專利名稱：一種雞肉味香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雞肉香精的制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
肉類香精是近年來發(fā)展迅速的香精之一，廣泛應(yīng)用于方便食品、膨化食品和肉制 品的調(diào)香、呈味方面。自七十年代以來，在國內(nèi)外已得到廣泛的研究和應(yīng)用，國際上許多香 精公司如美國的IFF公司，英國的BBA公司，瑞士的Firmenich公司，日本的Takasago公司 等都大量生產(chǎn)肉類香精，國內(nèi)的肉類香精年產(chǎn)量也已達(dá)到八千余噸。尋求綠色食品回歸自然，已成為時(shí)代潮流，目前制備天然型雞肉香精的技術(shù)制備 主要以美拉德反應(yīng)為主，應(yīng)用美拉德反應(yīng)制備的香精具有風(fēng)味飽滿，香氣自然和諧等特點(diǎn)， 但缺點(diǎn)是雞肉的特征性略顯不足。
發(fā)明內(nèi)容
為了彌補(bǔ)上述美拉德反應(yīng)制備的不足，本發(fā)明人經(jīng)過了大量的研究試驗(yàn)工作，找 到了一種可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)美拉德反應(yīng)香氣特征不突出缺點(diǎn)的擠壓技術(shù)制備香精。本發(fā)明的目的是提供一種雞肉香精的制備方法。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)1.按質(zhì)量分?jǐn)?shù)取氨基酸1.5% 15%、還原糖3% 10%、蛋白類15% 50%、香 辛料2 10%、載體20% 50%、水0 10%、調(diào)味劑0% 15%，將各原料加入到混合機(jī) 中混合均勻，得到擠壓原料2.將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱至混合區(qū)60°C 90°C，剪切區(qū)120°C 160°C，熔融 區(qū)160°C 190°C ；之后將步驟2)所得擠壓原料放入擠壓機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺 桿轉(zhuǎn)速到150轉(zhuǎn)/分，勻速加料，控制擠壓原料從料斗輸送到擠壓機(jī)中的速度為60kg/小 時(shí)；最后物料通過擠壓機(jī)的模具口被擠出；3.將步驟2所得物料冷卻至室溫后，用粉碎機(jī)粉碎，得到粉狀的雞肉味香精所述氨基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、 纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸中的一種或其混合物。所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠 李糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物。所述蛋白類是指水解雞肉蛋白、雞骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種或它 們的混合物。所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、 胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合物。所述載體是指面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物。所述調(diào)味劑是指有呈味作用的動物脂肪、VBl、VC中的一種或它們的混合物。本發(fā)明方法制備的香精可直接作為咸味香精使用，或與其它載體、調(diào)味劑按比例混合制備調(diào)配型咸味香精。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn) 1、本發(fā)明方法采用雙螺桿擠壓技術(shù)制備雞肉味香精2、本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品提高了香精的雞肉風(fēng)味特征，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)制備法香氣上 的不足。
具體實(shí)施例方式為了理解本發(fā)明，下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限制本發(fā)明。實(shí)施例 制備烤雞肉味香精工藝按質(zhì)量取洋蔥20%、鮮姜20%、大茴香16%、黑胡椒16%、香葉10%、肉豆蔻
10 %、百里香4%、羅勒4%，分別粉碎，研細(xì)，混合，得香辛料A。按質(zhì)量取葡萄糖2%、D-木糖3%、半胱氨酸鹽酸鹽1%、￥811%、甘氨酸1%、水 解雞肉蛋白27%、風(fēng)味雞油2%、酵母提取物8%、香辛料A 4%、奧爾良烤雞油4%、面粉 44%、水3% ；將各原料加入到混合機(jī)中混合均勻，得到擠壓原料，經(jīng)測含水率為13. 7%。將雙螺桿擠壓機(jī)預(yù)熱至混合區(qū)為70°C，剪切區(qū)為130°C，熔融區(qū)為180°C。之后 將擠壓原料放入雙螺桿擠壓機(jī)的加料斗中，開動擠壓機(jī)，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為150轉(zhuǎn)/分。按 60Kg/小時(shí)的速度將擠壓原料從料斗輸送到擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓，擠壓反應(yīng)料直徑約6cm。將擠壓出的擠壓反應(yīng)料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎，過2mm的篩網(wǎng)后得到粉狀烤 雞肉味香精。
權(quán)利要求
1.一種雞肉味香精的制備方法，其特征在于包括步驟1)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)取氨基酸1.5% 15%、還原糖3% 10%、蛋白類15% 50%、香辛料 2 10%、載體20% 50%、水0 10%、調(diào)味劑0% 15%，將各原料加入到混合機(jī)中混 合均勻，得到擠壓原料2)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱至混合區(qū)60°C 90°C，剪切區(qū)120°C 160°C，熔融區(qū) 160°C 190°C ；之后將步驟幻所得擠壓原料放入擠壓機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿 轉(zhuǎn)速到150轉(zhuǎn)/分，勻速加料，控制擠壓原料從料斗輸送到擠壓機(jī)中的速度為60kg/小時(shí)； 最后物料通過擠壓機(jī)的模具口被擠出；3)將步驟2所得物料冷卻至室溫后，用粉碎機(jī)粉碎，得到粉狀的雞肉味香精；所述氨基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨 酸、苯丙氨酸、蘇氨酸中的一種或其混合物。所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李 糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物；所述蛋白類是指水解雞肉蛋白、雞骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種或它們的 混合物；所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、胡 椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合物；所述載體是指面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物；所述調(diào)味劑是指有呈味作用的動物脂肪、VB1、VC中的一種或它們的混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種雞肉味香精的制備方法，其特征在于步驟1)所取原料的 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為氨基酸2 %、還原糖5 %、蛋白類35 %、香辛料4 %、載體44 %、水3 % %、調(diào)味劑 7%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種雞肉味香精的制備方法，步驟包括按質(zhì)量取氨基酸1.5％～15％、還原糖3％～10％、蛋白類15％～50％、香辛料2～10％、載體20％～50％、水0～10％、調(diào)味劑0％～15％，并混合均勻；按所述值設(shè)定雙螺桿擠壓膨化機(jī)，并按60kg/小時(shí)的速度將原料從料斗輸送到擠壓機(jī)中擠壓，最后物料從模具口被擠出；將所得物料冷卻至室溫后，用粉碎機(jī)粉碎，得到粉狀的雞肉味香精；本發(fā)明方法采用雙螺桿擠壓技術(shù)，所制得的香精有較強(qiáng)的雞肉味特征，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)制備法香氣上的不足。
文檔編號A23L1/231GK102077977SQ20091022874
公開日2011年6月1日 申請日期2009年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月26日
發(fā)明者劉歡, 邢海鵬, 郝學(xué)財(cái) 申請人:天津市春升清真食品有限公司