專利名稱：糟鹵料酒生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于酒類生產(chǎn)方法，特別是一種用于對(duì)食品去腥提味增香用的 糟鹵料酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的調(diào)味料酒在使用時(shí)，只在食品烹調(diào)過(guò)程中起到去腥提味增香的 作用，缺少在食物食用時(shí)，浸漬并沾粘于食表物面、與食物同時(shí)入口的料酒品種。而現(xiàn)有的 類似于火鍋調(diào)料的種種沾食調(diào)料，大多是飽含各種高熱量油脂的有悖于身體健康的不良食 品。由此可見(jiàn)，開(kāi)發(fā)研究出一種不含油脂，沾粘于食物表面、與食物同時(shí)入口的料酒新品種 是必要的。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，設(shè)計(jì)一種不含油脂，浸漬并沾粘于 食物表面、與食物同時(shí)入口的糟鹵料酒的生產(chǎn)工藝。 本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種糟鹵料酒生產(chǎn)工藝，其特征是以香雪酒酒糟、 干黃酒、食用酒精加混合香辛料以及食鹽和水為原輔物料，依次由選料——養(yǎng)醅——陳 釀——調(diào)配——濾清——滅菌——灌裝——成品工序組成，其中 選料工序香雪酒酒糟，生產(chǎn)香雪酒時(shí)得到的伴生副產(chǎn)品；食用酒精，用糧食發(fā) 酵后，經(jīng)過(guò)濾、精餾來(lái)得到的水和乙醇的互溶體；干黃酒，發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?，含糖量小?lg/100ml(以葡萄糖計(jì))的黃酒；香雪酒，用淋飯法釀成甜酒釀后，加少量麥曲攪拌，再用40 度-50度的糟燒酒發(fā)酵而釀成的酒精度在20度左右的酒；食鹽；水；上述原輔物料，經(jīng)檢驗(yàn)
合格備用； 養(yǎng)醅工序在便于密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，按總重量百分比計(jì)，用香 雪酒酒糟25% -35%、干黃酒25% _35%、食用酒精10% _20%、總量0. 476-0. 784%的按比 例加入的IO種混合香辛料，再加麥曲0. 8-1.2%、食鹽7-9%，其余加水至100%，攪拌均勻 后加蓋密封，讓其在常溫下邊糖化邊發(fā)酵中儲(chǔ)存3-6個(gè)月后壓榨去渣、澄清得到半成品糟 鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用； 陳釀工序?qū)氤善吩沱u原汁加溫至85-9(TC維持10分鐘以上，冷卻后注入加蓋 密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，讓其在常溫下儲(chǔ)存6個(gè)月以上，進(jìn)行自發(fā)的脂化與 氧化反應(yīng)，得到糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用； 調(diào)配工序按總重量百分比計(jì)，用糟鹵原汁15%-20%、干黃酒30%-35%、香雪酒 8% _10%、味精0. 1-0. 2%，其余加食鹽至100%，混合均勻得到半成品糟鹵料酒，經(jīng)檢驗(yàn)合 格備用； 將半成品糟鹵料酒經(jīng)濾清——滅菌——灌裝——成品工序得到成品糟鹵料酒，濾
清至成品各工序按料酒常規(guī)生產(chǎn)工藝中的要求進(jìn)行。 本發(fā)明的目的還可以采取如下進(jìn)一步措施來(lái)實(shí)現(xiàn) 所述的總量0. 476-0. 784%的按比例加入的10種混合香辛料，是指下述10種無(wú) 霉變，無(wú)異味的天然香辛料花椒0. 04-0. 08%、陳皮0. 08-0. 12%、薄荷0. 01-0. 04%、八 角茴香0. 08-0. 12%、小茴香0. 08-0. 12%、桂皮0. 11-0. 15%、白芷0. 013-0. 017%、豆蔻 0. 01-0. 04%、丁香0. 013-0. 017%、山奈0. 04-0. 08%。 所述的養(yǎng)醅工序中，養(yǎng)醅3-6個(gè)月是指在氣溫相對(duì)較高的夏秋季為3-4個(gè)月，氣溫
3相對(duì)較低的冬春季為5-6個(gè)月。 所述的各工序中的經(jīng)檢驗(yàn)合格備用，是指按產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求判定合格后 備用。 本發(fā)明實(shí)施得到糟鹵料酒的試用效果是提供了一種不含油脂，浸漬并沾粘于食 物表面、與食物同時(shí)入口的風(fēng)味獨(dú)特的料酒新品種；與現(xiàn)有的眾多油脂性調(diào)料相比，具有熱 量低而又開(kāi)胃健脾活血的保健效果。此外，本發(fā)明的原料中采用了 25% _35%的生產(chǎn)香雪 酒時(shí)得到的副產(chǎn)品酒糟，與傳統(tǒng)料酒生產(chǎn)工藝相比節(jié)約了可貴的糧食，也為酒糟資源再利 用開(kāi)創(chuàng)了新的路子，減少了對(duì)環(huán)境的污染。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例將本發(fā)明的實(shí)施細(xì)節(jié)說(shuō)明如下
選料工序按相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)食用酒精、干黃酒、香雪酒、食鹽和飲用水，生 產(chǎn)香雪酒時(shí)得到的新鮮酒糟，前述10種混合香辛料等經(jīng)檢驗(yàn)合格后備用。
實(shí)施例1通用型糟鹵料酒養(yǎng)醅工序在便于密封的專用陶缸里放入按總重量百分 比計(jì)，香雪酒酒糟30%、干黃酒30%、食用酒精15%、總量0. 64%按比例加入的10種混合 香辛料，其中花椒O. 06%、陳皮0. 1%、薄荷0. 03%、八角茴香0. 1%、小茴香0. 1%、桂皮 0. 13%、白芷0. 015%、豆蔻0. 03%、丁香0. 015%、山奈0. 06%，再加麥曲1%、食鹽8%， 其余加水至100%，攪拌均勻后加蓋密封，讓其在常溫下邊糖化邊發(fā)酵中儲(chǔ)存5個(gè)月后壓榨 去渣、澄清得到半成品通用型糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；陳釀工序?qū)氤善吠ㄓ眯驮沱u 原汁加溫至85-9(TC維持10分鐘以上，冷卻后注入加蓋密封的專用陶制容器或不銹鋼容器 內(nèi)，讓其在常溫下密封儲(chǔ)存12個(gè)月，得到通用型糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格后備用；調(diào)配工序 按總重量百分比計(jì)，用通用型糟鹵原汁17 % 、干黃酒32 % 、香雪酒9 % 、味精0. 15 % ，其余
加食鹽至100%，混合均勻得到半成品通用型糟鹵料酒，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；濾清工序把半
成品通用型糟鹵料酒經(jīng)紙板過(guò)濾器過(guò)濾至澄清，得到半成品通用型糟鹵料酒澄清液，經(jīng)檢
驗(yàn)合格備用；滅菌工序?qū)氤善吠ㄓ眯驮沱u料酒澄清液加熱至85-9(TC，維持15分鐘，進(jìn) 行滅菌處理，得到通用型成品糟鹵料酒，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；灌裝工序?qū)⑼ㄓ眯统善吩沱u料 酒，用常規(guī)熱灌裝、貼標(biāo)機(jī)械進(jìn)行灌裝、貼標(biāo)；成品工序經(jīng)出廠檢驗(yàn)后包裝成為通用型糟 鹵料酒產(chǎn)品。通用型糟鹵料酒廣泛適用于常見(jiàn)的紅肉類、禽肉類食物的浸漬并沾粘佐膳，起 到去腥提味增香的效果。 實(shí)施例2濃香型糟鹵料酒養(yǎng)醅工序在便于密封的專用陶缸里放入，按總重量百 分比計(jì)香雪酒酒糟35%、干黃酒35%、食用酒精20%、按比例加入總量0. 784%的10種混 合香辛料，其中花椒O. 08%、陳皮0. 12%、薄荷0. 04%、八角茴香0. 12%、小茴香0. 12%、 桂皮O. 15%、白芷0. 017%、豆蔻0. 04%、丁香0. 017%、山奈0. 08%，再加麥曲1. 2%、食鹽 8 % ，其余加水至100 % ，攪拌均勻后加蓋密封，讓其在常溫下邊糖化邊發(fā)酵中儲(chǔ)存6個(gè)月后 壓榨去渣、澄清得到半成品濃香型糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；陳釀工序?qū)氤善窛庀阈?糟鹵原汁加溫至85-9(TC維持15分鐘，冷卻后注入加蓋密封的專用陶制容器或不銹鋼容器 內(nèi)，讓其在常溫下密封儲(chǔ)存24個(gè)月，得到濃香型糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；調(diào)配工序按 總重量百分比計(jì)用濃香型糟鹵原汁20 % 、干黃酒35 % 、香雪酒10 % 、味精0. 2 % ，其余加 食鹽至100%，混合均勻得到半成品濃香型糟鹵料酒，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；之后的濾清——滅 菌——灌裝——成品工序與實(shí)施例l相同。濃香型糟鹵料酒適用 海鮮、魚(yú)蟹類食物的浸 漬并沾粘佐膳，具有去腥提味增香效果的同時(shí)兼有解毒作用。
實(shí)施例3清香型糟鹵料酒養(yǎng)醅工序在不銹鋼容器內(nèi)，按總重量百分比計(jì)用香雪 酒酒糟25% 、干黃酒25% 、食用酒精10% 、按比例加入總量0. 476%的10種混合香辛料，其 中花椒0. 04 % 、陳皮0. 08 % 、薄荷0.01%、八角茴香0. 08 % 、小茴香0. 08 % 、桂皮0.11%、 白芷O. 013%、豆蔻0.01%、丁香0.013%、山奈O. 04%，再加麥曲0. 8%、食鹽7%，其余加
水至100%，攪拌均勻后加蓋密封，讓其在常溫下邊糖化邊發(fā)酵中儲(chǔ)存4個(gè)月后壓榨去渣、 澄清得到的半成品清香型糟鹵原汁；陳釀工序?qū)氤善非逑阈驮沱u原汁加溫至85-90°C 維持15分鐘，冷卻后注入加蓋密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，讓其在常溫下密封儲(chǔ) 存6個(gè)月，得到清香型糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；調(diào)配工序用清香型糟鹵原汁20%、干黃 酒30%、香雪酒10%、味精0. 1%、其余加食鹽至100%，混合均勻得到半成品清香型糟鹵料 酒，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；之后的濾清——滅菌——灌裝——成品工序，與實(shí)施例1相同。清香 型糟鹵料酒適合于食用口味較清淡的江浙滬及南方沿海地區(qū)人群，尤其是數(shù)量愈來(lái)愈多的 老年人群，在浸漬并沾粘佐膳過(guò)程中起到去腥提味增香用的同時(shí)，具有一定的健脾開(kāi)胃保 健效果。
權(quán)利要求
一種糟鹵料酒生產(chǎn)工藝，其特征是以香雪酒酒糟、干黃酒、食用酒精加混合香辛料以及食鹽和水為原輔物料，依次由選料——養(yǎng)醅——陳釀——調(diào)配——濾清——滅菌——灌裝——成品工序組成，其中選料工序香雪酒酒糟，生產(chǎn)香雪酒時(shí)得到的伴生副產(chǎn)品；食用酒精，用糧食發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)濾、精餾來(lái)得到的水和乙醇的互溶體；干黃酒，發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿停橇啃∮?g/100ml(以葡萄糖計(jì))的黃酒；香雪酒，用淋飯法釀成甜酒釀后，加少量麥曲攪拌，再用40度-50度的糟燒酒發(fā)酵而釀成的酒精度在20度左右的酒；食鹽；水；上述原輔物料，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；養(yǎng)醅工序在便于密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，按總重量百分比計(jì)，用香雪酒酒糟25％-35％、干黃酒25％-35％、食用酒精10％-20％、總量0.476-0.784％按比例加入的10種混合香辛料，再加麥曲0.8-1.2％、食鹽7-9％，其余加水至100％，攪拌均勻后加蓋密封，讓其在常溫下儲(chǔ)存3-6個(gè)月后壓榨去渣、澄清得到半成品糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；陳釀工序?qū)氤善吩沱u原汁加溫至85-90℃維持10分鐘以上，冷卻后注入加蓋密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，讓其在常溫下儲(chǔ)存6個(gè)月以上得到糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；調(diào)配工序按總重量百分比計(jì)，用糟鹵原汁15％-20％、干黃酒30％-35％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加食鹽至100％，混合均勻得到半成品糟鹵料酒，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；將半成品糟鹵料酒經(jīng)濾清——滅菌——灌裝——成品工序得到成品糟鹵料酒，濾清至成品各工序按料酒常規(guī)生產(chǎn)工藝中的要求進(jìn)行。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的糟鹵料酒生產(chǎn)工藝，其特征是所述的按比例加入總 量O. 476-0. 784 %的IO種混合香辛料，是指花椒O. 04-0. 08 %、陳皮0. 08-0. 12%、薄 荷0.01-0. 04%、八角茴香0. 08-0. 12%、小茴香0. 08-0. 12%、桂皮0. 11-0. 15%、白芷 0. 013-0. 017% 、豆蔻0. 01-0. 04%、丁香0. 013-0. 017%、山奈0. 04-0. 08%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的糟鹵料酒生產(chǎn)工藝，其特征是所述的養(yǎng)醅工序中，養(yǎng)醅3-6個(gè) 月是指在氣溫相對(duì)較高的夏秋季為3-4個(gè)月，氣溫相對(duì)較低的冬春季為5-6個(gè)月。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的糟鹵料酒生產(chǎn)工藝，其特征是所述的各工序中的經(jīng)檢驗(yàn)合格 備用，是指按產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求判定合格后備用。
全文摘要
糟鹵料酒生產(chǎn)工藝。屬于酒類生產(chǎn)方法。針對(duì)現(xiàn)有的調(diào)味料酒只在烹調(diào)中起到去腥提味增香的作用，缺少佐膳料酒品種的問(wèn)題，本發(fā)明以香雪酒酒糟、干黃酒、食用酒精、香雪酒加香辛料、食鹽和水為原輔料，依次由選料-養(yǎng)醅-陳釀-調(diào)配-濾清-滅菌-成品工序組成生產(chǎn)工藝用香雪酒酒糟25％-35％、干黃酒25％-35％、食用酒精10％-20％、總量0.476-0.784％的10種混合香辛料，再加麥曲0.8-1.2％、食鹽7-9％，其余加水至100％，加蓋密封養(yǎng)醅3-6個(gè)月后再經(jīng)6個(gè)月以上陳釀得到原汁；用糟鹵原汁15％-20％、干黃酒30％-35％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加食鹽至100％得到糟鹵料酒，再經(jīng)濾清滅菌、灌裝、包裝成為成品。用其浸漬并沾粘佐膳具有熱量低而又開(kāi)胃健脾活血的效果。
文檔編號(hào)A23L1/226GK101692891SQ200910233979
公開(kāi)日2010年4月14日 申請(qǐng)日期2009年10月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月22日
發(fā)明者凌百仙, 紀(jì)正懷 申請(qǐng)人:凌百仙;