專利名稱：一種富有機硒低含油率果蔬脆片的加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工方法，尤其涉及一種富有機硒低含油率果蔬脆片的加 工方法。
背景技術：
市場上果蔬脆片因其口感松脆、低脂肪、高纖維、富含維生素和多種礦物 質，攜帶方便，保存期長等特點，成為流行的休閑果蔬食品，目前市場上仍以 油炸膨化果蔬脆片為主，由于在常壓條件下進行油炸，導致油溫較高，致使產 品的營養物質受到破壞，而且生產用油進行高溫加工重復使用，容易引起油質
的氧化和酸敗，經常食用對人體健康造成不利影響；90年代后也出現了在真空 條件下進行真空低溫油炸果蔬脆片，降低了油溫，但進出料為間歇方式工作不 連續，延長了油炸時間，同時目前的果蔬脆片的保健功能仍然缺乏，造成果蔬 脆片的適用人群范圍窄，對廣大急需健身保健的老年消費者仍沒有購買的吸引 力。
發明內容
本發明的目的是提供一種富有機硒低含油率果蔬脆片的加工方法，解決果 蔬脆片加工時間長，營養保健功能低，含油率高的問題。
為實現上述目的，本發明提供一種富有機硒低含油率果蔬脆片的加工方法， 包括原料選取、清洗、切片、護色、漂燙、脫水、真空低溫油炸、脫油和包裝 步驟，
原料選取步驟中被選的果蔬總硒含量為0. 5% 1. Omg/kg，總硒中的有機硒 比例達到40%以上；真空低溫油炸步驟前對果蔬切片采用真空微波干燥，真空微波干燥溫度控
制在70 75。C，時間4 6分鐘；
真空低溫油炸時的真空度為0. 098Mpa 0. 1Mpa，油溫小于90°C; 脫油步驟在真空低溫油炸的油炸室內連續進行，保持相同的真空度和溫度。 進一步在于護色步驟前還采用滲透脫水步驟，滲透脫水的滲透液用濃度為
7%的食鹽，果蔬片洗凈后放入容器內加入滲透液，攪拌10分鐘，然后放入清水
中反復清洗。
果蔬是指胡蘿卜、牛蒡或青豆在內的果蔬產品的一種。
通過使用真空微波干燥步驟使得果蔬組織中細胞間和細胞內的液體和氣體 大部分被氣體取代，在真空條件下更容易逸出從而縮短干燥時間，有利于降低 下一步真空低溫油炸步驟中的果蔬脆片的含油率。
本發明的有益效果是降低果蔬脆片的含油率，使果蔬脆片的貯藏期增加， 由于富有機硒的保健作用增加了消費人群的范圍。
具體實施例方式
下面對本發明方法的具體實施方式
進行詳細的描述。
實施例一，本實施例加工的果蔬產品為胡蘿卜，原料經過選取檢驗、清洗、 消毒、去皮、消毒、清洗、切片、護色、漂燙、隧道式脫水、真空微波干燥、 真空低溫油炸、脫油、檢驗、包裝、微波殺菌和入庫步驟加工生產出富有機硒 低含油率的胡蘿卜脆片，在原料選取中選用新鮮、無病蟲害、無機械損傷、無 腐爛、長度15cm 20cm、直徑3. 5cm和經過人工生物富集硒的胡蘿卜作為原料， 其中胡蘿卜總硒含量達到0. 5% 1. Omg/kg，有機硒在總硒含量中占比40%以上， 以確保富有機硒的特色。在清洗、消毒和去皮步驟中保證加工器具及加工人員 定點、定時消毒。切片要求片型完整、厚度均勻2mm、不粘結、無雜質。護色采用常規的食鹽溶液進行浸泡護色，使片料與原有胡蘿卜色澤相近。通過漂燙滅
酶，隧道式脫水后，使胡蘿卜切片的含水量達到1(m左右后送入WZD49-1型真空 微波干燥機中，保證真空度設置為104 103pa，溫度掌握在70 75°C，在機內 時間大體上5分鐘，胡蘿卜片脫水到含水量5-6%時，進行真空低溫油炸步驟進 行油炸，真空低溫油炸的真空度為0.088Mpa 0. lMpa，油溫小于9(TC，真空度 和油溫的關系是真空度越高，油溫可降低，真空度低則需要提高油溫，提高油 溫的代價是使油脂易劣變，產品顏色不佳，過氧化物超標，本實施例的油炸理 想真空度是0. 098Mpa 0. 1Mpa;油炸后的胡蘿卜料片在不改變真空度和溫度的 條件下在真空低溫油炸室內連續進行真空環境下脫油，進一步降低了胡蘿卜脆 片達到較低的含油率。最后通過包裝和微波殺菌，實現胡蘿卜脆片的成品生產。
本實施例生產的富有機硒低含油率胡蘿卜脆片總硒含量0. 05% 0. lmg/kg， 其中有機硒大于35%，脂肪含量大于35%，水分小于5%，水分活度小于0.5，含 油率小于1.5%，細菌總數小于100000個/克，色澤呈鮮紅帶金黃色。
實施例二，在本實施例的加工方法中，在護色步驟前還增加一步滲透脫水 步驟，滲透脫水的滲透液用濃度為7%的食鹽，果蔬片洗凈后放入容器內加入滲 透液，攪拌10分鐘，然后放入清水中反復清洗，可以更好的提高胡蘿卜料片的 脫水效果，其余步驟同實施例一的步驟。
實施例三，在本實施例中的果蔬產品為牛蒡或青豆在內的果蔬產品的一種， 其余步驟與實施例一或實施例二中的步驟相同。
權利要求
1、一種富有機硒低含油率果蔬脆片的加工方法，包括原料選取、清洗、切片、護色、漂燙、脫水、真空低溫油炸、脫油和包裝步驟，其特征在于原料選取步驟中被選的果蔬總硒含量為0.5％～1.0mg/kg，總硒中的有機硒比例達到40％以上；真空低溫油炸步驟前對果蔬切片采用真空微波干燥，真空微波干燥溫度控制在70～75℃，時間4～6分鐘，真空度104～103pa；真空低溫油炸的真空度為0.088Mpa～0.1Mpa，油溫小于90℃；脫油步驟在真空低溫油炸的油炸室內連續進行，保持相同的真空度和溫度。
2、 根據權利要求1所述的一種富有機硒低含油率果蔬脆片的加工方法，其 特征在于在護色步驟前還采用滲透脫水步驟，滲透脫水的滲透液用濃度為7% 的食鹽，果蔬片洗凈后放入容器內加入滲透液，攪拌10分鐘，然后放入清水中 反復清洗。
3、 根據權利要求1或2所述的一種富有機硒低含油率果蔬脆片的加工方法， 其特征在于果蔬是指胡蘿卜、牛蒡或青豆在內的果蔬產品的一種。
全文摘要
本發明提供一種富有機硒低含油率果蔬脆片的加工方法，包括原料選取、清洗、切片、護色、漂燙、脫水、真空低溫油炸、脫油和包裝步驟，在原料選取步驟中被選的果蔬總硒含量為0.5％～1.0mg/kg，總硒中的有機硒比例達到40％以上；真空低溫油炸步驟前對果蔬切片采用真空微波干燥，真空微波干燥溫度控制在70～75℃，時間4～6分鐘，真空度10<sup>4</sup>～10<sup>3</sup>pa；真空低溫油炸的真空度為0.088Mpa～0.1Mpa，油溫小于90℃；在油炸室連續對果蔬切片脫油。本發明的有益效果是降低果蔬脆片的含油率，使果蔬脆片的貯藏期增加，由于富有機硒的保健作用增加了適用消費人群的范圍。
文檔編號A23L1/212GK101617802SQ200910183029
公開日2010年1月6日 申請日期2009年8月5日 優先權日2009年8月5日
發明者侯永宏 申請人:侯永宏