專利名稱：變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種變溫壓差膨化制備脆棗的方法。
背景技術(shù)：
棗果營(yíng)養(yǎng)豐富，有天然維生素丸之美稱。棗果是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)保健佳品，長(zhǎng)期以來深 受消費(fèi)者青睞。隨著棗種植面積的擴(kuò)大，棗果產(chǎn)量的增加，鮮棗果的價(jià)格也在下降，棗果加 工成為人們的迫切需要。 脆棗產(chǎn)品具有保持原棗的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低熱量、高纖維，富 含維生素和多種礦物質(zhì)，不含人工合成添加劑，攜帶方便，保存期長(zhǎng)等特點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng) 大受消費(fèi)者歡迎。 目前市場(chǎng)上銷售的脆棗， 一般是經(jīng)過真空油炸技術(shù)生產(chǎn)的(如專利號(hào) ZL02100871. X，酥脆冬棗的制作方法；申請(qǐng)?zhí)?00710121350. 3，香酥脆棗及其制作方法)， 但這種脆棗含有殘留油脂，油脂氧化對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味造成不良影響，容易產(chǎn)生蛤味。非油炸膨化 果蔬被國(guó)際食品界譽(yù)為"二十一世紀(jì)食品"，是新一代果蔬干燥產(chǎn)品。變溫壓差膨化干燥是 近幾年興起的一種新型的非油炸膨化干燥技術(shù)，應(yīng)用該技術(shù)生產(chǎn)的脆棗，在解決了真空油 炸棗脆含油量、不易貯存等問題的同時(shí)，能夠保持棗原有色澤、維生素C等含量高無任何焦 苦味。羅倉(cāng)學(xué)和盧亞婷(申請(qǐng)?zhí)?00910022373. 8， 一種整形大棗的膨化方法)等人利用新 鮮大棗直接進(jìn)行膨化，此種方法由于沒有預(yù)干燥，加上棗皮的阻擋作用，使整個(gè)棗中的水分 不容易揮發(fā)，所以導(dǎo)致操作時(shí)膨化需要的時(shí)間較長(zhǎng)。還有，目前脆棗制作所用的原料主要是 價(jià)格較高的冬棗和部分大棗，對(duì)有些品種如金絲小棗等不太適合，因?yàn)榻鸾z小棗等原料的 果皮比冬棗厚，果肉較致密，不易干燥，且成品硬度大，品質(zhì)不好。因此亟需一種膨化時(shí)間 短，適用于多品種棗的脆棗制作方法。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供了一種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗 的方法。 本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下 —種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法，由如下步驟組成
(1)選擇8 9成熟的棗，水洗，去核； (2)用具有直徑為0. 2 0. 6mm鋼毛的不銹鋼毛刷在棗上扎孔；
(3)在50 60。C下預(yù)干燥至含水質(zhì)量為30 40% ; (4)將經(jīng)預(yù)干燥后的棗裝入塑料袋中并將口扎緊，置于4"下均濕30 40h ;
(5)將均濕后的棗單層平鋪在烘網(wǎng)上，放入膨化罐中，加熱升溫，將膨化罐的壓力 控制在真空度表讀數(shù)為0. 06 0. 08MPa，當(dāng)溫度達(dá)到100 105°C ，將壓力控制在真空度表 讀數(shù)為O. 08 0. lMPa，保持5 lOmin后，迅速降壓至真空度表讀數(shù)為-O. 03 -0. 08MPa， 將溫度降至80 9(TC，在此溫度下干燥1 1. 5h后，停止抽空，將溫度降至20 3(TC后，恢復(fù)常壓后開膨化罐取出脆棗。 所述不銹鋼毛刷鋼毛的的直徑為0. 5mm。 所述步驟(3)為在55t:下預(yù)干燥至含水質(zhì)量為32%。 所述均濕時(shí)間為36h。 所述步驟(5)為將均濕后的棗單層平鋪在烘網(wǎng)上，放入膨化罐中，加熱升溫，將 膨化罐的壓力控制在真空度表讀數(shù)為0. 07MPa，當(dāng)溫度達(dá)到103t:，將壓力控制在真空度表 讀數(shù)為0. 09MPa，保持8min后，迅速降壓至真空度表讀數(shù)為_0. 05MPa，將溫度降至88°C ，在 此溫度下干燥1. 2h后，停止抽空，將溫度降至25t:后，恢復(fù)常壓后開膨化罐取出脆棗。
本發(fā)明與現(xiàn)有的技術(shù)相比具有的優(yōu)點(diǎn)
(1)擴(kuò)大了棗原料選擇的范圍，適用于所有棗品種。 (2)對(duì)棗果采用扎孔的預(yù)處理技術(shù)，方法簡(jiǎn)單，水分易揮發(fā)，干燥速度快，產(chǎn)品品質(zhì) 好。
(3)采用變溫壓差技術(shù)膨化，工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品品質(zhì)好，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
實(shí)施例1 —種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法，如下步驟組成
取15kg棗原料按如下步驟加工 (1)選擇8 9成熟的棗，剔除爛果、病蟲害果和機(jī)械傷果，流水漂洗，去核后得 11.7kg無核棗； (2)用具有直徑為0. 5mm鋼毛的不銹鋼毛刷在棗上扎深3mm的孑L鋼毛間距3mm ; (3)將棗平鋪在烘箱的烘盤上，在55t:下預(yù)干燥至含水質(zhì)量為32% ; (4)將經(jīng)預(yù)干燥后的棗裝入塑料袋中并將口扎緊，置于fC下均濕36h ; (5)將均濕后的棗單層平鋪在烘網(wǎng)上，放入膨化罐中，加熱升溫，將膨化罐的壓
力控制在真空度表讀數(shù)為O. 07MPa，當(dāng)溫度達(dá)到103t:，將壓力控制在真空度表讀數(shù)為
0. 09MPa，保持8min后，迅速降壓至真空度表讀數(shù)為_0. 05MPa，將溫度降至88。C，在此溫度
下干燥1. 2h后，停止抽空，將溫度降至25t:后，恢復(fù)常壓后開膨化罐取出脆棗。 (6)挑選分級(jí)后抽真空充氮?dú)獍b。 實(shí)施例2 —種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法，如下步驟組成
取15kg棗原料按如下步驟加工 (1)選擇8 9成熟的棗，剔除爛果、病蟲害果和機(jī)械傷果，流水漂洗，去核后得 11.7kg無核棗； (2)用具有直徑為0. 2mm鋼毛的不銹鋼毛刷在棗上扎深2mm的孑L鋼毛間距3mm ; (3)將棗平鋪在烘箱的烘盤上，在5(TC下預(yù)干燥至含水質(zhì)量為40% ; (4)將經(jīng)預(yù)干燥后的棗裝入塑料袋中并將口扎緊，置于fC下均濕34h ; (5)將均濕后的棗單層平鋪在烘網(wǎng)上，放入膨化罐中，加熱升溫，將膨化罐的壓
力控制在真空度表讀數(shù)為O. 06MPa，當(dāng)溫度達(dá)到IO(TC，將壓力控制在真空度表讀數(shù)為
40. 08MPa，保持10min后，迅速降壓至真空度表讀數(shù)為-0. 03MPa，將溫度降至85°C ，在此溫度 下干燥1. 2h后，停止抽空，將溫度降至25t:后，恢復(fù)常壓后開膨化罐取出脆棗；
(6)挑選分級(jí)后抽真空充氮?dú)獍b。
實(shí)施例3 —種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法，如下步驟組成
取15kg棗原料按如下步驟加工 (1)選擇8 9成熟的棗，剔除爛果、病蟲害果和機(jī)械傷果，流水漂洗，去核后得 11.7kg無核棗； (2)用具有直徑為0. 6mm鋼毛的不銹鋼毛刷在麥上扎深3mm的孔，鋼毛間距3mm ; (3)將棗平鋪在烘箱的烘盤上，在6(TC下預(yù)干燥至含水質(zhì)量為30% ; (4)將經(jīng)預(yù)干燥后的棗裝入塑料袋中并將口扎緊，置于fC下均濕30h ; (5)將均濕后的棗單層平鋪在烘網(wǎng)上，放入膨化罐中，加熱升溫，將膨化罐的壓
力控制在真空度表讀數(shù)為O. 07MPa，當(dāng)溫度達(dá)到105t:，將壓力控制在真空度表讀數(shù)為
0. lMPa，保持5min后，迅速降壓至真空度表讀數(shù)為-0. 05MPa，將溫度降至80°C ，在此溫度下
干燥1. 5h后，停止抽空，將溫度降至3(TC后，恢復(fù)常壓后開膨化罐取出脆棗； (6)挑選分級(jí)后抽真空充氮?dú)獍b。 實(shí)施例4 —種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法，如下步驟組成
取15kg棗原料按如下步驟加工 (1)選擇8 9成熟的棗，剔除爛果、病蟲害果和機(jī)械傷果，流水漂洗，去核后得 11.7kg無核棗； (2)用具有直徑為0. 4mm鋼毛的不銹鋼毛刷在棗上扎深2mm的孑L鋼毛間距3mm ;
(3)將棗平鋪在烘箱的烘盤上，在52。C下預(yù)干燥至含水質(zhì)量為35% ;
(4)將經(jīng)預(yù)干燥后的棗裝入塑料袋中并將口扎緊，置于fC下均濕40h ;
(5)將均濕后的棗單層平鋪在烘網(wǎng)上，放入膨化罐中，加熱升溫，將膨化罐的壓 力控制在真空度表讀數(shù)為O. 08MPa，當(dāng)溫度達(dá)到103t:，將壓力控制在真空度表讀數(shù)為 0. 09MPa，保持7min后，迅速降壓至真空度表讀數(shù)為_0. 08MPa，將溫度降至9(TC，在此溫度 下干燥lh后，停止抽空，將溫度降至2(TC后，恢復(fù)常壓后開膨化罐取出脆棗；
(6)挑選分級(jí)后抽真空充氮?dú)獍b。
權(quán)利要求
一種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法，其特征由如下步驟組成(1)選擇8～9成熟的棗，水洗，去核；(2)用具有直徑為0.2～0.6mm鋼毛的不銹鋼毛刷在棗上扎孔；(3)在50～60℃下預(yù)干燥至含水質(zhì)量為30～40％；(4)將經(jīng)預(yù)干燥后的棗裝入塑料袋中并將口扎緊，置于4℃下均濕30～40h；(5)將均濕后的棗單層平鋪在烘網(wǎng)上，放入膨化罐中，加熱升溫，將膨化罐的壓力控制在真空度表讀數(shù)為0.06～0.08MPa，當(dāng)溫度達(dá)到100～105℃，將壓力控制在真空度表讀數(shù)為0.08～0.1MPa，保持5～10min后，迅速降壓至真空度表讀數(shù)為-0.03～-0.08MPa，將溫度降至80～90℃，在此溫度下干燥1～1.5h后，停止抽空，將溫度降至20～30℃后，恢復(fù)常壓后開膨化罐取出脆棗。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法，其特征在于所述不銹鋼 毛刷鋼毛的的直徑為0. 5mm。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法，其特征在于所述步驟 (3)為在55t:下預(yù)干燥至含水質(zhì)量為32%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法，其特征在于所述均濕時(shí) 間為36h。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法，其特征在于所述步驟 (5)為將均濕后的棗單層平鋪在烘網(wǎng)上，放入膨化罐中，加熱升溫，將膨化罐的壓力控制 在真空度表讀數(shù)為0. 07MPa，當(dāng)溫度達(dá)到103t:，將壓力控制在真空度表讀數(shù)為0. 09MPa，保 持8min后，迅速降壓至真空度表讀數(shù)為-0. 05MPa，將溫度降至88。C，在此溫度下干燥1. 2h 后，停止抽空，將溫度降至25t:后，恢復(fù)常壓后開膨化罐取出脆棗。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種變溫壓差膨化生產(chǎn)脆棗的方法，由如下步驟組成選擇8～9成熟的棗，水洗，去核；用不銹鋼毛刷在棗上扎孔；預(yù)干燥；裝入塑料袋中并將口扎緊，均濕；單層平鋪在烘網(wǎng)上，放入膨化罐中，加熱升溫，將膨化罐的壓力控制在真空度表讀數(shù)為0.06～0.08MPa，當(dāng)溫度達(dá)到100～105℃，將壓力控制在真空度表讀數(shù)為0.08～0.1MPa，保持5～10min后，迅速降壓至真空度表讀數(shù)為-0.03～-0.08MPa，將溫度降至80～90℃，在此溫度下干燥1～1.5h后，停止抽空，將溫度降至20～30℃后，恢復(fù)常壓后開膨化罐取出脆棗。本發(fā)明擴(kuò)大了棗原料選擇的范圍，工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品品質(zhì)好，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/212GK101703197SQ200910228849
公開日2010年5月12日 申請(qǐng)日期2009年11月27日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月27日
發(fā)明者何新益, 劉金福, 張平平, 盤鑫, 郭宇辰, 黃宗海 申請(qǐng)人:天津農(nóng)學(xué)院