專利名稱：：含阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種酸奶及其制作方法，具體是指一種含阿薩伊(Assai)和瓜拉娜(Guarana)提取物的酸奶及其制作方法。
背景技術(shù)：
：阿薩伊(Assai)是一種紫色的漿果，是阿薩伊樹的果實(shí)，源自亞馬遜地區(qū)，在巴西北部已經(jīng)被食用了幾個(gè)世紀(jì)。阿薩伊果實(shí)極小，圓圓的，紫黑色，核很大，果肉很少。阿薩伊果汁具有2倍于牛奶的能量值，其中富含花青素(一種具有抗氧化作用的天然成分，可優(yōu)化血液循環(huán)系統(tǒng))、氨基酸、必要的脂肪酸；阿薩伊還富含卵磷脂，并有極高含量的維生素E，能有效地消滅自由基；阿薩伊還富含食用纖維，可以優(yōu)化腸道環(huán)境；阿薩伊中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)(主要是鈣和鉀)含量也很高。100克的阿薩伊果肉內(nèi)含卡路里247Kcal，蛋白質(zhì)3.80g、食用纖維16.90g、鈣118.OOmg、鐵58.OOmg、維生素Bl11.80mg、維生素B20.36mg、維生素C0.Olmg、花色素甙(Anthocyanin)196mg、卵磷脂4.79g。阿薩伊除了具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，它獨(dú)特的口味也是無可非議的。在巴西東北和東南地區(qū)、亞馬遜地區(qū)等阿薩伊的果肉可用來制備果汁、冰激凌、紅酒、白酒或甜點(diǎn)。瓜拉娜(Guaranci)是亞馬遜地區(qū)特產(chǎn)的一種野莓，學(xué)名PaullinaCupana，營養(yǎng)價(jià)值極高，瓜拉娜內(nèi)含咖啡因、維生素以及豐富的生物堿、單寧酸、蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)和多種維生素等，非常利于人體的吸收。瓜拉娜可以降低高膽固醇、脂肪酸，調(diào)節(jié)血液循環(huán)，活化腦細(xì)胞及神經(jīng)系統(tǒng)的作用，增強(qiáng)人體免疫力，改善消化系統(tǒng)功能，促進(jìn)人體各部機(jī)能的新陳代謝，使老化減緩，改善內(nèi)臟機(jī)能的組織結(jié)構(gòu)，保健功能無可非議。瓜拉娜的特殊能量屬性使之適合于食品行業(yè)的應(yīng)用，已被應(yīng)用于保健和運(yùn)動(dòng)飲料、谷物類食品、糖果和保健酒類中。另一方面，隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重食品的營養(yǎng)、保健與安全性。乳制品作為營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品之一，品種繁多，一些功能性的添加劑也慢慢地應(yīng)用于乳制品中，來滿足人們對(duì)天然、保健食品的需求。酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的一種乳制品。酸奶口味酸甜細(xì)滑，營養(yǎng)豐富，可增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲，改善人體腸道環(huán)境，經(jīng)常喝酸奶可以降低膽固醇、預(yù)防高血壓和冠心病等富貴病的發(fā)生。根據(jù)人們對(duì)健康和/或口味的要求，在酸奶中通過添加不同風(fēng)味的營養(yǎng)物質(zhì)制造出新型酸奶正在成為一種發(fā)展趨勢。但目前未見關(guān)于將阿薩伊和瓜拉娜應(yīng)用于酸奶的技術(shù)報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的主要目的在于將阿薩伊(Assai)和瓜拉娜(GuaramS)與酸奶的營養(yǎng)和保健功效相結(jié)合，提供一種含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶。本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)所述含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶的方法，并通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に嚕瑢?shí)現(xiàn)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。首先，本發(fā)明提供了一種酸奶，以該酸奶的總重量計(jì)，其原料組成中包括0.1％0.2%的阿薩伊提取物以及0.0.2%的瓜拉娜提取物(除特別說明外，本發(fā)明中所述含量和比例均為重量含量和比例)。本發(fā)明的酸奶，含有一定量的阿薩伊和瓜拉娜的提取物，將阿薩伊和瓜拉娜提取物與酸奶有機(jī)結(jié)合，制成的酸奶風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高，該酸奶同時(shí)具有一定的阿薩伊和瓜拉娜的獨(dú)特保健功效，有益人體健康。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述阿薩伊提取物是將阿薩伊的可食用部分(主要是指果肉)打漿后進(jìn)行乙醇提取，并以麥芽糊精為載體通過噴霧干燥法脫水加工而成。主要配料是阿薩伊果漿、麥芽糊精。產(chǎn)品為粉色細(xì)粉，味發(fā)酸。該阿薩伊提取物可以商購獲得。在本發(fā)明所用阿薩伊提取物中，花青素是其主要功能成分之一，本發(fā)明中將花青素作為所述阿薩伊提取物的標(biāo)志性成分，每IOOg阿薩伊提取物中總花青素含量應(yīng)>25mg。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述瓜拉娜提取物是由瓜拉娜種子經(jīng)過乙醇提取后，以麥芽糊精為載體通過噴霧干燥加工而成。主要配料是瓜拉娜種子、麥芽糊精，可適當(dāng)添加焦糖色素。其成品為褐色細(xì)粉，味道發(fā)苦。該提取物可以商購獲得。在本發(fā)明所用瓜拉娜提取物中，咖啡因是其主要功能成分之一，本發(fā)明中將咖啡因作為所述瓜拉娜提取物的標(biāo)志性成分，該咖啡因在瓜拉娜提取物中的含量為10%12%。本發(fā)明中的瓜拉娜提取物中的咖啡因來源于植物本身，屬于天然咖啡因而不是合成的，天然咖啡因和瓜拉娜種子中一些其它成分的協(xié)同作用，使得刺激和提神作用緩慢釋放，溫和持續(xù)時(shí)間長，不會(huì)造成人體失眠、心悸等強(qiáng)烈反映。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶，其相關(guān)指標(biāo)符合酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2003的要求。本發(fā)明的酸奶主要是以牛(羊)乳(可以是鮮乳或復(fù)原乳)為主原料，添加阿薩伊和瓜拉娜提取物，接種發(fā)酵劑發(fā)酵而制成。另一方面，本發(fā)明還提供了所述含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶的制作方法，該方法包括將阿薩伊和瓜拉娜提取物作為輔料添加到酸奶生產(chǎn)中的過程。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶的制作方法包括步驟以牛(羊)乳或復(fù)原乳為主原料，添加阿薩伊和瓜拉娜提取物，接種發(fā)酵劑發(fā)酵。本發(fā)明中，所述主原料奶可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的奶。本發(fā)明中，原料奶接種發(fā)酵劑發(fā)酵的過程可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行，其中還可以在原料奶中加入適量的甜味料(如蔗糖)及酸奶穩(wěn)定劑等，也可以添加其他輔料。所述發(fā)酵劑菌種可以采用本領(lǐng)域中的常規(guī)菌種，例如，通常包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，本發(fā)明中優(yōu)選還可包括嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌；接種量也可按照所屬領(lǐng)域中的常規(guī)操作進(jìn)行。本發(fā)明的酸奶可以是攪拌型、凝固型和飲用型酸奶，相應(yīng)地，其制作方法可以參照所屬領(lǐng)域中的現(xiàn)有操作進(jìn)行。在本發(fā)明的一具體實(shí)施方案中，是以牛(羊)乳為主原料，添加阿薩伊和瓜拉娜提取物，經(jīng)過均質(zhì)、殺菌等工藝，再經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，制成所述的酸奶。在本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案中，是以牛乳為主原料(也可用羊乳為主原料)，添加阿薩伊和瓜拉娜提取物，并添加甜味料及酸奶穩(wěn)定劑，經(jīng)過均質(zhì)、殺菌等工藝，經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌四種菌種協(xié)同發(fā)酵，制成所述酸奶。本發(fā)明的酸奶產(chǎn)品的包裝可以是以塑料包裝、復(fù)合紙包裝等包裝材料的包裝形式，可以冷藏(26°C)儲(chǔ)存。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)阿薩伊和瓜拉娜提取物參與本發(fā)明中的發(fā)酵過程，對(duì)乳酸菌發(fā)酵活性等沒有顯著影響；阿薩伊和瓜拉娜提取物的添加主要給本發(fā)明產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和口感帶來了一定影響；另外，阿薩伊和瓜拉娜提取物的添加將影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)。下表列出了發(fā)明人在研究過程中的部分實(shí)驗(yàn)的對(duì)比情況，其中采取了相同生產(chǎn)工藝，配方中除阿薩伊和瓜拉娜提取物添加量不同外，其他組分基本相同(由阿薩伊和瓜拉娜的添加量不同引起的組分差異由等量牛奶替代)。阿薩伊和瓜拉娜提取物不同添加量對(duì)酸奶的影響添加量I發(fā)酵時(shí)間I終點(diǎn)酸度終點(diǎn)PH值組織狀態(tài)I色澤和風(fēng)味□感I評(píng)價(jià)0%4T5h73°TΓθ2W尚可~I<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>從上表評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，阿薩伊和瓜拉娜提取物的添加將影響發(fā)酵工藝的終點(diǎn)酸度、產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤風(fēng)味、口感等。發(fā)明人通過大量實(shí)驗(yàn)研究，最終確定了本發(fā)明的酸奶中所述阿薩伊提取物和瓜拉娜提取物的添加量分別為0.0.2%，在該添加量范圍內(nèi)生產(chǎn)得到的酸奶將具有良好的組織狀態(tài)、口感以及產(chǎn)品色澤和風(fēng)味，產(chǎn)品最終稍帶褐色，綜合了酸奶的發(fā)酵乳香和阿薩伊提取物的酸味及瓜拉娜提取物的苦味，風(fēng)味獨(dú)特而美好，且產(chǎn)品具有良好的貨架期穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的原料組成包括阿薩伊提取物0.1%0.2%，瓜拉娜提取物0.1%0.2%，白砂糖6%7%，明膠0.0.5%，發(fā)酵劑0.0025%0.005%，牛奶余量。該酸奶可制成攪拌型、凝固型或飲用型酸奶。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的原料組成包括阿薩伊提取物0.0.2%，瓜拉娜提取物0.0.2%，白砂糖6%7%，明膠0.0.5%，果膠0.03%0.05%，淀粉0.3%0.8%，發(fā)酵劑0.0025%0.005%，牛奶余量。該酸奶可制成攪拌型、凝固型或飲用型酸奶。綜上所述，本發(fā)明通過合理的配方和生產(chǎn)工藝，使阿薩伊和瓜拉娜提取物與酸奶完美結(jié)合，賦予了酸奶異域風(fēng)情，所制得的酸奶產(chǎn)品在風(fēng)味和組織狀態(tài)上表現(xiàn)良好，穩(wěn)定性也較好，且酸奶的營養(yǎng)和保健功能增強(qiáng)，適合各年齡段人群消費(fèi)，長期飲用有益人體健康。具體實(shí)施例方式以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，旨在幫助閱讀者更好地理解本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)和所能產(chǎn)生的有益效果，不能理解為對(duì)本發(fā)明實(shí)施范圍的限定。以下實(shí)施例中，所用阿薩伊提取物、瓜拉娜提取物為商購產(chǎn)品，其中，所用阿薩伊提取物是由阿薩伊果肉打漿后進(jìn)行乙醇提取，并以麥芽糊精為載體通過噴霧干燥法脫水加工而成，成品密度(g/ml)0.250.4，水分(g/100g)max4.0，總花青素(mg/100g)min25.0；所用瓜拉娜提取物是由瓜拉娜種子經(jīng)過乙醇提取后，以麥芽糊精為載體，并添加適量焦糖色素，通過噴霧干燥加工而成，成品密度(g/ml)0.350.6，灰分(g/100g)1015，水分(g/100g)4.05.0，咖啡因(g/100g)1012。實(shí)施例1、含阿薩伊和瓜拉娜提取物的攪拌型酸奶及其制作方法配方白砂糖7%，明膠0.3%，果膠0.03%，淀粉0.5%，發(fā)酵劑0.0035%阿薩伊和瓜拉娜提取物分別為0.15%，牛奶余量。本實(shí)施例的酸奶主要以牛乳(牛奶)為原料，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、攪拌冷卻、灌裝、冷藏而制成。具體制作方法如下1、原料奶選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；2、配料將原料奶升溫達(dá)到5060°C，將糖和穩(wěn)定劑干混加入原料乳中，進(jìn)行化料，攪拌時(shí)間為30min；然后將料液溫度降到2030°C，加入阿薩伊和瓜拉娜提取物，繼續(xù)攪拌30min，得到配好的料液；3、均質(zhì)將配好的料液預(yù)熱至6570°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為1820MPa；4、殺菌將均質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌，殺菌要求為95士5°C/300s；5、冷卻將殺完菌的料液進(jìn)行冷卻，冷卻至溫度42士2°C；6、接種、發(fā)酵將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌四種菌種的混合菌種按添加量加入冷卻好的料液中攪拌均勻，在42士2°C的條件下，保溫發(fā)酵46小時(shí)；7、攪拌冷卻待酸奶的發(fā)酵終點(diǎn)達(dá)到要求時(shí)，一般滴定酸度為70°T，進(jìn)行攪拌破乳，并進(jìn)行降溫，準(zhǔn)備灌裝；8、灌裝將發(fā)酵好的牛乳冷卻到2025°C，進(jìn)行灌裝；灌裝過程中還可以添加一些輔料，如無菌的果醬果汁等；9、冷卻將灌裝好的成品進(jìn)行冷卻后熟，后熟溫度為26°C，后熟時(shí)間24小時(shí)，后熟后得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。本發(fā)明中，將實(shí)施例1中的酸奶產(chǎn)品與對(duì)照樣(對(duì)照樣除不添加阿薩伊和瓜拉娜提取物外，產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝與實(shí)施例1基本相同)進(jìn)行了對(duì)比，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)見表1，對(duì)比結(jié)果見表2。表1酸奶質(zhì)量評(píng)價(jià)表<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>表2實(shí)施例1產(chǎn)品評(píng)價(jià)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>從表2中可以看出，本發(fā)明實(shí)施例1的產(chǎn)品在風(fēng)味和口感及組織狀態(tài)明顯和對(duì)照樣有很大優(yōu)勢。由于本發(fā)明所用的阿薩伊和瓜拉娜提取物本身帶有一定顏色，成品稍帶褐色。風(fēng)味上體現(xiàn)了阿薩伊和瓜拉娜提取物的一點(diǎn)味道，使產(chǎn)品的整體風(fēng)味產(chǎn)生了一定變化?？诟猩细哟枷泔枬M，潤滑可口。實(shí)施例2、含阿薩伊和瓜拉娜提取物的凝固型酸奶及其制作方法配方白砂糖7%，明膠0.3%，果膠0.03%，淀粉0.5%，發(fā)酵劑0.0035%，阿薩伊提取物0.18%，瓜拉娜提取物0.10%，牛奶余量。本實(shí)施例的酸奶主要以牛乳(牛奶)為原料，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷藏而制成。具體制作方法如下1、原料奶選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；2、配料將原料奶升溫達(dá)到5060°C，將糖和穩(wěn)定劑干混加入原料乳中，進(jìn)行化料，攪拌時(shí)間為30min；然后將料液溫度降到2030°C，加入阿薩伊和瓜拉娜提取物，攪拌均勻，得到配好的料液；3、均質(zhì)將配好的料液預(yù)熱至6570°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為1820MPa；4、殺菌將均質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌，殺菌要求為95士5°C/300s；5、冷卻將殺完菌的料液進(jìn)行冷卻，冷卻至溫度42士2°C；6、接種將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌四種菌種的混合菌種按添加量加入冷卻好的料液中攪拌均勻，準(zhǔn)備灌裝；7、灌裝、發(fā)酵將添加菌種的料液進(jìn)行灌裝，要求灌裝容器潔凈，然后將產(chǎn)品在42士2°C的條件下，保溫發(fā)酵46小時(shí)；8、待酸奶的發(fā)酵終點(diǎn)達(dá)到要求時(shí)，一般滴定酸度為70°T，冷卻至26°C，得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。本發(fā)明中，將實(shí)施例2中的酸奶產(chǎn)品與對(duì)照樣(對(duì)照樣除不添加阿薩伊和瓜拉娜提取物外，產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝與實(shí)施例2基本相同)進(jìn)行了對(duì)比，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)見表3，對(duì)比結(jié)果見表4。表3:酸奶質(zhì)量評(píng)價(jià)表<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表4實(shí)施例2產(chǎn)品評(píng)價(jià)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>從表4中可以看出，本發(fā)明實(shí)施例2的產(chǎn)品在風(fēng)味和口感及組織狀態(tài)明顯和對(duì)照樣有很大優(yōu)勢。由于本發(fā)明所用的阿薩伊和瓜拉娜提取物本身帶有一定顏色，成品稍帶褐色。風(fēng)味上體現(xiàn)了阿薩伊和瓜拉娜提取物的一點(diǎn)味道，使產(chǎn)品的整體風(fēng)味產(chǎn)生了一定變化?？诟猩细哟枷泔枬M，潤滑可口。實(shí)施例3、含阿薩伊和瓜拉娜提取物的飲用型酸奶及其制作方法配方白砂糖7%，明膠0.3%，發(fā)酵劑0.0035%，阿薩伊提取物0.12%，瓜拉娜提取物0.2%，水10%，牛奶余量。本實(shí)施例的酸奶主要以牛乳(牛奶)為原料，經(jīng)過預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、攪拌、冷卻、灌裝、冷藏而制成。具體制作方法如下1、原料奶選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；2、配料將原料奶升溫達(dá)到5060°C，將糖和穩(wěn)定劑干混加入原料乳中，進(jìn)行化料，并加入配料水，攪拌30min；然后將料液溫度降到2030°C，加入阿薩伊和瓜拉娜提取物，攪拌均勻，得到配好的料液；3、均質(zhì)將配好的料液預(yù)熱至6570°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為1820MPa；4、殺菌將均質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌，殺菌要求為95士5°C/300s；5、冷卻將殺完菌的料液進(jìn)行冷卻，冷卻至溫度42士2°C；6、接種、發(fā)酵將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌四種菌種的混合菌種按配方要求加入冷卻好的料液中攪拌均勻，在42士2°C的條件下，保溫發(fā)酵46小時(shí)7、待發(fā)酵終點(diǎn)后，冷卻攪拌并貯存。8、灌裝將上述步驟7中檢驗(yàn)合格的料液進(jìn)行灌裝，灌裝過程中還可適當(dāng)添加輔料，如果醬等，得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。本發(fā)明中，將實(shí)施例3中的酸奶產(chǎn)品與對(duì)照樣(對(duì)照樣除不添加阿薩伊和瓜拉娜提取物外，產(chǎn)品配方與生產(chǎn)工藝與實(shí)施例3基本相同)進(jìn)行了對(duì)比，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)見表5，對(duì)比結(jié)果見表6。表5:酸奶質(zhì)量評(píng)價(jià)表<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表6實(shí)施例3產(chǎn)品評(píng)價(jià)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>從表6中可以看出，本發(fā)明實(shí)施例3的產(chǎn)品在風(fēng)味和口感及組織狀態(tài)明顯和對(duì)照樣有很大優(yōu)勢。由于本發(fā)明所用的阿薩伊和瓜拉娜提取物本身帶有一定顏色，成品稍帶褐色。風(fēng)味上體現(xiàn)了阿薩伊和瓜拉娜提取物的一點(diǎn)味道，使產(chǎn)品的整體風(fēng)味產(chǎn)生了一定變化。產(chǎn)品口感細(xì)膩爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。本發(fā)明中，上述實(shí)施例13所用原料乳為全脂牛乳，其也可以食用乳粉制成的復(fù)原牛乳或羊乳為主料實(shí)施，所述乳可以是脫脂或部分脫脂的乳制品，所制成的含阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶具有基本類似的特性。產(chǎn)品穩(wěn)定性考察試驗(yàn)本發(fā)明中，以實(shí)施例1、2、3所得產(chǎn)品為樣品進(jìn)行穩(wěn)定性考察試驗(yàn)，選擇剛生產(chǎn)得到的成品置于26°C條件下貯存，測定不同貯存期內(nèi)樣品酸度，觀察其組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感變化，以考察穩(wěn)定性。穩(wěn)定性考察結(jié)果見下表。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>從上表可以看出，本發(fā)明的酸奶產(chǎn)品在26°C條件下貯存28天內(nèi)，穩(wěn)定性表現(xiàn)良好。在貯存過程中酸奶允許有少量乳清析出現(xiàn)象。權(quán)利要求一種含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶，以該酸奶的總重量計(jì)，其原料組成中包括0.1％～0.2％的阿薩伊提取物以及0.1％～0.2％的瓜拉娜提取物。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其中，所述阿薩伊提取物是將阿薩伊果肉打漿后進(jìn)行乙醇提取，并以麥芽糊精為載體通過噴霧干燥法脫水加工而成；所述瓜拉娜提取物是由瓜拉娜種子經(jīng)過乙醇提取后，以麥芽糊精為載體通過噴霧干燥加工而成。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酸奶，其中，所述每IOOg阿薩伊提取物中總花青素含量^25mg。4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的酸奶，其中，所述瓜拉娜提取物中咖啡因含量為10%12%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，該酸奶是以牛乳或羊乳為主原料，添加阿薩伊和瓜拉娜提取物，接種發(fā)酵劑發(fā)酵而制成。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的酸奶，其中，所述發(fā)酵劑菌種包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，該酸奶是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的攪拌型、凝固型或飲用型酸奶。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，該酸奶的原料組成包括阿薩伊提取物0.1%0.2%，瓜拉娜提取物0.0.2%，白砂糖6%7%，明膠0.0.5%，發(fā)酵劑0.0025%—0.005%，牛奶余量。9.權(quán)利要求18任一項(xiàng)所述酸奶的制作方法，該方法包括將阿薩伊和瓜拉娜提取物作為原料添加到酸奶生產(chǎn)中的過程。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中，是以牛乳或羊乳為主原料，添加阿薩伊和瓜拉娜提取物，并添加甜味料及酸奶穩(wěn)定劑，經(jīng)過均質(zhì)、殺菌工藝，然后經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌協(xié)同發(fā)酵，制成所述酸奶。全文摘要本發(fā)明提供了一種含阿薩伊(Assai)和瓜拉娜(Guaraná)提取物的酸奶及其制作方法，以所述酸奶的總重量計(jì)，其原料組成中包括0.1％～0.2％的阿薩伊提取物以及0.1％～0.2％的瓜拉娜提取物，該酸奶是以牛乳或羊乳為主原料，添加阿薩伊和瓜拉娜提取物，接種發(fā)酵劑發(fā)酵而制成。本發(fā)明通過合理的配方和工藝，以酸奶為載體，將阿薩伊和瓜拉娜提取物與酸奶的營養(yǎng)和保健功能有機(jī)結(jié)合，且實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性。文檔編號(hào)A23C9/13GK101810221SQ20091011820公開日2010年8月25日申請日期2009年2月25日優(yōu)先權(quán)日2009年2月25日發(fā)明者張海斌,董彥軍,趙俊文,韓亞軒申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司