專利名稱：一種由全藕粉制取藕汁飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
—種由全藕粉直接制取藕汁飲料的方法，本發(fā)明屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉
及果蔬汁加工。
背景技術(shù)：
蓮藕在我國南北各地都有種植，長江流域以南栽培較多，是一種含水量高、組織脆嫩的水生蔬菜。蓮藕不僅營養(yǎng)物質(zhì)豐富，還具有抗氧化的功效，是一種藥食兼用食品。開發(fā)蓮藕深加工產(chǎn)品，可以提高蓮藕的經(jīng)濟產(chǎn)值。蓮藕汁飲料四季皆宜，具有清心潤肺，涼血滋陰，解暑止渴、補腎益精的保健作用，深受消費者青睞。由于蓮藕栽培地域、氣候的限制(主要在東南亞地區(qū)種植)，藕汁的歐美國際市場前景廣闊。蓮藕富含多酚類物質(zhì)易發(fā)生酶促褐變，難于貯藏，且受采收季節(jié)限制，原料浪費嚴重。所以許多企業(yè)藕汁的生產(chǎn)只局限集中在蓮藕收獲的那一段時間，地域性和季節(jié)性限制明顯。 全藕粉是將鮮藕磨漿、干燥制得的超微藕粉。全藕粉是加工固體藕粉產(chǎn)品的前加
工原料，其未經(jīng)過脫除蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的工藝處理。由于全藕粉含水量極低，能夠
保存兩年以上時間，若能夠采用全藕粉作為生產(chǎn)藕汁的原料就會突破藕汁生產(chǎn)的季節(jié)性限
制。誠然，全藕粉是由鮮藕制得的一種半加工原料，再用其作為初原料來生產(chǎn)藕汁，由于全
藕粉在干燥工藝中喪失了一些熱敏性的風味物質(zhì)，所以在全藕粉制得的藕汁中需要添加蓮
藕香精來補償風味上的欠缺，最大限度地還原鮮藕的風味及營養(yǎng)成分。但不可否認的是，相
對于鮮藕制得的藕汁從消費者接受度方面必然有所影響。然而，用全藕粉生產(chǎn)藕汁也有鮮
藕汁不具有的優(yōu)勢， 一方面全藕粉將不易貯存的鮮藕在收獲季節(jié)間接地保存下來，并且貯
藏時間長，能夠突破藕汁生產(chǎn)的季節(jié)性限制；另一方面由于鮮藕成熟度，品種不同，原料差
異難控制，而全藕粉現(xiàn)在已經(jīng)具有了統(tǒng)一的行業(yè)標準，減小產(chǎn)品原料上的差異。此外一部分
企業(yè)在藕汁生產(chǎn)中采用的是脫除淀粉的工藝，將藕渣再用于藕粉生產(chǎn)，而全藕粉采用酶解
工藝將淀粉酶解為糖類物質(zhì)，相對于脫除淀粉工藝的藕汁多糖類物質(zhì)的含量增加。總之，采
用全藕粉生產(chǎn)藕汁也是針對蓮藕這種特定的原料而采取的一種新的加工思路。 就國內(nèi)采用藕粉直接生產(chǎn)藕汁的專利很少有報道，只是存在一些以藕粉為原料生
產(chǎn)固體飲料產(chǎn)品的相關(guān)報道，易志遠公開了速溶藕粉及其配方(中國發(fā)明專利，申請?zhí)?專
利號98108695)，以蓮藕粉為主要原料，輔以10. 3% -10. 7%的白蓮、18. 7% -19. 1%的白
砂糖、10.3% -10.7%的葡萄糖、1.9% _2.3%的麥芽糊精、0.02%的桂花等精制而成。它
是將藕粉加入其它成分制得的一種固體沖調(diào)飲料，而本發(fā)明是以藕粉為原料加工為液體飲
料，產(chǎn)品終端形態(tài)明顯不同。 張小根公開了一種速溶膨化營養(yǎng)藕粉及其制作方法(中國發(fā)明專利，申請?zhí)?專利號98101553)它也以藕粉為主要原料，輔以配料白糖粉、奶粉、無脂奶精、麥芽糊精、葡萄糖、食鹽、黃桿菌膠而制成，其制作方法是藕粉經(jīng)過篩(大于60目)，加入適量黃桿菌膠、鹽和水，攪拌，擠壓膨化，過粒，壓片，烘干，加適量白糖粉、葡萄糖、奶粉、無脂奶精和麥芽糊精混合，成品包裝。該發(fā)明與本發(fā)明相同之處在于以藕粉為原料，但其也是生產(chǎn)的固體飲料，與本發(fā)明的產(chǎn)品明顯不同。 趙發(fā)公開了一種螺旋藻藕粉的制作方法(中國發(fā)明專利，申請?zhí)?專利號200610016392)制作步驟如下1)精選鮮藕，去節(jié)、去皮、洗凈；精選螺旋藻，清除雜物、爛藻、洗凈；芝麻去皮、洗凈；2)將處理后的鮮藕、螺旋藻和芝麻分別經(jīng)干燥、膨化、粉碎、研磨、過篩，制成藕粉、螺旋藻粉和芝麻粉；3)按配比將藕粉、螺旋藻粉和芝麻粉混合均勻，消毒后食品袋密封包裝即可。該方法重點是添加了螺旋藻旨在提供一種營養(yǎng)豐富、益智健腦，具有延緩衰老、提高人體免疫力的獨特功效，是增強老年人體質(zhì)和促進兒童生長發(fā)育的理想食品。雖與本發(fā)明都采用藕粉作為加工原料，但研發(fā)工藝、產(chǎn)品形態(tài)與目的都不同。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于采用一種由全藕粉制取藕汁的方法，提供了一種藕汁產(chǎn)品生產(chǎn)的新思路，從而突破藕汁生產(chǎn)的季節(jié)性限制，減少原料的浪費，延長藕汁企業(yè)的生產(chǎn)時間。
本發(fā)明的技術(shù)方案一種采用全藕粉制備藕汁飲料的方法，原料采用全藕粉，然后經(jīng)糊化、酶解工藝制得藕汁，再經(jīng)過調(diào)配得到藕汁飲料； (1)全藕粉是由新鮮蓮藕經(jīng)過清洗、粉碎、除渣、洗滌、沉淀、過濾和干燥工藝加工制成；全藕粉原料的品質(zhì)要求藕粉粒徑在80-100 ym，淀粉含量需達到75%-90%，蓮藕多酚類物質(zhì)含量需達到0. 1% -0. 3% ; (2)糊化全藕粉與質(zhì)量濃度0. 02%的抗壞血酸溶液以1 : 20的料液質(zhì)量比，邊攪拌邊加熱糊化，糊化溫度控制在70-8(TC，糊化時間5-10s ; (3)酶解加入全藕粉質(zhì)量0. 2 % -0. 3 %的真菌淀粉酶在50-60 °C酶解90-120min ; (4)離心經(jīng)4000r/min離心20min得蓮藕初汁；
(5)然后制備清汁飲料或濁汁飲料
a、制備清汁飲料 1)調(diào)配再以質(zhì)量計90份蓮藕初汁、8份白砂糖、0. l份檸檬酸、0. l份蜂蜜和O. 01
份蓮藕香精調(diào)配； 2)超濾經(jīng)O. 1Mpa跨膜壓力、室溫25t:下超濾，截留分子量為100KDa的聚丙烯腈
管式膜，得到蓮藕超濾汁； 3)滅菌經(jīng)過90。C殺菌5min ; 4)真空罐裝經(jīng)過真空罐裝得到蓮藕清汁飲料； 或b、制備濁汁飲料 1)調(diào)配再以質(zhì)量計90份蓮藕初汁、8份白砂糖、0. l份檸檬酸、0. l份蜂蜜、0. l份
卡拉膠、0. 1份的海藻酸鈉、0. 1份的阿拉伯膠和0. 01份蓮藕香精調(diào)配； 2)均質(zhì)在20Mpa壓力下均質(zhì)2次； 3)滅菌經(jīng)過90°C殺菌5min ; 4)真空罐裝經(jīng)過真空罐裝得到蓮藕濁汁飲料； (6)產(chǎn)品風味物質(zhì)保留含量經(jīng)德國PEN 3電子鼻系統(tǒng)測試后得到的10個傳感器對應(yīng)的10種風味物質(zhì)測試值中2號傳感器對應(yīng)的氮氧化物類物質(zhì)和8號傳感器對應(yīng)的醇類、芳香類和酚類物質(zhì)的測試值要明顯高于其它傳感器對應(yīng)的風味物質(zhì)測試值。
蓮藕是一種藥食兼用的蔬菜，其中蓮藕多糖對超氧陰離子的清除作用較弱，對羥自由基具有很強的清除作用，并能有效抑制H202誘導的紅細胞氧化溶血。蓮藕多酚具有較強的自由基清除能力且對金黃色葡萄球菌有較好的抑制效果，而與蓮藕淀粉共價相連的磷酸酯也具有1)降低糊化溫度，提高粘度和透明度；2)良好的分散乳化性和抗老化能力；3)具有一定的與金屬陽離子結(jié)合的能力，防止食品褐變等一些優(yōu)勢，所以為保留藕粉直接加工的藕汁的一些功能性作用，對加工的全藕粉提出了相應(yīng)的要求首先全藕粉的淀粉含量需達到75%以上，保證酶解后多糖的含量。蓮藕多酚類物質(zhì)需達到O. 1%以上。
德國AIRSENSE公司PEN3的便攜式電子鼻系統(tǒng)，包含有10個金屬氧化物傳感器組成的陣列。傳感器對不同的化學成分有不同的響應(yīng)值。響應(yīng)信號為傳感器接觸到樣品揮發(fā)物后的電導率G與傳感器在經(jīng)過標準活性碳過濾氣體的電導率GO的比值。儀器組成主要包含傳感器通道、采樣通道、計算機。該電子鼻具有自動調(diào)整、自動校準及系統(tǒng)自動富集的功能。全藕粉的風味物質(zhì)保留含量經(jīng)電子鼻測試后得到的IO個傳感器對應(yīng)的IO種風味物質(zhì)測試值中2號傳感器對應(yīng)的氮氧化物類物質(zhì)和8號傳感器對應(yīng)的醇類、芳香類和酚類物質(zhì)的測試值要明顯高于其它風味物質(zhì)測試值。這兩個傳感器對應(yīng)的風味物質(zhì)構(gòu)成了蓮藕的主要風味。 全藕粉中含有蛋白質(zhì)，脂肪、淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，其中藕淀粉在飲料中存在老化絮凝的現(xiàn)象，必須在前期制汁的工藝中將其完全脫除或使其酶解為低聚糖和葡萄糖等低分子量物質(zhì)來杜絕后期沉淀發(fā)生。而傳統(tǒng)工藝通常采用靜置沉淀、離心分離、精濾等工藝脫除淀粉，但由于處理不足常造成飲料在貯藏中產(chǎn)生沉淀，且分離去除過程中營養(yǎng)物質(zhì)損失較多。本發(fā)明采用酶解工藝將藕淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性的低聚糖等物質(zhì)，這樣一方面避免了淀粉帶來的不良品質(zhì)變化，另一方面提高了藕汁中營養(yǎng)物質(zhì)及可溶性固形物的含量。為提高酶解效果在酶解工藝前要對藕粉進行糊化，藕淀粉糊化溫度是68. 0-81. 5t:，然后再加入真菌淀粉酶酶解糊化后的藕淀粉。粘稠的膠狀溶液轉(zhuǎn)化為流體狀態(tài)，再采用分離除去小顆粒雜質(zhì)，便得到由藕粉制得的藕汁，最后加入穩(wěn)定劑、酸味劑和甜味劑等調(diào)配制得藕汁飲料。
藕粉直接制取藕汁的工藝與鮮藕制取藕汁的工藝的不同之處在于1)由于藕粉直接加水糊化酶解制汁，省去了鮮藕清洗、護色、熱燙、取汁等前期制汁工藝，大大簡化了處理工序。2)由于藕粉直接加水糊化，增大了藕粉與水的接觸面積，糊化更徹底，處理強度有所降低，糊化溫度下降，糊化時間縮短。3)藕粉的粒徑很小，甚至在lOOym以下，加水酶解后可以直接進入精濾或離心分離工藝，簡化鮮藕加工中的粗濾去渣環(huán)節(jié)。不過，藕粉直接制取藕汁的最大優(yōu)點還是它的突破季節(jié)性限制的特點，一年四季都能夠生產(chǎn)，保證企業(yè)的連續(xù)運轉(zhuǎn)，藕汁產(chǎn)品的持續(xù)供應(yīng)。 由于全藕粉在制備干燥過程中會喪失一些熱敏性的風味物質(zhì)，在調(diào)配工藝中加入蓮藕香精來彌補這部分成分的損失，最大化地還原蓮藕的風味。 本發(fā)明的有益效果本發(fā)明最大的益處是采用全藕粉生產(chǎn)藕汁飲料，突破了蓮藕飲料生產(chǎn)原料季節(jié)性的限制，鮮藕極易褐變、腐爛，不耐貯藏。將鮮藕加工成全藕粉能夠?qū)⑵湓谑斋@季節(jié)間接保存下來，并且貯存時間長達兩年或更長，同時全藕粉也最大限度地保留了鮮藕的營養(yǎng)成分，然后將其用于藕汁生產(chǎn)，最大程度上還原了鮮藕汁的成分，延長了藕汁企業(yè)的生產(chǎn)時間，給企業(yè)帶來經(jīng)濟效益。 —些傳統(tǒng)工藝將淀粉分離脫除，本發(fā)明與之不同的是采用酶解工藝將全藕粉中的淀粉酶解，促進可溶性固形物含量的增加，并通過添加蓮藕香精來補償原料方面的缺陷，最大程度還原鮮藕汁來保持與之風味一致。
圖1藕粉清汁電子鼻檢測風味雷達圖。
圖2藕粉濁汁電子鼻檢測風味雷達圖。
具體實施例方式實施例1 :藕粉制清汁工藝 將藕粉粒徑在100 m，淀粉含量90 % ，蓮藕多酚類物質(zhì)含量0. 3 %的全藕粉與0.02%的抗壞血酸溶液以1 : 20的料液比，邊攪拌邊加熱糊化至7(TC，加入全藕粉質(zhì)量0. 3%的真菌淀粉酶在50-55。C酶解120min，經(jīng)4000r/min離心20min得蓮藕初汁，再以90份蓮藕初汁、8份白砂糖、0. l份檸檬酸、0. l份蜂蜜和O.Ol份蓮藕香精調(diào)配后，經(jīng)O. 1Mpa跨膜壓力、室溫25t:下超濾(截留分子量麗CO為lOOKDa的聚丙烯腈(PAN)管式膜)得到蓮藕超濾汁，經(jīng)過9(TC殺菌5min后經(jīng)過真空罐裝得到蓮藕清汁飲料。產(chǎn)品風味物質(zhì)保留含量經(jīng)德國PEN 3電子鼻系統(tǒng)測試后得到的10個傳感器對應(yīng)的10種風味物質(zhì)測試值中2號傳感器對應(yīng)的氮氧化物類物質(zhì)和8號傳感器對應(yīng)的醇類、芳香類和酚類物質(zhì)的測試值要明顯高于其它測得的風味物質(zhì)測試值(圖1)。
實施例2 :藕粉制濁汁工藝 將藕粉粒徑在80 ii m，淀粉含量75 % ，蓮藕多酚類物質(zhì)含量0. 1 %的全藕粉與0.02%的抗壞血酸溶液以1 : 20的料液比，邊攪拌邊加熱糊化至7(TC，加入全藕粉質(zhì)量0. 2%的真菌淀粉酶在55-6(TC酶解90min，再通過200目篩網(wǎng)過濾得到蓮藕初汁，再以90份蓮藕初汁、8份白砂糖、0. 1份檸檬酸、0. 1份蜂蜜、0. 1份卡拉膠、0. 1份海藻酸鈉、0. 1份阿拉伯膠和0. 01份蓮藕香精調(diào)配后，在20Mpa壓力下均質(zhì)2次，經(jīng)過9(TC殺菌5min后經(jīng)過真空罐裝得到蓮藕濁汁飲料。產(chǎn)品風味物質(zhì)保留含量經(jīng)德國PEN 3電子鼻系統(tǒng)測試后得到的10個傳感器對應(yīng)的10種風味物質(zhì)測試值中2號傳感器對應(yīng)的氮氧化物類物質(zhì)和8號傳感器對應(yīng)的醇類、芳香類和酚類物質(zhì)的測試值要明顯高于其它測得的風味物質(zhì)測試值(圖2)。
權(quán)利要求
一種采用全藕粉制備藕汁飲料的方法，其特征是原料采用全藕粉，然后經(jīng)糊化、酶解工藝制得藕汁，再經(jīng)過調(diào)配得到藕汁飲料；(1)全藕粉是由新鮮蓮藕經(jīng)過清洗、粉碎、除渣、洗滌、沉淀、過濾和干燥工藝加工制成；全藕粉原料的品質(zhì)要求藕粉粒徑在80-100μm，淀粉含量需達到75％-90％，蓮藕多酚類物質(zhì)含量需達到0.1％-0.3％；(2)糊化全藕粉與質(zhì)量濃度0.02％的抗壞血酸溶液以1∶20的料液質(zhì)量比，邊攪拌邊加熱糊化，糊化溫度控制在70-80℃，糊化時間5-10s；(3)酶解加入全藕粉質(zhì)量0.2％-0.3％的真菌淀粉酶在50-60℃酶解90-120min；(4)離心經(jīng)4000r/min離心20min得蓮藕初汁；(5)然后制備清汁飲料或濁汁飲料a、制備清汁飲料1)調(diào)配再以質(zhì)量計90份蓮藕初汁、8份白砂糖、0.1份檸檬酸、0.1份蜂蜜和0.01份蓮藕香精調(diào)配；2)超濾經(jīng)0.1Mpa跨膜壓力、室溫25℃下超濾，截留分子量為100KDa的聚丙烯腈管式膜，得到蓮藕超濾汁；3)滅菌經(jīng)過90℃殺菌5min；4)真空罐裝經(jīng)過真空罐裝得到蓮藕清汁飲料；或b、制備濁汁飲料1)調(diào)配再以質(zhì)量計90份蓮藕初汁、8份白砂糖、0.1份檸檬酸、0.1份蜂蜜、0.1份卡拉膠、0.1份海藻酸鈉、0.1份阿拉伯膠和0.01份蓮藕香精調(diào)配；2)均質(zhì)在20Mpa壓力下均質(zhì)2次；3)滅菌經(jīng)過90℃殺菌5min；4)真空罐裝經(jīng)過真空罐裝得到蓮藕濁汁飲料；(6)產(chǎn)品風味物質(zhì)保留含量經(jīng)德國PEN 3電子鼻系統(tǒng)測試后得到的10個傳感器對應(yīng)的10種風味物質(zhì)測試值中2號傳感器對應(yīng)的氮氧化物類物質(zhì)和8號傳感器對應(yīng)的醇類、芳香類和酚類物質(zhì)的測試值要明顯高于其它傳感器對應(yīng)的風味物質(zhì)測試值。
全文摘要
一種由全藕粉制取藕汁飲料的方法，涉及食品加工中的蓮藕飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過程為將全藕粉在添加護色劑的條件下加水糊化，再經(jīng)真菌淀粉酶酶解，將蓮藕淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖或其他可溶性低聚性寡糖，提高藕汁中可溶性固形物含量及營養(yǎng)物質(zhì)含量，再將藕汁粗濾或精濾，加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑和蓮藕香精調(diào)配制得復原藕汁飲料。由于鮮藕原料季節(jié)性限制，使得蓮藕飲料生產(chǎn)時間局限在短暫的收獲季節(jié)，且原料隨加工批次的不同，加工特性差異比較大，而采用全藕粉作為原料生產(chǎn)復原藕汁飲料能夠克服這些缺陷，提供一種蓮藕飲料生產(chǎn)的新思路。
文檔編號A23L2/02GK101715993SQ20091021355
公開日2010年6月2日 申請日期2009年11月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月6日
發(fā)明者任志燦, 劉軍波, 張慜 申請人:江南大學;杭州建德天堂食品有限公司