專利名稱：：一種紅薯汁飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種植物飲料及其制備方法，尤其涉及一種紅薯汁飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
：淀粉的理化性質(zhì)是不溶于冷水；與水混合并加熱至708(TC后糊化(a化，呈粘稠糊狀)，淀粉與水可以形成均勻懸浮的糊狀；但在冷卻一段時間后會返生(13化)，糊狀解體。國內(nèi)紅薯飲料技術(shù)目前主要是在利用淀粉的第2個理化性質(zhì)生產(chǎn)紅薯飲料，制作成糊狀的粘稠型紅薯飲料。針對淀粉的第3個理化性質(zhì)，因淀粉返生而產(chǎn)生的飲料沉淀質(zhì)量問題，都是采用使用增稠劑的方法進行防止。但卻因此造成了產(chǎn)品過于粘稠，沉淀未能徹底解決和增稠劑遮蓋紅薯原味，和使用低價增稠劑而產(chǎn)品口感惡劣的結(jié)果。申請日2006年3月13日，申請?zhí)?00610012489.X的發(fā)明，公開了采用酶解技術(shù)制備紅薯飲料的方法。采用酶解將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類后，糖類在冷水中溶解度非常大，在飲料中沒有析出造成沉淀的可能。在淀粉轉(zhuǎn)化成糖類后，紅薯飲料中也不必再添加甜味劑等一些添加劑。但是該發(fā)明中，由于酶制劑的選擇和其在酶解后才榨汁的工藝方法，紅薯的出汁率較低。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是選擇合適的酶制劑和加工工藝，采用酶解技術(shù)將紅薯原料中不容易溶于水的淀粉成分轉(zhuǎn)化為溶于水的糖類，提高紅薯原料的出汁率，減少薯渣數(shù)量，提高紅薯原料的利用率。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的—種紅薯汁飲料，其特征在于，將紅薯與水按照1:0.52的比例磨漿，然后對紅薯漿依次使用纖維素酶、果膠酶、a淀粉酶和|3淀粉酶在榨汁前進行酶解處理，接著加入殼聚糖進行澄清處理，最后榨汁得到紅薯濃縮汁，加入水稀釋，最終得到飲料。所述的紅薯汁飲料的制備方法，包括有以下步驟組成(1)、選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的紅薯，將紅薯稱重、清洗和殺菌；(2)、將紅薯去皮，切塊，浸泡在0.10.4%濃度的檸檬酸液中；(3)、按紅薯水=i:o.52的比例加水后，用磨漿機磨漿，ra保持在5.o7.0;(4)、將磨好的紅薯漿放在酶解罐中，加熱至455(TC，先加預(yù)溶的纖維素酶攪拌510分鐘，接著加入預(yù)溶的果膠酶，恒溫攪拌60120分鐘；(5)、加入預(yù)溶的a淀粉酶，攪拌加熱至9095。C，然后降溫至6570°C;(6)、使用三足式分離機進行粗分離，分離出紅薯汁濾液；(7)、將濾液放入后邊的酶解罐，加預(yù)溶的13淀粉酶，在556(TC和04.5下，恒溫攪拌34小時；(8)、加入殼聚糖，攪拌30-60分鐘；(9)、使用高速管式分離機進行頭道分離；(10)、進入緩沖罐，調(diào)整溫度6065t:，使用膜過濾機或硅藻土過濾機進行二道分離；(11)、紅薯汁用真空蒸發(fā)裝置進行濃縮，最終得到可溶性固形物Brix6070%的紅薯濃縮汁；(12)、紅薯濃縮汁用純凈水稀釋，制得可溶性固形物Brix812%的紅薯汁飲料；(13)、將以上紅薯汁飲料殺菌后進行熱灌裝和封蓋，再進行后殺菌，冷卻、吹干。纖維素酶按紅薯原料重量的0.050.3%添加；果膠酶按紅薯重量的O.10.3%添加；a淀粉酶按紅薯原料重量的0.050.3%添加；所述P淀粉酶按紅薯重量的0.30.6%添加；所述殼聚糖按紅薯重量的0.010.1%添加。紅薯中含有2430%淀粉，含有纖維，蛋白和其它組分共約10%左右，紅薯的含水量在6066%。如果采用直榨法榨汁，理論上的出汁率只能達到其中的一半，即3032%;剩余薯渣量6870%，薯渣中的3035%是水分。因此只有在榨汁前進行酶解處理，酶解技術(shù)才能對提高紅薯的出汁率起到作用。本發(fā)明中依次使用纖維素酶，果膠酶、a淀粉酶和P淀粉酶進行酶解處理。纖維素酶紅薯中的纖維含量約8%。使用纖維素酶的目的是解開紅薯細胞組織間的壁壘，首先打開細胞間的通道，釋放出被纖維包裹著的淀粉和其它營養(yǎng)成分。后邊的酶制劑才有可能有效地開始進行作用。果膠酶紅薯中的果膠酶含量0.7%。使用果膠酶的目的是分解果膠，降低物料粘度后，有利于薯汁的析出。淀粉酶紅薯中淀粉含量2430%，呈固態(tài)，并且不溶于冷水。因此在榨汁后，不溶于水的淀粉大部分仍會留在薯渣中并被浪費掉。將不溶于水的淀粉轉(zhuǎn)化為可溶于水的糖類，然后再榨汁，可以提高紅薯的出汁率。但淀粉在被纖維成分包圍時，淀粉酶的處理效率較低。本發(fā)明技術(shù)強調(diào)在使用淀粉酶前先使用纖維素酶和果膠酶打通道路，然后再使用淀粉酶進行酶解，這樣會使出汁率會顯著提高。本發(fā)明具有如下優(yōu)點本發(fā)明使用的方法，通過優(yōu)先酶種以及在榨汁前先進行酶解工藝條件，能夠使紅薯原料的出汁率提高到80%以上，最高達到93%。原料出汁率高，薯渣少，原料利用率高，薯汁澄清，并且通過在最終的超細過濾前使用殼聚糖進行澄清前絮凝處理，解決紅薯飲料的后沉淀問題。表1單一酶制劑、復(fù)合酶制劑和酶添加順序?qū)μ岣呒t薯出汁率的比較<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>由上表1中結(jié)果可知依次使用纖維素酶，果膠酶和淀粉酶進行酶解處理，對提高紅薯出汁率的效果最顯著。具體實施方式實施例1本發(fā)明的紅薯汁飲料，是將紅薯與水按照l:0.5的比例磨漿，然后對紅薯漿依次使用纖維素酶，果膠酶、a淀粉酶和P淀粉酶進行酶解處理，最后進行榨汁，得到紅薯汁飲料。紅薯汁飲料的制備方法，包括以下步驟(1)、選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的紅薯，將紅薯稱重、清洗和殺菌；(2)、將紅薯去皮，切塊，切成約1015mm2的薯塊，浸泡在0.1%濃度的檸檬酸液中；(3)、按紅薯水=1:0.5的比例加水后，用磨漿機磨漿，pH保持在5.0;(4)、將磨好的紅薯漿放在酶解缸罐中，加熱至45t:，加預(yù)溶的纖維素酶攪拌5分鐘，再加入果膠酶，恒溫并攪拌60分鐘，纖維素酶按紅薯原料重量的0.3%，果膠酶按紅薯重量的0.1%;(5)、加入預(yù)溶的a淀粉酶，按紅薯原料重量的0.3%，攪拌加熱至95°C，然后降溫至70°C;(6)、使用三足式分離機進行粗分離，濾布為60目，分離紅薯汁濾液和濾渣；(7)、將濾液放入后邊的酶解罐，加預(yù)溶的13淀粉酶，按紅薯重量的0.3%，在55°C，PH4.0下，攪拌3小時;(8)、加入殼聚糖，按紅薯重量的0.01%添加，攪拌60分鐘；(9)、使用高速管式分離機進行頭道分離；(10)、進入緩沖罐，調(diào)整溫度60°C，使用膜過濾機或硅藻土過濾機進行二道分離；(11)、該紅薯汁用真空蒸發(fā)裝置進行濃縮，最終得到Brix6070%的紅薯濃縮汁；(12)、紅薯濃縮汁用純凈水稀釋，制得Brix812%的紅薯汁飲料；(13)、將以上紅薯汁飲料經(jīng)過高溫瞬時殺菌機進行殺菌，將殺菌后紅薯汁飲料進行熱灌裝和封蓋，灌裝后保持溫度10分鐘，進行后殺菌，冷卻、吹干。該紅薯汁飲料的可溶性固形物Brix812%，BRX色值T440nm:>60%，透光率T625nm:>95%，PH值4.0-5.0，總酸0.1-0.3%(按檸檬酸計)，濁度:<3.ONTU，果膠:陰性，淀粉陰性。實施例2本發(fā)明的紅薯汁飲料，是將紅薯與水按照l:1.2的比例磨漿，然后對紅薯漿依次使用纖維素酶，果膠酶、a淀粉酶和P淀粉酶進行酶解處理，最后進行榨汁，得到紅薯汁飲料。紅薯汁飲料的制備方法，包括以下步驟(1)、選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的紅薯，將紅薯稱重、清洗和殺菌；(2)、將紅薯去皮，切塊，切成約1015mm2的薯塊，浸泡在0.3%濃度的檸檬酸液中；(3)、按紅薯水=1:1.2的比例加水后，用磨漿機磨漿，pH保持在6.0;(4)、將磨好的紅薯漿放在酶解缸罐中，加熱至45t:，加預(yù)溶的纖維素酶攪拌5分鐘，再加入果膠酶，恒溫并攪拌90分鐘，纖維素酶按紅薯原料重量的0.2%，果膠酶按紅薯重量的0.2%;(5)、加入預(yù)溶的a淀粉酶，按紅薯原料重量的0.2X，攪拌加熱至95t:，然后降溫至70°C;(6)、使用三足式分離機進行粗分離，濾布為60目，分離紅薯汁濾液和濾渣；(7)、將濾液放入后邊的酶解罐，加預(yù)溶的13淀粉酶，按紅薯重量的0.4%，在55°C，PH4.5下，攪拌4小時;(8)、加入殼聚糖，按紅薯重量的0.05%添加，攪拌30分鐘；(9)、使用高速管式分離機進行頭道分離；(10)、進入緩沖罐，調(diào)整溫度60°C，使用膜過濾機或硅藻土過濾機進行二道分離；(11)、該紅薯汁用真空蒸發(fā)裝置進行濃縮，最終得到Brix6070%的紅薯濃縮汁；(12)、紅薯濃縮汁用純凈水稀釋，制得Brix812%的紅薯汁飲料；(13)、將以上紅薯汁飲料經(jīng)過高溫瞬時殺菌機進行殺菌，將殺菌后紅薯汁飲料進行熱灌裝和封蓋，灌裝后保持溫度10分鐘，進行后殺菌，冷卻、吹干。該紅薯汁飲料的可溶性固形物Brix812%，BRX色值T440nm:>60%，透光率T625nm:>95%，PH值4.0-5.0，總酸0.1-0.3%(按檸檬酸計)，濁度:<3.ONTU，果膠:陰性，淀粉陰性。實施例3本發(fā)明的紅薯汁飲料，是將紅薯與水按照1:2的比例磨漿，然后對紅薯漿依次使用纖維素酶，果膠酶、a淀粉酶和P淀粉酶進行酶解處理，最后進行榨汁，得到紅薯汁飲料。紅薯汁飲料的制備方法，包括以下步驟(1)、選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的紅薯，將紅薯稱重、清洗和殺菌；(2)、將紅薯去皮，切塊，切成約1015mm2的薯塊，浸泡在0.4%濃度的檸檬酸液中；(3)、按紅薯水=1:2的比例加水后，用磨漿機磨漿，pH保持在7.0;(4)、將磨好的紅薯漿放在酶解缸罐中，加熱至45t:，加預(yù)溶的纖維素酶攪拌10分鐘，再加入果膠酶，恒溫并攪拌120分鐘，纖維素酶按紅薯原料重量的0.05%，果膠酶按紅薯重量的O.3%;(5)、加入預(yù)溶的a淀粉酶，按紅薯原料重量的0.05^，攪拌加熱至9(TC，然后降溫至65t:;(6)、使用三足式分離機進行粗分離，濾布為100目，分離紅薯汁濾液和濾渣；(7)、將濾液放入后邊的酶解罐，加預(yù)溶的13淀粉酶，按紅薯重量的0.6%，在55°C，PH4.5下，攪拌4小時;(8)、加入殼聚糖，按紅薯重量的0.1%添加，攪拌60分鐘；(9)、使用高速管式分離機進行頭道分離；(10)、進入緩沖罐，調(diào)整溫度65°C，使用膜過濾機或硅藻土過濾機進行二道分離；(11)、該紅薯汁用真空蒸發(fā)裝置進行濃縮，最終得到Brix6070%的紅薯濃縮汁；(12)、紅薯濃縮汁用純凈水稀釋，制得Brix812%的紅薯汁飲料；(13)、將以上紅薯汁飲料經(jīng)過高溫瞬時殺菌機進行殺菌，將殺菌后紅薯汁飲料進行熱灌裝和封蓋，灌裝后保持溫度10分鐘，進行后殺菌，冷卻、吹干。該紅薯汁飲料的可溶性固形物Brix812%，BRX色值T440nm:>60%，透光率T625nm:>95%，PH值4.0-5.0，總酸0.1-0.3%(按檸檬酸計)，濁度:<3.ONTU，果膠:陰性，淀粉陰性。權(quán)利要求一種紅薯汁飲料，其特征在于，將紅薯與水按照1∶0.5～2的比例磨漿，對紅薯漿依次使用纖維素酶、果膠酶、α淀粉酶和β淀粉酶在榨汁前進行酶解處理，接著加入殼聚糖進行澄清處理，然后榨汁得到可溶性固形物Brix60～70％紅薯濃縮汁，加入水稀釋，最終得到可溶性固形物Brix8～12％紅薯汁飲料。2.如權(quán)利要求1所述的紅薯汁飲料，所述纖維素酶按紅薯原料重量的0.050.3%添加；所述果膠酶按紅薯重量的0.10.3%添加；所述a淀粉酶按紅薯重量的0.05_0.3%添加；所述P淀粉酶按紅薯重量的0.30.6%添加；所述殼聚糖按紅薯重量的0.010.1%添加。3.—種權(quán)利要求1所述的紅薯汁飲料的制備方法，包括以下步驟(1)、選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的紅薯，將紅薯稱重、清洗和殺菌；(2)、將紅薯去皮，切塊，浸泡在0.10.4%濃度的檸檬酸液中；(3)、按紅薯水=i:o.52的比例加水后，用磨漿機磨漿，ra保持在5.o7.o;(4)、將磨好的紅薯漿放在酶解罐中，加熱至455(TC，先加預(yù)溶的纖維素酶攪拌510分鐘，接著加入預(yù)溶的果膠酶，恒溫攪拌60120分鐘；(5)、加入預(yù)溶的a淀粉酶，攪拌加熱至9095。C，然后降溫至6570°C;(6)、使用三足式分離機進行粗分離，分離出紅薯汁濾液；(7)、將濾液放入后邊的酶解罐，加預(yù)溶的13淀粉酶，在556(TC和04.5下，恒溫攪拌34小時；(8)、加入殼聚糖，攪拌30-60分鐘；(9)、使用高速管式分離機進行頭道分離；(10)、進入緩沖罐，調(diào)整溫度6065t:，使用膜過濾機或硅藻土過濾機進行二道分離；(11)、紅薯汁用真空蒸發(fā)裝置進行濃縮，最終得到可溶性固形物Brix6070%的紅薯濃縮汁；(12)、紅薯濃縮汁用純凈水稀釋，制得可溶性固形物Brix812%的紅薯汁飲料；(13)、將以上紅薯汁飲料殺菌后進行熱灌裝和封蓋，再進行后殺菌，冷卻、吹干。4.如權(quán)利要求3所述的紅薯汁飲料的制備方法，纖維素酶按紅薯原料重量的0.050.3%添加；果膠酶按紅薯重量的0.10.3%添加。5.如權(quán)利要求3所述的紅薯汁飲料的制備方法，a淀粉酶按紅薯原料重量的0.050.3%添加。6.如權(quán)利要求3所述的紅薯汁飲料的制備方法，所述粗分離的分離機濾布為60-100目。7.如權(quán)利要求3所述的紅薯汁飲料的制備方法，所述13淀粉酶按紅薯重量的0.30.6%添加。8.如權(quán)利要求3所述的紅薯汁飲料的制備方法，所述殼聚糖按紅薯重量的0.010.1%添加。全文摘要本發(fā)明涉及一種紅薯汁飲料及其制備方法，其特征在于，將紅薯與水按照1∶0.5～2的比例磨漿，然后對紅薯漿依次使用纖維素酶、果膠酶、α淀粉酶和β淀粉酶在榨汁前進行酶解處理，接著加入殼聚糖進行澄清處理，最后榨汁得到紅薯濃縮汁，加入水稀釋，最終得到飲料。本發(fā)明使用的方法，通過優(yōu)先酶種以及工藝條件，能夠使紅薯原料的出汁率提高到80％以上，最高達到93％。原料出汁率高，薯渣少，原料利用率高，薯汁澄清，并且通過在最終的超細過濾前使用殼聚糖進行澄清前絮凝處理，解決紅薯飲料的后沉淀問題。文檔編號A23L2/70GK101697828SQ20091021053公開日2010年4月28日申請日期2009年11月9日優(yōu)先權(quán)日2009年11月9日發(fā)明者孫慶文,衡立興,鄭海華申請人:遂寧市興海農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司