專利名稱：一種奶酪及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種奶酪及其制作方法，具體是指一種新鮮奶酪及其制作方法。
背景技術：
奶酪(干酪，cheese)是以乳和(或)乳制品為原料，添加或不添加輔料，經 殺菌、凝乳、分離或不分離乳清、發酵或不發酵加工制成的成熟或不成熟的產品(GB/T 21375-2008)。奶酪組織狀態細密，富含乳蛋白質、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多種維生素、鈣、 磷等營養物質，比原乳更容易被人體消化吸收。目前，中國的奶酪行業發展比較緩慢。傳統奶酪的加工工藝一般為原乳殺菌、預 酸化、凝乳、切割、攪拌、排清、壓榨、成熟等，工藝復雜，加工時間較長，尤其是成熟過程時間 較長(通常3 6個月以上)，不同的操作工藝例如不同的菌種、不同的時間、不同的溫度 等均會影響奶酪的組織狀態、風味等品質，在工業生產中如何能簡化生產工藝并保持奶酪 的質量、使得不同批次奶酪產品的口味保持一致，是生產企業所要考慮的一個重要問題。另 外，傳統奶酪口味獨特，風味刺激、濃厚，大多數中國人不習慣傳統奶酪特有的刺激性滋氣 味，因此，如何引導消費讓更多的中國老百姓能接受奶酪，是擺在中國乳品企業面前的首要 問題，開發適合中國人口味的奶酪成為研發奶酪的技術關鍵。
發明內容
本發明主要是針對傳統天然奶酪滋氣味不適合多數中國人口味的問題，研究提供 一種滋氣味易于被大多數人群所接受的新口味的奶酪及其制作方法。奶酪中含有數百種香味化合物，但只有少數能賦予其香味特征。目前對奶酪香味 產生的許多機理尚不十分清楚。奶酪中的風味物質包括原料乳中的風味化合物以及加工 處理時乳成分在酶及微生物代謝時產生的代謝產物，奶酪的香味及刺激性滋氣味主要是來 自其中的揮發性物質，主要是脂肪酸類、酯類、醛類、醇類、酮類和硫化物(二硫化物、甲硫 醇)，這些風味化合物的產生與奶酪的類型、異型發酵菌、生產工藝等有關。傳統奶酪的特有風味包括刺激性氣味以及一些不愉快的風味主要是在后期成熟 過程中產生的。本發明中為了解決傳統奶酪的刺激性滋氣味不適合大多數中國人口味的問 題，對奶酪的配方及生產工藝進行了大量研究，提出了本發明的奶酪及其制作方法。首先，本發明提供了一種制作奶酪的方法，該方法主要是以現代酸奶的生產工藝 為主，采用合理的配方，并采用低溫長時間發酵工藝，發酵后進行細化，而制成一款新型的 乳制品，其口感、風味和組織狀態獨特，基本無傳統奶酪的刺激性滋氣味，屬于一種新鮮奶 酪。根據本發明的具體實施方案，本發明提供了一種制作奶酪的方法，該方法主要包 括步驟配制料液，該料液中乳脂肪含量6 % 8 %，乳蛋白質含量5. 5 % 7. 5 %，總固形 物含量27% 30% (除特別說明外，本發明中所述含量和比例均為重量含量和比例)，該料液經均質、殺菌后冷卻至溫度28 30°C ；向上述料液中加入發酵劑及凝乳酶，所述發酵劑的量為料液重量的0.005% 0. 01%，所述凝乳酶的量為料液重量的0. 0008% 0. 001%，在28 30°C的條件下保溫發 酵18 20小時；待發酵時間到達后且經發酵后的料液的PH為4. 2 4. 5時，對料液進行攪拌破 乳，并進行細化，降溫至20°C以下，灌裝，得到奶酪成品。本發明中，所配制的用于發酵的料液的組成與奶酪產品的性狀和風味有一定的關 系，本發明應控制料液中乳脂肪含量6% 8%、乳蛋白質含量5. 5% 7. 5%、總固形物含 量27% 30%。根據本發明的具體實施方案，所述乳脂肪可以來自原料牛奶、奶粉、奶油 等，所述乳蛋白質可以來自原料牛奶、奶粉、乳蛋白粉等。根據本發明的更具體實施方案，本 發明的料液配料組成中還包括適量的乳化劑和穩定劑，所述乳化劑可采用所屬領域中的常 規乳化劑，例如單(雙)硬脂酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、酪蛋白酸鈉、丙二醇脂肪 酸酯等，本發明中優選采用丙二醇脂肪酸酯，所述乳化劑的優選用量為0. 0.3%;所述 穩定劑可以采用酸奶領域的穩定體系。根據本發明的具體實施方案，本發明所配制的料液 優選具有相當于5% 7%白砂糖含量的甜度，該甜度可以是來自甜味料，例如白砂糖、糖 漿，還可適當添加甜味劑如安賽蜜、阿斯巴甜、木糖醇等。在本發明的一具體實施方案中，本 發明對制作奶酪的原料組成進行了優化，其中，所配制的作為發酵基料的料液中包括白砂 糖5% 7%優選6% % (該白砂糖可部分用同等甜度的其他甜味料例如葡萄糖、果糖 或甜味劑等替代)，該料液中同時包括穩定劑0. 3% 1. 3%，所述的穩定劑優選包括淀粉 0.3% 0.5% (所述淀粉例如為玉米淀粉或馬鈴薯淀粉，可以是變性淀粉)，更優選還可進 一步包括明膠0. 5% 0. 8%和/或果膠0. 05% 0. 08%。這些原料的選用可以為本發明 的奶酪產品的良好滋氣味以及穩定性提供保證。根據本發明的一具體實施方案，所述料液的配料組成包括白砂糖5% 7%、蛋 白粉(可以是乳蛋白粉、乳清蛋白粉，還可添加適量的植物蛋白粉如大豆蛋白粉等)3% 5%、奶粉(可以是全脂、脫脂和/或部分脫脂奶粉 3%、奶油(如甜性奶油、重制奶 油和/或無水奶油，優選無水奶油)3% 5%、穩定劑(如淀粉，可進一步包括明膠和/或 果膠)0. 3% 1.3%、乳化劑0. 0.3%以及牛奶余量。根據本發明的一具體實施方案，本發明的制作奶酪的方法中，所配制的料液中還 可包括適量的芝士粉。芝士粉的添加主要是給本發明的奶酪產品提供更濃郁的香味，但同 時也將給產品帶來刺激性的滋氣味。本發明中優選控制芝士粉的添加量在料液總重量的
以內，更優選為0. 5% 1%，以使產品具有濃郁的奶酪香氣且不具有強烈的刺激性氣味。根據本發明的優選具體實施方案，本發明的制作奶酪的方法中，所配制的料液中 還包括膳食纖維，發明人通過大量的實驗證明，膳食纖維的添加除給本發明的奶酪帶來膳 食纖維的營養功能外，還對奶酪產品的穩定性具有一定的作用。膳食纖維在本發明中的添 加量優選為料液總重量的0. 0. 3%。根據本發明的具體實施方案，也可在配料中添加一些常規的輔料，例如香精等。發酵劑菌種及發酵工藝是影響奶酪風味的主要因素之一。本發明的制作奶酪的 方法中，所采用的發酵劑菌種主要包括乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亞種(雙乙酰生物突變株)(Lactococcus lactis subsp. Iactis (biovar. diacetylactis))。乳酸乳球菌乳脂亞種菌落較小，圓形突起，有光澤，菌體 呈卵圓形；乳酸乳球菌乳酸亞種表面光滑有光澤，臍狀，邊緣完整，乳白色。這兩種菌種屬 于中溫型同型發酵菌種，對不同噬菌體有抵抗性，是傳統奶酪生產使用的菌種。所述菌種可 以商購獲得，例如購自丹麥科漢森公司(CHR-HANSEN)。根據本發明的優選具體實施方案， 所述發酵劑中乳酸乳球菌乳脂亞種與乳酸乳球菌乳酸亞種(雙乙酰生物突變株)的比例為 1 0.5 2，最優選為1 1左右。本發明中，選用這兩種發酵劑菌種，采取特定的低溫長 時間發酵工藝，可以給產品帶來緊密的組織結構和干酪風味，且基本上無傳統奶酪的刺激 性滋氣味。根據本發明的優選具體實施方案，本發明的發酵劑中，還可以進一步包含有益生 菌，所述益生菌可以為長雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的一種或多種。 益生菌具有改善腸道環境、提高免疫力、降低膽固醇數量等功效。隨著公眾對飲食健康的日 益關注，消費者對益生菌產品的需求量在快速增加。根據本發明的具體實施方案，益生菌在 本發明的奶酪中的添加量可根據成本適量添加，滿足活菌數大于一定數量即可。本發明中 通常可控制基礎菌種與益生菌種添加量為1 1左右。本發明基于奶酪的高營養價值，將 奶酪作為益生菌的載體，經實驗研究表明，本發明得到的奶酪即使是在保存期的末期，奶酪 中益生菌的數量依然能夠保持在極高的水平上。根據本發明的制作奶酪的方法，在低溫長時間發酵過程中，將會產生乳酸，由于乳 酸作用而發生凝乳。根據本發明選用的菌種的產酸曲線，產品在低溫發酵14 20小時之 間，產酸速度非常緩慢，因此，本發明的方案中還添加有凝乳酶，而促進凝乳，本發明所使用 的凝乳酶可以是動物性凝乳酶、植物性凝乳酶或微生物來源的凝乳酶，優選動物性凝乳酶 例如胃蛋白酶。本發明中所用凝乳酶制劑為商購獲得，其狀態可以是固體，也可以是液體。 以本發明的奶酪的配料總重量為基準，所述凝乳酶制劑的用量為0. 0008% 0. 001%。根據本發明的優選具體實施方案，本發明的制作奶酪的方法中，在向料液中加入 發酵劑及凝乳酶時，還可以加入料液重量0. 0008 % 0. 001 %的脂肪酶，脂肪酶的作用主 要是促進脂肪分解，促進風味的釋放。根據本發明的制作奶酪的方法，待料液在28 30°C低溫發酵18 20小時，并且 經發酵后的料液的pH為4. 2 4. 5時，即可結束發酵，此時的產品香氣濃厚，且基本無刺激 味道。可結束發酵的料液被送到細化系統進行細化。細化的主要目的是對產品的組織狀 態進行細化，保證產品的穩定性，使產品組織狀態均勻，細膩潤滑。本發明中，通過細化操 作，使發酵料液從極其粘稠的狀態到一個均一的半流體狀態，對于風味的釋放可能也有一 定的好處。本發明中，細化溫度為產品發酵后溫度，即28 30°C，優選細化處理后的物料細 度2 80微米。可以是將料液通過膠體泵進行細化，可根據產品特性選擇合適的膠體泵， 例如選用臥式的單循環膠體泵，可控制轉速為2000 3000轉/分，處理后的物料的細度即 可達到2 80微米；也可通過均質機進行細化；或在管道中安裝一種細化裝置，該裝置可 由許多孔眼組成，直徑為1. 5 2mm，每個孔內表面呈螺旋狀，當產品流經時會達到細化的 作用。在選用均質細化時，發明人發現加壓均質對產品的穩定性有明顯的影響，本發明中， 均質壓力應彡IMPa，優選彡0. 5MPa，最優選為OMPa，將有利于產品持水能力及其穩定性。
細化好的物料隨后降溫至20°C以下(以抑制產品在緩存和灌裝過程中繼續產酸 而影響產品口感和風味)，即可打入待裝罐。根據本發明的具體實施方案，在本發明的制作奶酪的方法中，還可以在灌裝過程 中向產品中添加一些輔料，例如無菌的果料等，以增加產品風味和種類。根據本發明的具體實施方案，在本發明的制作奶酪的方法中，還可以將灌裝后的 奶酪成品在2 8°C放置一段時間例如24小時以后熟，即可作為產品出售。根據本發明的一具體實施方案，本發明的制作奶酪的方法包括(1)原料奶將檢驗合格、無抗生素的牛乳進行標準化；(2)配料將標準化后的牛乳升溫至50 60°C，在料液中加入糖、穩定劑和耐剪切 原料的混合物，加入無水奶油，同時開啟高速乳化泵，攪拌，乳化約30min ；然后停止高速乳 化泵，再將剩余不耐剪切原料加入料液中，循環并攪拌約lOmin，得到配好的料液；(3)均質將配好的料液預熱至65 70°C，進行均質，均質壓力為18 20MPa ；(4)殺菌將均質后的料液進行殺菌，殺菌要求為95士5°C /300s ；(5)冷卻將殺完菌的料液冷卻至28 30°C ；(6)接種發酵將一定量的菌種加入冷卻后的牛乳料液中，添加凝乳酶，并選擇性 添加脂肪酶，攪拌均勻。在28 30°C的條件下，保溫發酵18 20小時；(7)攪拌破乳待發酵時間達到要求時，且pH為4. 2 4. 5時，進行破乳；(8)細化降溫然后將料液進行細化，細化好的物料降溫至18 20°C，打入待裝 罐；(9)灌裝檢驗合格的物料進行灌裝，灌裝過程中可以添加果料等其他輔料，滿足 不同口味需求；(10)冷藏將灌裝好的產品在2 8°C儲存。本發明同時還提供了一種奶酪，其是按照本發明所述的方法制備得到的新鮮奶 酪。利用本發明的方法所制得的奶酪，屬于一種新鮮軟質奶酪，其組織狀態稠厚細膩，營養 豐富，口感涼潤滑膩，有醇厚的發酵味、奶香味，同時伴有酸奶的風味，或進一步具有淡淡的 奶酪味，本發明的奶酪，基本上沒有傳統天然奶酪的刺激性滋氣味，宜于被不適宜傳統天然 奶酪的人群所接受，組織狀態稠厚，細膩，品質穩定，是一款新型的適合國人食用的乳制品。 另外，本發明的奶酪還可添加益生菌，增強了該產品的有益功能。本發明的奶酪產品理化指標為乳脂肪6% 8%，乳蛋白質5. 5% 7. 5%，總固 形物27% 30%，pH4. 2 4. 5。本發明的奶酪產品可在溫度為2 8°C的環境中貯存30 35天，具有良好的保質期穩定性。綜上所述，本發明主要是以現代的酸奶生產工藝和設備為主，采用合理的配方和 工藝改進，通過低溫長時間發酵，發酵后進行細化，來生產奶酪，其口感、風味和組織狀態獨 特，具有醇厚的發酵味，而基本無刺激性的滋氣味；本發明還通過將奶酪進行細化，使產品 口感細膩，組織狀態均勻一致，品質穩定。應用本發明的技術，不必采購專門的奶酪生產設 備，生產工藝簡便。
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，旨在幫助閱讀者更好地理解本發明的技術實質和所能產生的有益效果，不能理解為對本發明實施范圍的限定。實施例1本實施例的制作奶酪的工藝主要為原奶檢驗、標準化一配料一預熱一均質一殺 菌一冷卻一接種一攪拌一保溫發酵一攪拌破乳一細化系統一降溫一灌裝一冷藏。具體制作 方法如下1、原奶檢驗將檢驗合格、無抗生素的牛乳進行標準化；2、配料按照白砂糖7%，全脂奶粉1.5%，無水奶油3%，濃縮乳清蛋白粉(80%蛋 白)4%，明膠0. 7 %，果膠0. 08 %，乳化劑(丙二醇脂肪酸酯)0. 1 %，玉米變性淀粉0. 5 %以 及牛奶余量的重量配比，將標準化后的牛乳升溫至50 60°C，在料液中加入糖、穩定劑和 耐剪切原料的混合物，無水奶油，同時開啟高速乳化泵，攪拌，乳化30min。然后停止高速乳 化泵，再將剩余不耐剪切原料加入料液中，循環并攪拌lOmin，得到配好的料液；該料中乳 脂肪含量約6. 1 %，乳蛋白質含量約6 %，總固形物含量約27 % ；3、均質將配好的料液預熱至70°C進行均質，均質壓力為ISMPa ；4、殺菌將均質后的料液進行殺菌，殺菌要求為95士5°C /300s ；5、冷卻將殺完菌的料液進行冷卻，冷卻至溫度28°C ；6、接種、發酵將菌種(購自CHR-HANSEN，其中包括乳酸乳球菌乳脂亞種、乳 酸乳球菌乳酸亞種(雙乙酰生物突變株)、長雙歧桿菌和乳雙歧桿菌，四者比例約為 1:1:1: 1)按0.005%添加量加入冷卻好的料液中，并加入凝乳酶0.0008%，攪拌均 勻，在28°C的條件下，保溫發酵18 20小時；7、攪拌冷卻待發酵19小時時，pH約為4. 35，進行攪拌破乳；8、細化降溫然后將料液通過膠體泵進行細化，選用臥式單循環膠體泵，控制轉速 2500轉/分，物料處理細度40微米，細化好的物料降溫至18 20°C，打入待裝罐；9、灌裝檢驗合格的物料進行灌裝；10、冷藏將灌裝好的成品進行冷卻后熟，后熟溫度為2 8°C，后熟時間約24小 時，后熟后得到本實施例的產品。根據本實施例制得的奶酪，其口感涼潤滑膩，有醇厚的發酵味和淡淡的奶酪味，其 組織狀態稠厚細膩，營養豐富。另外添加益生菌增加了其有益功能。實施例2本實施例中，配料組成為白砂糖5%，阿斯巴甜0.01%，全脂奶粉3%，無水奶油 4 %，乳清蛋白粉5 % (80 %蛋白)，芝士粉0.5%，果膠0. 08 %，丙二醇脂肪酸酯0. 2 %，玉米 淀粉0.4%，膳食纖維0. 1%，牛奶余量；配好的料液中乳脂肪含量約7.5%，乳蛋白質含量 約7. 2%，總固形物含量約28. 2% ；該料液經均質(65°C、20MPa)、殺菌后冷卻至29°C，加入 料液重量0.01%的發酵劑(同實施例1)及0. 001%的凝乳酶，保溫發酵18小時，檢測料液 PH約4. 3，攪拌破乳，并進行細化(29°C，OMPa均質)，降溫至20°C以下，灌裝，得到本實施例 的奶酪成品。該實施例中未詳細提及的工藝條件基本同實施例1。實施例3本實施例中，配料組成為白砂糖7 %，脫脂奶粉3 %，無水奶油5 %，乳清蛋白 粉3% (80%蛋白)，大豆蛋白粉0.5%，明膠0.5%，丙二醇脂肪酸酯0. 1%，馬鈴薯淀粉 0.3%，膳食纖維0.2%，牛奶余量；配好的料液中乳脂肪含量約7.7%，乳蛋白質含量約5. 6%，總固形物含量約29. 3% ；該料液經均質、殺菌后冷卻至30°C，加入料液重量0. 005% 的發酵劑(購自CHR-HANSEN，含約1 1的乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種(雙 乙酰生物突變株))、0. 001%的凝乳酶及0. 001%的脂肪酶，保溫發酵20小時，檢測料液pH 約4. 35，攪拌破乳，并進行細化(使物料通過安裝細化裝置的管道，該細化裝置可由1.5 2mm的多個孔眼組成，每個孔內表面呈螺旋狀，物料流經該裝置后達到細化作用，細度約40 微米)，降溫至20°C以下，灌裝，得到本實施例的奶酪成品。該實施例中未詳細提及的工藝 條件基本同實施例1。產品穩定性考察試驗驗證結果本發明中，以實施例1、2、3所得產品為樣品進行穩定性考察試驗，選擇剛生產得 到的成品置于2 8°C條件下貯存，測定不同貯存期內樣品pH，觀察其組織狀態、風味、口感 變化，以考察穩定性。穩定性考察結果見下表1。(表中的成品指冷藏后熟24小時后的產
口 、
BFI )表1產品穩定性驗證試驗結果
權利要求
一種制作奶酪的方法，該方法包括步驟配制料液，該料液中乳脂肪含量6％～8％，乳蛋白質含量5.5％～7.5％，總固形物含量27％～30％，該料液經均質、殺菌后冷卻至溫度28～30℃；向上述料液中加入發酵劑及凝乳酶，所述發酵劑的量為料液重量的0.005％～0.01％，所述凝乳酶的量為料液重量的0.0008％～0.001％，在28～30℃的條件下保溫發酵18～20小時；待發酵時間到達后且經發酵后的料液的pH為4.2～4.5時，對料液進行攪拌破乳，并進行細化，降溫至20℃以下，灌裝，得到奶酪成品。
2.根據權利要求1所述的制作奶酪的方法，其中，所述料液的配料組成包括白砂糖 5% 7%、蛋白粉3% 5%、奶粉 3%、奶油3% 5%、穩定劑0. 3% 1. 3%、乳化 劑0. 0.3%以及牛奶余量。
3.根據權利要求1所述的制作奶酪的方法，其中，所述發酵劑菌種包括乳酸乳球菌乳 脂亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種(雙乙酰生物突變株)。
4.根據權利要求3所述的制作奶酪的方法，其中，所述發酵劑菌種還包括長雙歧桿菌、 乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。
5.根據權利要求1所述的制作奶酪的方法，其中，所配制的料液中還包括芝士粉 0.5% 和/或膳食纖維0. 0. 3%。
6.根據權利要求1所述的制作奶酪的方法，其中，在向料液中加入發酵劑及凝乳酶時， 還加入料液重量0. 0008% 0. 001%的脂肪酶。
7.根據權利要求1所述的制作奶酪的方法，其中，所述細化操作是將料液通過膠體泵 進行細化，或通過均質機進行細化，均質壓力< 0. 5MPa。
8.根據權利要求1所述的制作奶酪的方法，該方法還包括在灌裝過程中向產品中添加 輔料的過程。
9.根據權利要求1所述的制作奶酪的方法，該方法還包括將灌裝后的奶酪成品在2 8°C放置以后熟的過程。
10.一種奶酪，其是按照權利要求1 9任一項所述方法制作得到的新鮮奶酪。
全文摘要
本發明提供了一種奶酪及其制作方法，所述的方法包括步驟配制料液，該料液中乳脂肪含量6％～8％，乳蛋白質含量5.5％～7.5％，總固形物含量27％～30％，該料液經均質、殺菌后，加入特定量的發酵劑及凝乳酶，在28～30℃的條件下保溫發酵18～20小時；待發酵時間到達后且經發酵后的料液的pH為4.2～4.5時，對料液進行攪拌破乳，并進行細化，降溫至20℃以下，灌裝，得到奶酪成品。利用本發明的方法得到的奶酪，其口感、風味和組織狀態獨特，具有醇厚的發酵味，而基本無刺激性的滋氣味，且產品口感細膩，組織狀態均勻一致，品質穩定。
文檔編號A23C19/00GK101961054SQ20091015919
公開日2011年2月2日 申請日期2009年7月22日 優先權日2009年7月22日
發明者徐旺, 趙俊文 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司