專利名稱：一種無脂無糖酸乳飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及酸性乳飲料，具體地，本發明涉及一種無脂無糖酸乳飲料及其制備方法。
背景技術：
目前，人們的消費觀念不斷變化，健康意識越來越強，飲食過程中認識到低脂低糖 低能量，富含功能性營養蛋白且不含膽固醇食品的重要性，尤其在脂肪和能量攝入方面，希 望減少脂肪的攝入，避免過多攝入能量。目前，市場上普通含糖含脂酸乳飲料的配方主要組成包括如下(每IOOg產品中 所含各組分)牛奶(或奶粉復原乳)33· 5 40克，白砂糖1 5克，穩定劑0. 2 0. 6克，乳化劑0. 01 0. 02克，緩沖鹽0. 02 0. 03克使用香料0. 05 0. 1克， 純凈水補至100克。
市場上普通含脂含糖酸乳飲料的主要工藝包括如下步驟
1)配料糖、穩定劑與配料水分散溶解，然后與牛奶充分混合均勻；2)調酸酸味劑溶解在配料水中，然后均勻加入上述混合料液；3)定容與調香使配料達到一定數量，再調整不同口味。4)均質均質溫度60 70°C，均質壓力180 200bar。5)滅菌滅菌溫度95 121°C，滅菌時間15分鐘 4秒。6)灌裝殺菌后的料液冷卻到28°C以下灌裝。7)包裝、檢驗、合格后出廠。由于脂肪中含有膽固醇，而蔗糖又是一種能量物質，長期大量攝入脂肪和能量對 人體心腦血管不利。目前市場上的酸性乳飲料主要使用鮮牛奶或全脂乳粉、白砂糖、穩定劑 等直接調配或經過發酵后配制而成，產品中主要含有水、脂肪、蛋白和蔗糖等，不能滿足人 們對脂肪和能量減少攝入的需求。
發明內容
為此，本發明針對含脂含糖酸乳飲料，開發了一種無脂無糖酸乳飲料，它主要選用 脫脂奶粉和乳清粉，添加特定的穩定劑組合，給予乳蛋白很好的保護，保證了產品的穩定 性，并且在不添加蔗糖的條件下，同樣具有良好的酸甜口感，由于所用甜味劑不含能量，保 證了產品的低能量，但甜味劑的口感遠遠不如蔗糖，需要一定的復合甜味劑解決不良口感。 由于本發明產品不含脂肪和蔗糖，所以很好的滿足了廣大消費者的健康需求。但這種乳飲料體系由于失去脂肪和蔗糖對蛋白的保護，同時在酸性和受熱條件下，蛋白的穩定性本身 很差，所以這種產品開發難度大，目前市場上幾乎沒有。本發明通過一定的配方設計，解決 這種產品蛋白的穩定性，同時提供一種與市場上含脂含糖酸乳飲料具有相同酸甜口感的低 言旨量廣品。
因此，本發明的目的之一是提供一種無脂無糖酸乳飲料。 本發明的再一目的是提供一種制備無脂無糖酸乳飲料的方法。 根據本發明的無脂無糖酸乳飲料，基于IOOg所述酸乳飲料，其配方為 脫脂奶粉按蛋白含量計 2. 130 3. 175克； 非脫鹽乳清粉按蛋白含量計3. 3 5克；
復合穩定劑0. 3 0. 5克；
復合乳化劑0. 005 0. 01克；
復合緩沖鹽0. 01 0. 04克；
甜味劑0. 0186 0. 0373 ；
酸度調節劑0. 3225 0. 43克；
使用香料0. 01 0. 1克；
純凈水補至100克，
其中，所述復合穩定劑為高甲氧基果膠和PGA、或大豆多糖體和PGA、或耐酸 CMC-Na 禾口 PGA，所述復合乳化劑為選自包括單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯的組中 的任意兩種組合，所述復合緩沖鹽為三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉。根據本發明的無脂無糖酸乳飲料，優選地，所述甜味劑為選自包括紐甜、甜蜜素、 安賽蜜、三氯蔗糖的組的任意兩種或多種的復合甜味劑。根據本發明的無脂無糖酸乳飲料，優選地，所述復合甜味劑為甜蜜素、安賽蜜、三 氯蔗糖和紐甜，其中，甜蜜素安賽蜜三氯蔗糖=3 2 1，紐甜占上述三種甜味劑總量 的 1 1. 5% Wt0根據本發明的無脂無糖酸乳飲料，優選地，高甲氧基果膠PGA = 2 1 ；大豆多 糖體PGA = 2 1 ；耐酸 CMC-Na PGA = 2 1。根據本發明的無脂無糖酸乳飲料，優選地，所述復合乳化劑所包含的兩種組份的 配比為1 1。根據本發明的無脂無糖酸乳飲料，優選地，所述酸度調節劑以檸檬酸乳酸蘋 果酸酒石酸=20 20 2 1配比而成。本發明主要開發一種無脂無糖的酸乳飲料，乳蛋白百分含量大于1. 0，穩定性和酸 甜口感與市場上含脂含糖的乳飲料基本相近。在本發明中，所用脫脂奶粉(按蛋白含量計) 與非脫鹽乳清粉(按蛋白含量計)的蛋白配比比例為2 1，且不含脂肪，蛋白組合較合理， 符合全價營養蛋白的要求。在各種蛋白質中，乳清蛋白的營養價值是最高的，乳清蛋白較易 被消化吸收，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球 蛋白，還有其他多種活性成分。正是這些活性成分使乳清蛋白具備了有益于人體的諸多保 健功能，因此它被認為是人體所需的優質蛋白質來源之一，脫脂奶粉中含有人體各種必需蛋白，對增強免疫力具有重要作用。本發明中，產品中乳蛋白的穩定性主要通過復合穩定劑、復合乳化劑，復合緩沖鹽 搭配與添加量來保證。優選地，復合穩定劑包括(高甲氧基果膠PGA = 2 1;大豆多糖 體PGA = 2 1 ；耐酸CMC-Na PGA = 2 1，選擇其中任意一種都可以)，復合乳化劑 包括(單甘酯(HLB = 8. 0)、蔗糖脂肪酸酯(SF-15)、三聚甘油單硬脂酸酯，其中任意兩種的 組合都可以，比例為1 1)，復合緩沖鹽為三聚磷酸鈉檸檬酸鈉=2 3。本發明中，甜味劑包括(紐甜、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖)，它們組合與用量 不同，產生的甜感不同，盡管不含能量，但是甜感不如蔗糖，甜蜜素安賽蜜三氯蔗糖 按照3 2 1的比例添加，再加少量紐甜，它占上述三種甜味劑總量的質量百分數 為1 1.5，甜味較好，再配合酸度調節劑(檸檬酸乳酸蘋果酸酒石酸的比例為 20 20 2 1)，使本發明產品的酸甜感與市場上含脂含糖的同類產品具有相近口感，避 免了甜味劑選擇不當或用量不當產生的后甜帶有苦味或澀味。本發明中，所用香料包括(葡萄、菠蘿、甜橙、青蘋果、石榴、水蜜桃，其中的任一種 或幾種的復合)，能夠增加產品不同風味，同時掩蓋甜味劑后味的不足。本發明中，產品指標符合以下要求無糖無脂，蛋白含量大于1%，滴定酸度 55° T 45° T PH值3.8 4.2，并且蛋白穩定，酸甜口感與含糖含脂的產品相近。根據本發明的制備無脂無糖酸乳飲料的方法，包括以下步驟1)原料的復原在保溫化料罐中加入45°C 55°C的純凈水，開啟低速攪拌，加入 乳清粉和脫脂奶粉，水合；2)穩定劑的溶解在保溫化料罐中加入70°C 75°C的純凈水，開啟高速剪切攪 拌，溶解；3)調配將上述熱乳液、熱穩定劑溶液混合攪拌均勻后進行均質，溫度50°C 60°C，壓力80 lOObar，冷卻到10°C以下；4)調酸酸液由甜味劑、酸度調節劑、緩沖鹽組成，酸液濃度3% 5%，在線緩慢 調酸，攪拌均勻后再定容調香；5)滅菌滅菌前經過預熱、脫氣、均質，冷卻再無菌灌裝，或者殺菌然后通過熱灌 裝技術灌裝，再冷卻到常溫。例如，所述制備方法可以包括以下步驟1)原料的復原在保溫化料罐中加入45°C 55°C的純凈水，水量占總配料量的 25 % 30 %，開啟低速攪拌，加入乳清粉和脫脂奶粉，水合30分鐘。2)穩定劑的溶解在保溫化料罐中加入70°C 75°C的純凈水，水量占總配料量的 20% 25%，開啟高速剪切攪拌，(轉速2000轉/min)，溶解40分鐘。3)調配將上述熱乳液、熱穩定劑溶液混合攪拌均勻后進行均質，溫度50°C 60°c，壓力8O lOObar，冷卻到10°C以下。4)調酸酸液由甜味劑、酸度調節劑、緩沖鹽組成，酸液濃度3% 5%，采用在線 緩慢調酸，時間不低于15分鐘，攪拌均勻后再定容調香。5)滅菌滅菌前經過預熱、脫氣、均質(壓力180bar 200bar，溫度65 70°C )， 滅菌溫度(121°C /4s)，冷卻到30°C通過無菌灌裝灌入利樂包，也可采用95°C殺菌，通過熱 灌裝技術灌入PET塑瓶后保溫15分鐘，再冷卻到常溫。
本發明產品與上述市場上含脂含糖酸乳飲料在配方與口感上相比具有以下優
點1、在配方上，本發明產品不含脂肪和糖，而蛋白穩定性與市場上含脂含糖的產品 相近；2、在口感上，本發明產品甜味劑代替蔗糖，不含能量，但口感與市場上含脂含糖的 產品相近。
具體實施例方式實施例1 葡萄味無脂無蔗糖酸乳飲料配方(每IOOg產品計)脫脂奶粉2. 14克，非脫鹽乳清粉3. 35克，FH9-CMC 0. 2克，PGA 0. 1克，蔗糖脂 0. 003克，三聚甘油單硬脂酸酯0. 003克，三聚磷酸鈉0. 004克，檸檬酸鈉0. 006克，甜蜜素 0. 015克，安賽蜜0. 01克，三氯蔗糖0. 005克，紐甜0. 0003克，乳酸0. 2克，一水檸檬酸0. 2 克，蘋果酸0. 02克，酒石酸0.01克，葡萄香精0. 08克，加水至100克。制備過程1)脫脂乳粉、乳清粉的復原在一個夾層保溫化料罐內加入50°C的化料水，開啟 低速攪拌，然后加入脫脂奶粉和乳清粉的混合物，溶解水合30 40分鐘，2)定劑的配制在一個帶有高速剪切攪拌的化料罐加入70°C的化料水，再加入預 先混合好的乳化劑和復配穩定劑，溶解水合30 40分鐘，3)調配將上述二種熱的溶液混合均勻后進行一次均質(壓力80bar，溫度 550C )，再冷卻到10°C以下。4)調酸將上述甜味劑、酸度調節劑、緩沖鹽溶解在冷的化料水中，配制成濃度 3 %的溶液，采用在線加酸，把酸溶液與前述混和料液均勻地打入配料罐，攪拌均勻后，調整 PH值為3. 8 4. 2，再定容調香。5)殺菌殺菌前經預熱、脫氣、均質(溫度65 °C，壓力200bar)、滅菌(121 °C /4s), 冷卻到30°C通過無菌灌裝灌入利樂包或采用95°C殺菌，利用熱灌裝技術灌入PET塑瓶后保 溫15min，再冷卻到常溫。6)品檢測指標蛋白質1. 00%, pH 4. 10。實施例2 青蘋果味無脂無蔗糖酸性乳飲料配方(每IOOg產品計)脫脂奶粉2. 55克，乳清粉4. 05克，HM果膠0.27克，PGA 0.135克，單甘酯(HLB = 8. 0) 0. 004，三聚甘油單硬脂酸酯0. 004克，三聚磷酸鈉0. 012克，檸檬酸鈉0. 018克，甜蜜 素0. 012克，安賽蜜0. 008克，三氯蔗糖0. 004克，紐甜0. 00045克，乳酸0. 2克，一水檸檬 酸0.2克，蘋果酸0. 02克，酒石酸0.01克，蘋果香精0. 08克，加水至100克。制備過程除以下參數外與實施例1相同步驟1)中，加入45°C純凈水；步驟2)中，加入75°C純凈水；步驟3)中，均質溫度為50°C、均質壓力為IOObar ；步驟4中調配酸液濃度為5%。
產品檢測指標蛋白質1. 20%, pH 4. 15.實施例3 石榴無脂無蔗糖酸性乳飲料配方(每IOOg產品計)脫脂奶粉2. 77克，乳清粉4. 35克，大豆多糖體0.33克，PGA 0. 165克，單甘酯(HLB =8. 0) 0. 005克，蔗糖脂肪酸酯(SF-15) 0. 005克，三聚磷酸鈉0. 016克，檸檬酸鈉0. 024克， 甜蜜素0. 009克，安賽蜜0. 006克，三氯蔗糖0. 003克，紐甜0. 0006克，乳酸0. 2克，一水檸 檬酸0.2克，蘋果酸0. 02克，酒石酸0.01克，石榴香精0. 08克，加水至100克。制備過程除以下參數外與實施例1相同步驟1)中，加入55°C純凈水；步驟2)中，加入72°C純凈水；步驟3)中，均質溫度為60°C、均質壓力為90bar ；步驟4中調配酸液濃度為4%。產品檢測指標蛋白質1. 30%, pH 4. 20.實施例4 菠蘿無脂無蔗糖酸性乳飲料配方(每IOOg產品計)脫脂奶粉2. 95克，乳清粉4. 75克，FH9-CMC 0. 30克，PGA 0. 15克，蔗糖脂0. 0025 克，三聚甘油單硬脂酸酯0. 0025克，三聚磷酸鈉0. 006克，檸檬酸鈉0. 009克，甜蜜素0. 018 克，安賽蜜0. 012克，三氯蔗糖0. 006克，紐甜0. 000147克，乳酸0. 2克，一水檸檬酸0. 2克， 蘋果酸0. 02克，酒石酸0.01克，菠蘿香精0. 05克，加水至100克。制備過程除以下參數外與實施例1相同步驟1)中，加入53°C純凈水；步驟2)中，加入70 V純凈水；步驟3)中，均質溫度為55°C、均質壓力為80bar ；步驟4中調配酸液濃度為3%。產品檢測指標蛋白質1. 40%, pH 4. 15.實施例5 水蜜桃無脂無蔗糖酸性乳飲料配方(每IOOg產品計)脫脂奶粉3. 18克，乳清粉5. 05克，HM果膠0. 33克，PGA 0. 17克，單甘酯(HLB = 8. 0)0. 0035，三聚甘油單硬脂酸酯0. 0035克，三聚磷酸鈉0. 008克，檸檬酸鈉0. 012克，甜蜜素 0. 0186克，安賽蜜0. 0124克，三氯蔗糖0. 0062克，紐甜0. 0001克，乳酸0. 15克，一水檸檬 酸0. 15克，蘋果酸0. 015克，酒石酸0. 0075克，水蜜桃香精0. 1克，加水至100克。制備過程除以下參數外與實施例2相同步驟1)中，加入48°C純凈水；步驟2)中，加入73°C純凈水；步驟3)中，均質溫度為50°C、均質壓力為80bar ；步驟4中調配酸液濃度為4. 5%。產品檢測指標蛋白質1. 50%, pH 4. 10.甜橙等各種口味酸乳飲料均可按照上述方法制備。
權利要求
1. 一種無脂無糖酸乳飲料，其特征在于，基于IOOg所述酸乳飲料，其配方為 脫脂奶粉按蛋白含量計 2. 130 3. 175克； 非脫鹽乳清粉按蛋白含量計3. 3 5克；其中，所述復合穩定劑為高甲氧基果膠和PGA、或大豆多糖體和PGA、或耐酸CMC-Na和PGA，所述復合乳化劑為選自包括單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯的組中的任 意兩種組合，所述復合緩沖鹽為三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉。
2.根據權利要求1所述的無脂無糖酸乳飲料，其特征在于，所述甜味劑為選自包括紐 甜、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖的組的任意兩種或多種的復合甜味劑。
3.根據權利要求2所述的無脂無糖酸乳飲料，其特征在于，所述復合甜味劑為甜蜜素、 安賽蜜、三氯蔗糖和紐甜，其中，甜蜜素安賽蜜三氯蔗糖=3 2 1，紐甜占上述三種 甜味劑總量的1 1. 5% wt。
4.根據權利要求1所述的無脂無糖酸乳飲料，其特征在于，高甲氧基果膠PGA= 2 1 ；大豆多糖體PGA = 2 1 ；耐酸 CMC-Na PGA = 2 1。
5.根據權利要求1所述的無脂無糖酸乳飲料，其特征在于，所述復合乳化劑所包含的 兩種組份的配比為1 1。
6.根據權利要求1所述的無脂無糖酸乳飲料，其特征在于，所述酸度調節劑以檸檬 酸乳酸蘋果酸酒石酸=20 20 2 1配比而成。
7.根據權利要求1所述的無脂無糖酸乳飲料，其特征在于，所述香料為選自包括葡萄、 菠蘿、甜橙、青蘋果、石榴、水蜜桃的組中的任一種或幾種。
8.一種制備無脂無糖酸乳飲料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)原料的復原在保溫化料罐中加入45°C 55°C的純凈水，開啟低速攪拌，加入乳清 粉和脫脂奶粉，水合；2)穩定劑的溶解在保溫化料罐中加入70V 75°C的純凈水，開啟高速剪切攪拌，溶解；3)調配將上述熱乳液、熱穩定劑溶液混合攪拌均勻后進行均質，溫度50°C 60°C，壓 力80 lOObar，冷卻到10°C以下；4)調酸酸液由甜味劑、酸度調節劑、緩沖鹽組成，酸液濃度3% 5%，在線緩慢調酸， 攪拌均勻后再定容調香；5)滅菌滅菌前經過預熱、脫氣、均質，冷卻再無菌灌裝，或者殺菌然后通過熱灌裝技 術灌裝，再冷卻到常溫。復合穩定劑 復合乳化劑 復合緩沖鹽 甜味劑(0. 3 0. 5 克； 0. 005 0. 01 克; 0. 01 0. 04 克; 0. 0186 0. 0373 ； 0. 3225 0. 43 克; 0. 01 0. 1 克; 補至100克，酸度調節劑 使用香料 純凈水
全文摘要
本發明涉及酸性乳飲料，具體地，本發明涉及一種無脂無糖酸乳飲料及其制備方法。根據本發明的酸乳飲料的配方為脫脂奶粉按蛋白含量計2.130～3.175克；非脫鹽乳清粉按蛋白含量計3.3～5克；復合穩定劑0.3～0.5克；復合乳化劑0.005～0.01克；復合緩沖鹽0.01～0.04克；甜味劑0.0186～0.0373；克；酸度調節劑0.3225～0.43克；使用香料0.01～0.1克；余量為水。在配方上，本發明產品不含脂肪和糖，而蛋白穩定性與市場上含脂含糖的產品相近，在口感上，本發明產品甜味劑代替蔗糖，不含能量，但口感與市場上含脂含糖的產品相近。
文檔編號A23L1/29GK101990956SQ200910091738
公開日2011年3月30日 申請日期2009年8月25日 優先權日2009年8月25日
發明者孫云峰, 巴根納, 李偉 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司