專利名稱：腌芥菜汁及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種腌芥菜汁及其生產方法，腌芥菜汁是用腌熟的腌芥菜經粉碎，壓 榨、澄清、調味、中空纖維膜超濾、滅菌而成的一種新型調味品。
背景技術：
芥菜分根用芥菜(即指大頭菜)、葉用芥菜、莖用芥菜，芥菜質緊密，水分少，纖維 多，有強烈的芥辣味并稍帶苦味。是一種非常適合腌制加工的蔬菜。芥菜類蔬菜含有一種 硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。腌芥菜有 一種特殊的鮮香氣味，有去腥、解油膩的作用，腌芥菜汁含有大量乳酸菌和乳酸菌代謝產物 (氨基酸、乳酸)能增進食欲，幫助消化。用于肉類和水產品的烹飪，有去腥、解油膩、增香的 效果。腌制芥菜加工生產中、存在大量的廢水和廢料，沒有充分利用，造成極大的環境污 染，影響腌制芥菜產業的發展。長期以來浙江地區有用腌制芥菜鹵汁作調料烹飪水產品的 習慣，具有去醒、去油膩、增香的效果，但這種腌大頭菜鹵保質期不長，容易變質，只能隨用 隨去，而且菜鹵中泥沙、雜質、雜菌多，直接食用很不衛生。因此，通過科學手段研究開發干 凈衛生的新型調味品腌制芥菜鹵汁，既能使腌制芥菜廢料再利用，又能消除在腌制蔬菜加 工過程中所造成的環境污染，能夠更好地促進腌制芥菜加工業的發展。現有一種專利號為CN03150936. 3名稱為《一種腌雪菜汁飲料及其生產方法》的中 國發明專利公開了一種腌雪菜汁飲料及其生產方法，該腌菜汁飲料及其生產方法，其含有 水，其特征在于該飲料中含有腌雪菜汁，該飲料還含有糖份。其腌雪菜汁飲料含有腌雪菜原 汁5 15%，糖0. 01 5%。其生產方法的工藝流程依次包括如下步驟粉碎將腌雪菜 葉、腌雪菜莖及腌雪菜鹵一起進入粉碎機進行粉碎；壓榨_過濾_超濾_調配-殺菌-灌 裝-成品。該發明采用以腌雪菜汁為原料，配料少，配方簡單，且原料來源廣泛，價格低廉， 制成的飲料口味純美、酸咸可口，除具有消暑止渴、補充體液、生津開胃的功能外，還經科學 測定，在雪菜汁中還含有維生素及富含17種對人體有益的氨基酸。而且本產品制作工藝簡 單、飲用安全衛生，因此本發明的飲料是一種非常值得推廣的產品，以滿足不同消費群體對 咸味飲料的需求。但其缺點是只適用于飲料的生產方法上，而本發明是開發一種新型調味
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發明內容
本發明所要解決的第一個技術問題是針對上述現有技術現狀而提供一種配方簡 單、原料來源廣泛、風味獨特、成本低、投資少的腌芥菜汁。本發明所要解決的第二個技術問題是針對上述現有技術現狀而提供一種腌芥菜 汁的生產方法，具有工藝簡單、容易實施、成本低且投資少的優點。本發明解決上述第一個技術問題所采用的技術方案為一種腌芥菜汁，其配方中 包括有水，其特征在于生產腌芥菜汁的原料是腌芥菜為1份而水為1 4份，上述為質量百分比。為使產品標準化，同時增加產品風味，所述配方還可含有0. 5 1. 5%的谷氨酸 鈉，而配方中鹽度可調整為6 12%，上述為質量百分比。本發明解決上述第二個技術問題所采用的技術方案為本腌芥菜汁的生產方法 其特征在于依次包含以下步驟原料選擇腌制三個月以上發酵成熟，且具有濃 郁香氣的芥菜以備用；破碎將芥菜置于粉碎機中，同時可以加入芥菜質量的50-100%的水進行粉碎；浸泡在粉碎后的芥菜中加入芥菜質量的100-300%的水進行浸泡；過濾將破碎浸泡后的芥菜經過濾裝置過濾，使渣汁分離；超濾再將分離后的芥菜汁通過中空纖維膜進行過濾，使芥菜汁過濾后成清晰 透明、色澤黃亮、濃郁香氣；調味將腌芥菜汁鹽度調整至6 12%，加0. 5 1. 5%谷氨酸鈉。殺菌將調味后的腌芥菜汁在溫度為85 100°C中煮殺菌15 25分鐘灌裝成品然后將加熱煮殺菌后的腌芥菜汁趁熱灌裝至灌裝瓶中，即成成品；上述為上述為質量百分比。作為改進，所述破碎步驟前可先將芥菜切成1 5cm的條塊狀，以便于粉碎。再改進，所述過濾步驟中的過濾裝置可選擇為布袋或紡織而成的塑料袋，方便又 實用。再改進，所述灌裝步驟中的灌裝瓶可采用耐高溫玻璃瓶或PET聚酯瓶，具體可按 設計而定。與現有技術相比，本發明采用腌芥菜為原料，具有配料少、配方簡單，原料來源廣 泛而成本低，且不需要大型設備，所以投資也少，而且咸鮮可口濃郁香氣，具有腌芥菜汁芳 香的優點。而本腌芥菜汁的生產方法采用原料 破碎 浸泡 過濾 超濾 調味 殺 菌 灌裝成品的步驟，具有工藝簡單、保質期長，食用安全衛生a、感官指標為咸鮮可口 濃郁香氣、具有腌芥菜汁芳香，清晰透明、無沉淀，色澤黃亮；b、理化指標為食鹽6% 12%;PH值3 4. 5 ；鉛(以Pb計)彡1. Omg/kg ；砷(以As計)彡0. 5mg/kg ；C、微生物指 標為細菌總數< 100個/g ；大腸菌群< 30個/IOOg ；致病菌不得檢出；d、產品保質期為 在常溫下為6個月。本發明為江浙滬一帶的芥菜加工廠開發新的產品，變廢為寶，而提供 了新的增加經濟效益的方法，值得推廣應用。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。本實施例一、本實施例的腌芥菜汁，其配方中包括有水、含有腌芥菜所制成的原 汁、含有腌芥菜汁總量的0. 5%的谷氨酸鈉，而配方中鹽度為腌芥菜汁總量的6%，且制造 腌芥菜的原料組份為在腌芥菜為1份而水為1份。而本腌芥菜汁的生產方法依次包含以下步驟原料芥菜腌制是在微生物作用下，將大頭菜中單糖、雙糖生成乳酸、乙醇等芳香 味成分，并在后熟過程中發生酯化反應，使產品產生特殊的芳香物質和特殊的滋味；芥菜 中蛋白質分解為各種氨基酸，這些氨基酸又能與乙醇、糖類物質作用，形成更復雜的香味物質，從而改善產品的色、香、味，這些反應，都需要一定時間，因此，腌芥菜汁原料應選擇腌制三個月以上發酵成熟，具有濃郁香氣的芥菜；切絲將芥菜切成Icm左右的條塊狀，目地便于粉碎；破碎將切絲芥菜在粉碎機中粉碎，為便于粉碎，粉碎時可加入50%的水；浸泡為便于芥菜中香味物質溶出，在粉碎后的大頭菜中加入100%水浸泡；過濾將破碎浸泡芥菜用布袋或過濾裝置過濾，使渣汁分離；超濾中空纖維高分子超濾膜(中空纖維膜)技術，是近年來水處理的膜分離高新 技術，我們將膜分離技術應用在腌芥菜鹵上，超濾后腌芥菜汁清晰透明、無沉淀，色澤黃亮， 濃郁香氣。這種技術操作簡單、生產成本低、效率高。調味為使產品標準化，同時增加產品風味，將腌芥菜汁鹽度調整至6%，加0. 5% 谷氨酸鈉；殺菌經澄清過濾的腌芥菜汁鹵仍有一些微生物和易引起沉淀反應的酶類物質， 如不經過殺菌處理，產品仍要發生變化，而采用加熱方法殺菌和鈍化酶類，方法為溫度 85°C，時間25min。產品保存180天不變質；灌裝成品經過加熱煮殺菌后腌芥菜汁趁熱灌裝，可以防止微生物入侵，造成產品 敗壞，灌裝瓶可以采用耐高溫玻璃瓶或PET聚酯瓶。本實施例二、本實施例的腌芥菜汁，其配方中包括有水、含有腌芥菜所制成的原 汁、含有腌芥菜汁總量的的谷氨酸鈉，而配方中鹽度為腌芥菜汁總量的7%，且制造腌 芥菜汁的原料是在腌芥菜為1份而水為2份。而本腌芥菜汁的生產方法依次包含以下步驟原料芥菜腌制是在微生物作用下，將大頭菜中單糖、雙糖生成乳酸、乙醇等芳香 味成分，并在后熟過程中發生酯化反應，使產品產生特殊的芳香物質和特殊的滋味；芥菜 中蛋白質分解為各種氨基酸，這些氨基酸又能與乙醇、糖類物質作用，形成更復雜的香味物 質，從而改善產品的色、香、味，這些反應，都需要一定時間，因此，腌芥菜汁原料應選擇腌制 三個月以上發酵成熟，具有濃郁香氣的芥菜；切絲將芥菜切成3cm左右的條塊狀，目地便于粉碎；破碎將切絲芥菜在粉碎機中粉碎，為便于粉碎，粉碎時可加入80%的水；浸泡為便于芥菜中香味物質溶出，在粉碎后的大頭菜中加入200%水浸泡；過濾將破碎浸泡芥菜用布袋或過濾裝置過濾，使渣汁分離；超濾中空纖維高分子超濾膜(中空纖維膜)技術，是近年來水處理的膜分離高新 技術，我們將膜分離技術應用在腌芥菜鹵上，超濾后腌芥菜汁清晰透明、無沉淀，色澤黃亮， 濃郁香氣。這種技術操作簡單、生產成本低、效率高。調味為使產品標準化，同時增加產品風味，將腌芥菜汁鹽度調整至7%，加谷 氨酸鈉；殺菌經澄清過濾的腌芥菜汁鹵仍有一些微生物和易引起沉淀反應的酶類物質， 如不經過殺菌處理，產品仍要發生變化，而采用加熱方法殺菌和鈍化酶類，方法為溫度 90°C，時間20min。產品保存180天不變質；灌裝成品經過加熱煮殺菌后腌芥菜汁趁熱灌裝，可以防止微生物入侵，造成產品 敗壞，灌裝瓶可以采用耐高溫玻璃瓶或PET聚酯瓶。
本實施例三、本實施例的腌芥菜汁，其配方中包括有水、含有腌芥菜所制成的原 汁、含有腌芥菜汁總量的1.5%的谷氨酸鈉，而配方中鹽度為腌芥菜汁總量的12%，且制腌 芥菜汁的原料是在腌芥菜為1份而水為3份。而本腌芥菜汁的生產方法依次包含以下步驟原料芥菜腌制是在微生物作用下，將大頭菜中單糖、雙糖生成乳酸、乙醇等芳香味成分，并在后熟過程中發生酯化反應，使產品產生特殊的芳香物質和特殊的滋味；芥菜 中蛋白質分解為各種氨基酸，這些氨基酸又能與乙醇、糖類物質作用，形成更復雜的香味物 質，從而改善產品的色、香、味，這些反應，都需要一定時間，因此，腌芥菜汁原料應選擇腌制 三個月以上發酵成熟，具有濃郁香氣的芥菜；切絲將芥菜切成5cm左右的條塊狀，目地便于粉碎；破碎將切絲芥菜在粉碎機中粉碎，為便于粉碎，粉碎時可加入100%的水；浸泡為便于芥菜中香味物質溶出，在粉碎后的大頭菜中加入300%水浸泡；過濾將破碎浸泡芥菜用布袋或過濾裝置過濾，使渣汁分離。超濾中空纖維高分子超濾膜(中空纖維膜)技術，是近年來水處理的膜分離高新 技術，我們將膜分離技術應用在腌芥菜鹵上，超濾后腌芥菜汁清晰透明、無沉淀，色澤黃亮， 濃郁香氣。這種技術操作簡單、生產成本低、效率高。調味為使產品標準化，同時增加產品風味，將腌芥菜汁鹽度調整至12%，力口 1.5%谷氨酸鈉；殺菌經澄清過濾的腌芥菜汁鹵仍有一些微生物和易引起沉淀反應的酶類物質， 如不經過殺菌處理，產品仍要發生變化，而采用加熱方法殺菌和鈍化酶類，方法為溫度 100°C，時間15min。產品保存180天不變質；灌裝成品經過加熱煮殺菌后腌芥菜汁趁熱灌裝，可以防止微生物入侵，造成產品 敗壞，灌裝瓶可以采用耐高溫玻璃瓶或PET聚酯瓶。以上均為質量百分比。
權利要求
一種腌芥菜汁，其配方中包括有水，其特征在于生產腌芥菜汁的原料是腌芥菜為1份而水為1～4份，上述為質量百分比。
2 根據權利要求1所述的腌芥菜汁，其特征在于所述配方還含有0.5 1. 5%的谷氨 酸鈉，上述為質量百分比。
3.根據權利要求2所述的腌芥菜汁，其特征在于所述配方中鹽度為6 12%，上述為 質量百分比。
4.一種權利要求1的腌芥菜汁的生產方法其特征在于依次包含以下步驟原料選擇腌制三個月以上發酵成熟，且具有濃郁香氣的芥菜以備用；破碎將芥菜置于粉碎機中粉碎；浸泡在粉碎后的芥菜中加入芥菜質量的100 300%的水進行浸泡；過濾將破碎浸泡后的芥菜經過濾裝置過濾，使渣汁分離； 超濾再將分離后的芥菜汁通過中空纖維膜進行過濾，使芥菜汁過濾后成清晰透明、 色澤黃亮、濃郁香氣；調味將腌芥菜汁鹽度調整至6 12%，加0. 5 1. 5%谷氨酸鈉；殺菌將調味后的腌芥菜汁在溫度為85 100°C中煮殺菌15 25分鐘；灌裝成品然后將加熱殺菌后的腌芥菜汁灌裝至灌裝瓶中，即成成品；上述為上述為質量百分比。
5.根據權利要求4所述的生產方法，其特征在于所述破碎步驟前先將芥菜切成1 5cm的條塊狀，以便于粉碎。
6.根據權利要求5所述的生產方法，其特征在于所述破碎步驟中同時加入芥菜質量 的50 100%的水，以便于粉碎。
7.根據權利要求4所述的生產方法，其特征在于所述過濾步驟中的過濾裝置為布袋 或紡織而成的塑料袋。
8.根據權利要求4所述的生產方法，其特征在于所述灌裝步驟中的灌裝瓶采用耐高 溫玻璃瓶或PET聚酯瓶。
全文摘要
一種腌芥菜汁，其配方中包括有水，其特征在于生產腌芥菜汁的原料是腌芥菜為1份而水為1～4份，上述為質量百分比。本發明采用腌芥菜為原料，具有配料少、配方簡單，原料來源廣泛而成本低，且不需要大型設備，所以投資也少，而且咸鮮可口濃郁香氣，具有腌芥菜汁芳香的優點。而本腌芥菜汁的生產方法采用原料～破碎～浸泡～過濾～超濾～調味～殺菌～灌裝成品的步驟，具有工藝簡單、保質期長，在常溫下為6個月。
文檔編號A23L1/221GK101816399SQ200910095988
公開日2010年9月1日 申請日期2009年2月27日 優先權日2009年2月27日
發明者劉青梅, 楊性民 申請人:劉青梅;楊性民