專利名稱：一種酸奶飲料及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品技術領域，更具體的說，是一種酸奶飲料及其制作方法。
背景技術：
一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益 菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪 拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某 些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有同樣效果，發(fā)酵過 程使奶中糖、蛋白質有20%左右被分解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基 酸等)。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這 些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除 保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產生人體營養(yǎng)所必須的多種維 生素，如 VB1、VB2、VB6、VB12 等。特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中 鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產生的乳酸，可有效地提高鈣、 磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶還是鈣的良好來源雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是 一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有 些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下 兒童所需的一大鈣量的1/3、成人鈣量的1/5?？梢援a生一些增強免疫功能的物質，可以提 高人體免疫，防止疾病。木糖醇(Xylitol也叫戊五醇)是一種五碳糖醇，是木糖代謝的正常中間產物， 它可用作甜味劑、營養(yǎng)劑和藥劑在化工、食品、醫(yī)藥等工業(yè)中廣泛應用。它的分子式為 C5H1205，是一種五碳糖醇，是木糖代謝的正常中間產物，外形為結晶性白色粉末，廣泛存在 于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味劑、營養(yǎng)劑 和藥劑在化工、食品、醫(yī)藥等工業(yè)中廣泛應用。木糖醇作為一種功能性甜味劑，能參與人體代謝，進入血液后，不需胰島素就能透 入細胞而且代謝速度快，不會引起血糖升高，是最適合于糖尿病患者食用的營養(yǎng)型食糖替 代品。但是木糖醇和葡萄糖一樣都是由碳、氫、氧元素組成的碳水化合物，木糖醇在代謝初 始，可能不需要胰島素參加，但在代謝后期，就需要胰島素的促進。因此，木糖醇不能替代葡 萄糖糾正代謝紊亂，也不能降低血糖、尿糖、改善臨床癥狀。臨床實踐表明木糖醇并不能治 療糖尿病，而且木糖醇吃得過多，血中甘油三酯升高，引起冠狀動脈粥樣硬化，因此，糖尿病 人不宜多食木糖醇。木糖醇是一種具有營養(yǎng)價值的甜味物質，也是人體糖類代謝的正常中間體。一個 健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0. 03-0. 06毫克/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉 米芯、甘蔗渣等農業(yè)作物中，經(jīng)過深加工而制得的，是一種天然健康的甜味劑。木糖醇 白色晶體，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味劑，味涼、甜度相當于 蔗糖，熱量相當于葡萄糖。是未來的甜味劑，是蔗糖和葡萄糖替代品。木糖醇是白色晶體， 外表和味覺都與蔗糖很像。從食品級來說，木糖醇有廣義和狹義之分。廣義為碳水化合物， 狹義為多元醇。因為木糖醇僅僅能被緩慢吸收或部分被利用。熱量低是它的一大特點每 克2. 4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從60年代開始應用與食品中。在一 些國家它是很受糖尿病人歡迎的一種甜味劑。在美國，為了某些特殊目的可以作為食品添 加劑，不受用量限制的加入食品中。木糖醇的應用范圍1、木糖醇在體內新陳代謝不需要胰 島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多尿、多尿、多食)，因此是糖尿病 人安全的甜味劑、營養(yǎng)補充劑和輔助治療劑。2、食用木糖醇不會引起齲齒，可以適用于作口 香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味劑。3、由于其獨特的功能，與其它糖類、醇類調和食用，可 作為低糖食品的甜味劑。4、木糖醇口感清涼，冰凍后效果更好，可用在爽心的冷飲、甜點、牛 奶、咖啡等行業(yè)。也可使用在健康飲品、潤喉藥物、止咳糖漿等方面。5、為了身體健康，可用 于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用過多引起的糖尿病肥胖癥。6、木糖醇是一種多元 醇，可作為化妝品類的濕潤調整劑使用，對人體皮膚無刺激作用。例如洗面乳、美容霜、化 妝水等。7、木糖醇具有吸濕性、防齲齒功能，并且液體木糖醇具有良好的甜味，所以可以代 替甘油作煙絲、防齲齒牙膏、漱口劑的加香、防凍保濕劑等。8、液體木糖醇可用在蓄電池極 板制造上，性能穩(wěn)定，容易操作，成本低，比甘油更佳。木糖醇的健康作用1、常溫下甜度與 蔗糖相當，低溫下甜度達到蔗糖的1.2倍。2、易溶于水，在溶解時吸收大量熱，食用時口腔 感覺特別清涼。3、不被口腔內細菌發(fā)酵利用，能抑制細菌生長及酸的產生，可防止齲齒。4、 食用木糖醇后血糖值不會上升。5、生物穩(wěn)定性好。6、吸濕性好等等。無糖酸奶與普通酸奶有二點不同其一原料中特添加木糖醇，可以避免血糖的升 高；其二增強了腸道功能，提高人體兔疫力，并促進人體吸收，改善新陳代謝，對嬰幼兒特別 合適。酸奶可增強人體免疫功能.常飲用酸奶能促進腸道運動，縮短食物口一肛轉運時間， 軟化酵解結腸內容物，增加糞便排泄量，預防便秘發(fā)生，有益干預防結腸癌。因此，酸奶在國 外被譽為長壽食品。睡前喝最標準.空腹不宜喝酸奶什么空腹時不宜喝酸奶呢？ 這是因為通常人的胃液酸堿度在PH 1-3之間，空腹時的PH值在2以下，而酸奶中活性乳 酸菌生長的酸堿度值在PH5. 4以上，如果在空腹時喝酸奶，乳酸菌就會很容易被胃酸殺死， 其營養(yǎng)價值和保健作用就會大大降低。如果在飯后喝酸奶，這時胃液被稀釋，PH值上升到 3-5，這種環(huán)境很適合乳酸菌的生長，特別是在飯后2小時內飲用酸奶，效果最佳。酸奶不能 加熱喝酸奶一經(jīng)蒸煮加熱后，所含的大量活性乳酸菌會被殺死，其物理性狀也會發(fā)生改變， 產生分離沉淀，酸奶特有的口味和口感都會消失。酸奶最有價值的東西就是酸奶里的乳酸 菌，它不僅可以分解牛奶中的乳糖，從而產生乳酸，使腸道的酸性增加，且有抑制腐敗菌生 長和減弱腐敗菌在腸道中產生毒素的作用，如果把酸奶進行加熱處理，酸奶中的乳酸菌會 被殺死，其營養(yǎng)價值和保健功能便會降低，因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝， 冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。
發(fā)明內容
本發(fā)明技術的是通過以下內容予以實施一種酸奶飲料，其特征在于由是以奶粉作為培養(yǎng)基，往培養(yǎng)基里加1 2種以上的奶酪乳酸菌進行接種培養(yǎng)，在培養(yǎng)液的PH值下降到4 6. 5時使其發(fā)酵結束，并將從葡萄 糖、果糖、木糖醇中選擇一種或二種甜料，添加到培養(yǎng)基里。本發(fā)明所述的固體制劑，其特征在于所述的牛奶與木糖醇的重量份數(shù)比為 1 5-100。本發(fā)明所述的一種酸奶飲料，其特征在于所述的pH值下降到4 4. 5。本發(fā)明所述的酸奶飲料制作方法是以奶粉作為培養(yǎng)基，往培養(yǎng)基里加1 2種以 上的奶酪乳酸菌進行接種培養(yǎng)，在培養(yǎng)液的PH值下降到4 4. 5時使其發(fā)酵結束，并將從 葡萄糖、果糖、花秋醇中選擇一種或二種甜料，添加到培養(yǎng)基里。過去，酸奶飲料是以脫脂奶 粉和種糖質為原料，利用乳酸桿菌等乳酸生成能力強的乳酸菌進行制造，一般是在培養(yǎng)液 PH值達到3. 5左右時進行發(fā)酵，酸味比較強。這種酸奶飲料的制造方法，不需添加香料，做為原料使用全脂乳，向獸乳里加進乳 酸生成能力低的乳酸鏈球菌的制造奶酪的乳酸菌的一種或二種以上，使培養(yǎng)液在特定的PH 值范圍內，即將營養(yǎng)液的pH值限在4. 0 4. 5范圍內，使其發(fā)酵完了，而后通過從特定甜 味料即蔗糖、木糖醇中選出一種或二種加進去，便能制造具有蘋果、菠蘿等水果味的酸奶飲 料。所使用的乳酸菌是奶酪乳酸菌，乳酸的生成速度緩慢，如果培養(yǎng)液的PH值降到4. 0 4. 5時，通常則需要34 38小時。培養(yǎng)過程最好是在37°C上下進行。另外，由于所使用原料必須是獸乳的全脂乳，使用 脫脂乳則得不到酸奶飲料。在添加甜料時，必須是在發(fā)酵完了以后，也就是培養(yǎng)液的PH值降到 4. 0 4. 5以后再添加。如果在發(fā)酵前向培養(yǎng)基里添加時也得不到果子露味的酸奶飲料。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明做進一步的說明，實施例僅為解釋性的內容，決不意味 著它以任何方式限制本發(fā)明的范圍。實施例1將奶粉在100 °C下加熱20分鐘進行殺菌，冷卻到30 °C之后，接種 AJ3578(FERM-P2152)后的生菌數(shù)達107總數(shù)/毫升時，進行接種培養(yǎng)，在37°C下進行約40 小時的培養(yǎng)。培養(yǎng)結束時，培養(yǎng)液的PH值是在4. 5，培養(yǎng)基全部凝固。攪拌破碎此凝固的凝 膠，向半流動的生產物添加5%的砂糖后，便獲得具有水果味的乳酸飲料。另一種辦法是向 事先對牛奶添加5%的砂糖培養(yǎng)基，同樣的接種乳酸桿菌，在37°C下進行培養(yǎng)，同要能取得 PH為4. 5的酸奶飲料，但此酸奶飲料沒有水果味。實施例2將奶粉在80 °C下加熱30分鐘進行殺菌，冷卻到25 °C之后，接種 AJ3578(FERM-P2152)后的生菌數(shù)達105總數(shù)/毫升時，進行接種培養(yǎng)，在37°C下進行約40 小時的培養(yǎng)。培養(yǎng)結束時，培養(yǎng)液的PH值是在5，培養(yǎng)基全部凝固。攪拌破碎此凝固的凝 膠，向半流動的生產物添加5%的砂糖后，便獲得具有水果味的乳酸飲料。另一種辦法是向 事先對牛奶添加5%的砂糖培養(yǎng)基，同樣的接種乳酸桿菌，在25°C下進行培養(yǎng)，同要能取得PH為4. 5的酸奶飲料，但此酸奶飲料沒有水果味。實施例3 在100°C下，加熱20分鐘，殺菌后，冷卻到30°C，再用與實例1相同的乳酸菌等接 種后的生菌數(shù)達到107總數(shù)/毫升進行接種，在37°C下培養(yǎng)40小時，pH限于4. 5，再在37°C 下繼續(xù)培養(yǎng)60小時(計100小時)，對pH為3. 5時，添加5%砂糖攪拌，便生產出酸奶飲 料。此二種酸奶飲料中由7人組成小組委員會，對有無水果味等問題，進行官能檢查，其結 如下pH4. 5時，感到有水果味的6人，沒感到有水果味的1人。pH3. 5時，感到有水果味沒 有，沒感到有水果味7人。
權利要求
1.一種酸奶飲料，其特征在于由是以奶粉作為培養(yǎng)基，往培養(yǎng)基里加1 2種以上的奶 酪乳酸菌進行接種培養(yǎng)，在培養(yǎng)液的PH值下降到4 6. 5時使其發(fā)酵結束，并將從葡萄糖、 果糖、木糖醇中選擇一種或二種甜料，添加到培養(yǎng)基里。
2.根據(jù)權利要求1所述的固體制劑，其特征在于所述的牛奶與木糖醇的重量份數(shù)比為 1 5-100。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種酸奶飲料，其特征在于所述的PH值下降到4 4.5。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種酸奶飲料，其特征在于是以奶粉作為培養(yǎng)基，往培養(yǎng)基里加1～2種以上的奶酪乳酸菌進行接種培養(yǎng)，在培養(yǎng)液的pH值下降到4～6.5時使其發(fā)酵結束，并將從葡萄糖、果糖、木糖醇中選擇一種或二種甜料，添加到培養(yǎng)基里。本發(fā)明公開的酸奶飲料不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。
文檔編號A23C9/13GK102057984SQ200910228559
公開日2011年5月18日 申請日期2009年11月13日 優(yōu)先權日2009年11月13日
發(fā)明者宋富智 申請人:天津金世制藥有限公司