專利名稱：一種高骨鈣營養餅干及其制作方法
技術領域：
本發明屬人類生活需要的有關食品及加工制作的技術，具 體地說是一種高骨鈣營養餅干及其制作方法。
背景技術：
根據科學分析牛骨的鈣磷比最接近人骨為(2: 1)是人 體內吸收鈣磷的最佳比例。用骨粉作食品添加劑效果十分理想，所以有人 把骨粉叫做鈣磷平衡調節劑。
骨食品被食品和營養學家們譽為"21世紀新型食品"。骨類食品在世 界上非常受歡迎，日本人稱之為高級營養補品，美國等西方國家稱之為"21 世紀功能性食品"。
根據2007年12月中國衛生部發布，2008年5月1日開始正式強制性 實施的《食品營養標簽管理規范》，高鈣食品必須滿足每100g中鈣含量大 于或等于240mg.對于食品不只是食品中含鈣量的多少，更重要的是要看食 品中含能被人體吸收的有效鈣的多少。
與本發明技術相近的有關技術資料如白建、韓敏《用動物骨頭制做高 鈣餅干的工藝研究》當代畜牧。2005年第6期P43-44。
在現有技術中，通常是將骨粉未作任何處理，直接用作餅干或其它加 鈣食品中的原料，對適口性差的牛骨粉、會對食品帶來不良風味。對加鈣 食品，不僅要看食品中鈣含量多少，更重要的是要看鈣的形態結構，是否 能被人體吸收，將骨粉直接用作食品添加劑，會影響人體對鈣的有效吸收。
發明內容
本發明的目的在于極大地利用營養價值高，價廉而利用率 低的牛骨，生產一種可口的高骨鈣營養餅干，增加餅干的一個新品種，并 公開這種餅干的加工方法。
為達到上述目的，本發明由下列原料按一定的比例配方和一定的生產 工藝配制加工而成，其原料配方和配比面粉950g，玉米淀粉50g，牛骨粉 水解物350 450g，調味劑240 260g，矯味保味劑140 160g，營養補充劑 280 300g，促鈣吸收劑80 100g，發泡劑6 8g，奶油香精lml;
其中，牛骨粉水解物是指牛骨粉在水中經蛋白酶二次水解而得到的包 括牛骨粉在內的水解物，調味劑為白砂糖、檸檬酸和食鹽，質量比為白砂
糖食鹽擰檬酸=250 : 4 : o.i，矯味保味劑為e -環狀糊精和乙基麥芽 酚，質量比e -環狀糊精乙基麥芽酚=70 : so;
營養補充劑及質量配比為:雞蛋50g :植物油150g :磷脂iog :全脂 奶粉60g :葡萄糖酸鋅15g ，促鈣吸收劑及質量比為低聚果糖iog :維
生素D3 0.015mg :乳糖80g :酪蛋白磷酸肽CPP31.4g，發泡劑及質量比
為碳酸氫鈉碳酸氫銨=4 : 2。
上述牛骨粉水解物是指將牛骨粉按質量比l : 2加水，然后按牛骨粉質
量加入蛋白酶，每克牛骨粉加蛋白酶4000u，蛋白酶分兩次加入，兩次酶 解，起始pH值8.0，酶解溫度45'C，每次酶解時間3h，上述牛骨粉水解 物是指全部酶解產物，包括未水解的牛骨粉。 本發明產品配方特點 (1)高溫高壓法加工的牛骨粉經過蛋白酶酶解，其蛋白質大部分可轉 化為易被人體吸收的可溶性蛋白、短肽和氨基酸，牛骨粉適口性差，餅干獨特的焙烤香味及獨特的配方配比掩蓋了牛骨的骨腥味。
(2) 添加A-環狀糊精具有矯味保味作用，可提高和改善餅干的組織 結構，改善制品品質，穩定高鈣餅干的性能與質量。
(3) 添加玉米淀粉具有調節面粉的面筋強度，起到穩定劑和填充劑的 作用。增加面團的可塑性，降低彈性，防止餅干收縮變形。
(4) 乙基麥芽酚可以增進并調和食品香氣，掩蓋不良風味，使得食品 具有平衡風味。餅干中添加乙基麥芽酚，可以很好地增強整體風味特性。
(5) 添加葡萄糖酸鋅作為鋅營養素，起到營養強化作用，使其營養更
趨于平衡。
(6) 水解牛骨粉制作的高鈣餅干鈣含量為1651. 333mg/100g，比規定 的高鈣食品含量高出6.9倍；蛋白質含量為2.686 g/100g。營養豐富，風味 獨特，每天食用50g，可補充鈣826mg，蛋白質1.34g，為新型的方便復合營 養補鈣食品。
(7) 該產品添加有助于促進鈣吸收因子一一乳糖、低聚果糖、酪蛋白 磷酸肽(CPP3) 、 VD3使其營養功能更加凸現。
本發明生產工藝流程圖見說明書附圖1和附圖2。
圖1、高骨鈣營養餅干制作工藝流程圖；圖2、牛骨粉制 備工藝流程圖。
從圖1可知，高骨鈣營養餅干制作和工藝依次按下列操作步驟進行(l) 輔料混合攪拌輔料包括調味劑、矯味保味劑、營養補充劑，促鈣吸收劑， 發泡劑和奶油香精，輔料混合攪拌得輔料混合物。(2)調粉將面粉和玉 米粉加入輔料混合物中攪拌3mini，再加入骨粉水解物攪拌約20mim得面團。(3)成熟；(4)軋輥成型；(5)烘焙；(6)冷卻，包裝。
從圖2可知，牛骨粉制備工藝按下列操作步驟進行(1)原料選擇；
(2)切割；(3)清洗去雜；(4)預煮；(5)加熱熬煮去脂；(6)高壓蒸煮; 風干；(7)粗粉碎；(8)細粉碎過篩。
具體實施例方式下面結合說明書附圖，對本發明作進一步的說明 一、高骨鈣營養餅干制作要點
(1) 輔料混合將植物油，白砂糖，食鹽，雞蛋，磷脂，碳酸氫鈉， 碳酸氫氨，奶油香精，檸檬酸，全脂奶粉，乳糖，低聚果糖，葡萄糖酸鋅， e-環狀糊精，乙基麥芽酚，酪蛋白磷酸肽(CPP3)， VD3,等充分混合備用；
(2) 調粉將輔料攪拌均勻后，加入面粉和玉米淀粉攪拌約3min，再加 入骨粉水解物攪拌約20min;
(3) 成熟將調制好的面團置于5t:冰箱中成熟24h;
(4) 成型將冷凍成熟的面團送入成型機軋輥成型；
(5) 烘焙烘焙分三段進行20(TC/4 min 240。C/3 min 200。C/
2min5
(6) 冷卻、包裝餅干出爐后冷卻至38。C 4(TC，包裝。 二、牛骨粉制備過程操作要點
(1) 原料選擇選擇新鮮牛管骨、扁骨；
(2) 切割切割機將骨切成4 5cm的骨塊；
(3) 清洗去雜清水洗凈牛骨，剔除筋、腱等非骨成分；
(4) 預煮牛骨塊置于鍋中，以蒸餾水剛好浸沒為宜，微沸lh，除去殘 血；(5) 脫脂將牛骨放入3。/。(w/v)的Na2C03溶液(38 40°C )中浸泡40min;
(6) 高壓蒸煮、風干0.10MPa高壓蒸煮2h， 60 7(TC恒溫干燥4 6h;
(7) 粗粉碎將干燥后的骨塊進一步粗粉碎為直徑50mm以下的小塊；
(8) 細粉碎利用超微粉碎機將粗粉碎后的骨塊進行超微粉碎。過200 目篩(孔徑，0.074mm);
三、牛骨粉水解物的制備
采用二種蛋白酶分步水解牛骨粉，水解條件:溫度45'C，起始pH值8.0, 時間比l: 1，酶用量比l: 1，固液比固定為1:2，總酶用量4000U/g骨粉， 水解6h。用一種蛋白酶于45t:水解3h后，再用另一種蛋白酶于45t:繼續 水解3h。
這里所指的時間比是指第一步酶解與第二步酶解的時間比，酶用量比 是指第一步酶解與第二步酶解的酶用量比，牛骨粉水解物是包含第一次和 第二次酶解后的全部產物，包括未水解的牛骨粉。
實施例1、根據牛骨粉制備過程操作要點制備牛骨粉待用；2、根據 牛骨粉的水解物的制備方法制備牛骨粉水解物備用。3、按高骨鈣營養餅干
制作要點生產產品，工藝流程及操作要點為
(1) 輔料混合將植物油150ml，白砂糖250g，食鹽4g，雞蛋50g， 磷脂10g，碳酸氫鈉4g，碳酸氫銨2g，奶油香精lml，檸檬酸O. lg，全脂 奶粉60g，乳糖80g，低聚果糖10g，葡萄糖酸鋅15mg， 3 -環狀糊精70mg， 乙基麥芽酚80mg,酪蛋白磷酸肽(CPP3) 1.4g， Vo30.015mg充分混合成輔 料混合物備用；
(2) 調粉在輔料混合物中，加入面粉950g和玉米粉50g攪拌約3min，再加入骨粉水解物400g攪拌約20min，調制成面團；
(3) 成熟將調制好的面團置于5"C冰箱中成熟24h;
(4) 軋輥成型將冷凍成熟的面團送入成型機軋輥成型；
(5) 烘焙烘焙分三段進行200。C/4 min 240。C/3 min 20(TC/
2min;
(6) 冷卻、包裝餅干出爐后冷卻至38。C 4(TC，包裝。 產品感官特性高鈣營養餅干表面色澤光亮，呈醬紅色，有骨質特殊
香味，酥松香脆，無異味。
權利要求
1.一種高骨鈣營養餅干，其特征在于由下列原料按一定比例配方和一定的生產工藝配制加工而成，其原料配方和配比面粉950g，玉米淀粉50g，牛骨粉水解物350～450g，調味劑240～260g，矯味保味劑140～160g，營養補充劑280～300g，促鈣吸收劑80～100g，發泡劑6～8g，奶油香精1ml；
2. 根據權利要求1所述的一種高骨鈣營養餅干，其特征在于調味劑為白砂糖、檸檬酸和食鹽，質量比為白砂糖食鹽檸檬酸=250 :4 : o.i ; 矯味保味劑為3-環狀糊精和乙基麥芽酚，質量比為P-環狀糊精乙基麥芽 : 80，營養補充劑及質量配比雞蛋50g :植物油i50g :磷脂iog :全脂奶粉60g :葡萄糖酸鋅15g;促鈣吸收劑及質量比低聚果糖10g :乳糖 80g:酪蛋白磷酸肽CPP3 1.4g:維生素D3 0.015mg;發泡劑及質量比碳酸氫鈉碳酸氫銨=4 : 2。
3. 根據權利要求1或2所述的一種高骨鈣營養餅干，其特征在于牛骨粉水解物是指將牛骨粉按質量比l :2加水，然后按牛骨粉質量加入蛋白酶，每克牛骨粉加蛋白酶4000u，蛋白酶分兩次加入，兩次酶解，起始pH值8.0， 酶解溫度45'C，每次酶解時間3h，牛骨粉水解物是指全部酶解產物，包括未 水解的牛骨粉。
4. 根據權利要求1或2所述的一種高骨鈣營養餅干的的制法，其特征在于工藝流程及操作要點為(1)輔料混合將植物油，白砂糖，食鹽， 雞蛋，磷脂，碳酸氫鈉，碳酸氫氨，奶油香精，檸檬酸，全脂奶粉，乳 糖，低聚果糖，葡萄糖酸鋅，e-環狀糊精，乙基麥芽酚，酪蛋白磷酸肽(CPP3)， Vd3,等充分混合各用；(2)調粉:將輔料攪拌均勻后，加入面粉和玉米淀粉攪拌約3min，再加入 骨粉水解物攪拌約20min;(4) 成熟將調制好的面團置于5'C冰箱中成熟24h;(5) 軋輥成型:將冷凍成熟的面團送入成型機軋輥成型；(6) 烘焙:烘焙分三段進行:200。C/4 min 240。C/3 min 200。C/ 2min;(7) 冷卻、包裝:餅干出爐后冷卻至38。C 40。C，包裝。
5.根據權利要求1或5所述的一種高骨鈣營養餅干的的制法，其特征在 于牛骨粉制備工藝流程及操作要點(1) 原料選擇選擇新鮮牛管骨、扁骨；(2) 切害ij:切割機將骨切成4 5cm的骨塊；(3) 清洗去雜清水洗凈牛骨，剔除筋、腱等非骨成分；(4) 預煮牛骨塊置于鍋中，以蒸餾水剛好浸沒為宜，微沸lh，除去殘血；(5) 脫脂將牛骨放入3% (w/v)的Na2C03溶液(38 40°C)中浸泡40min;(6) 高壓蒸煮、風干0.10MPa高壓蒸煮2h， 60 7(TC恒溫干燥4 6h;(7) 粗粉碎將干燥后的骨i央進一步粗粉碎為直徑50mm以下的小i央；(8)細粉碎利用超微粉碎機將粗粉碎后的骨i央進行超微粉碎，3!200目篩 (孔徑，0.074mm)。
全文摘要
本發明一種高骨鈣營養餅干及其制作方法，屬人類生活需要的食品加工制作技術，是由下列原料按一定比例配方和一定的生產工藝配制加工而成，其原料配方和配比為面粉950g，玉米淀粉50g，牛骨粉水解物350～450g，調味劑240～260g，矯味保味劑140～160g，營養補充劑280～300g，促鈣吸收劑80～100g，發泡劑6～8g，奶油香精1ml，本發明產品含有效鈣高，營養豐富，餅干表面色澤光亮，呈醬紅色，有骨質特殊香味，酥松香脆，無異味，本發明加工流程如摘要附圖。
文檔編號A23L1/305GK101606545SQ20091010268
公開日2009年12月23日 申請日期2009年7月23日 優先權日2009年7月23日
發明者羅愛平, 潔 鐘 申請人:貴州大學