專利名稱：：低鹽發酵生產榨菜的工藝的制作方法
技術領域：
：本發明屬于區別于傳統榨菜生產工藝，具體的說，是一種低鹽純種發酵生產榨菜的工藝。
背景技術：
：生產涪陵榨菜用的原料一莖瘤薺菜(俗稱"青菜頭")營養豐富，富含蛋白質、糖、維生素、礦物質及多種人體必需的氨基酸，用其生產的榨菜香嫩脆、美味可口，與德國的甜酸甘藍、法國酸黃瓜齊名，并稱"世界三大名腌菜"，享譽海內外，并遠銷日本、歐美各國及東南亞地區。榨菜已成為涪陵城鄉人民脫貧致富奔小康的重要途徑，為地方的經濟社會發展做出了重要的貢獻。然而ioo多年以來，對榨菜生產及深加工技術的應用的研究、開發工作匱乏。傳統的榨菜生產主要是依賴于在自然環境和高鹽(含鹽量>12.5%)條件下的微生物發酵而成，采用一、二、三次鹽(腌)漬，發酵周期長、勞動強度大、生產效率低、資源消耗高，且生產過程中易產生難以處理的含可溶性有機物質和含食鹽較高的腌制廢水，環境污染大。很難適應清潔化、標準化的生產需要。
發明內容為解決以上技術問題，本發明的目的在于提供一種榨菜生產品質穩定、安全性高、低消耗、低污染的低鹽發酵生產榨菜的工藝。一種低鹽發酵生產榨菜的工藝，包括以下步驟-(1)鮮榨菜頭的預處理先對選取的鮮榨菜頭進行去雜、切塊、清洗、自然風干脫水，然后用凈化水清洗風干脫水后的搾菜頭，使其含水量還原恢復到<90%，裝入盛有含鹽量《7%鹽水的發酵容器內備用；含鹽量《7%(以鹽水為重量百分比計)，低含鹽量有利于微生物的快速生長，縮短發酵周期，同時生產搾菜后的廢水利于處理。(2)發酵劑的制備篩選植物乳桿菌和干酪乳桿菌通過純化、培養活化16小時后，取搾菜重量的58%的植物乳桿菌和干酪乳桿菌，接種到步驟(1)發酵容器內對榨菜進行發酵，發酵溫度控制在304(TC，發酵液達到pH34停止發酵；通過篩選選擇有益的植物乳桿菌和干酪乳桿菌等，進行發酵。口感更好，風味更純，生產的每一批榨菜能得到各種營養指標穩定。(3)脫水將步驟(2)發酵后的榨菜脫水至含水量為8088%;(4)配、拌料加入味精、辣椒塊、白砂糖、料酒、食用植物油、大蒜粒、姜粒與步驟(3)脫水后的榨菜攪拌均勻，分裝包裝得到成品。上述步驟(1)中選取冬季或春季的榨菜頭，塊形圓整、不空心、無病蟲害或棉花包，大小在C8cm10cm，切為兩塊或四塊。上述步驟(3)脫水采用壓榨或離心脫水。上述步驟(4)中攪拌混合的原料按以下重量百分比配取味精0.51.0%、辣椒塊23%、白砂糖1.01.5%、料酒O.10.3%、食用植物油35%、大蒜粒0.81.0%、姜粒0.81.0%、步驟(3)脫水后的榨菜為余量。上述步驟(4)中與拌料攪拌均勻的搾菜裝入不低于0.8Kap的真空復合包裝袋中，置于》85X:恒溫水浴中殺菌15min，速冷至常溫，風干包裝袋表面水分即為成品。表1為榨菜低鹽生物發酵生產工藝與傳統榨菜加工技術的情況比較(以生產l噸產品計算)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>從表1可以看出，低鹽條件下進行生產(含鹽量約為7%)，使得生產過程中產生的可溶性有機物質和食鹽的廢水的排放大大減少，且含鹽量低的廢水后期處理也相對更加容易。有益效果1、本發明采用純接種與中文控制發酵技術、終點酸度與含水量技術等多種技術協同手段，整合并優化傳統發酵泡菜的生產工藝與技術，優選菌種在低鹽條件下進行生產，縮短了發酵周期、減輕了勞動強度、生產效率高，降低了資源消耗，且減少了生產過程會產生含可溶性有機物質和食鹽的的廢水排放，環境污染小，可實現標準化和清潔化生產。2、本發明低鹽發酵榨菜的工藝合理、工藝過程相對簡單且科學衛生，進一步拓寬了搾菜產業新技術的應用，培育榨菜產業新的經濟增長點，對榨菜產業長期、穩定和可持續發展具有積極重要的意義。同時，可以直接帶動整個榨菜產業的發展，解決搾菜產業技術"瓶頸"問題，促進產業工藝技術的升級換代。圖l是本發明的工藝流程圖。具體實施例方式實施例1一種低鹽發酵生產榨菜的工藝，包括以下步驟(1)鮮榨菜頭的預處理選取冬季的榨菜頭，塊形圓整、不空心、無病蟲害或棉花包，大小在C8cm10cm，切為兩塊。先對選取的鮮榨菜頭進行去雜、切塊、清洗、自然風干，然后用凈化水清洗風干后的榨菜頭，使其含水量還原恢復到《90%，裝入盛有含鹽量《7%鹽水的發酵容器內備用；(2)發酵劑的制備選取植物乳桿菌和干酪乳桿菌通過兩級純化、培養活化16小時后，取榨菜重量的5%的植物乳桿菌和干酪乳桿菌，接種到步驟(1)發酵容器內對搾菜進行發酵，發酵溫度控制在3(TC，發酵液達到pH34停止發酵；(3)脫水將步驟(2)發酵后的搾菜經機械連續式壓榨或離心脫水至含水量為80%;(4)配、拌料按重量百分比味精0.5%、辣椒塊3%、白砂糖1.0%、料酒0.3%、食用植物油3%、大蒜粒1.0%、姜粒0.8%、步驟(3)脫水后的榨菜為余量，攪拌均勻，裝入不低于0.8Kap的真空復合包裝袋中，置于7(TC恒溫水浴中殺菌15min，速冷至常溫，風干包裝袋表面水分即為成品。實施例2一種低鹽發酵生產搾菜的工藝，包括以下步驟(1)鮮榨菜頭的預處理選取春季的搾菜頭，塊形圓整、不空心、無病蟲害或棉花包，大小在C8cm10cm，切為四塊。先對選取的鮮搾菜頭進行去雜、切塊、清洗、自然風干，然后用凈化水清洗風干后的榨菜頭，使其含水量還原恢復到《90%，裝入盛有含鹽量《7%鹽水的發酵容器內備用；(2)發酵劑的制備選取植物乳桿菌和干酪乳桿菌通過兩級純化、培養活化16小時后，取榨菜重量的8%的植物乳桿菌和干酪乳桿菌，接種到步驟(1)發酵容器內對榨菜進行發酵，發酵溫度控制在4(TC，發酵液達到pH34停止發酵；(3)脫水將步驟(2)發酵后的榨菜經機械連續式壓搾或離心脫水至含水量為90%;(4)配、拌料按重量百分比味精1.0%、辣椒塊2%、白砂糖1.5%、料酒0.1°/。、食用植物油5%、大蒜粒0.8%、姜粒1.0%、步驟(3)脫水后的搾菜為余量，攪拌均勻，裝入不低于0.8Kap的真空復合包裝袋中，置于7(TC恒溫水浴中殺菌15min，速冷至常溫，風干包裝袋表面水分即為成品。實施例3一種低鹽發酵生產榨菜的工藝，包括以下步驟(1)鮮榨菜頭的預處理選取冬季的搾菜頭，塊形圓整、不空心、無病蟲害或棉花包，大小在C8cm10cm，切為兩塊。先對選取的鮮榨菜頭進行去雜、切塊、清洗、自然風干，用凈化水清洗風干后的榨菜頭，使其含水量還原恢復到《90%，裝入盛有含鹽量《7%鹽水的發酵容器內備用；(2)發酵劑的制備選取植物乳桿菌和干酪乳桿菌通過兩級純化、培養活化16小時后，取榨菜重量的7%的植物乳桿菌和干酪乳桿菌，接種到步驟(1)發酵容器內對榨菜進行發酵，發酵溫度控制在35。C，發酵液達到pH3.5停止發酵；(3)脫水將步驟(2)發酵后的搾菜離心脫水至含水量為85%;(4)配、拌料按重量百分比味精0.8%、辣椒塊2.5%、白砂糖1.2%、料酒0.2%、食用植物油4%、大蒜粒0.9%、姜粒0.9%、步驟(3)脫水后的搾菜為余量，攪拌均勻，裝入不低于0.8K即的真空復合包裝袋中，置于7(TC恒溫水浴中殺菌15min，速冷至常溫，風干包裝袋表面水分即為成品。權利要求1、一種低鹽發酵生產榨菜的工藝，包括以下步驟(1)鮮榨菜頭的預處理先對選取的鮮榨菜頭進行去雜、切塊、清洗、自然風干脫水，然后用凈化水清洗風干后的榨菜頭，使其含水量還原恢復到＜90％，再裝入盛有含鹽量≤7％鹽水的發酵容器內備用；(2)發酵劑的制備篩選植物乳桿菌和干酪乳桿菌通過純化、培養活化16小時后，取榨菜重量的5～8％的植物乳桿菌和干酪乳桿菌，接種到步驟(1)發酵容器內對榨菜進行發酵，發酵溫度控制在30～40℃，發酵液達到pH3～4停止發酵；(3)脫水將步驟(2)發酵后的榨菜脫水至含水量為80～88％；(4)配、拌料加入味精、辣椒塊、白砂糖、料酒、食用植物油、大蒜粒、姜粒與步驟(3)脫水后的榨菜攪拌均勻，分裝包裝得到成品。2、根據權利要求1所述低鹽發酵生產榨菜的工藝，其特征在于所述步驟(1)中選取冬季或春季的榨菜頭，塊形圓整、不空心、無病蟲害或棉花包，大小在08cmlOcm，切為兩塊或四塊。3、根據權利要求1所述低鹽發酵生產榨菜的工藝，其特征在于所述步驟(3)脫水采用機械連續式壓榨或離心脫水。4、根據權利要求l所述低鹽發酵生產榨菜的工藝，其特征在于所述步驟(4)中攪拌混合的原料按以下重量百分比配取味精0.51.0%、辣椒塊23%、白砂糖1.01.5%、料酒0.10.3%、食用植物油35%、大蒜粒0.81.0%、姜粒0.81.0%、步驟(3)脫水后的榨菜為余量。5、根據權利要求1所述低鹽發酵生產榨菜的工藝，其特征在于所述步驟(4)中與拌料攪拌均勻的榨菜裝入不低于0.8Kap的真空復合包裝袋中，置于7CTC恒溫水浴中殺菌15min，速冷至常溫，風干包裝袋表面水分即為成品。全文摘要本發明公開了一種低鹽發酵生產榨菜的工藝，包括以下步驟(1)鮮榨菜頭的預處理；(2)發酵劑的制備及接種；(3)脫水；(4)配、拌料分裝包裝得到成品。本發明采用純接種與控制發酵技術、終點酸度與含水量技術等多種技術協同手段，整合并優化傳統發酵榨菜的生產工藝與技術，優選菌種在低鹽條件下進行生產，縮短了發酵周期、減輕了勞動強度、生產效率高，降低了資源消耗，且減少了生產過程會產生含可溶性有機物質和食鹽的廢水排放，環境污染小，可實現標準化和清潔化生產。文檔編號A23L1/218GK101669609SQ20091019098公開日2010年3月17日申請日期2009年9月25日優先權日2009年9月25日發明者萬紹碧,李朝盛申請人:重慶市涪陵辣妹子集團有限公司