專利名稱：：香辣醬油的制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種醬油，尤其是一種具香辣風味的高鹽稀態發酵醬油的制作方法，特別是在制作醬醪以及采用浸出法提取生醬油的過程中以鹽漬辣椒坯濾出的高含鹽量辣椒汁代替普通食鹽水，制得具有辣椒香味和辣味的風味發酵醬油。
背景技術：
：醬油，是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌等多種微生物的作用，把原料中復雜的大分子有機物進行分解和重組，釀造而成的一種最傳統，最有代表性的發酵食品。我國釀造醬油產品按其生產工藝的不同，劃分為兩個大類—類是高鹽稀態發酵工藝醬油(含固稀發酵工藝醬油)其稀態發酵工藝以大豆、面粉為主要原料，經蒸料、制曲后，添加22.5倍1820。Be'的食鹽水浸泡成曲制成醬醪，采用日曬夜露的方法發酵36個月，最后用浸出法濾出生醬油，生醬油經配兌、加熱沉淀、澄清滅菌后就可包裝質檢。另一類是低鹽固態發酵工藝醬油其固態發酵工藝以麩皮和脫脂大豆為主要原料，經蒸料、制曲后，添加制曲原料總質量6570%的鹽水，制成醬醅，鹽水濃度控制在1113°Be'，溫度5055t:。發酵過程中要注意溫度的控制，一般的發酵周期為2530天。淋出的頭油配兌、加熱沉淀、澄清滅菌后，制成成品。上述高鹽稀態發酵工藝發酵周期長，但原料利用率及氨基酸生成率均較高，制得的產品品質好，香味濃郁，營養價值高，為高檔次醬油。低鹽固態發酵工藝雖然發酵周期短，但制作工藝較為復雜，操作要點多，且產品的風味不及高鹽稀態發酵醬油。為了改善醬油的風味，提高醬油的營養價值，在釀造醬油的基礎上，各種各樣的風味醬油和營養強化醬油也被研究生產出來，關于風味醬油制作方面的專利也有近百來個，其中絕大部分都是以菌類、藻類、海鮮、谷物類或者藥用動植物等作為醬油的風味增強劑，但是還沒有利用辣椒作為風味增強劑的報道。此外，在湖南、四川等地的辣椒加工企業，他們利用的鹽漬辣椒坯會濾出大量的高含鹽量辣椒汁(鹽的質量濃度為1625%)，目前該汁被當作廢液直接排掉，不僅造成浪費，而且污染環境。這種鹽漬辣椒坯濾出液的鹽濃度剛好與生產高鹽稀態發酵醬油的鹽溶液濃度相近，故可以將其充分利用，生產具有香辣風味的發酵醬油。
發明內容本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術的不足，提供一種香辣醬油的制作方法，以傳統高鹽稀態發酵醬油的加工工藝為基礎，在制作醬醪的過程中以鹽漬辣椒坯濾出的高含鹽量辣椒汁代替普通食鹽水，制得具有辣椒香味和辣味的風味發酵醬油。為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種香辣醬油的制作方法，該方法以高鹽稀態發酵工藝為基礎，包括種曲的制備、原料蒸煮冷卻接種、成曲的制備、發酵制作醬醪、浸出法濾出生醬油、生醬油制成醬油成品；其特點是所述發酵過程中是以鹽質量濃度為1625%的鹽漬辣椒坯濾出液浸泡成曲，該鹽漬辣椒坯濾出液的加入量為lg成曲加22.5ml該鹽漬辣椒坯濾出液；所述浸出法濾出生醬油過程中是以鹽質量濃度為1625%的鹽漬辣椒坯濾出液浸泡頭渣和二濾渣，浸泡頭渣和浸泡二濾渣時，該鹽漬辣椒坯濾出液的加入量分別為lg成曲加11.5ml該鹽漬辣椒坯濾出液。本發明制作醬油的方法，是以高鹽稀態發酵工藝為基礎，包括制備種曲、原料蒸煮冷卻接種、制備成曲、發酵制作醬醪、浸出法濾出生醬油、生醬油制成醬油成品；前述過程與現有技術基本相同，只是在發酵制作醬醪和浸出法濾出生醬油的過程中，采用工廠當作廢液排掉的鹽漬辣椒坯濾出液代替現有技術中的普通食鹽水，因為鹽漬辣椒坯濾出液中的鹽的質量濃度為1625%，與現有技術中高鹽稀態發酵工藝制作醬油的鹽濃度相當，該鹽漬辣椒坯濾出液的用量與現有技術中的普通食鹽水的用量相同；同時，該鹽漬辣椒坯濾出液含有高含鹽量辣椒汁，可以使制作的醬油具有辣椒的香味和辣味。本發明方法制作的醬油與現有的高鹽稀態發酵工藝制作的醬油相比，結果見下表1:<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>從上表可知，本發明方法制作的醬油的質量不比傳統產品差，并且與傳統醬油相比增加了辣椒特有的香味和辣味。與現有技術相比，本發明的有益效果是1、以高鹽稀態發酵工藝為基礎，經過長期的發酵，產品品質優良，是一款高檔次醬油。2、產品具有獨特的香辣風味，能生津開胃，增強食欲，符合食辣人群的口味，有廣闊的市場前景。3、以工廠當作廢液排掉的鹽漬辣椒坯濾出液(為高含鹽量辣椒汁)代替普通食鹽水，與其他風味醬油相比，生產成本低廉，且從保護環境的角度出發，充分利用資源，給辣椒企業帶來一定的經濟效益，提高了辣椒的附加值。具體實施例方式實施例1:原料大豆、面粉、麩皮、鹽漬辣椒坯濾出液、米曲霉菌種(滬釀3.042)輔料山梨酸鉀0.5g/kg、苯甲酸鈉0.5g/kg、三氯蔗糖0.2g/kg按高鹽稀態發酵工藝的操作流程，取600g大豆，270g面粉制成1400g成曲，用鹽的質量濃度為20%的鹽漬辣椒坯濾出液將成曲拌濕后，再加入3000ml鹽的質量濃度為20%的鹽漬辣椒坯濾出液，制成醬醪，露天發酵36個月，待醬醪成熟后，放出頭油，再加入1500ml鹽的質量濃度為20X的鹽漬辣椒坯濾出液浸泡頭渣10天，放出二濾油，再加1500ml鹽漬辣椒坯濾出液浸泡二濾渣，放出三濾油，根據不同級別醬油的要求配兌沉淀滅菌后即為成品。權利要求一種香辣醬油的制作方法，該方法以高鹽稀態發酵工藝為基礎，包括種曲的制備、原料蒸煮冷卻接種、成曲的制備、發酵制作醬醪、浸出法濾出生醬油、生醬油制成醬油成品；其特征在于所述發酵過程中是以鹽質量濃度為16～25％的鹽漬辣椒坯濾出液浸泡成曲，該鹽漬辣椒坯濾出液的加入量為1g成曲加2～2.5ml該鹽漬辣椒坯濾出液；所述浸出法濾出生醬油過程中是以鹽質量濃度為16～25％的鹽漬辣椒坯濾出液浸泡頭渣和二濾渣，浸泡頭渣和浸泡二濾渣時，該鹽漬辣椒坯濾出液的加入量分別為1g成曲加1～1.5ml該鹽漬辣椒坯濾出液。全文摘要一種香辣醬油的制作方法，是以高鹽稀態發酵工藝為基礎，在制作醬醪的過程中以鹽的質量濃度為16～25％的鹽漬辣椒坯濾出液(為高含鹽量辣椒汁)代替普通食鹽水，制得具有辣椒香味和辣味的新型風味發酵醬油。該工藝使用的鹽漬辣椒坯濾出液為辣椒加工廠加工辣椒過程中排棄的廢液，因其含鹽量剛好與浸泡醬油的食鹽水濃度相同，可以用來加工醬油，減少由于工廠隨意排放造成的環境污染。并且，采用含鹽辣椒汁浸泡成曲發酵醬油，制得的產品品質優良、風味獨特。文檔編號A23L1/238GK101756160SQ20091022660公開日2010年6月30日申請日期2009年12月14日優先權日2009年12月14日發明者夏延斌,彭鳳祥,李羅明,胡璇申請人:湖南農業大學;長沙壇壇香調料食品有限公司