專利名稱：：濁香白酒的生產方法
技術領域：
：本發明涉及白酒生產方法，尤其涉及一種利用多種原糧，根據不同配比，采用特殊窖泥生產濁香白酒的生產方法。
背景技術：
：蒸餾白酒是指以糖質或淀粉質為原料，經糖化發酵蒸餾而制得的白酒，作為一種嗜好性食品，消費者對白酒的色、香、味十分講究，并注重各酒的不同風味所帶來的興趣和享受。雖然蒸餾白酒都是采用淀粉質原料，加曲料，經糖化發酵，甑釜蒸餾而得，但由于釀酒采用的淀粉原料、曲種、生產工藝等不同，從而造成了產品的不同香型。目前，白酒的香型分為五種醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。1993年國家又頒布了兼香型和鳳香型。醬香型白酒是我國白酒中的一種重要類型，生產歷史悠久，其醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。醬香型白酒的糖化原料為高梁，曲為小麥制備的醬香曲，采用兩次投料、高溫堆積、石窖泥封、八次發酵的工藝制備；濃香型白酒例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類的代表，它們的主要特征是窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾凈余長。它以乙酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多。其發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝，采用陳年老窖，也有人工培養的老窖；清香型白酒以汾酒為代表，以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香，它的主要特征是清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸；米香型白酒如桂林三花酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是蜜香清雅.入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如今，前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。除了前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。但目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出白酒香型的劃分并設有最后定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展，不斷增加，出現百花齊放的局面。因此，開發具有獨特香型及特殊功能的白酒是現代釀酒工業的趨勢，使人體能夠攝取酒中的營養及微量元素，及時排除體內積存的有害物質、調節人體的新陳代謝、促進血液循環，起到利尿、健胃、保肝的功效，達到防病、抗衰老、強身健體的目的。
發明內容本發明濁酒的生產方法及配方傳自始祖劉德在明初由山西洪洞縣移民至河北景州落地生根開設的老濁酒酒坊，并經由十七代人幾百年的不斷總結而形成的。她既有山西杏花村清香型白酒，四川瀘州濃香型白酒，貴州茅臺醬香型白酒的精華沉淀，又有獨特的工藝特點，被稱為濁酒秘笈。本發明濁酒生產方法所用的原料為小麥、高粱、豌豆、神谷米(即為小米)、玉米(優選粘玉米)、脫脂芝麻、脫脂花生及脫脂黃豆中的一種或幾種。優選的，所述原料的重量配比為高梁30-80份，神谷米5-20份，小麥5_15份，脫脂花生0.5-5份，脫脂黃豆1-5份，脫脂芝麻1-10份，玉米1-5份，豌豆1_10份。更優選的，濁酒醬香型原料的重量配比為高粱80份、神谷米5份、小麥10份、脫脂芝麻1份、豌豆1.5份、脫脂黃豆1份、脫脂花生0.5份、玉米1份。濁酒濃香型原料的重量配比為高粱38份、神谷米20份、小麥13份、脫脂花生5份、脫脂黃豆4份、脫脂芝麻8份、玉米4份、豌豆8份。本發明采用多糧為原料，使得各種香味能夠協調有序，從而產生具有獨特特點的濁酒香型。根據不同的投料、配比所生產的白酒酒體更加純正、豐滿，香氣更持久，更突出。本發明濁酒生產方法采用傳統釀造工藝，采用特制的窖池和酵泥培養，使得窖池內微生物的培養，發酵更有效。尤其在酵泥的培養過程中根據香型的不同加入精選的不同中藥材，從而使得微生物群的培養和有效成分能過發揮最佳的效能。本發明中藥酵泥的培養采用精選配比適量的中藥材，研成粉狀，同酒曲一同均勻摻入酵泥中。其中，所述的中藥材可以選自杜仲、肉蓯蓉、大棗、紅參、何首烏、鎖陽、當歸、枸杞等其中的一種或幾種。其加入的量一般為微量，如果加入過多反而對酵母菌的生長條件不禾U。將所述中藥材碾碎后加入酵泥中，使得天然中藥材的活性分子能夠有效地溶于所釀酒體中，并消除了藥酒所固有的雜味，在不改變白酒原有香味的基礎上，起到養生、保健的功效。優選的，濁酒醬香型的發酵池是由青條石、麥飯石用特質酵泥壘砌而成，所述酵泥中加入的中藥材可以為何首烏、紅參、杜仲、當歸等其中的一種或幾種，其加入的總量占酵泥重量的0.2%-0.3%。濁酒濃香型的發酵池是采取地下十米富含礦物質的活泥炭，并用所述中藥酵泥剁成，所述酵泥中加入的中藥材可以為鎖陽、何首烏、紅參、當歸、大棗、肉蓯蓉、枸杞等其中的一種或幾種，其酵泥中可進一步加入豆餅(如黃豆餅等)、水果(如蘋果、梨等)等多種農作物麩皮所制成，所述中藥材與加入的黃豆餅、蘋果、梨等水果的含量占酵泥重量的1.5%-3%。由此采用本發明的多糧原料以及獨特的發酵池和中藥酵泥發酵所生產的濁酒質量穩定，口味醇厚，回味悠長，有飲時舒暢、輕松，口感綿軟，濃而不列，柔而不寡，不易醉、醒酒快，舒筋活血、延年益壽的功效。本發明濁酒醬香型較一般醬香型白酒更醇厚，除去了一般的不適應或不喜感，濃中帶雅，味道不沖；本發明濁酒濃香型則濃中帶醬，濃頭醬尾，口味獨特。具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步說明，應該理解的是，這些實施例僅用于例證的目的，決不限制本發明的保護范圍。本發明濁酒生產方法所用的原料為小麥、高粱、豌豆、神谷米(即為小米)、玉米(優選粘玉米)、脫脂芝麻、脫脂花生及脫脂黃豆等多糧混合使用，其重量配比優選為高梁30-80份，神谷米5-20份，小麥5-15份，脫脂花生0.5-5份，脫脂黃豆1_5份，脫脂芝麻1_10份，玉米1-5份，豌豆1-10份。原料要求無蟲蛀、無霉變、顏色新鮮、顆粒飽滿、無雜質、無農藥味和其他異味。本發明濁酒生產方法采用傳統釀造工藝，采用特制的窖池和酵泥培養，使得窖池內微生物的培養，發酵更有效。尤其在酵泥的培養過程中根據香型的不同加入精選的不同中藥材，從而使得微生物群的培養和有效成分能過發揮最佳的效能。本發明中藥酵泥的培養采用精選配比適量的中藥材，研成粉狀，同酒曲一同均勻摻入酵泥中。其中，所述的中藥材可以選自杜仲、肉蓯蓉、大棗、紅參、何首烏、鎖陽、當歸、枸杞等其中的一種或幾種。其加入的量一般為微量，如果加入過多反而對酵母菌的生長條件不禾IJ。將所述中藥材碾碎后加入酵泥中，使得天然中藥材的活性分子能夠有效地溶于所釀酒體中，并消除了藥酒所固有的雜味，在不改變白酒原有香味的基礎上，起到養生、保健的功效。以下對本發明濁酒的生產方法作具體說明。實施例1濁酒醬香型的釀造原料高粱80公斤、神谷米5公斤、小麥10公斤、脫脂芝麻1公斤、豌豆1.5公斤、脫脂黃豆1公斤、脫脂花生0.5公斤、玉米1公斤。本發明濁酒醬香型的釀造工藝基本采用傳統固態釀造工藝，大曲采用以小麥為主的常規制曲。粉碎第一次投料的高粱破碎之比為82(下沙)，第二次高粱粒破碎之比為73(糙沙)，兩次投料相等；大曲粉碎要求越細越好，熟料容易被粘附，有利于糖化發酵。原料粉碎度要求<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>蒸糠蒸糠時間為30-50分鐘，大氣蒸能排除邪味，減少糠醛帶入酒中。選擇顏色新鮮、無霉爛、無雜味、無雜質的稻糠。聞其有米香味后，再出甑攤涼備用。投糧(生沙操作)先用90°以上的熱水(稱發糧水)潤料4-5小時，(隨季節氣溫的變化)翻拌、堆積，再進行二次潑水方法同上，用水量占糧食42%-48%。共堆積20小時左右，應避免淋漿流失。要求均勻一致，潤糧2甑。配料(糙母糟)下沙生沙上甑前必須加母糟，即未蒸酒的酒醅，母糟量為按糧的5%_8%，六七輪發酵糟。其作用為1)母糟發酵后產生的酒精和芳香成份可調節生沙氣味；2)母糟的酸度較高，可增加生沙的酸度，有利于糖化和發酵；3)母糟中還含有殘余淀粉等成分，可作為微生物的營養物料。蒸糧(蒸生沙)每次上甑前，先在甑篦上撒上1公斤稻殼，見汽上料，保持流松，上汽均勻上甑時間約1小時，圓汽后加蓋，大汽蒸糧2-4小時約有7成熟，其它2-3成為硬心或白心，不能過熟。即可出甑，出甑熟沙帶香氣“收汗”利落。潑量水料從甑內挖出，堆在晾堂上潑水90°以上熱水，待5分鐘翻拌3遍、均勻。為原料的(量水)，有利于淀粉粒更加吸水，達到適當的含水量。熟料潑量水后，翻拌成行可用鼓風機吹涼。灑酒尾當熟料降到適宜的溫度收攏成堆，用噴壺和水勺灑入酒尾30°左右，邊潑邊翻拌，達到拌和均勻。撒曲當品溫降到30°時，開始撒曲粉，用量為原料的10%-13%，撒曲粉時要低锨均勻的撒在酒糟子上，隨即用锨、爪釣，翻拌3-5遍，使糟子均勻的粘上曲粉為止。堆積堆積就是二次投酒曲，網羅篩選界面有益微生物，起到培菌增香的作用，收堆溫度為28°-35°，在收堆前先在地面上撒曲粉2-3公斤，堆積時間2-4天，待頂部堆積品溫達40°-50°，用手插入堆積醅內部，取出酒醅有香甜和酒香味，即可入窖發酵。酵泥培養醬香型的發酵池由青條石，麥飯石用特質香泥壘砌而成。將何首烏、紅參、杜仲、當歸等量碾碎后加入酵泥中，其加入的總量占酵泥重量的0.2%-0.3%。下窖發酵在下窖前用30°酒尾向窖池壁、窖底灑30斤左右，曲粉50斤撒底，接著下窖。最后，用泥巴封窖，厚度為4公分，在窖內發酵30天，品溫為35°-46°。二次投料(糙沙)a)潤糧第一次投料發酵一個月，立即進行二次投料，稱為糙沙。與上次投糧(下沙)數量相同，粉碎度為37，按生沙的比例計算用水，潤糧方法同上沙，操作相同。b)開窖將封窖泥挖除，每次取半甑酒醅與潤好的新料拌和、均勻，即可蒸酒蒸糧。蒸酒、蒸糧糙沙上甑與上沙方法一樣，上甑時間為50分鐘左右，蒸出的酒不多，有生澀味，稱為“生沙酒”，可做次品酒回窖發酵用，蒸糧時間仍為2-4小時。攤晾堆積發酵蒸熟的醅子攤晾32°左右時，潑入全部生沙酒、量水，再加入原料的18%大曲粉，方法與生沙相同，然后入窖發酵1個月。蒸餾(吊酒)取出二次發酵后的酒醅不再加入新糧進行蒸餾。要量質摘取中段酒作為第一次原酒，該酒稱為糙沙酒，酒頭單獨入庫存放，酒尾潑入糟中叫回酒發酵。蒸料操作(3-8輪)生產每窖二次新料，即生沙、糙沙，隨后6輪次不再投糧，只將發酵酒醅反復蒸酒、撒曲、堆積、發酵，叫熱糟操作。一般從第四輪開始蒸酒要少加稻殼，隨后逐漸增加稻殼用量，但每甑不得超過原料的2%。流酒溫度一般較高，量質摘酒，邊摘邊嘗，帶色有生糠酸澀味、苦辣或不正常氣味的酒，一律作為回酒發酵，并摘頭去尾。蒸酒時間為20-40分鐘，酒尾10-20分鐘。個別窖池酸度過大，應把酒和酒尾蒸出完好，再把汽粱拿掉，甑蓋打開，大汽開始排酸15-20分鐘。入窖發酵上甑蒸酒與一輪二輪相同，上甑操作與產量、質量關系很大，上甑人員必須操作細致，做到疏松、均勻、不壓汽、不跑汽、大汽高溫、流酒可40°以上，第3、4、5輪酒稱大回酒，質量較好，每6輪稱小回酒，第7、8輪分別為枯糟酒和丟糟酒，稍帶枯糟和焦苦味，丟糟酒作回酒發酵用，經8次發酵接取7次原酒后，完成一個生產釀造周期，酒糟才能做為扔糟出售做飼料。本發明濁酒醬香型的特點為酒體醇厚、微黃透明、醬香突出、回味悠長，留香持久，較一般醬香型白酒更醇厚，除去了一般的不適應或不喜感，濃中帶雅，味道不沖。在不改變白酒原有香味的基礎上，使人體能夠攝取酒中的營養及微量元素，起到養生、保健的功效。實施例2濁酒濃香型的釀造原料高粱38公斤、神谷米20公斤、小麥13公斤、脫脂花生5公斤、脫脂黃豆4公斤、脫脂芝麻8公斤、玉米4公斤、豌豆8公斤。本發明濁酒濃香型釀造方式為老五甑工藝，大曲采用以小麥為主的常規制曲。清蒸稻殼蒸糠時間為(30-50分鐘)，聞其有米香味后，再出甑攤涼備用。潤糧每下班前用冷水潤料，水量大小一般不淋漿為宜，但一定要吃透水，以便蒸糧糊化。高粱粉為4、6、8瓣，無整粒。開窖起糟把蓋池子的塑料布揭去，放在指定地點，窖池泥鏟去，打掃干凈，運入和泥池。起蓋窖糟，在起蓋窖糟時要注意與發酵糟分開，將蓋窖糟運到丟糟處，用鐵锨拍光，撒上一層稻殼，以減少酒精揮發。再把母糟運到上甑邊，按配料要求嚴格糧醅比糧糠比進行，(原料酒醅=14.5-5.5、稻殼35%-40%、大曲粉30%、高溫曲6%。每班所投高粱粉、大曲、高溫曲、干酵母的比例為1500450901)。將酒醅與原料充分拌勻，并徹底清除疙瘩，起到下層醅子時作為特曲醅子作丟糟用。酒醅出窖完畢后，要進行清窖工作，并用適宜的30°酒尾90°煮水和大曲粉保養窖池(50-70斤)以防止窖池退化。裝甑裝甑前首先檢查鍋底，打開放水閥門，放凈底鍋水，然后關閉閥門用稻殼(3-5斤)鋪甑篦再打開蒸汽閥門，裝甑時要做到輕、松、平、薄、準、凈，見汽撒酒醅，不路汽、不壓汽，使甑內蒸汽均勻上升，達到甑滿汽平，裝甑時控制在35分鐘-45分鐘。蒸餾裝甑完畢后，立即蓋嚴甑蓋，接上導汽管，進行蒸餾。流酒前必須放完冷卻器的酒尾，然后摘取酒頭1斤左右再進行量質摘酒，大汽追尾(酒尾)，流酒溫度20°C-30，流酒時間20-30分鐘，入庫酒度57°。蒸糧糊化待灑將摘完后，流酒尾10°左右即開大汽蒸糧糊化和排酸。糊化時間30-40分鐘，流酒記一小時，要求蒸熟蒸透，達到熟而不粘，內無生心。出甑打涼水、撒大曲粉，將糊化好的醅子，出甑后要快速運在晾茶機上攤平，立即加入適量的80°C的熱水潑漿，(波甑里也可以)。使淀粉顆粒充分吸收水份，(5-7分鐘)加熱水每甑一次2、4、6、8桶水(四甑大楂)，要立即翻拌并趁熱用掃帚、鐵锨消除疙瘩，然后開風機降溫，在降溫過程中要勤翻醅子，待醅溫略高于入池溫度時32度左右，把預先活化的酵母水(30-35°C扣除波漿水前8分鐘30-40斤水)均勻的波在醅子上，再均勻的加入大曲粉，用鐵锨翻拌，開打槽機二遍達到入池溫度后，抓緊入池避免雜菌感染。入窖醅子應新鮮疏松柔而不粘，水曲均勻，先入第一甑醅子要高于平常入池溫度1_2°C。入窖條件入窖槽醅酸度1.3-1.9入池溫度17_22°C，入窖淀粉15_19°C，入窖水份53-58%，入窖完畢后拍平加蓋3-5分后丟槽加強保溫。酵泥培養濃香型的發酵池是采取地下十米富含礦物質的活泥炭，并用黃豆餅、水果等多種農作物麩皮所制成的酵泥剁成，所述酵泥中加入的中藥材為鎖陽、何首烏、紅參、當歸、大棗、肉蓯蓉、枸杞等其中的一種或幾種，將其碾碎后加入酵泥中。所述中藥材與加入的黃豆餅、蘋果、梨等水果的含量占酵泥重量的1.5%-3%。封窖和泥時，新、老泥土占1/3，泥要和的軟，有粘性，無疙瘩，縫泥不少于8-10公分要抹平四周，表面光滑，衛生，待2天再蓋上塑料布。本發明濁酒濃香型的特點為無色透明、窖香濃郁、綿柔甘冽、香味協調、尾凈悠長，濃中帶醬、濃頭醬尾，口味獨特。在不改變白酒原有香味的基礎上，使人體能夠攝取酒中的營養及微量元素，起到養生、保健的功效。權利要求一種濁香白酒的生產方法，其采用傳統固態釀造工藝，其特征在于所用的原料為小麥、高粱、豌豆、神谷米、玉米、脫脂芝麻、脫脂花生及脫脂黃豆中的一種或幾種。2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述原料的重量配比為高梁30-80份，神谷米5-20份，小麥5-15份，脫脂花生0.5-5份，脫脂黃豆1_5份，脫脂芝麻1_10份，玉米1-5份，豌豆1-10份。3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述原料的重量配比為高粱80份、神谷米5份、小麥10份、脫脂芝麻1份、豌豆1.5份、脫脂黃豆1份、脫脂花生0.5份、玉米1份。4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述原料的重量配比為高粱38份、神谷米20份、小麥13份、脫脂花生5份、脫脂黃豆4份、脫脂芝麻8份、玉米4份、豌豆8份。5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，在釀造過程中所用的酵泥是在培養過程中加入中藥材，所述中藥材選自杜仲、肉蓯蓉、大棗、紅參、何首烏、鎖陽、當歸、枸杞等其中的一種或幾種。6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，將上述中藥材適量配比碾碎成粉狀，同酒曲一同均勻摻入酵泥中，使得天然中藥材的活性分子能夠有效地溶于所釀酒體中。7.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，所述酵泥中加入的中藥材為何首烏、紅參、杜仲、當歸等其中的一種或幾種，其加入的總量不超過酵泥的千分之零點三。8.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，所述酵泥中加入中藥材為鎖陽、何首烏、紅參、當歸、大棗、肉蓯蓉、枸杞等其中的一種或幾種。9根據權利要求8所述的方法，其特征在于，所述酵泥中可進一步加入豆餅、水果等多種農作物麩皮，所述中藥材與加入的黃豆餅、蘋果、梨等水果的含量不超過酵泥重量的百分__ο全文摘要本發明涉及濁香白酒的生產方法，尤其涉及一種利用多種原糧，根據不同配比，采用特殊窖泥生產濁香白酒的方法。其原料為小麥、高粱、豌豆、神谷米(即為小米)、玉米(優選粘玉米)、脫脂芝麻、脫脂花生、脫脂黃豆中的一種或幾種，采用傳統固態釀造工藝，在酵泥的培養過程中根據香型的不同加入精選的不同中藥材，從而使得微生物群的培養和有效成分能過發揮最佳的效能。由此本發明的固態發酵池發酵所生產的白酒質量穩定，口味醇厚，回味悠長，有飲時舒暢、輕松，口感綿軟，濃而不列，柔而不寡，不易醉、醒酒快，舒筋活血、延年益壽之功效。文檔編號C12G3/02GK101818111SQ200910118660公開日2010年9月1日申請日期2009年2月27日優先權日2009年2月27日發明者劉錫磊申請人:劉錫磊