專利名稱：改進了原料米處理的黃酒生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及黃酒生產(chǎn)方法，尤其涉及改進了原料米處理工藝的黃酒生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)中的原料米處理過程均包括浸米和洗米過程，例如，黃酒生產(chǎn)新工 藝(傅金泉，黃酒生產(chǎn)技術(shù)，化學(xué)工業(yè)出版社，2005，168 181)記載了步驟1、浸米將米 與水1 1混合后輸送至浸米罐，放清水至高出米面10-15cm，浸米水溫控制在23°C左右； 2、洗米將漿水淋清，浙干。上述生產(chǎn)工藝在浸米時會產(chǎn)生大量米漿水，在洗米過程也會產(chǎn)生大量的米漿水， 而且，其COD、BOD、SS值均很高，不容許直接排放，企業(yè)必須進行處理合格后方能排放，但 是米漿水處理難道較高，需花費大量費用和設(shè)備及人力投入，而且處理工藝難度高、穩(wěn)定性 差，因此企業(yè)在米漿水的處理上投入很大，已成為企業(yè)發(fā)展的一個瓶頸。上述工藝的另一缺點是，粳米由于吸水少，在蒸飯過程中經(jīng)常會出現(xiàn)米飯夾生，沒 有蒸透的情況，對發(fā)酵也會帶來影響。
發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)中米漿水排放產(chǎn)生的環(huán)境保護問題，本發(fā)明提供了一種改進 了原料米處理技術(shù)的黃酒生產(chǎn)方法，其排除了浸米和洗米過程。本發(fā)明的改進了原料米處理的黃酒生產(chǎn)方法，其原料米處理包括步驟烘焙原 料米在120-180°C的烘焙溫度下烘焙20 200分鐘，然后冷卻至常溫，得到烘焙米；以及吸 水使烘焙米吸水，吸水量為原料米重量的30 100%，得到吸水米，以用于蒸飯工序。本發(fā)明方法的具體實施方式
中，在黃酒生產(chǎn)的蒸飯工序前之前還包括步驟預(yù)蒸 將吸水米在0. 05 0. 4Mpa蒸氣壓力下蒸煮5 20分鐘，得到預(yù)蒸米；以及二次吸水使預(yù) 蒸米吸水，吸水量為原料米重量的10 40%。在本發(fā)明的實施方式中，烘焙溫度為130 140°C，烘焙時間為40 50分鐘，所述 冷卻為自然冷卻；且吸水步驟中，通過噴淋裝置淋水來吸水，吸水量為原料米重量的40 50% ；且預(yù)蒸煮步驟中，蒸煮時間為約10分鐘；且二次吸水步驟中，通過噴淋裝置淋水來吸 水，吸水量為原料米重量的約20%，淋水溫度為70 90°C。本發(fā)明的優(yōu)點在于，采用烘焙的方式來處理原料大米，省去浸米和洗米工序，不 產(chǎn)生米漿水，實現(xiàn)米漿水的零排放，減少米漿水的處理費用。經(jīng)過烘焙法對原料米進行處 理后，使米表面附近的蛋白質(zhì)變性和脂肪酸較多的揮散，使酒的質(zhì)量具有純正、形成獨特香 型，口感舒適清爽，作為健康飲品引導(dǎo)當(dāng)今新一代時尚消費要求。如進一步采用兩個蒸飯機進行串聯(lián)蒸煮，在第一蒸飯機預(yù)蒸煮后，對米飯進行噴 淋補水，然后再進行第二次蒸煮，采用這個蒸飯工藝可以使米飯吸水充分，盡量減少夾生米 的出現(xiàn)，保持發(fā)酵的穩(wěn)定性。
具體實施例方式實施例1原料米的烘焙所采用原料米為粳米，將米輸送至烘焙機，烘焙溫度140°C、烘焙時間45min、蒸汽 壓力0. 4MPa自然冷卻到常溫。MA烘焙米經(jīng)過提升到達集米斗，然后通過傳送帶將米均勻輸送至噴淋循環(huán)系統(tǒng)，使 米充分吸水，吸水時間控制在40分鐘左右，吸水率控制在45 50%。MM充分吸水后的米經(jīng)傳送帶輸送至蒸飯機1，蒸飯時要控制好米層高度30cm左右， 蒸氣壓力0. 10-0. 25Mpa，蒸煮時間IOmin左右。二次吸水經(jīng)過蒸飯機1蒸煮后，傳送帶繼續(xù)輸送至吸水、噴淋循環(huán)系統(tǒng)，進行第二次吸水噴 淋，噴淋水量控制在米量的20%左右，淋水水溫在80°C左右。MM繼續(xù)輸送至蒸飯機2蒸煮，將第二蒸飯機鼓風(fēng)冷卻余熱輸送至第一蒸飯機蒸煮。 蒸飯時要控制好米層高度30cm左右，蒸氣壓力0. 10-0. 25Mpa，蒸煮時間15min左右，鼓風(fēng)冷 卻至投料所需溫度。落罐投入蒸好的米飯，再加入相當(dāng)于糯米重量份10%的成品米曲，10%的酒母，0. 1% 的糖化酶(酶活力100000u/ml) ,0. 1% α-淀粉酶(酶活力35000u/ml)及0. 酸性蛋白 酶(酶活力100000U/g)邊攪拌邊落入罐內(nèi)，落罐溫度控制在28 30°C。鍾頭耙時間9 10h，發(fā)酵溫度控制在31°C以下，時間在3 4天，每隔24h用壓縮空氣開耙。適醛前發(fā)酵結(jié)束后，輸送至后酵罐養(yǎng)醅，時間6-8天，期間每隔24h用壓縮空氣開 耙，使米飯中的剩余淀粉充分糖化；MM 用氣膜式板框壓濾機進行壓濾，將壓濾所得混酒送入澄清罐，澄清時間2 天；MM 將清酒泵入薄板式熱交換器，用熱水進行對流換熱殺菌，酒溫須控制在 83°C 90°C，將已殺菌的酒液灌入已經(jīng)清洗殺菌的壇中，及時封口。得到酒樣1。實施例2原料米的烘焙所采用大米為糯米，將米輸送至烘焙機，烘焙溫度130°C、烘焙時間35min、蒸汽壓 力0. 4MPa自然冷卻到常溫。吸水烘焙米經(jīng)過提升到達集米斗，然后通過傳送帶將米均勻輸送至噴淋循環(huán)系統(tǒng)，使 米充分吸水，吸水時間控制在40分鐘左右，吸水率控制在45 50%。
預(yù)蒸充分吸水后的米經(jīng)傳送帶輸送至蒸飯機1，蒸飯時要控制好米層高度30cm左右， 蒸氣壓力0. 10-0. 25Mpa，蒸煮時間5min左右。二次吸水經(jīng)過蒸飯機1蒸煮后，傳送帶繼續(xù)輸送至吸水、噴淋循環(huán)系統(tǒng)，進行第二次吸水噴 淋，噴淋水量控制在米量的20%左右，淋水水溫在80°C左右。
繼續(xù)輸送至蒸飯機2蒸煮，將第二蒸飯機鼓風(fēng)冷卻余熱輸送至第一蒸飯機蒸煮。 蒸飯時要控制好米層高度30cm左右，蒸氣壓力0. 10-0. 25Mpa，蒸煮時間IOmin左右，鼓風(fēng)冷 卻至投料所需溫度。落罐投入蒸好的米飯，再加入相當(dāng)于糯米重量份10%的成品米曲，10%的酒母，0.5% 的糖化酶(酶活力100000u/ml) ,0.5% α-淀粉酶(酶活力35000u/ml)及0. 5%酸性蛋白 酶(酶活力100000U/g)邊攪拌邊落入罐內(nèi)，落罐溫度控制在28 30°C。鍾頭耙時間9 10h，發(fā)酵溫度控制在31°C以下，時間在3 4天，每隔24h用壓縮空氣開耙。MM.前發(fā)酵結(jié)束后，輸送至后酵罐養(yǎng)醅，時間6-8天，期間每隔24h用壓縮空氣開 耙，使米飯中的剩余淀粉充分糖化；MM 用氣膜式板框壓濾機進行壓濾，將壓濾所得混酒送入澄清罐，澄清時間2 天；MM 將清酒泵入薄板式熱交換器，用熱水進行對流換熱殺菌，酒溫須控制在 83°C 90°C，將已殺菌的酒液灌入已經(jīng)清洗殺菌的壇中，及時封口。得到酒樣2。兩個實施例間的差別在于所采用的米性不一樣，糯米相對于粳米比較容易蒸煮， 所以在烘焙和蒸飯時，時間都有所縮短。比較例1用基本類似實施例1的方法制得黃酒，其不同之處在于用常規(guī)的浸米和洗米工藝 代替實施例1的原料米的烘焙、吸水、預(yù)蒸及二次吸水步驟。得到酒樣3。比較例2用基本類似實施例1的方法制得黃酒，其不同之處在于用常規(guī)的浸米和洗米工藝 代替實施例1的原料米的烘焙、吸水、預(yù)蒸及二次吸水步驟。得到酒樣4。表1本發(fā)明工藝與現(xiàn)有工藝得到的黃酒質(zhì)量比較
權(quán)利要求
1.改進了原料米處理的黃酒生產(chǎn)方法，其特征在于，原料米處理包括步驟(1)烘焙原料米在120-180°C的烘焙溫度下烘焙20 200分鐘，然后冷卻至常溫，得 到烘焙米；以及(2)吸水使烘焙米吸水，吸水量為原料米重量的30 100%，得到吸水米，以用于蒸飯工序。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，在蒸飯工序之前還包括步驟(3)預(yù)蒸將吸水米在0.05 0. 4Mpa蒸氣壓力下蒸煮5 20分鐘，得到預(yù)蒸米；以及(4)二次吸水使預(yù)蒸米吸水，吸水量為原料米重量的10 40%。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，步驟(1)中的烘焙溫度為130 150°C，烘焙時間為30 60分鐘。
4.如權(quán)利要求1或3所述的方法，其中所述冷卻為自然冷卻。
5.如權(quán)利要求1或3所述的方法，其中通過噴淋裝置淋水使米吸水。
6.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，步驟(1)中，烘焙溫度為130 140°C，烘焙時間為40 50分鐘，所述冷卻為自然冷 卻；且步驟O)中，通過噴淋裝置淋水使米吸水，吸水量為原料米重量的40 50% ；且 步驟(3)中，蒸煮時間為約10分鐘；且步驟(4)中，通過噴淋裝置淋水使米吸水，吸水量為原料米重量的約20%，淋水溫度為 70 90 。
全文摘要
一種改進了原料米處理的黃酒生產(chǎn)方法，其可排除浸米和洗米過程。原料米處理包括烘焙以及吸水，得到吸水米，以用于蒸飯工序。蒸飯工序之前還可包括預(yù)蒸以及二次吸水。采用烘焙的方式來處理原料大米，省去浸米和洗米工序，不產(chǎn)生米漿水，實現(xiàn)米漿水的零排放，減少米漿水的處理費用。采用兩個蒸飯機進行串聯(lián)蒸煮，使米飯吸水充分，盡量減少夾生米的出現(xiàn)，保持發(fā)酵的穩(wěn)定性。
文檔編號C12G3/02GK102041216SQ20091019736
公開日2011年5月4日 申請日期2009年10月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月19日
發(fā)明者萬全林, 何耐炎, 陸金華 申請人:上海金楓酒業(yè)股份有限公司