專利名稱：純種發酵鹽生蔬菜生產泡菜的方法
技術領域：
本發明涉及一種純種發酵鹽生蔬菜生產泡菜的方法，屬于蔬菜加工利用領域。
背景技術：
海蓬子和堿篷屬于鹽生蔬菜，生長于鹽堿荒漠和沿海灘涂，具有防止鹽堿地水土 流失，保持和重建鹽地生態的功能，因此可大面積種植，但同時還必須進行加工利用，提高 其附加值。由于海蓬子和堿篷生長于鹽堿地及海灘，因而具有含鹽量高，嫩莖中的可溶性鹽 分含量高達37% (干重百分比)，咸味及苦味濃，食用口味差。海蓬子和堿篷中也含有一定 的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等，適于作為蔬菜加以生產利用。此外還含有微量的皂角 苷，具有一定的保健功能。 海蓬子和堿篷的加工利用主要有特色菜肴、鹽漬加工品、茶、干粉等系列產 品。有海篷子速凍產品(200710156566. 3)、食用油(200410060758. 0)、粉末或顆粒 (200510095027. 4)、凍干(200510095028.9)等，而未有發酵法加工的產品。
發明內容
本發明的目的是提供一種純種發酵鹽生蔬菜生產泡菜的方法，促進鹽生蔬菜的加
工利用，適度去除鹽生蔬菜中的鹽分和苦味，提高產品的食用性和風味。 本發明的技術方案為 (1)挑選清洗將收獲的鹽生蔬菜挑選去除不能食用的部分；將挑選后的鹽生蔬 菜用自來水進行清洗，去除雜質； (2)發酵將清洗后的鹽生蔬菜放入容器，按照鹽生蔬菜與水的重量比為 1 : 0.5 3的比例加入涼開水；然后然后以鹽生蔬菜和水總重量為基準，加入重量百分比 為1-6%的高活力乳酸菌發酵劑，于30-451:保溫發酵48-72h即可得到泡菜產品。
其中優選上述的高活力乳酸菌至少為植物乳桿菌、乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、 彎曲桿菌或嗜熱鏈球菌中的一種；高活力乳酸菌發酵劑(液體或固體)添加后需要保證乳 酸菌的活菌數量104 9cfu/ml發酵液。 所添加的高活力乳酸菌也包括利于泡菜發酵的其他微生物種類。不同種類微生物 的復合比例可根據泡菜發酵的需要而確定。 上述的鹽生蔬菜優選為海蓬子或堿篷。所使用的容器可以玻璃罐、陶瓷罐、水泥池等。 在清洗后也可對鹽生蔬菜進行燙漂，燙漂條件為60-85°C， l-5min，時間過長，或溫 度過高會影響鹽生蔬菜的質地。 為了提高泡菜的脆度，也可加入保脆食品添加劑，如氯化鈣，碳酸鈉，明礬；為了改
善泡菜的風味也可加入香辛料、辣椒調味料。 有益效果 本發明利用有益乳酸菌等微生物純種對蔬菜進行發酵生產泡菜，由于利用純種發酵減少了雜菌的污染，同時有益微生物可產生一定的風味物質，因而所生產的泡菜不僅避 免了腐爛變質，而且可減少鹽生蔬菜中的鹽分和苦味，提高產品的風味，有助于提高發酵蔬 菜的風味和特色，促進了鹽生蔬菜產業鏈的發展。
具體實施方式
實施例1 : 1)挑選清洗將收獲的海蓬子挑選去除腐爛、發黃、根部不能食用的部分；將挑選 后的海蓬子用自來水進行洗滌，去除沙子、泥土等雜質； 2)發酵將清洗后的海蓬子100kg放入玻璃罐中，加入0.5kg涼開水，然后加入 6kg高活力植物乳桿菌發酵劑培養液，使得活菌數量為105cfu/ml發酵液，于3rC保溫發酵 48h即可得到海蓬子泡菜產品。
實施例2: 1)挑選清洗將收獲的堿篷挑選去除腐爛、發黃、根部不能食用的部分；將挑選后 的堿篷用自來水進行洗滌，去除沙子、泥土等雜質； 2)發酵將清洗后的1000kg堿篷放入適宜的陶瓷罐，加入3000kg涼開水，然后加 入40kg的植物乳桿菌、乳酸鏈球菌復合(1 : 1)發酵劑粉末，使得活菌數量為l()gcfu/ml發 酵液。于43t:保溫發酵72h即可得到堿篷泡菜產品。
3)在發酵后堿篷泡菜中加入香辛料、辣椒調味料改善風味。
權利要求
一種純種發酵鹽生蔬菜生產泡菜的方法，其具體步驟為(1)挑選清洗將收獲的鹽生蔬菜挑選去除不能食用的部分后，用自來水進行清洗；(2)發酵將挑選清洗后的鹽生蔬菜放入容器，按照鹽生蔬菜與水的重量比為1∶0.5～3的比例加入涼開水；然后以鹽生蔬菜和水總重量為基準，加入重量百分比為1-6％的高活力乳酸菌發酵劑，于30-45℃保溫發酵48-72h得到泡菜產品。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于所使述的高活力乳酸菌至少為植物乳桿菌、乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、彎曲桿菌或嗜熱鏈球菌中的一種。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述的高活力乳酸菌發酵劑添加后保證乳酸菌的活菌數量104 9cfu/ml發酵液。
4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述的鹽生蔬菜為海蓬子或堿篷。
全文摘要
本發明涉及一種純種發酵鹽生蔬菜生產泡菜的方法，屬于蔬菜加工領域；將挑選清洗后的鹽生蔬菜放入容器，按照鹽生蔬菜與水的重量比為1∶0.5～3的比例加入涼開水；然后以鹽生蔬菜和水總重量為基準，加入重量百分比為1-6％的高活力乳酸菌發酵劑，于30-45℃保溫發酵48-72h得到泡菜產品。本發明通過純種發酵鹽生蔬菜生產泡菜，不僅可開發鹽生蔬菜的加工新產品，同時可去除其苦味、咸味，提高食用風味，為鹽生蔬菜的利用與產業化發展提供技術。
文檔編號A23L1/218GK101703202SQ20091021264
公開日2010年5月12日 申請日期2009年11月13日 優先權日2009年11月13日
發明者姚麗麗, 孫蕓, 熊曉輝, 陸利霞 申請人:南京工業大學