專利名稱：一種組織化拉絲蛋白及其制備方法
技術領域：
本發明涉及組織化蛋白及其制備方法，尤其是涉及一種組織化拉絲蛋白及其制備 方法。
背景技術：
生產出可口和與動物肌肉視覺真實的組織蛋白產品是很多食品企業不斷探索的工作。
申請號為93103902.9，
公開日為1993年11月10日的發明專利申請公開說明書公 開了一種大豆組織蛋白及其制備方法，其生產過程是以大豆為原料經過篩選、脫脂、磨粉、 配料、加熱、擠壓等工序加工成大豆組織蛋白。
申請號200510046353. 6，
公開日為2005年9月28日的發明專利申請公開說明書公開了一種營養強化大豆組織蛋白的加工工藝，其生產工藝為低溫豆粕經過粉碎，與營養 強化物質混合，混合物擠壓膨化，烘干，冷卻得到大豆組織蛋白。
專利號為98126298.8，授權公告日為2001年6月27日的發明專利說明書公開了 一種花生組織蛋白及其加工工藝和專用設備，其生產工藝為將花生仁經脫脂，再在揉壓機 中組織化，得到花生組織蛋白。
上述三個工藝生產出的組織蛋白都擁有共同的缺點(一)蛋白的來源單一； (二)蛋白的含量不高；(三)組織蛋白成品不能真正實現撕拉成絲的效果，作為替代肉的 制品，口感和外觀都不成熟。發明內容
本發明的目的是提供一種蛋白來源多樣，蛋白含量高，同時具有類似動物肌肉的 感官特性，可撕拉成絲的組織蛋白產品。
本發明的一個方面提供一種制備組織化拉絲蛋白的方法，所述方法包括如下步 驟
1)將粉碎的低溫脫脂豆粕與一混合物混拌形成混拌產物，其中，基于所述混拌產 物的重量，所述脫脂大豆粉為10-60%重量，所述混合物為40-90%重量；并且，所述混合 物包括基于所述混合物總重量為25-65%重量的谷物蛋白、20% -65%重量的分離蛋白和 0-15%重量的淀粉；
2)將所述混拌產物加水調質，并通過裝配有拉絲出口模具的擠壓式膨化機，在所 述調質步驟中加入的所述水的量與所述混拌產物的重量比為25 100至45 100，所述擠 壓式膨化機的轉速為350rpm-600rpm，且所述擠壓式膨化機內的溫度為130_180°C ；
3)對由所述擠壓式膨化機輸出的產物進行切削、干燥、冷卻，得到組織化拉絲蛋白。
本發明的再一個方面是提供以上所述的方法制備的組織化拉絲蛋白。
發明的詳細描述
本發明的混拌產物的原料之一的低溫脫脂豆粕NSI (氮溶解指數)比較高，有利于 產品組織結構的形成，同時低溫脫脂豆粕顏色呈淡黃色，有利于保證最終產品的色澤。
當谷物蛋白加水和成面團的時候，會構成像海綿一樣的網絡結構，組成面筋的骨 架，其他成分如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網絡之中，這就使得面筋具有彈 性和可塑性。本發明中的混拌產物中加入谷物蛋白可強化混拌產物的粘性、彈性、延伸性、 薄膜成型性和乳化性，從而實現本發明所得產品具有類似動物肌肉的感官，并同時具有可 撕拉成絲的特征。本發明中的谷物蛋白可以是市場上銷售的任何谷物蛋白，如已知的大米 谷物蛋白、小麥谷物蛋白、玉米谷物蛋白、燕麥谷物蛋白、高粱谷物蛋白等，都可以起到相同 的作用和實現相同的效果。
為了提高組織化拉絲蛋白的蛋白含量和提升最終產品的組織質構，在混拌產物中 加入分離蛋白。隨著混拌產物中蛋白含量的增加，混拌產物在膨化機中受擠壓時的熔融的 狀況越好，這將有利于實現本發明所得產品具有類似動物肌肉的感官，并同時具有可撕拉 成絲的特征。本發明中的分離蛋白可以是市場上銷售的任何分離蛋白，如大豆分離蛋白、花 生分離蛋白等，都可以起到相同的作用和實現相同的效果。
本發明中所使用的淀粉可以是市場上銷售的任何種類的淀粉。
在本發明制備組織化拉絲蛋白的方法的優選實施方案中，所述的分離蛋白為大豆 分離蛋白。
在本發明制備組織化拉絲蛋白的方法的另一優選實施方案中，所述的大豆分離蛋 白為凝膠型大豆分離蛋白、注射型大豆分離蛋白、高分散性大豆分離蛋白組成的組或其組I=I O
在本發明制備組織化拉絲蛋白的方法的又一優選實施方案中，所述混合物包括基 于所述混合物總重量為25-60%重量的谷物蛋白、30% -65%重量的分離蛋白和0-15%重 量的淀粉。
在本發明制備組織化拉絲蛋白的方法的另一優選實施方案中，所述干燥為熱風干 燥，溫度為65-85°C。
在本發明制備組織化拉絲蛋白的方法的又一優選實施方案中，在步驟幻中，所述 擠壓式膨化機輸出的產物進行切削后是通過風送系統進入干燥過程的。
在本發明制備組織化拉絲蛋白的方法的再一優選實施方案中，所述的擠壓式膨化 機是雙螺桿擠壓式膨化機。
本發明中所使用的膨化機是瑞士布勒爾擠出式膨化機，借助于本申請的發明人所 配備的具有內徑逐漸減小的拉伸腔的拉絲出口模具，可以得到本發明的組織化拉絲蛋白。 有關于所述拉絲出口模具的優化在本申請人于2009年9月觀日遞交的申請的申請號為 200920216995. X的實用新型專利申請中有詳細的描述，該申請的內容全部引入作為參考。
通過優化得到用于在擠壓式膨化機制備組織化拉絲蛋白的模具，包括本體，所述 本體包括進口端、出口端，以及從所述進口端到所述出口端貫通的拉伸腔，所述拉伸腔包括 從所述進口端向所述出口端延伸且直徑從進口端直徑Dl逐漸減小到D2的第一錐體腔部 分，所述進口端直徑Dl與所述擠壓式膨化機的出口相匹配，以及從所述出口端向所述進口 端延伸且直徑基本上為出口端直徑D3的圓柱腔部分，其中，Dl >D2 >D3。
優選地，所述拉伸腔還包括設置在所述第一錐體腔部分和所述圓柱腔部分之間的直徑從D2逐漸減小到進口端直徑D3的第二錐體腔部分。
優選地，所述第一錐體腔長度為40_60mm。
優選地，所述圓柱腔直徑為8-12mm，長度為5_20mm。
優選地，所述第二錐體腔長度為300-1000mm。
優選地，所述第二錐體腔錐角為2-6°。
優選地，所述貫通的拉伸腔外周設有具有進液口和出液口的護套。
優選地，所述第二錐體腔和所述圓柱腔的外周設有具有進液口和出液口的護套。
按照本發明方法制備的所述的組織化拉絲蛋白的制備方法制備的組織化拉絲蛋 白的感官指標、理化指標如下
技術性能指標見附表。
表1感官性能指標
權利要求
1.一種制備組織化拉絲蛋白的方法，所述方法包括如下步驟1)將粉碎的低溫脫脂豆粕與一混合物混拌形成混拌產物，其中，基于所述混拌產物的 重量，所述脫脂大豆粉為10-60%重量，所述混合物為40-90%重量；并且，所述混合物包括 基于所述混合物總重量為25-65%重量的谷物蛋白、20% -65%重量的分離蛋白和0-15% 重量的淀粉；2)將所述混拌產物加水調質，并通過裝配有拉絲出口模具的擠壓式膨化機，在所述調 質步驟中加入的所述水的量與所述混拌產物的重量比為25 100至45 100，所述擠壓式 膨化機的轉速為350rpm-600rpm，且所述擠壓式膨化機內的溫度為130_180°C ；3)對由所述擠壓式膨化機輸出的產物進行切削、干燥、冷卻，得到所述組織化拉絲蛋白。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述分離蛋白為大豆分離蛋白。
3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述大豆分離蛋白選自由凝膠型大豆分 離蛋白、注射型大豆分離蛋白和高分散性大豆分離蛋白組成的組或其組合。
4.根據權利要求1-3中任意一項所述的方法，其特征在于，所述混合物包括基于所述 混合物總重量為25-60%重量的谷物蛋白、30% -65%重量的分離蛋白和0-15%重量的淀 粉。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述干燥是溫度為65-85°C的熱風干燥。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟幻中，所述擠壓式膨化機輸出的產 物在切削后通過風送系統進入干燥過程。
7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述擠壓式膨化機是雙螺桿擠壓式膨化機。
8.權利要求1-7之一所述的方法制備的組織化拉絲蛋白。
全文摘要
一種組織化拉絲蛋白及其制備方法，屬于組織化蛋白及其加工技術領域。本發明將低溫脫脂豆粕粉碎并收集后，與一種混合物混拌形成混拌產物，所述混合物包含谷物蛋白、分離蛋白、淀粉，將所述混拌產物加水調質，通過裝配有拉絲出口模具的擠壓式膨化機，然后對由所述擠壓式膨化機輸出的產物進行切削、干燥、冷卻，得到所述組織化拉絲蛋白。經過復水后該組織化拉絲蛋白具有類似動物肌肉的感觀、特性，可撕拉成絲。
文檔編號A23J3/16GK102028095SQ20091017746
公開日2011年4月27日 申請日期2009年9月29日 優先權日2009年9月29日
發明者孫健, 張毅方, 胡春林 申請人:哈高科大豆食品有限責任公司