專利名稱：一種茶樹花酒的制備方法
技術領域：
本發明屬于保健酒領域，尤其涉及茶樹花制酒技術領域，具體涉及一種茶樹花酒
的制備方法。
背景技術：
茶樹開花時間因茶樹品種和種植地區而異， 一般于每年9 12月陸續開放。我國 南部茶區茶樹花期則更長，可延續至翌年2 3月，個別地區甚至全年可見茶花開放。由于 茶花開花時間、外界環境影響及花粉生活力等多方面的原因，茶樹的結實率一般都很低，具 有"花期長、開花多、結實少"的特點。由此可見茶花資源非常豐富。 但是長期以來，人們只是采摘茶樹的鮮嫩芽葉制茶，而對于花朵，絕大部分任其自 生自滅，有的茶園則通過噴施植物生長調節劑除花落果，以達到茶園高產的目的，但同時也 造成了茶花資源的巨大浪費。 茶樹花的生長期比其他植物的花要長，且吸收和積累了大量的營養物質。研究表 明，茶樹花中含有豐富的蛋白質、茶多糖、氨基酸、維生素等多種有益成分和活性物質，對人 體具有解毒、降脂、降糖、抗癌、滋補、養顏等功效。并經實踐驗證，茶樹花的抗氧化功能可與 國際公認的抗氧化植物迷迭香媲美。 茶樹花是一種具備可利用價值又無需專門栽種培育、豐富且可再生的天然資源， 它的綜合開發利用，必將有利于茶農增收和茶區經濟的發展。 因此，如果充分利用茶花資源，提取其有效成分應用于生產，不僅具有較大的社會 效益，而且能極大地提高經濟效益；另一方面，采摘茶樹花有利于茶樹營養生長，為下一輪 的茶葉高產創造良好的條件，而且可以避免茶葉生產季節性強，導致秋冬季大量人力物力 閑置的問題。 隨著人們消費意識的增強，對酒的要求也越來越高。2001年以來，我國白酒、啤酒 的銷售總量不斷下降，而保健酒和紅酒的銷售總量不斷增長。其中保健酒的銷售總量每年 以30%的速度遞增，到2004年全國保健酒市場銷售額已達40多億元. 目前已經有利用茶樹花制備保健酒的相關報道，將茶樹花營養成分與功能性成分 轉移到茶樹花酒中，不但營養保健，而且風味獨特。 現有的茶樹花酒釀造過程中，均是將茶樹花加入到白砂糖水溶液中，再加入酵母 發酵。因為茶樹花中花蜜含量很高，花蜜會對酵母起到抑制租用，從而影響發酵，生產的酒 度數一般為5度以下，因此必須勾兌白酒，也就造成酒的滋味較差。此外茶樹花中錳含量較 高，而現有技術中均未有除猛處理。
發明內容
本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種采用液體直接發酵，無需蒸餾 和勾兌白酒，酒度可達12% 16%，在低溫時不會出現"冷后渾"現象，且錳含量達標的茶 樹花酒的制備方法。
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本發明的上述目的是通過如下方案予以實現的
—種茶樹花酒的制備方法，該方法包括如下步驟
(1)先分別制備茶樹花干和普洱茶培養基；
(2)發酵；
(3)除錳、殺菌。 上述茶樹花干的制備采用現有茶樹花酒制備工藝中，茶樹花干的制備方法即可實 現本發明。 上述茶樹花干的制備，具體可采用如下操作將采摘的鮮茶樹花經萎調、殺青處理 后，先烘干至含水量為6 % 7 % ，然后放置2 3個月，再烘干至含水量為4 % 5 % ，則制 備得到茶樹花干樣。 上述茶樹花干的制備過程中，萎調時間為10 20小時，殺青時間為5 IO分鐘， 殺青溫度為160°C 180°C。 上述茶樹花干的制備過程中，將經過萎調和殺青處理的鮮茶樹花攤放在8(TC 120 °C的提香機中烘干，烘至含水率6 % 7 % 。 上述茶樹花干的制備過程中，放置2 3個月，待茶樹花氧化成黃褐色再進行烘干 處理，其目的是使茶樹花酒的酒色達到紅棕色后不再變色，如果用白色的茶樹花釀酒，開始 時酒色為橙黃色，由于茶樹花中茶多酚的氧化作用，酒色在陳放時變深色。
上述普洱茶培養基的制備是先將白砂糖溶解在純凈水中配成白砂糖水溶液，然后 再加入普洱茶(熟茶)到白砂糖水溶液中，則配制得到普洱茶培養基；本發明的普洱茶采用 熟茶，是因為熟茶經過發酵后產生大量有益的真菌，可助酵母發酵，而生茶沒有這種效果。
上述普洱茶培養基的制備過程中，白砂糖水溶液中白砂糖的含量為18% 22% (質量百分比)。 上述普洱茶培養基的制備過程中，普洱茶的加入量為整個普洱茶培養基質量的 0. 5% 1. 5%。 上述發酵是先將酵母加入普洱茶培養基中發酵，然后將白砂糖加入到發酵液中再 發酵，因為糖液的濃度太高會對酵母產生抑制作用，所以為了提高發酵液的酒精生成量，分 批加入白砂糖；最后將茶樹花干加入到發酵液中同時進行浸提發酵。 上述發酵過程中，酵母在使用前先進行活化處理，其具體步驟為將食品加工用酵 母加入白砂糖水溶液中，攪拌，實現酵母的活化；所述食品加工用酵母可以為任意一種常用 的，如安琪牌活性干酵母；所述白砂糖水溶液是指含白砂糖1 3% (質量百分比)的溫水 (38°C 40°C );所述酵母和白砂糖水溶液的重量比為1 : 20 1 : 30 ;活化時間為30分 鐘 40分鐘。 上述發酵過程中，將活化好的酵母加入到普洱茶培養基中，酵母和普洱茶培養基
的重量比為i : 2000 i : 3000，充分拌勻后，靜置，在半封閉式22t: 24t:條件下發酵
2 4天。 上述發酵過程中，活化好的酵母加入普洱茶培養基中發酵2天后收集發酵液，再 將適量的白砂糖加入至發酵液中，白砂糖是采用白砂糖水溶液的形式加入，白砂糖水溶液 中白砂糖的用量為占整個發酵液重量的7%，白砂糖水溶液加入到發酵液中后充分搖勻，靜 置，在半封閉式23t:條件下發酵3 4天，再在全封閉式23t:條件下發酵5 6天，收集發酵液； 上述發酵過程中，將茶樹花干加入到經過白砂糖發酵后收集的發酵液中，用紗布 裝茶樹花，內加些重物，以將茶樹花完全沉入發酵液，在全封閉式23t:條件下浸提7 8天， 取出茶花，在常溫下全封閉，靜置，陳釀1 4個月，茶樹花干的加入量為發酵液總重量的 4%。 上述除猛是采用強酸性樹脂對發酵后的茶樹花酒進行除猛處理。
上述除猛過程中，取經過發酵處理并陳釀后的自然澄清的茶樹花酒上清液，過濾 后用強酸性樹脂進行除猛處理，按茶樹花酒和強酸性樹脂IO : l(體積比)的比例過柱，則 可達到除猛效果，而且對茶樹花酒滋味的影響甚微。 上述除猛過程中，所述強酸性樹脂可采用任何一種常用的酸性樹脂即可實現本發 明。 上述殺菌是將除猛后的茶樹花酒先用純凈水調酒精度至12% (V/V)，然后用紫外
光殺菌，抑制酵母活性，則可制備得到本發明所需的茶樹花酒，裝品包裝即可。 上述方法制備所得茶樹花酒其酒色色紅棕、鮮明、協調，透明澄清、光澤晶亮、無
沉淀、無浮游物；其香氣花香、酒香柔和協調，濃馥持久；其滋味味純正，酸、澀、甘、甜、和
諧統一，較醇厚爽適，有余香，無異味，具有爽、馥、酸、甜、澀，和諧統一的獨特風格。 與現有技術相比，本發明具有如下有益效果 1.本發明在配制培養基時，加入普洱茶，可促進酵母細胞迅速繁殖，有利于后期發 酵的效果； 2.由于茶樹花中含有較高的蜂蜜，蜂蜜中的金屬離子Cu"、P^含量較高，超過 5. 0X 10—6 1. 0X 10—5對酵母產生抑制作用，因此不能太早加茶樹花，本發明就采用先制備 普洱茶培養基，迅速繁殖酵母細胞后，再加入茶樹花，從而起到很好的發酵效果；
3.本發明的茶樹花酒采用液體直接發酵，無需蒸餾和勾兌白酒，酒度達12 % 16% (V/V); 4.現有釀造茶樹花酒的釀造工藝中，茶樹花都是經過熱水浸提的，當溫度接近 IO(TC時，多酚類化合物與咖啡堿各自呈游離狀態存在，但隨溫度的下降，它們通過羥基和 酮基間的氫鍵締合等作用形成絡合物，茶樹花酒的湯色由清轉渾，表現出膠體特性，也就是 所謂的"冷后渾"現象；而本發明的茶樹花酒制備方法中，普洱茶和茶樹花都是在常溫下浸 提，所述普洱茶和茶樹花在茶樹花酒中的含量不高于8%，因此茶樹花酒在低溫時不會出現 冷后渾問題； 5.在酒類檢測中，有檢測錳的項目，而茶花中錳含量很高，如果不除錳，檢測到的 錳含量要比標準值高出10倍左右，本發明的茶樹花酒強酸性樹脂處理后，錳含量達到合格 標準。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明做進一步地描述，但具體實施例并不對本發明做任 何限定。 實施例1茶樹花酒的制備 本實施例茶樹花酒的制備過程，包括如下步驟
(1)茶樹花干的制備 a.采花采摘茶樹花將鮮茶樹花攤放在萎調槽上；萎調10 20小時； b.殺青將萎調后的茶樹花放入滾筒殺青機內殺青5 IO分鐘；殺青溫度
160°C 180°C ; c.將殺青后的茶樹花攤放在8(TC 12(TC的提香機中烘干，烘至含水率6X 7 % ，將其放置2 3個月，待茶樹花氧化成黃褐色，再烘干至4 % 5 % ，即制成茶樹花干 樣。 (2)普洱茶培養基的制備、 按20% (重量比)的比例將白砂糖溶解在純凈水中，配成白砂糖水溶液，再加入 1%普洱茶(熟茶)到白砂糖水溶液中，即配成普洱茶培養基。
(3)發酵 a.先按l : 20(重量比)的比例將安琪牌活性干酵母加入含白砂糖2%的溫水中 (38°C 40°C )，攪拌，將活性干酵母活化； b.30分鐘后將酵母加至l : 2000(重量比)比例的普洱茶培養基中，充分拌勻，靜 置，在半封閉式23t:條件下發酵2天； c. 2天后用少量水將7%分量的白砂糖溶解冷卻，加入至發酵液中，充分搖勻，靜
置，在半封閉式23t:條件下發酵3 4天，再在全封閉式23t:條件下發酵5天； d.然后加入4% (重量比)的干茶樹花至發酵液中(用紗布裝茶樹花，內加些重
物，以將茶樹花完全沉入發酵液)，在全封閉式23t:條件下浸提7 8天，取出茶花，在常溫
下全封閉，靜置，陳釀1 4個月。 (4)除猛 取自然澄清后的茶樹花酒上清液，過濾，用強酸性樹脂除錳(將過濾后的茶樹花 酒，按酒與樹脂IO : l的體積比過柱)；
(5)殺菌、包裝 將除錳后的茶樹花酒用純凈水調酒精度至12% (V/V)。用紫外光殺菌，抑制酵母 活性后裝瓶包裝。 將本實施例制備所得茶樹花酒和現有的茶樹花酒進行對比，結果可發現
(1)本實施例制備所得茶樹花酒，其品質明顯得到改善，酒色紅棕、鮮明、協調，透 明澄清、光澤晶亮，穩定性好。而現有的茶樹花酒酒色為橙黃色，色澤不穩定，時間長會氧化 使酒色變深。 (2)現有的茶樹花酒，由于其制備過程中茶樹花培養基中的茶花是經過沸水提取 的，當茶樹花酒溫度降到13°C以下就會產生"冷后渾"無法透明澄清，而且現有的茶樹花酒 由于勾兌高度酒精，所以香氣和滋味都不夠協調。而本實施例制備的茶樹花酒其香氣花 香、酒香柔和協調，濃馥持久；其滋味味純正，酸、澀、甘、甜、和諧統一，較醇厚爽適，有余香。 (3)現有茶樹花酒中錳含量很高，而錳是酒類檢測中必檢項目，不除錳，產品無法 上市，可能這就是市場上未見茶樹花酒的主要原因，而本實施例的茶樹花酒制備過程中有 除錳操作，從而可得到錳含量復合檢測要求的茶樹花酒。
權利要求
一種茶樹花酒的制備方法，其特征在于該方法包括如下步驟步驟1.分別制備茶樹花干和普洱茶培養基；所述普洱茶培養基是將普洱茶加入白砂糖水溶液中制備得到；步驟2.將食品加工用酵母活化后加入普洱茶培養基中發酵，得到發酵液；再向發酵液中加入茶樹花干，進行浸提發酵，收集發酵上清液；步驟3.將發酵上清液過濾后，先用強酸性樹脂進行除錳處理，再紫外光殺菌，制備得到所需茶樹花酒。
2. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟2中，將食品加工用酵母活化 后加入普洱茶培養基中發酵，得到發酵液，還向該發酵液中加入白砂糖繼續發酵，得到最終 發酵液，再向該最終發酵液中加入茶樹花干，進行浸提發酵，收集發酵上清液。
3. 根據權利要求l所述的制備方法，其特征在于所述步驟l中，白砂糖水溶液中白砂糖 的質量百分比濃度為18% 22%。
4. 根據權利要求l所述的制備方法，其特征在于所述步驟l中，普洱茶培養基中普洱茶 的質量百分比為0. 5% 1. 5%。
5. 根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于所述向發酵液中加入白砂糖繼續發 酵的具體操作是將白砂糖配成溶液形式后，加入至發酵液中，充分搖勻，靜置，在半封閉式 23t:條件下發酵3 4天，再在全封閉式23t:條件下發酵5 6天。
6. 根據權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于所述步驟2中，食品加工用酵母活 化后加入普洱茶培養基中發酵的具體操作是按活化后的食品加工用酵母和普洱茶培養基的重量比為i : 2000 i : 3000，將兩者充分拌勻后，靜置，在半封閉式22t: 24t:條件下發酵2 4天。
7. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟2中，將茶樹花干加入到發 酵液中浸提后發酵的具體操作是將茶樹花干加入到發酵液中，在全封閉式23t:條件下浸提 7 8天，取出茶花，在常溫下全封閉，靜置，陳釀1 4個月。
8. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟3中，紫外光殺菌前先調節茶 樹花酒酒精度為12% 16%。
9. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟1中，茶樹花干的制備是將采 摘的鮮茶樹花經萎調、殺青處理后，先烘干至含水量為6% 7%，然后放置2 3個月，再 烘干至含水量為4% 5%，則制備得到茶樹花干。
全文摘要
本發明公開一種茶樹花酒的制備方法，該方法包括茶樹花干的制備、普洱茶培養基的制備、發酵、除錳和殺菌幾個步驟。本發明將普洱茶加入培養基中，從而促進酵母細胞的迅速繁殖。本發明采用先制備普洱茶培養基，迅速繁殖酵母細胞后，再加入茶樹花，可有效避免茶樹花中蜂蜜對酵母的抑制作用。本發明的茶樹花酒采用液體直接發酵，無需蒸餾和勾兌白酒，酒度達12％～16％。本發明的茶樹花酒制備方法中，普洱茶和茶樹花都是在常溫下浸提，因此茶樹花酒在低溫時不會出現冷后渾問題。本發明的茶樹花酒強酸性樹脂處理后，錳含量達到合格標準。
文檔編號C12G3/02GK101709252SQ20091021376
公開日2010年5月19日 申請日期2009年12月11日 優先權日2009年12月11日
發明者凌彩金, 孫世利, 龐式, 李家賢, 苗愛清, 賴兆祥, 趙超藝, 黃國滋 申請人:廣東省農業科學院茶葉研究所