專利名稱：一種非油炸速食餛飩的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種非油炸速食餛飩的制作方法，屬于食品加工技術領域。
(二)
背景技術：
餛飩在我國已有近兩千年歷史， 一直是廣大百姓喜愛的傳統小吃，其 具有營養豐富、味道鮮美、易于消化等特點，但其制作工藝繁瑣，且不易 保存，不易攜帶，不適應人們現代快節奏的生活方式。隨著食品工業的不 斷發展，速凍餛飩已給人們的日常生活帶來了一些便利，但速凍餛飩也只 延長了包制形成的生餛飩的存貯時間，并不能即用即食，同時，冷凍的貯 存方式使其不可能在外出進行攜帶。新鮮餛飩在儲藏、運輸、銷售和食用 等方面存在諸多不便，如果將餛飩研制成能在常溫下長期儲藏且銷售時質 量好、口感好的方便即食餛飩，將在食品領域開辟出一個新的大市場。以 往，采用油炸干燥工藝制作的方便即食餛飩，面皮往往起泡、復水后無勁、 甚至發糟或渾湯，而餡料則因干燥失水，不但失去了原有的天然特性，而 且復水性較差，食用時根本達不到滿意的口感。此種產品雖然延長了保質 期，但因含油率較高，容易造成油脂氧化，對人體健康不利。現代人的食 品消費除了色、香、味及口感要滿足外，還追求"天然、營養、安全、保 健、方便"的新時尚，"綠色食品"、"方便食品"具有廣闊的市場前景。
風味獨特，營養豐富，適于不同地域消費者口感的調味料產品開發， 是速食面食制品產業提升的關鍵。目前我國生產的速食面食，面塊質量已 達到國際標準水平，但總體質量水平仍然不高。其根本原因在于調味料質量不高。我國臺灣地區、日本及韓國等生產的方便面已在國際市場上各占 其位，其中有一個很重要的原因就是他們生產的調味湯料口味鮮美，成分 豐富， 一包調料往往由十幾種，甚至幾十種食品原料組成。因此，研制出 營養豐富、味道鮮美、質量上乘、品種多樣的調味料將大大提高速食面制 品的總體質量。
隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，在營養、健康、安全倍 受關注的今天，方便、營養類食品需求日益擴大。將餛飩研制成在常溫下 保質期長、質量好、口感好、沖泡即食的方便餛飩，讓傳統食品經過現代 食品工程技術的提升，成為沖泡即食、可隨時享用的方便、健康、美味的 新型方便食品， 一直是食品科技工作者努力探索的目標。
發明內容
本發明目的是解決現有技術中非油炸速食餛飩面皮富水性差、口感欠 佳的不足，提供一種非油炸速食餛飩面的制作方法。
本發明采用的技術方案是
一種非油炸速食餛飩的制作方法，所述方法包括(l)生面團制作 原料粉質量組成如下小麥面粉60 100份，全蛋粉5 15份，谷朊粉3~8 份；往原料粉中加入質量為原料粉總質量30%~35%的水、質量為原料粉 總質量0.2%~0.5%的增筋劑、質量為原料粉總質量0.05%。~0.15%。的色素 (天然色素)，混合均勻制成生面團(即和面)，通常，生面團的制備過程 中還需要加入幾滴和面液，以使面粉充分吸水均勻；(2 )醒化及加壓蒸煉 將生面團醒化15~20分鐘后，將醒化后的面團在0.05MPa 0.15MPa、 60 100。C條件下用水蒸汽蒸煉1~3分鐘；醒化是和面過程的延續，主要 使水分最大限度地滲透到蛋白質膠體的內部，使之充分吸水膨脹，互相粘 連，同時消除和面時面筋因擠壓和拉伸作用而產生的內壓力,使面團處于逐漸松弛狀態而有延伸性，使粘度下降，從而完全形成符合加工要求的面 筋網絡組織。醒化時需將面團置于陰濕處，上下覆以覆蓋物，以防止水分 蒸發。(3)蒸煉后的面團制成餛飩皮，加入餡料進行包餡，得到成型的餛 飩經熟化、干燥、包裝，制得所述非油炸速食餛飩。全蛋粉是雞蛋精深加 工的高附加值產品，指選用新鮮雞蛋，經洗凈、打蛋、均質、過濾、巴氏 滅菌，采用現代化噴霧干燥方法精制而成的雞蛋干粉。
具體的，所述方法包括
(1) 生面團制作原料粉質量組成如下小麥面粉60 100份，全蛋 粉5 15份，谷朊粉3 8份；往原料粉中加入質量為原料粉總質 量30% 35%的水、質量為原料粉總質量0.2%~0.5%的增筋劑、 質量為原料粉總質量0.05%。~0.15%。的色素(天然色素)，混合 均勻制成生面團；
(2) 醒化及加壓蒸煉將生面團醒化(常溫常壓下即可)15-20分鐘 后，將醒化后的面團在0.05MPa 0.15MPa、 60 100。C條件下用 水蒸汽蒸煉1~3分鐘；
(3) 餛飩皮制作及包餡步驟(2)得到的蒸煉后的面團經延壓、切 片制成0.5~1.0mm厚度的餛飩皮，加入餡料進行包餡，在餛飩 外皮的捏合處留3 6個復水口 ，并控制每個餛飩質量在3 6g ;
(4) 餛飩的熟化將成型的餛飩放入熟化設備中，蒸煮的同時進行 微波加熱，蒸煮溫度為95~100°C、蒸煮時間5 10分鐘，微波功 率200 600W、時間1 3分鐘；
(5) 熟化餛飩的脫水干燥對步驟(4)熟化后的餛飩先進行熱風干 燥，溫度90 10(TC、時間20-50分鐘；然后進行微波干燥，微 波功率400 800W、時間1.5-3分鐘；(6)包裝將步驟(4)得到的干燥后的餛飩進行真空包裝，即得所 述非油炸速食餛飩。
本發明改進之處主要有以下幾點生產配方中添加全蛋粉、谷朊粉、 瓜爾豆膠(或過氧化4丐)等食品添加劑；采用加壓蒸煉(壓強為 0.05MP 0.15MP)的方法對生面團進行處理；對成型餛飩采用孩b皮與蒸煮 復合加熱熟化的方法；采用新型的干燥脫水工藝，提高調味料的速溶性能； 采用微膠嚢技術生產品種多樣的調味料。
通常的，所述步驟(6)進行包裝時，包裝袋中還包括有調料包，包 括主調料包和輔調料包。所述的主調料包由如下方法制成將雞湯粉、肉 骨頭湯粉或香菇粉等的一種或幾種與植物油混合得芯材，植物油占芯材總 質量的55~65%，芯材用麥芽糊精做包埋劑進行包埋(芯材與麥芽糊精質 量用量之比0.5-1: 1)，制成粉狀調料，裝袋得主調料包。所述的輔調料 包由如下方法制成將香菜、蔥、紫菜制成干燥^^分末，將奸皮壓成壞皮萆， 取上述原料按照如下質量配比進行混合鹽40 60份、味精8 15份、白 胡椒粉8 15份、蝦皮萆10 18份、雞精8 18份、香菜粉3 8份、紫菜 粉3 8份、蔥粉3 8份，混合均勻后裝袋，得到輔調料包。
所述步驟(3)中餡料按照常規方法制備即可，具體的制備方法可如 下將精肉切末，過油，油溫130 150。C、時間30 60s,過油后的肉末添 加組織蛋白碎末和生鮮料碎末，加入調料進行初次調味，再脫水干燥至含 水量為5~25%，最后加入植物蛋白、淀粉和調味油，攪拌均勻，制得所 述焰料；所述生鮮料的原料為蝦仁、青魚肉、食用菌或蔬菜中的一種或多 種。
所述增筋劑選用本領域常用增筋劑即可，優選的，所述增筋劑為瓜爾 豆膠或過氧化釣(食品級)。
8本發明有益效果主要體現在利用在生產配方中加谷朊粉等手段以及 采用加壓蒸煉的方法較好的解決了非油炸餛飩面皮復水性差、口感欠佳的 缺點；對成型餛飩采用微波與蒸煮復合加熱方法的進一步提升餛飩的質量 和口感；對調味料進行微膠嚢技術處理，可開發營養豐富、品種繁多的調 味料。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述，但本發明的保護范圍 并不僅限于此
實施例1:
一、 餛飩陷料的制作
1、 餛飩的肉餡由精肉、組織蛋白、生鮮料等組成。首先將精肉切割 成0.1~0.3cm的肉末，過油(油溫150°C,時間60秒)；將大豆組織蛋白 浸泡直至無硬塊，過油脫水，進行斬拌；將蝦仁洗凈，絞碎。將上述原料 按4: 1: 2的比例混勻，得到肉餡。
2、 將各種調料(包括鹽、雞精、十三香等)》文入已做好的餛飩肉餡 中攪拌進行初次調味，然后進行微波干燥脫水。脫水后的陷料含水量控制 在15%,然后加入大豆植物蛋白淀粉及調味油，進行攪拌，形成粘體。
二、 餛飩面皮的制作
1、 原料面粉的組成及重量百分比
小麥面粉8kg;全蛋粉(市售)1.2kg;谷朊粉(市售)O.汰g;
2、 生面團制作
向原料粉中加入3.2kg的水、0.05kg的增筋劑(瓜爾豆膠)、O.OOlkg 的天然色素，然后進行制備；干打6分鐘，1000轉/分；加和面液；快打5分鐘，1200轉/分；慢打15分鐘，300轉/分；》丈入醒化i殳備中在 常溫、常壓下醒化，醒化時間為20分鐘；
3、 生面團加壓蒸煉
作為蒸煉時供應的加壓蒸汽可以是飽和水蒸氣或者過熱水蒸氣，蒸汽 壓范圍為0.12 0.15MP，溫度范圍為90 100°C ;
4、 經過延壓、切圓成0.5 1.0mm厚的餛飩皮。
三、 成型餛飩的熟化干燥
1、 餛飩的包餡
對餛飩進行包餡，包餡時為達到脫水以及復水的目的，在餛飩外皮的 捏合處留3 6復水口 ，每個餛飩重量在3 6克。
2、 餛飩的熟化
采用微波與蒸煮復合加熱方法對餛飩進行熟化。首先將成型餛飩放入 熟化設備中，開始蒸煮的同時開啟微波加熱，蒸煮溫度為95 100°C,蒸 煮時間為IO分鐘，；徵波功率為600W，時間為3分鐘。
3、 熟化餛飩的脫水干燥
采用微波千燥與熱風干燥結合的方法進行對熟化餛飩的千燥，先進行 熱風千燥，干燥溫度為90~100°C,并在該溫度范圍內保持50分鐘；再進 行微波干燥，微波干燥時間為3分鐘，微波功率為400W。干燥后含水量 為12%左右。
四、 調味料的制作
對調味料進行微膠嚢化處理，開發營養豐富、品種繁多的調味料。 調料分主輔調料包，其中 (1)主調料包括雞湯粉(市售)，植物油。
將雞湯粉和植物油按照2: 3的質量比進行混合得到芯材，用麥芽糊
10精做包埋劑進行包埋(芯材與壁材麥芽糊精質量比0.6: 1),制成粉狀調 料包，裝袋得主調料包，每包6g。
(2)輔調味料包括蔥、香菜、食鹽、雞精、白胡椒粉、味精等。 將香菜、小蔥進行粉碎、脫水和干燥處理，制成粉末；將白胡椒粉碎； 將紫菜加工成粉末狀；將蝦皮去雜質軋壓成萆狀，然后以上調味料按下述 質量百分比混合鹽50%、味精8%、白胡椒粉8%、蝦皮茸10%、雞精 8%、香菜粉5%、紫菜粉5%、蔥粉6%,進行裝袋得輔調料包，每包6g。 五、包裝
將干燥后的餛飩(60g)和粉狀調料(6g+6g)包裝入真空防潮包裝 內進行真空包裝，即為非油炸速食餛飩成品。
該成品營養、健康、安全，在常溫下保質期長、質量好、口感好，具 有香濃的雞湯味。
實施例2:
一、 餛飩陷料的制作
1、 餛飩的肉餡由精肉、組織蛋白、生鮮料等組成。首先將精肉切割 成0.1 0.3cm的肉末，過油(油溫130°C ，時間60秒)；將大豆組織蛋白 浸泡直至無硬塊，過油脫水，進行斬拌；將青魚肉洗凈，絞碎。將上述原 料按照4: 1: l的比例混合混勻，得到肉餡。
2、 將各種調料(包括鹽、雞精、十三香等)放入已做好的餛飩肉餡 中攪拌進行初次調味，然后進行熱風干燥脫水。脫水后的陷料含水量控制 在20%,然后加入適量的植物蛋白、淀粉及調味油，進行攪拌，形成粘 體。
二、 餛飩面皮的制作1、 原料面粉的組成及重量百分比
小麥面粉9kg;全蛋粉5kg;谷朊粉5kg;
2、 生面團制作
向原料粉中加入3kg的水、0.04kg的增筋劑(食品級過氧化鈣)、 0.0015kg的天然色素，然后進行制備；干打4分鐘，1500轉/分；加和 面液；快打3分鐘，1600轉/分；慢打10分鐘，800轉/分；放入醒 化設備中在常溫、常壓下醒化，醒化時間為15分鐘；
3、 生面團加壓蒸煉
作為蒸煉時供應的加壓蒸汽可以是飽和水蒸氣或者過熱水蒸氣，蒸汽 壓范圍為0.05 0.08MP，溫度范圍為60~80°C;
4、 經過延壓、切圓成0.5 1.0mm厚的餛飩皮。 三、成型餛飩的熟化干燥
1、 餛飩的包餡
對餛飩進行包餡，包餡時為達到脫水以及復水的目的，在餛飩外皮的 捏合處留3 6個復水口 ，每個餛飩重量在3 6克。
2、 餛飩的熟化
采用微波與蒸煮復合加熱方法對餛飩進行熟化。首先將成型餛飩^:入 熟化設備中，開始蒸煮的同時開啟微波加熱，蒸煮溫度為95~100°C,蒸 煮時間為5分鐘，微波功率為300W，時間為1分鐘。
3、 熟化餛飩的脫水干燥
采用微波干燥與熱風干燥結合的方法進行對熟化餛飩的干燥,先進行 熱風干燥，干燥溫度為90 100°C,并在該溫度范圍內保持50分鐘；再進 行微波干燥，微波干燥時間為3分鐘，微波功率為500W。干燥后含水量 為8% 。四、 調味料的制作 調料分主輔調料包，其中
(1 )主調料包括骨頭湯粉(市售)，植物油。
將骨頭湯粉和植物油按照1: 1的質量比進行混合得芯材，用麥芽糊 精做包埋劑進行包埋(芯材與壁材質量比比0.7: 1),制成粉狀調料包， 裝袋得主調料包，每包7.5g。
(2)輔調味料包括香菜、紫菜、蔥、食鹽、白糖、雞精、白胡椒粉、 味精等。
將香菜、小蔥進行粉碎、脫水和干燥處理，制成粉末；將白胡椒粉碎； 將紫菜加工成粉末狀；將奸皮去雜質軋壓成萆狀，然后以上調味料按下述 百分比混合鹽40%、味精10%、白胡椒10%、壞皮萆10%、雞精15%、 香菜粉8%、紫菜粉3%、蔥粉4%,進行裝袋得輔調料包，每包7.5g。
五、 包裝
將干燥后的餛飩(75g)和粉狀調^F包(7.5g+7.5g)裝入真空防潮包 裝內進行真空包裝，即為非油炸速食餛飩成品。
該成品營養、健康、安全，在常溫下保質期長、質量好、口感好，具 有香濃的骨肉湯味。
實施例3:
一、餛飩陷料的制作
1、餛飩的肉餡由精肉、組織蛋白、生鮮料等組成。首先將精肉切割 成0.1 0.3cm的肉末，過油(油溫150°C,時間60秒)；將大豆組織蛋白 浸泡直至無硬塊，過油脫水，進行斬拌；將蝦仁、青魚肉洗凈，絞碎。將 上述原料按4: 1: 1: 2的比例混勻，得到肉餡。
132、將各種調料(包括鹽、雞精、十三香等)放入已做好的餛飩肉餡 中攪拌進行初次調味，然后進行熱風干燥脫水。脫水后的陷料含水量控制
在15%,然后加入適量的植物蛋白、淀粉及調味油，進行攪拌，形成粘體。
二、 餛飩面皮的制作
1、 原料面粉的組成及重量百分比
小麥面粉7.7kg;全蛋粉1.5kg;谷朊粉0.8kg;
2、 生面團制作
向原料粉中加入3.2kg的水、0.05kg的增筋劑(瓜爾豆膠)、0.5g的 天然色素，然后進行制備；干打5分鐘，1200轉/分；加和面液；快 打4分鐘，1500轉/分；慢打12分鐘，500轉/分；放入醒化設備中 在常溫、常壓下醒化，醒化時間為18分鐘；
3、 生面團加壓蒸煉
作為蒸煉時供應的加壓蒸汽可以是飽和水蒸氣或者過熱水蒸氣，蒸汽 壓范圍為0.10 0.15MP,溫度范圍為80~100°C ;
4、 經過延壓、切圓成0.5 1.0mm厚的々昆々屯皮。
三、 成型餛飩的熟化干燥
1、 餛飩的包餡
對餛飩進行包餡，包餡時為達到脫水以及復水的目的，在餛飩外皮的 捏合處留3~6個復水口 ，每個餛飩重量在3 6克。
2、 餛飩的熟化
采用微波與蒸煮復合加熱方法對餛飩進行熟化。首先將成型餛飩放入 熟化設備中，開始蒸煮的同時開啟微波加熱，蒸煮溫度為95~100°C，蒸 煮時間為6分鐘，孩i波功率為400W,時間為2分鐘。
143、熟化餛飩的脫水干燥
采用微波干燥與熱風干燥結合的方法進行對熟化餛飩的干燥,先進行
熱風干燥，干燥溫度為90~100°C,并在該溫度范圍內保持20分鐘；再進 行微波干燥，微波干燥時間為3分鐘，微波功率為500W。干燥后含水量 約為6% 。
四、 調p未料的制作 調料分主輔調料包，其中
(1 )主調料包括香菇粉(市售)，植物油。
將香菇粉和植物油按照1: 1的質量比進行混合得芯材，用麥芽糊精 做包埋劑進行包埋(芯材與壁材質量比0.5: 1),制成粉狀調料包，裝袋 得主調料包，每包8g。
(2)輔調味料包括香菜、蔥、紫菜、食鹽、雞精、白胡椒粉、味精等。
將香菜、小蔥進行粉碎、脫水和干燥處理，制成粉末；將白胡椒粉碎； 將紫菜加工成粉末狀；將蝦皮去雜質軋壓成茸狀，然后以上調味料按下述 百分比混合鹽50%、味精10%、白胡椒8%、奸皮萆15%、雞精8%、 香菜粉3%、紫菜粉3%、蔥粉3%,進行裝袋得輔調料包，每包6g。
五、 包裝
將干燥后的餛飩(70g)和粉狀調料包(8g+6g)裝入真空防潮包裝 內進行真空包裝，即為非油炸速食餛飩成品。
該成品營養、健康、安全，在常溫下保質期長、質量好、口感好，具 有香濃的香菇香味。
權利要求
1.一種非油炸速食餛飩的制作方法，所述方法包括(1)生面團制作原料粉質量組成如下小麥面粉60～100份，全蛋粉5～15份，谷朊粉3～8份；往原料粉中加入質量為原料粉總質量30％～35％的水、質量為原料粉總質量0.2％～0.5％的增筋劑、質量為原料粉總質量0.05‰～0.15‰的色素，混合均勻制成生面團；(2)醒化及加壓蒸煉將生面團醒化15～20分鐘后，將醒化后的面團在0.05MPa～0.15MPa、60～100℃條件下用水蒸汽蒸煉1～3分鐘；(3)蒸煉后的面團制成餛飩皮，加入餡料進行包餡，得到成型的餛飩經熟化、干燥、包裝，制得所述非油炸速食餛飩。
2. 如權利要求l所述的方法，其特征在于所述方法包括(1) 生面團制作原料粉質量組成如下小麥面粉60-100份，全蛋 粉5 15份，谷朊粉3 8份；往原料粉中加入質量為原料粉總質 量30% 35%的水、質量為原料粉總質量0.2%~0.5%的增筋劑、 質量為原料粉總質量0.05%。~0.15%。的色素，混合均勻制成生面 團；(2) 醒化及加壓蒸煉將生面團醒化15 20分鐘后，將醒化后的面團 在0.05MPa 0.15MPa、 60 10(TC條件下用水蒸汽蒸煉1~3分鐘；(3) 餛飩皮制作及包餡步驟(2)得到的蒸煉后的面團經延壓、切 片制成0.5 1.0mm厚度的餛飩皮，加入餡料進行包餡，在餛飩外 皮的捏合處留3 6個復水口 ，并控制每個餛飩質量在3 6g ;(4) 餛飩的熟化將成型的餛飩放入熟化設備中，蒸煮的同時進行微波加熱，蒸煮溫度為95~100°C、蒸煮時間5 10分鐘，微波功率 200 600W、時間1~3分鐘；(5) 熟化餛飩的脫水干燥對步驟(4)熟化后的餛飩先進行熱風干 燥，溫度90 100。C、時間20 50分鐘；然后進行微波干燥，樣吏波 功率400 800W、時間1.5~3分鐘；(6) 包裝將步驟(4)得到的干燥后的餛飩進行真空包裝，即得所 述非油炸速食餛飩。
3. 如權利要求2所述的方法，其特征在于步驟(6)進行包裝時包裝袋中 還包括有調料包，所述調料包由主調料包和輔調料包組成，所述的主 調料包由如下方法制成將雞湯粉、肉骨頭湯粉或香菇粉中的一種或 幾種與植物油混合得芯材，植物油占芯材總質量的55 65%,芯材用麥 芽糊精做包埋劑進行包埋，芯材與麥芽糊精質量比為0.5~1: 1，制成 粉狀調料，裝袋得主調料包；所述的輔調料包由如下方法制成將香 菜、蔥、紫菜制成干燥粉末，將蝦皮壓成蝦皮萆，取上述原料及鹽、 味精、白胡椒粉和雞精按照如下質量配比進行混合鹽40 60份、味 精8 15份、白胡椒粉8~15份、奸皮萆10 18份、雞精8~18份、香菜 粉3 8份、紫菜粉3 8份、蔥粉3 8份，混合均勻后裝袋，得到輔調 料包。
4. 如權利要求2所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中餡料制備方法 如下將精肉切末，過油，油溫130 150。C、時間30 60s,過油后的肉 末添加組織蛋白石爭末和生鮮料碎末，加入調料進行初次調味，再脫水 干燥至含水量為5~25%,最后加入植物蛋白、淀粉和調味油，攪拌均 勻，制得所述餡料；所述生鮮料的原料為蝦仁、青魚肉、食用菌或蔬菜中的一種或多種。
5.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于所述增筋劑為瓜爾豆膠或 過氧化4丐。
全文摘要
本發明提供了一種非油炸速食餛飩的制作方法，所述方法包括生面團制作、醒化及加壓蒸煉、餛飩皮制作及包餡、餛飩的熟化、熟化餛飩的脫水干燥、包裝等步驟。本發明利用在生產配方中加谷朊粉等手段以及采用加壓蒸煉的方法較好的解決了非油炸餛飩面皮復水性差、口感欠佳的缺點；對成型餛飩采用微波與蒸煮復合加熱方法的進一步提升餛飩的質量和口感；對調味料進行微膠囊化處理，可開發營養豐富、品種繁多的調味料。
文檔編號A23L1/164GK101574128SQ20091009906
公開日2009年11月11日 申請日期2009年6月2日 優先權日2009年6月2日
發明者孫培龍, 平 邵, 郭建友 申請人:浙江工業大學;杭州川野食品有限公司