比例為谷朊蛋白∶待處理葡萄酒＝1g∶(15～25ml)，攪拌均勻，使其成稀糊狀澄清劑；(3)、澄清處理將稀糊狀的澄清劑倒入裝有待處理葡萄酒的貯酒罐或冷凍罐中，每天攪拌或用泵打循環0.5～1個小時，持續2～3天，然后在-5～18℃下靜置2～5周；(4)、過濾連接管道，從上述貯酒罐或冷凍罐中的清液閥引出已處理的葡萄酒，用過濾機過濾，即可得澄清葡萄酒。
2. 按照權利要求1所述的谷朊蛋白作為植物型葡萄酒澄清劑的應用技術，其特征是所述的過濾機為硅藻土過濾機或紙板過濾機過濾。
全文摘要
一種谷朊蛋白作為植物型葡萄酒澄清劑的應用技術，按下列步驟對葡萄酒進行澄清稱量根據待處理葡萄酒的體積計算谷朊蛋白用量，谷朊蛋白與待處理葡萄酒的比例為(0.5～1.0g)∶1L，稱好后分別放入容器中；溶化用少量待處理葡萄酒將谷朊蛋白化開，比例為谷朊蛋白待處理葡萄酒＝1g∶(15～25ml)，攪拌成稀糊狀澄清劑；澄清處理將稀糊狀澄清劑倒入裝有待處理葡萄酒的貯罐中，每天攪拌0.5～1個小時，持續2～3天，在-5～18℃下靜置2～5周；過濾從貯罐中的清液閥引出已處理的葡萄酒，過濾，即可得澄清葡萄酒。本發明能有效對葡萄酒進行澄清，增加葡萄酒的風味復雜性，不會造成潛在的食品安全危險。
文檔編號C12H1/052GK101748039SQ200910255719
公開日2010年6月23日 申請日期2009年12月22日 優先權日2009年12月22日
發明者劉林德, 屈慧鴿, 張玉香, 張萍, 肖波, 鄧軍哲 申請人:魯東大學