專利名稱：臘肉加工方法
技術領域：
本發明涉及肉制品加工領域，具體涉及一種臘肉加工方法。
背景技術：
臘肉是中國四川、陜西、湖南、湖北等地區的特產，至今已有幾千年的 歷史，因其獨特的煙熏氣味而被許多人喜愛。
臘肉的制作工藝復雜，加工中必須對肉料進行腌漬和熏烤才可獲得特有 香味。現有技術的臘肉加工方法，香料的選取品種單一但用量各異，臘肉的 味道與口感也各不相同，并且為了防止肉質腐敗，腌漬過程中都會大量添加
鹽；同時，現有技術的臘肉加工方法，其加工過程中的工藝控制標準各異， 使得臘肉制品或者亞硝酸鹽殘留量高，或者致癌物質殘留量高，嚴重危害人 體健康。
因此，需要一種臘肉加工方法，采用該方法制得的臘肉口味獨特，肉質細 嫩，并且肉質中亞硝酸鹽殘留少，苯并芘含量低，對人體健康損害小。
發明內容
有鑒于此，本發明的目的是提供一種臘肉加工方法，采用該方法制得的臘 肉香味獨特，肉質細嫩，并且肉質中亞硝酸鹽殘留少，苯并芘含量低，對人體 健康損害小。
本發明的臘肉加工方法，包括以下步驟 a.未經洗滌的新鮮肉置于0°C ~ 5。C的低溫下冷藏3-6個小時后切成寬5 ~ 6cm、 重1500 ~ 2000克的肉條;b. 每1000克的肉條上均勻涂抹800克鹽、20~30克蜂蜜和20~30克香料，一 邊涂抹一邊揉搓，直到肉條不再出水；所述香料由綠茶、花椒、八角、草果、 香葉、靈草、排香、甘菘混合制成；
c. 將涂抹后的肉條在0°C ~ 6'C的環境下靜置腌漬7 ~ 10天，腌漬期間每2 ~ 3天 翻缸一次；
d. 將腌漬好的肉條用80。C 90。C的熱水清洗2 3次后，用室溫下的清水將肉條 漂洗至肉條表面無殘留物；
e. 將漂洗好的肉條放入0°C 6。C的清水中浸泡8~ 14小時后懸掛滴干至無水分 滴出；
f. 將無水分滴出的肉條放入熏房熏烤1 ~2個星期，熏烤期間，熏房內溫度控制 在40 60'C，熏烤時，保持熏房與外界大氣相通直至熏房內無肉眼可見的水氣 散出后，密閉熏房。
進一步，所述香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘 按2 3: 1~2: 1 ~ 1.5: 0.5-1: 0.3-0.7: 0.1 ~ 0.3: 0.1—0.3: 0.2~ 0.5的重 量比混合破碎而成；
進一步，熏烤時，肉條與熏烤柴料之間設置活性炭層，所述活性炭層為網 格結構，所述熏烤柴料由木柴、柏樹枝和鋸末依次由下至上層疊而成。
本發明的有益效果是本發明的臘肉加工方法在實施時，釆用蜂蜜和香料 腌潰對肉料進行腌漬，所述香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、排 香、甘菘混合制成，腌漬的臘肉不僅香味獨特，而且肉質細嫩，同時，綠茶中 的茶多酚具有強的抗氧化作用，可有效抑制亞硝酸鹽的生成，同時，綠茶還可 抑制人體大腸對脂肪及膽固醇的吸收，降低臘肉對人體腸胃造成的負擔；本發 明的臘肉加工方法，加工過程中嚴格控制各項工藝指標，熏制過程中采用活性 炭來對熏烤煙塵中的苯并芘進行吸收，使制得的臘肉制品中苯并芘的附著量和 殘留率大大降低低，進而降低臘肉制品對人體的致癌風險。本發明的其他優點、目標和特征在某種程度上將在隨后的說明書中進行 闡述，并且在某種程度上，基于對下文的考察研究對本領域技術人員而言將 是顯而易見的，或者可以從本發明的實踐中得到教導。本發明的目標和其他 優點可以通過下面的說明書和權利要求書來實現和獲得。
具體實施例方式
以下將結合實施例對本發明做進一步說明。
實施例一
本實施例的臘肉采用豬肉為原料。
本實施例的臘肉加工方法包括以下步驟
a、 將10000克半肥瘦的新鮮豬肉置于0— 1'C的低溫下冷藏3個小時后切為5條， 每塊肉條寬5-6cm，重2000克；
本實施例的步驟a中，豬肉料腌漬前不進行洗滌可更好地保留肉質鮮味， 對肉料進行冷藏使其經絡收縮，便于切割成型。
b、 向每塊切割好的豬肉條上分別均勻涂抹1600克鹽和20克香料，并一邊涂抹 一邊揉搓，直至肉條不再出水；香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、 排香、甘菘按2: 1: 1: 0.5: 0.3: 0.1: 0.1: 0.2的重量比混合破碎而成；此操 作可加速肉條的脫水，促進香料香味的滲入，同時肉質本身的鮮味也更持久；
c、 將涂抹好的肉條在0—rC的條件下靜置腌潰7天，腌漬期間每2天翻缸一次； 在此期間，綠茶含有的茶多酚既可有效抑制亞硝酸鹽的生成，還可抑制和殺滅 芽肉毒梭狀芽胞桿菌，防止肉料的腐敗；
d、 將腌漬好的肉條用80—82。C的熱水清洗兩次，再用室溫下的冷水清洗一次， 洗滌后的肉條表面無殘留物，此步驟可使肉條更加清潔，同時在制作過程中不 會因表面附著殘留物而發生霉變，進一步，便于后續加工中的熏烤入味，讓肉 質更可口和醇香；
e、 將漂洗好的肉條放入0—1 °C的清水中浸泡8小時以使肉條中多余鹽份滲入水 中；f、 將浸泡后的肉條懸掛滴干至無水分滴出；
g、 將無水分滴出的肉條放入熏房熏烤l個星期，熏烤期間，熏房內溫度控制在 40—43°C,熏烤初期熏房門敞開，待熏房內無明顯可見的水氣揮發出后，密閉 熏房。
本實施例中，肉條與熏烤柴料之間設置活性炭層，活性炭層呈網格結構， 熏烤柴料由木柴、柏樹枝和鋸末依次由下至上層疊而成；熏烤時，熏霧中的部 分苯并芘可被活性炭吸附，最終降低臘肉制品苯并芘的的附著率和殘留量。
由本實施例方法制得的臘肉制品，其過氧化值(以脂肪計)為0.3g/100mg， 酸價(以脂肪計)(KOH)為2mg/g,肉質中亞硝酸鹽殘留量為16mg/kg，苯并 芘殘留量為3.5jLig/kg。
實施例二
本實施例的臘肉選用牛肉為原料。 本實施例的臘肉加工方法包括以下步驟
a、 將10000克牛肉置于2—3。C的低溫下冷藏4個小時后切為5條，每塊肉條寬 5cm，重1500克；
b、 向每塊切割好的牛肉條上分別均勻涂抹1200克鹽和30克香料，并一邊涂抹 一邊揉搓，直至肉條不再出水；香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、 排香、甘菘按1.5: 1.2: 1.2: 0.7: 0.5: 0.2: 0.2: 0.35的重量比混合破碎而成;
c、 將涂抹好的牛肉條在3—4'C靜置腌漬7.5天，腌漬期間每2.5天翻缸一次。
d、 將腌漬好的牛肉條用84—86。C的熱水清洗兩次，再用室溫下的冷水清洗一次， 洗滌后的牛肉條表面無殘留物；
e、 將漂洗好的牛肉條放入2—3。C的清水中漫泡11小時；
f、 將浸泡后的牛肉條懸桂滴干至無水分滴出；
g、 將無水分滴出的牛肉條放入熏房熏烤2個星期，熏烤期間，熏房內溫度控制 在58—60'C,熏烤初期熏房門敞開，待熏房內無明顯可見的水氣揮發出后，密 閉熏房。本實施例中，肉條與熏烤柴料之間設置活性炭層，活性炭層呈網格結構，
熏烤柴料由木柴、柏樹技和鋸末依次由下至上層疊而成；熏烤時，熏霧中的部分苯并芘可被活性炭吸附，最終降低臘肉制品苯并芘的的附著率和殘留量。
由本實施例方法制得的臘肉制品，其過氧化值(以脂肪計)為0.4g/100mg,酸價(以脂肪計)(KOH)為2.5mg/g，肉質中亞硝酸鹽殘留量為21mg/kg，苯并芘殘留量為3.8jag/kg。
實施例三
本實施例的臘肉選用羊肉為原料。本實施例的臘肉加工方法包括以下步驟
a、 將10000克羊肉置于4—5。C的低溫下冷藏6個小時后切為5條，每塊肉條寬5cm,重2000克；
b、 向每塊切割好的羊肉條上分別均勻涂抹1200克鹽和25克香料，并一邊涂抹一邊揉搓，直至肉條不再出水，其中，香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘按3: 2: 1.5: 1: 0.7: 0.3: 0.3: 0.5的重量比混合破碎而成；
c、 將涂抹好的羊肉條在5—6'C靜置腌漬IO天，腌漬期間每3天翻缸一次；
d、 將腌漬好的羊肉條用88—90。C的熱水清洗三次，再用室溫下的冷水清洗一次，洗滌后的羊肉條表面無殘留物；
e、 將漂洗好的羊肉條放入5—6。C的清水中浸泡14小時；
f、 將浸泡后的羊肉條懸掛滴干至無水分滴出；
g、 將無水分滴出的羊肉條放入熏房熏烤2個星期，熏烤期間，熏房內溫度控制在48—50。C，熏烤初期熏房門敞開，待熏房內無明顯可見的水氣揮發出后，密閉熏房。
本實施例中，肉條與熏烤柴料之間設置活性炭層，活性炭層呈網格結構，熏烤柴料由木柴、柏樹枝和鋸末依次由下至上層疊而成；熏烤時，熏霧中的部分苯并芘可被活性炭吸附，最終降低臘肉制品苯并芘的的附著率和殘留量。酸價(以脂肪計)(KOH)為3.5mg/g，肉質中亞硝酸鹽殘留量為20mg/kg，苯并芘殘留量為4.2|ug/kg。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。
權利要求
1.一種臘肉加工方法，其特征在于包括以下步驟a.未經洗滌的新鮮肉置于0℃～5℃的低溫下冷藏3～6個小時后切成寬5～6cm、重1500～2000克的肉條；b.每1000克的肉條上均勻涂抹800克鹽、20～30克蜂蜜和20～30克香料，一邊涂抹一邊揉搓，直到肉條不再出水；所述香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘混合制成；c.將涂抹后的肉條在0℃～6℃的環境下靜置腌漬7～10天，腌漬期間每2～3天翻缸一次；d.將腌漬好的肉條用80℃～90℃的熱水清洗2～3次后，用室溫下的清水將肉條漂洗至肉條表面無殘留物；e.將漂洗好的肉條放入0℃～6℃的清水中浸泡8～14小時后懸掛滴干至無水分滴出；f.將無水分滴出的肉條放入熏房熏烤1～2個星期，熏烤期間，熏房內溫度控制在40～60℃，熏烤時，保持熏房與外界大氣相通直至熏房內無肉眼可見的水氣散出后，密閉熏房。
2. 根據權利要求1所述的臘肉加工方法，其特征在于所述香料由綠茶、花椒、 八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘按2 3: 1~2: 1 ~ 1.5: 0.5~1: 0.3 ~ 0.7: 0.1-0.3: 0.1-0.3: 0.2 ~ 0.5的重量比混合破碎而成。
3. 根據權利要求2所述的臘肉加工方法，其特征在于熏烤時，肉條與熏烤柴 料之間設置活性炭層，所述活性炭層為網格結構，所述熏烤柴料由木柴、柏樹 枝和鋸末依次由下至上層疊而成。
全文摘要
本發明公開了一種臘肉加工方法，主要包括如下步驟a.選料、冷藏、切條；b.抹料、揉搓、靜置；c.清洗；d.晾掛；e.熏制；本發明的臘肉加工方法其特點之一在于所選香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘混合制成，香料的選料科學，用量合理，其中所含綠茶成分不僅可抑制亞硝酸鹽的生成，而且還可抑制人體大腸對脂肪的吸收，使臘肉具備獨特的香味的同時降低其對人體腸胃造成的負擔；本發明的臘肉加工方法其特點之二在于加工過程中嚴格控制各項工藝指標，并在熏烤階段采用活性炭來對熏霧中的苯并芘進行吸收，使臘肉制品中亞硝酸鹽殘留少，苯并芘含量低，進而降低腌臘制品對人體的致癌風險。
文檔編號A23L1/31GK101601476SQ20091010419
公開日2009年12月16日 申請日期2009年6月26日 優先權日2009年6月26日
發明者李宗梅, 李宗翠, 李宗菊 申請人:巫溪縣李大姐肉食品有限公司