專利名稱：一種熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種萵苣片的加工方法。
(二)
背景技術：
萵苣，又名萵筍，是菊科的一年生或兩年生蔬菜，原產于地中海沿岸， 隋代由咼國(今阿富汗)傳入中國，故名萵苣。萵苣是我國主要蔬菜之一。萵 苣的營養價值很高，含鈣、磷、鐵較豐富，亦含維生素A原、VB1、 VB2、 Vc、尼克酸、蛋白質、脂肪、糖類及鉀、鎂等元素和食物纖維等。中醫認 為，萵苣味甘苦，性涼，有清熱利尿、通乳、增進骨骼發育等功效。因此 萵苣有很大的開發利用價值。
目前萵苣主要以鮮銷、整理保鮮等形式投放市場，但原料季節性短。 而將萵苣片經熱風干燥脫水加工成干制品等形式較少。脫水萵苣能夠極大 的延長萵苣的保質期，與新鮮萵苣相比有流通地域廣泛與非上市季節出售 的優勢，大大的提高了萵苣的價值。萵苣中酶活性很高，目前市場上的熱 風干燥的脫水萵苣片產品極易變色，甚至產品在加工過程中就已經變色， 這成了脫水萵苣片無法推廣擴大生產的關鍵性難題，同時在加工過程中產 品易受空氣中微生物的侵染，產品的水分控制不均勻，復水性差，產品存
在很大程度的質量缺陷。
(三)
發明內容
為了克服現有萵苣的加工調理方法的上述不足，本發明提供一種在加工過程 中進行有效防護處理、所得產品品質高、色澤鮮綠的熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法。
本發明解決其技術問題的技術方案是 一種熱風干燥脫水調理萵苣片的加工 方法，其特征在于包括下列步驟
A. 原料挑選采用成熟的新鮮萵苣為原料；
B. 調理除去萵苣的葉片、表皮及根部粗纖維部分，不留粗纖維；
C. 清洗采用清水清洗去除泥污及異物；
D. 切片將清洗后的萵苣切成片；
E. 漂燙在漂燙機內進行漂燙，漂燙水溫92'C 98'C;漂燙時間90 225秒；漂燙水通過純堿調節pH值至7.0 8.0;
F. 冷卻漂燙后迅速用冷卻水冷卻，冷卻至物料中心溫度30。C以下；
G. 瀝水將冷卻后的萵苣片置于瀝水框中瀝水至水滴不成線；
H .護色將瀝水后的萵苣片放入已配好的護色液中浸泡10 15分鐘 進行護色處理，護色液為亞硫酸鈉和醋酸鋅的混合溶液；
I.離心脫水將護色后的萵苣片裝入離心網袋內，使用離心機脫水 機脫水，脫水程度以手捏無明顯水滲出為準，水滴不成線。
J.添加輔料把經過離心脫水后的萵苣片放入混合鍋內，并添加葡 萄糖、乳糖、食鹽，充分混合均勻。
K.靜置添加后輔料的萵苣片放入靜置桶內進行輔料滲透，靜置 時間30分鐘 70分鐘。
L.熱風干燥在箱式熱風干燥機內進行，分三個階段
第一階段溫度控制在7(TC 80。C，時間1 2小時，每隔10 15 分鐘翻動一次，打散結塊；
第二階段溫度控制在6(TC 70'C，時間1 2小時，每隔10 15分鐘翻動一次，打散結塊；
第三階段溫度控制在5(TC 6(TC，每隔20 30分鐘翻動一次，
5 7小時后出烘；
M.冷卻出烘熱風干燥結束后迅速進行冷風冷卻，將冷卻后的產品裝袋。
在H步驟中，推薦護色液中亞硫酸鈉的濃度為50 100ppm，醋酸鋅的 濃度為50 100ppm。
在J步驟中，推薦離心脫水后的萵苣葡萄糖乳糖食鹽的重量 比為100: 3 10: 2 5: 0.5 2。
本發明的有益效果在于1).葉綠素調堿護色技術葉綠素在加熱酸 性條件下，葉綠素的分子會脫去鎂原子，生成脫鎂葉綠素，變成黃褐
色。加入純堿維持漂燙水PH值在7.0 8.0之間，保護葉綠素在堿性
不脫鎂，保持綠色。并用高溫漂燙保證氧化酶活性呈陰性，防止酶促 褐變。起到了增綠護色和保持萵苣營養成分不流失的作用，改善蔬菜 葉片組織和色澤，除去萵苣部分的辛辣味，控制微生物指標。
2) .護色技術漂燙之后的護色步驟能有效的提高葉綠素的穩定性， 延長產品保持綠色的時間，護色液成份符合國家限量標準，有效的抑制褐 變酶的復活，進一步延長產品的保質期。
3) .調味包裹增綠技術本工藝添加葡萄糖、乳糖、食鹽后，通過 調味滲透，進入萵苣片組織間隙， 一方面析出萵苣片中部分游離水分， 加快后續烘干速度；另一方面形成一層包裹膜，在烘干中起到組織支
撐作用和阻氧化作用，保證不干縮，對產品起到增綠護色作用。
4) .熱風快速脫水技術在箱式熱風干燥機內分三個階段進行，通過強
熱風對流，提高能源利用率，有效縮短干燥時間，保持萵苣產品良好品質，采用三個階段的熱風干燥工藝，與普通的熱風干燥工藝相比，能夠有效節 約能源，降低成本，并且在產品的色澤、風味、復水還原性等方面得到改 善
第一階段利用強風高熱快速除去大部分物料表面的游離水； 第二階段利用中溫強風除去游離水和部分毛細結合水，利用中溫 可有效節約能源，并避免連續高溫導致產品變色焦化；
第三階段利用低溫強風除去部分毛細結合水和結合水，防止產品 吸潮，并適當降低萵苣品溫，避免產品變色焦化。 具體實施例方式
下面結合附圖
和具體實施方式
對本發明作進一步詳細說明。
實施例一
一種熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，其特征在于包括下列步驟
A. 原料挑選采用成熟的新鮮萵苣為原料；
B. 調理除去萵苣的葉片、表皮及根部粗纖維部分，不留粗纖維；
C. 清洗采用清水清洗去除泥污及異物；
D. 切片將清洗后的萵苣切成片；
E. 漂燙在漂燙機內進行漂燙，漂燙水溫92°C;漂燙時間120秒；漂
燙水通過純堿調節pH值至7. 2;
F. 冷卻漂燙后迅速用冷卻水冷卻，冷卻至物料中心溫度30'C以下；
G. 瀝水將冷卻后的萵苣片置于瀝水框中瀝水至水滴不成線；
H .護色將瀝水后的萵苣片放入已配好的護色液中浸泡10分鐘進行 護色處理，護色液為亞硫酸鈉和醋酸鋅的混合溶液，其中護色液中亞硫酸 鈉的濃度為60ppm，醋酸鋅的濃度為95卯m;I.離心脫水將護色后的萵苣片裝入離心網袋內，使用離心機脫水 機脫水，脫水程度以手捏無明顯水滲出為準，水滴不成線。
J.添加輔料把經過離心脫水后的萵苣片放入混合鍋內，并添加葡 萄糖、乳糖、食鹽，充分混合均勻，離心脫水后的萵苣葡萄糖乳 糖食鹽的重量比為100: 10: 5: 1;
K.靜置添加后輔料的萵苣片放入靜置桶內進行輔料滲透，靜置 時間50分鐘。
L.熱風干燥在箱式熱風干燥機內進行，分三個階段 第一階段溫度控制在72'C，時間1小時，每隔1.2分鐘翻動一次， 打散結塊；
第二階段溫度控制在68'C，時間1.6小時，每隔14分鐘翻動一 次，打散結塊；
第三階段溫度控制在55°C，每隔30分鐘翻動一次，6小時后出
烘；
M.冷卻出烘熱風干燥結束后迅速進行冷風冷卻，將冷卻后的產品裝袋。
實施例二
一種熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，其特征在于包括下列步驟
A. 原料挑選采用成熟的新鮮萵苣為原料；
B. 調理除去萵苣的葉片、表皮及根部粗纖維部分，不留粗纖維；
C. 清洗采用清水清洗去除泥污及異物；
D. 切片將清洗后的萵苣切成片；
E. 漂燙在漂燙機內進行漂燙，漂燙水溫93°C;漂燙時間225秒；漂 燙水通過純堿調節pH值至7;F. 冷卻漂燙后迅速用冷卻水冷卻，冷卻至物料中心溫度3(TC以下；
G. 瀝水將冷卻后的萵苣片置于瀝水框中瀝水至水滴不成線；
H .護色將瀝水后的萵苣片放入已配好的護色液中浸泡15分鐘進行 護色處理，護色液為亞硫酸鈉和醋酸鋅的混合溶液，其中護色液中亞硫酸 鈉的濃度為50ppm，醋酸鋅的濃度為70卯m;
I.離心脫水將護色后的萵苣片裝入離心網袋內，使用離心機脫水
機脫水，脫水程度以手捏無明顯水滲出為準，水滴不成線。
J.添加輔料把經過離心脫水后的萵苣片放入混合鍋內，并添加葡 萄糖、乳糖、食鹽，充分混合均勻，離心脫水后的萵苣葡萄糖乳 糖食鹽的重量比為100: 8: 3.5: 1.5;
K.靜置添加后輔料的萵苣片放入靜置桶內進行輔料滲透，靜置 時間70分鐘。
L.熱風干燥在箱式熱風干燥機內進行，分三個階段
第一階段溫度控制在70'C，時間1.5小時，每隔10分鐘翻動一 次，打散結塊；
第二階段溫度控制在66"，時間1.2小時，每隔12分鐘翻動一 次，打散結塊；
第三階段溫度控制在5(TC，每隔25分鐘翻動一次，6. 7小時后 出烘；
M.冷卻出烘熱風干燥結束后迅速進行冷風冷卻，將冷卻后的產品裝袋。
實施例三
一種熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，其特征在于包括下列步驟 A.原料挑選采用成熟的新鮮萵苣為原料；B. 調理除去萵苣的葉片、表皮及根部粗纖維部分，不留粗纖維；
C. 清洗采用清水清洗去除泥污及異物；
D. 切片將清洗后的萵苣切成片；
E. 漂燙在漂燙機內進行漂燙，漂燙水溫98°C;漂燙時間100秒；漂 燙水通過純堿調節pH值至7. 4 ;
F. 冷卻漂燙后迅速用冷卻水冷卻，冷卻至物料中心溫度30'C以下；
G. 瀝水將冷卻后的萵苣片置于瀝水框中瀝水至水滴不成線；
H .護色將瀝水后的萵苣片放入已配好的護色液中浸泡14分鐘進行 護色處理，護色液為亞硫酸鈉和醋酸鋅的混合溶液，其中護色液中亞硫酸
鈉的濃度為70卯m，醋酸鋅的濃度為50ppm;
I.離心脫水將護色后的萵苣片裝入離心網袋內，使用離心機脫水
機脫水，脫水程度以手捏無明顯水滲出為準，水滴不成線。
J.添加輔料把經過離心脫水后的萵苣片放入混合鍋內，并添加葡 萄糖、乳糖、食鹽，充分混合均勻，離心脫水后的萵苣葡萄糖乳 糖食鹽的重量比為100: 5: 2: 0.7;
K.靜置添加后輔料的萵苣片放入靜置桶內進行輔料滲透，靜置 時間30分鐘。
L.熱風干燥在箱式熱風干燥機內進行，分三個階段
第一階段溫度控制在80'C，時間1.2小時，每隔13分鐘翻動一 次，打散結塊；
第二階段溫度控制在64°C，時間2小時，每隔13分鐘翻動一次， 打散結塊；
第三階段溫度控制在59。C，每隔26分鐘翻動一次，5小時后出烘；
M.冷卻出烘熱風干燥結束后迅速進行冷風冷卻，將冷卻后的產品裝袋。
實施例四
一種熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，其特征在于包括下列步驟
A. 原料挑選采用成熟的新鮮萵苣為原料；
B. 調理除去萵苣的葉片、表皮及根部粗纖維部分，不留粗纖維；
C. 清洗采用清水清洗去除泥污及異物；
D. 切片將清洗后的萵苣切成片；
E. 漂燙在漂燙機內進行漂燙，漂燙水溫95'C;漂燙時間200秒；漂 燙水通過純堿調節pH值至8 ;
F. 冷卻漂燙后迅速用冷卻水冷卻，冷卻至物料中心溫度30'C以下；
G. 瀝水將冷卻后的萵苣片置于瀝水框中瀝水至水滴不成線；
H .護色將瀝水后的萵苣片放入已配好的護色液中浸泡13分鐘進行 護色處理，護色液為亞硫酸鈉和醋酸鋅的混合溶液，其中護色液中亞硫酸 鈉的濃度為.100ppm，醋酸鋅的濃度為65ppm;
I.離心脫水將護色后的萵苣片裝入離心網袋內，使用離心機脫水
機脫水，脫水程度以手捏無明顯水滲出為準，水滴不成線。
J.添加輔料把經過離心脫水后的萵苣片放入混合鍋內，并添加葡 萄糖、乳糖、食鹽，充分混合均勻，離心脫水后的萵苣葡萄糖乳 糖食鹽的重量比為100: 9: 3: 0.5;
K.靜置添加后輔料的萵苣片放入靜置桶內進行輔料滲透，靜置 時間40分鐘。
L.熱風干燥在箱式熱風干燥機內進行，分三個階段
11第一階段溫度控制在73°C,時間2小時，每隔15分鐘翻動一次， 打散結塊；
第二階段溫度控制在7(TC,時間1.8小時，每隔10分鐘翻動一 次，打散結塊；
第三階段溫度控制在53°C，每隔20分鐘翻動一次，6. 3小時后 出烘；
M.冷卻出烘熱風干燥結束后迅速進行冷風冷卻，將冷卻后的產品裝袋。
實施例五
一種熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，其特征在于包括下列步驟
A. 原料挑選采用成熟的新鮮萵苣為原料；
B. 調理除去萵苣的葉片、表皮及根部粗纖維部分，不留粗纖維；
C. 清洗采用清水清洗去除泥污及異物；
D. 切片將清洗后的萵苣切成片；
E. 漂燙在漂燙機內進行漂燙，漂燙水溫97'C;漂燙時間90秒；漂燙 水通過純堿調節pH值至7. 7;
F. 冷卻漂燙后迅速用冷卻水冷卻，冷卻至物料中心溫度30'C以下；
G. 瀝水將冷卻后的萵苣片置于瀝水框中瀝水至水滴不成線；
H .護色將瀝水后的萵苣片放入已配好的護色液中浸泡11分鐘進行 護色處理，護色液為亞硫酸鈉和醋酸鋅的混合溶液，其中護色液中亞硫酸 鈉的濃度為85ppm，醋酸鋅的濃度為100ppm;
I.離心脫水將護色后的萵苣片裝入離心網袋內，使用離心機脫水
機脫水，脫水程度以手捏無明顯水滲出為準，水滴不成線。
J.添加輔料把經過離心脫水后的萵苣片放入混合鍋內，并添加葡萄糖、乳糖、食鹽，充分混合均勻，離心脫水后的萵苣葡萄糖乳 糖食鹽的重量比為100: 7: 4: 1.8;
K.靜置添加后輔料的萵苣片放入靜置桶內進行輔料滲透，靜置 時間60分鐘。
L.熱風干燥在箱式熱風干燥機內進行，分三個階段-第一階段溫度控制在75'C，時間l.l小時，每隔14分鐘翻動一 次，打散結塊；
第二階段溫度控制在6(rc，時間1.3小時，每隔ll分鐘翻動一 次，打散結塊；
第三階段溫度控制在5(TC，每隔22分鐘翻動一次，5. 5小時后 出烘；
M.冷卻出烘熱風干燥結束后迅速進行冷風冷卻，將冷卻后的產品裝袋。
實施例六
一種熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，其特征在于包括下列步驟--
A. 原料挑選采用成熟的新鮮萵苣為原料；
B. 調理除去萵苣的葉片、表皮及根部粗纖維部分，不留粗纖維；
C. 清洗采用清水清洗去除泥污及異物；
D. 切片將清洗后的萵苣切成片；
E. 漂燙在漂燙機內進行漂燙，漂燙水溫96'C;漂燙時間170秒；漂 燙水通過純堿調節pH值至7. 5;
F. 冷卻漂燙后迅速用冷卻水冷卻，冷卻至物料中心溫度30'C以下；
G. 瀝水將冷卻后的萵苣片置于瀝水框中瀝水至水滴不成線；
H .護色將瀝水后的萵苣片放入已配好的護色液中浸泡12分鐘進行護色處理，護色液為亞硫酸鈉和醋酸鋅的混合溶液，其中護色液中亞硫酸 鈉的濃度為90ppm，醋酸鋅的濃度為80ppm;
I.離心脫水將護色后的萵苣片裝入離心網袋內，使用離心機脫水 機脫水，脫水程度以手捏無明顯水滲出為準，水滴不成線。
J.添加輔料把經過離心脫水后的萵苣片放入混合鍋內，并添加葡 萄糖、乳糖、食鹽，充分混合均勻，離心脫水后的萵苣葡萄糖乳 糖食鹽的重量比為100: 3: 4.5: 2;
K.靜置添加后輔料的萵苣片放入靜置桶內進行輔料滲透，靜置 時間55分鐘。
L.熱風干燥在箱式熱風干燥機內進行，分三個階段-第一階段溫度控制在77'C，時間1..7小時，每隔ll分鐘翻動一 次，打散結塊；
第二階段溫度控制在63°C,時間1小時，每隔15分鐘翻動一次， 打散結塊；
第三階段溫度控制在52'C，每隔28分鐘翻動一次，7小時后出
烘；
M.冷卻出烘熱風干燥結束后迅速進行冷風冷卻，將冷卻后的產品裝袋。
權利要求
1.一種熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，其特征在于包括下列步驟A.原料挑選采用成熟的新鮮萵苣為原料；B.調理除去萵苣的葉片、表皮及根部粗纖維部分，不留粗纖維；C.清洗采用清水清洗去除泥污及異物；D.切片將清洗后的萵苣切成片；E.漂燙在漂燙機內進行漂燙，漂燙水溫92℃～98℃；漂燙時間90～225秒；漂燙水通過純堿調節pH值至7.0～8.0；F.冷卻漂燙后迅速用冷卻水冷卻，冷卻至物料中心溫度30℃以下；G.瀝水將冷卻后的萵苣片置于瀝水框中瀝水至水滴不成線；H.護色將瀝水后的萵苣片放入已配好的護色液中浸泡10～15分鐘進行護色處理，護色液為亞硫酸鈉和醋酸鋅的混合溶液；I.離心脫水將護色后的萵苣片裝入離心網袋內，使用離心機脫水機脫水，脫水程度以手捏無明顯水滲出為準，水滴不成線；J.添加輔料把經過離心脫水后的萵苣片放入混合鍋內，并添加葡萄糖、乳糖、食鹽，充分混合均勻；K.靜置添加后輔料的萵苣片放入靜置桶內進行輔料滲透，靜置時間30分鐘～70分鐘；L.熱風干燥在箱式熱風干燥機內進行，分三個階段第一階段溫度控制在70℃～80℃，時間1～2小時，每隔10～15分鐘翻動一次，打散結塊；第二階段溫度控制在60℃～70℃，時間1～2小時，每隔10～15分鐘翻動一次，打散結塊；第三階段溫度控制在50℃～60℃，每隔20～30分鐘翻動一次，5～7小時后出烘；M.冷卻出烘熱風干燥結束后迅速進行冷風冷卻，將冷卻后的產品裝袋。
2.如權利要求1所述的熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，其特征在于: 在H步驟中，護色液中亞硫酸鈉的濃度為50 100ppm，醋酸鋅的濃度為50 100ppm。
3.如權利要求1或2所述的熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，其特征 在于在J步驟中，離心脫水后的萵苣葡萄糖乳糖食鹽的重量比 為100: 3 10: 2 5: 0.5 2。
全文摘要
一種熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，包括下列步驟A.原料挑選；B.調理；C.清洗；D.切片；E.漂燙，漂燙水通過純堿調節pH值至7.0～8.0；F.冷卻；G.瀝水；H.護色放入已配好的護色液中浸泡，護色液為亞硫酸鈉和醋酸鋅的混合溶液；I.離心脫水；J.添加輔料添加葡萄糖、乳糖、食鹽；K.靜置；L.分三個階段熱風干燥；M.冷卻出烘。本發明提供了一種進行脫水深加工的規模化熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，采用該方法可得到質量良好的深加工脫水萵苣片。
文檔編號A23B7/00GK101623025SQ20091010152
公開日2010年1月13日 申請日期2009年8月7日 優先權日2009年8月7日
發明者姜曉文, 迪 惠, 楊方銀, 陳亦輝, 黃少波 申請人:海通食品集團余姚有限公司