專利名稱：一種起泡黑米果醋及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種起泡黑米果醋及其制備方法。
背景技術：
當前，果醋飲料產品存在下列問題 一是干浸出物較少。有的產品在原料 酒精的生產過程中添加過多的蔗糖進行發酵；有的在原料酒精中添加過多的食 用酒精進行醋酸發酵；有的產品直接使用未經果醋發酵產生的檸檬酸、蘋果酸、 酒石酸、醋酸作為輔料調制果醋飲料，均可導致反映飲料醋的原汁含量多少的 主要檢測指標的干浸出物不達標，營養成分不足，保健功能不全面，飲用時感 到清淡乏味，缺乏醇厚感。二是產品口感單一、同質化嚴重。產品種類單一， 且多為單一原料發酵產品，復合式發酵產品、保健型產品以及創新產品不多。
發明內容
本發明利用水果、黑米或黑糯米、白糯米等多種原輔料具有食補特性和優 勢，使用純種糖化發酵劑和酒用干酵母進行多種原輔料復合式發酵產生果味黃 酒，在此基礎上加水稀釋，接入醋酸菌液進行醋酸發酵，再直接加氣生產起泡 黑米果醋飲料。綜合運用復合式發酵和起泡技術，創造一種果醋制作技術和時 尚飲用方法。起泡黑米果醋飲料具有清爽醇正、酸甜利口、果香濃郁、剎口感 強等特點，在色香味上凸現優勢，有明顯的視覺和感官效果，呈現出更多的差 異化和亮點，達到提高干浸出物含量，增加果醋的營養成分和含量，改善口感， 提升產品附加值和增加市場需求的目的。
本發明的技術方案是
所述起泡黑米果醋的原料為a. 以水果、黑米或黑糯米、白糯米等為原料，采取多種原料復合式發酵釀 造果味黃酒，在果味黃酒中添加適量清水稀釋，將醋酸菌液接種于果味黃酒中 混合均勻進行發酵，制成黑米果醋，再結合直接添加食品級092氣體的加氣法起 泡技術制成起泡黑米果醋飲料；
b. 水果、黑糯米、白糯米等原料用量，以原料凈含糖總量而定，水果黑糯 米白糯米的凈含糖總量比例關系為1: 1: 1;
c. 純種糖化發酵劑和酒用干酵母的用量分別為原料的5%。、 1%。，醋酸菌種 用量為0. 5%。；
d. 瓶內的C6>2氣體氣壓的標準為>0. 3 MPa，總酸(以乙酸計)《2g/100ml， 可溶性無鹽固形物>0. 5g/100ml。 所迷起泡黑米果醋的制備步驟為
a. 將具有美容養顏功效的水果去皮，破碎，榨汁，脫膠，調整初始糖度、 酸度，殺菌，添加酒用干酵母，制取發酵果汁備用。
b. 將黑米(或黑糯米)淘洗并提取黑米黑色素萃取液、浸米，蒸煮，攤晾 冷卻，播撒根霉曲粉待用。
c. 白糯米淘洗、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，播撒根霉曲粉進行糖化發酵，品 溫保持在18 28。C之間；24 36h后，糖化處于旺盛期，將b中黑米飯^^故白 糯米飯糖化醪液缸中繼續糖化發酵。
d. 黑米々反加入白糯米々反糖化醪中再糖化12 ~ 18h后，品溫上至30 ~ 32。C并 處于糖化發酵旺盛期，含糖量35 ~ 40%,需加釀造水稀釋確保發酵正常進行，此 時，將發酵果汁、酸漿水、黑米色素萃取液替代釀造水一次投入發酵罐與糯米 糖化醪混合并拌勻，稀釋糯米糖化醪液，混合后總含糖量為20%,酸度為O, 4%。 在18 28。C條件下進行發酵。前發酵時，控制品溫不得超過3rC,時間5~7天后，轉入后發酵，在15 25。C條件下進行，55~70天后熟后，原酒的最終酒 精度可以控制在10~12v/v的范圍內。隨后，榨酒、澄清、煎酒，制得黑米果 味黃酒。
e. 按黑米果味黃酒清水=5: 4的比例加入清 K稀釋，接入5%醋酸菌液進入 繁殖生長，自然醋化，30 - 50天后醋酸成熟，過濾得黑米果醋。
f. 黑米果醋經調配、殺菌后，依靠二氧化碳混合機將C^氣體溶解在果醋 液體中，隨后罐裝，制成起泡黑米果醋飲料成品。
本發明綜合了各種原輔料的風味和美容養顏的優勢，除具食醋的基本特色 外，比單一原料釀造的果醋在色、香、味諸位協調上更出色，營養更豐富，更 具美容養顏和養生保健價值，可以彌補普通果醋功能上的不足。水果、黑米(或 黑糯米)、白糯米等原料的作用是滋補養顏，雖都具有一定的補益及藥用功能， 但單獨食用其功效并不全面。多種原輔料進行復合式發酵，可取各原輔料之優 勢，聚集精華，在食醋的作用下，可進一步提升并充分發揮各種原料的功效， 強化果醋飲料的營養價值，著重增強起泡黑米果醋的美容養顏保健功能，使其 保健功效數倍于普通果醋，其美容養顏效果更是水果、黑米(或黑糯米)、白糯 米等單項原料所無法達到的。
本發明多種原輔料進行復合式發酵，利用水果、酸漿水、黑米色素萃取液 替代釀造水，可有效地解決產品千浸出物較少的問題。酸漿水、黑米色素萃取 液中含有營養成分及干浸出物；水果水分充足，且各種營養成分豐富，多種原 輔料進行復合式發酵，可提高干浸出物含量，避免口感單薄、清淡乏味的問題。
本發明運用起泡技術與普通果醋相比優勢明顯，主要表現在視覺和感官效 果上，這一果醋制作技術和時尚飲用方法，使產品具有剎口感強的特點，可有 效地解決產品同質化、口感單一等問題，使起泡黑米果醋產品引領消費潮流。
為便于理解本發明，特結合附圖作進一步的說明。 圖l是本發明的制備流程圖。
具體實施例方式
實施案例
(一) 原料配方黑糯米50kg，白糯米50kg，芒果250kg，白糖400kg，根 霉曲粉500g，酒用干酵母180g,醋酸菌種360g，果膠酶180g，檸檬酸適量。
(二) 工藝流程(見圖2:實例一一起泡黑糯米芒果醋生產工藝流程圖)
(三) 制作方法
1. 將芒果清洗一遍，開水熱燙3 5min,剝皮，用^fcf爭沖;U皮碎，粗濾去果核 得芒果果汁180kg;果汁的初始糖度約為12%，酸度約為O. 6%,添加檸檬酸將酸 度調整至0. 8%，添加180g果膠酶進行脫膠處理；粗濾后用蒸汽殺菌10 ~ 15min， 溫度維持在80~100°C，然后冷卻到28~30°C;將酒用干酵母180g用38~40 "C的無菌溫水活化20min,溫水量為干酵母用量的20倍；隨后倒入芒果汁攪勻，
調整后制得芒果發酵果汁備用。
2. 將黑糯米淘洗(淘米水留下備用)，用溫水浸泡，48h后取出瀝干水分蒸 煮；將瀝出的水同淘米水一起粗濾并澄清，取澄清部分加熱殺菌，得黑糯米色 素萃取液待用；黑糯米常溫蒸煮需延長蒸煮時間，并取適量黑糯米色素萃取液 噴灑在米飯表面，有助于米皮破裂；50kg黑糯米得米飯90kg;將黑糯米飯攤開 冷卻至33 35。C,加入黑糯米色素萃取液打散米飯，播撒200g根霉曲粉待用。
3. 白糯米浸米24 48后，取出瀝干水分蒸煮，50kg糯米出飯量約為90kg; 淘米及浸米的漿水留下，自然發酵后成酸漿水，用作調整糖化發酵時醪液的酸 度；蒸熟的米飯冷卻至32 - 35。C,將米飯倒入發酵罐中，加入清水約18kg和酸漿水約12kg打散飯，播撒300g根霉曲粉進行糖化發酵，品溫保持在18-28。C之間；24 36h后，糖化處于旺盛期時，將2中90kg黑糯米飯投入混勻繼續糖化發酵。
4. 上述糯米(黑、白)糖化再次處于旺盛期時，將芒果發酵果汁180kg、酸漿水30kg、黑糯米色素萃取液30kg —并投入發酵罐中與糯米糖化醪混勻進行前發酵，此時，含糖量控制在18~20%，酸度為0,4%,總量約450kg;經過5 ~ 7天前發酵后，把酒醪轉移至后發酵罐，品溫控制在15~25°C, 55 - 70天后發酵結束；用壓濾機把酒醪中的酒液和酒糟實施壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清；澄清后的生酒用虹吸原理吸取并用棉餅過濾機過濾，制得黑糯米芒果黃酒400kg。
5. 在黑糯米芒果黃酒400kg中加入清水320kg,將360g醋酸菌種用溫水稀釋成5°/ 醋酸菌液接種入稀釋的黑糯米芒果黃酒中，混合均勻后進行發酵，品溫控制在38r以下，醋酸發酵25 30天后，酸度^4. 5g/100ml，醋液成熟；用棉餅過濾機對醋液進行細濾，制得黑糯米芒果醋約為700kg;加水800kg，加蔗糖400kg (用水煮沸制成糖汁并過濾)，進行調整，制得醋液總重為1900kg,酸度<2g/100ml,糖度》200g/L;第1次加熱殺菌，用列管滅菌器滅菌，溫度控制在80~85。C。
6. 將醋液冷卻至(TC左右，用二氧化碳混合機，將醋液和無菌CO,氣體輸入密閉的大罐中，0)2壓力(20°C) >0. 3MPa，經過一星期穩定后，002氣體充分溶解醋液中便可罐裝；用控壓罐裝機罐裝，迅速壓蓋封瓶；第2次加熱殺菌，用噴淋式巴氏殺菌法殺菌，溫度控制在65-7(TC,殺菌20~30min,燈檢合格后即為起泡黑糯米芒果醋成品。
權利要求
1.一種起泡黑米果醋及其制備方法，其特征在于a.以水果、黑米或黑糯米、白糯米等為原料，采取多種原料復合式發酵釀造果味黃酒，在果味黃酒中添加適量清水稀釋，將醋酸菌液接種于果味黃酒中混合均勻進行發酵，制成黑米果醋，再結合直接添加食品級CO2氣體的加氣法起泡技術制成起泡黑米果醋飲料；b.水果、黑糯米、白糯米等原料用量，以原料凈含糖總量而定，水果∶黑糯米∶白糯米的凈含糖總量比例關系為1∶1∶1；c.純種糖化發酵劑和酒用干酵母的用量分別為原料的5‰、1‰，醋酸菌種用量為原料酒的0.5‰；d.瓶內的CO2氣體氣壓的標準為≥0.3MPa，總酸(以乙酸計)≤2g/100ml，可溶性無鹽固形物≥0.5g/100ml。
2. 根據權利要求1所述的起泡黑米果醋及其制備方法，其特征在于蒸煮 黑米或黑糯米時，通常采取加壓蒸煮，并取適量黑米色素萃取液噴灑在米飯表 面，有助于米皮破裂將白糯米飯先糖化發酵，待其發酵處于旺盛并產生足夠的 糖化酶時，再將黑糯米飯混入繼續糖化，確保黑糯米飯得到充分糖化發酵。
3. 根據權利要求1所述的起泡黑米果醋及其制備方法，其特征在于多種 原輔料復合式發酵時，發酵杲汁、酸漿水、黑米色素萃取液替代釀造水一并投 入發酵罐與糯米糖化醪混勻，稀釋糯米糖化醪液。在18-28。C條件下進行前發酵，時間5 ~ 7天；在15 ~ 25。C條件下進行后發酵，時間55 ~ 70天；醋酸發酵 25 ~ 30天，品溫控制在38°C以下。
4. 根據權利要求1所述的起泡黑米果醋及其制備方法，其特征在于選用 的水果原料為獼猴桃、芒果、火龍果、香蕉、草莓、菠蘿、番木瓜、桑椹、枇 杷、西柚、葡萄、蘋果、檸檬、桔子、杏子、櫻桃、桃子、龍眼、荔枝、大棗、 石榴等。
5. 根據權利要求1所述的起泡黑米果醋及其制備方法，其特征在于所述制備步驟為a.將具有美容養顏功效的水果去皮，破碎，榨汁，脫膠，調整初始 糖度、酸度，殺菌，添加酒用干酵母，制取發酵果汁備用；b. 將黑米或黑糯米淘洗并提取黑米黑色素萃取液、浸米，蒸煮，攤晾冷卻， 播撒根霉曲粉待用;c. 白糯米淘洗、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，播撒根霉曲粉進行糖化發酵，品 溫保持在18 28。C之間；24 - 36h后，糖化處于旺盛期，將b中黑米飯投放白 糯米飯糖化醪液缸中繼續糖化發酵；d. 黑米飯加入白糯米飯糖化醪中再糖化12 ~ 18h后，品溫上至30 ~ 32。C并 處于糖化發酵旺盛期，含糖量35~40%，需加釀造水稀釋確保發酵正常進行，此 時，將發酵果汁、酸漿水、黑米色素萃取液替代釀造水一次投入發酵罐與糯米 糖化醪混合并拌勻，稀釋糯米糖化醪液，混合后總含糖量為20%，酸度為O. 4%; 在18 28。C條件下進行發酵。前發酵時，控制品溫不得超過32°C,時間5~7 天后，轉入后發酵，在15 25。C條件下進行，55~70天后熟后，原酒的最終酒 精度可以控制在10~12v/v的范圍內；隨后，榨酒、澄清、煎酒，制得黑米果 味黃酒；e. 按黑米果味黃酒清水=5: 4的比例加入清水稀釋，接入5°/。醋酸菌液進入 繁殖生長，自然醋化，3G-5Q天后醋酸成熟，過濾得黑米果醋；f. 黑米果醋經調配、殺菌后，依靠二氧化>碳混合機將092氣體溶解在果醋 液體中，隨后罐裝，制成起泡黑米果醋飲料成品。
全文摘要
本發明公開了一種起泡黑米果醋及其制備方法。針對果醋飲料產品干浸出物較少、同質化、口感單一化、功能欠全面等問題，本發明采用的技術方案為在利用水果、黑米、黑糯米等天然原料的食補特性和綜合運用復合式發酵、制醋等技術的基礎上，著重突出起泡黑米果醋產品的營養價值和產品附加值，以及美容潤膚保健功能，結合運用加氣起泡技術，體現起泡黑米果醋飲料在視覺和感官效果以及色香味上的優勢，具有潤膚美容、養生保健之功效。
文檔編號A23L2/38GK101647594SQ20091011422
公開日2010年2月17日 申請日期2009年7月15日 優先權日2009年7月15日
發明者劉名漢 申請人:劉名漢