專利名稱：一種“臘八蒜”的護色方法
技術領域：
本發明涉及一種"臘八蒜"的護色方法，屬于功能性食品生產中的工藝開發技 術領域。
背景技術：
"臘八蒜"是我國傳統的蒜制品。綠色素是"臘八蒜"的主要呈色物質。此物質 是植物次生代謝產物，是一類非葉綠素的天然色素。目前報道含色素的"臘八蒜"
初提物的抗氧化活性及抗菌性均比普通大蒜的初提物的活性高；具有很好的抗 菌、抗癌以及降血壓和降血脂、抗腫瘤、防止心血管疾病等活性；同時"臘八蒜" 與普通蒜相比沒有其濃烈的蒜臭味，而且"臘八蒜"通常在除夕就著餃子一起食 用，是具有很強民族化的一種蒜制品。我國是世界上種植大蒜第一大國，蒜制 品的加工業的發展能增強國民經濟及增加農民收入。因此"臘八蒜"的工業化生產 具有重大意義。
但是，綠色素不穩定，將打破休眠的蒜浸泡在5%乙酸中，室溫放置，最初 形成的是藍色素，藍色素不穩定逐漸轉化成黃色素，兩者共存使蒜呈現綠色， 其中4天到25天綠色素逐漸加深，25天之后綠色逐漸減淡最后全部轉化成黃色 素。綠色素對熱、光照敏感，pH值對其也有影響，因此，其產業化生產過程中 在貨架期及保質期等方面存在嚴重的問題；同時在實際生產過程中"臘八蒜"只能 在北方地區的冬季進行生產，地域性及季節性要求很高，對于工業化生產來說 有很大的局域性。
發明內容
本發明的目的是提供一種"臘八蒜"的護色方法，解決"臘八蒜"綠色素易降解而影響其貨架期的問題。
所述方法將從洋蔥汁中提取的天然活性物質丙烯基半胱氨酸亞砜加入到 "臘八蒜"中，使其綠色素不斷的形成，且能夠使不能綠變的蒜綠變，能隨時隨地 制備"臘八蒜"，極大地拓寬了生產范圍及銷售的時間。
所述方法一種技術方案的具體步驟包括
1 )新蒜原材料的制備新收獲的大蒜或儲藏于20 4(TC的恒溫培養箱中一 個月的大蒜。
2) 大蒜浸泡液的制備與樣品處理將上述處理的大蒜剝皮洗凈后用蒸餾水
反復沖洗干凈，分別取15 g浸泡于含丙烯基半胱氨酸亞砜的30mL乙酸和30mL乙 酸中，常溫25'C避光保存直到綠色素消失。
3) 新蒜綠變效果的鑒定所有待測大蒜浸泡液均經過定性濾紙過濾，得到 的清液用紫外可見光譜進行測定。
所述方法另 一種技術方案的具體步驟包括
1) 老蒜原材料的制備新收獲的大蒜儲藏于4 i5x:的恒溫培養箱中一個
月的大蒜。
2) 老蒜浸泡液的制備與樣品處理將上述處理的大蒜剝皮洗凈后用蒸餾水 反復沖洗干凈后，分別取15g浸泡于含丙烯基半胱氨酸亞砜的30 mL乙酸和30 mL 乙酸中，常溫25。C避光保存直到綠色素消失。
3) 老蒜的護色效果的鑒定所有待測大蒜浸泡液均經過定性濾紙過濾，得 到的清液用紫外可見光譜進行測定。
所述丙烯基半胱氨酸亞砜的濃度為2.5 10mmol/L。 所述乙酸的體積濃度為5%。 -本發明的優點是l)洋蔥是一種常見蔬菜，取材方便，且具有食用安全性;2)使原本只能有1個月貨架期的"臘八蒜"延長到了3 6個月；3)對于原料大 蒜的選擇也拓寬了范圍，添加護色物質后新收獲的大蒜也可用于"臘八蒜"的生
具體實施方式
實施例1
將新收獲的大蒜分別剝皮洗凈后取15g浸泡于30 mL含2.5 mmol/L的丙烯 基半胱氨酸亞砜(1-PeCSO)的5。/。(v/v)醋酸中，在室溫(25°C)下浸泡，與此 同時以用不添加丙烯基半胱氨酸亞砜(1-PeCSO)的5。/。(v/v)醋酸浸泡的處理為 對照。5 7天后，添加l-PeCSO的大蒜中綠色素開始形成，之后綠色素一直都 在不停的加深。而對照處理的大蒜一直沒有綠色素產生。
實施例2
將新收獲的大蒜在12 。C條件下貯藏一個月，分別剝皮洗凈后取15g浸泡于 30mL含2.5mmol/L的丙烯基半胱氨酸亞砜(1-PeCSO)的5。/。(v/v)醋酸中，在 室溫(25°C)下浸泡，與此同時以用不添加丙烯基半胱氨酸亞砜(1-PeCSO)的 5。/。(v/v)醋酸浸泡的處理為對照。經一個月左右對照處理中綠色素幾乎全部消失， 但是加入護色物質的"臘八蒜"還保持原有的綠色，此產品至少維持其商品性2 4月。
實施例3
將新收獲的大蒜在12 。C條件下貯藏一個月，分別剝皮洗凈后取15g浸泡于 30 mL含5 mmol/L的丙烯基半胱氨酸亞砜(1-PeCSO)的5。/。(v/v)醋酸中，在室 溫(25°C)下浸泡，與此同時以用不添加此物質的5。/。(v/v)醋酸浸泡的處理為對 照。經一個月左右對照處理中綠色素幾乎全部消失，但是加入護色劑的"臘八蒜" 還保持原有的綠色，此產品至少維持其商品性3 6月。以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例 對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可對本發明的技 術方案進行修改或者等同替換，而未脫離本發明技術方案的精神和范圍，其均 應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。
權利要求
1. 一種“臘八蒜”的護色方法，將從洋蔥汁中提取的天然活性物質丙烯基半胱氨酸亞砜加入到“臘八蒜”中，使其綠色素不斷的形成，且使不能綠變的蒜綠變，其特征在于，所述方法一種技術方案的具體步驟包括1)新蒜原材料的制備新收獲的大蒜或儲藏于20～40℃的恒溫培養箱中一個月的大蒜。2)新蒜浸泡液的制備與樣品處理將上述處理的大蒜剝皮洗凈后用蒸餾水反復沖洗干凈，分別取15g浸泡于含丙烯基半胱氨酸亞砜的30mL乙酸和30mL乙酸中，常溫25℃避光保存直到綠色素消失。3)新蒜綠變效果的鑒定所有待測大蒜浸泡液均經過定性濾紙過濾，得到的清液用紫外可見光譜進行測定。所述方法另一種技術方案的具體步驟包括1)老蒜原材料的制備新收獲的大蒜儲藏于4～15℃的恒溫培養箱中一個月的大蒜。2)大蒜浸泡液的制備與樣品處理將上述處理的大蒜剝皮洗凈后用蒸餾水反復沖洗干凈后，分別取15g浸泡于含丙烯基半胱氨酸亞砜的30mL乙酸和30mL乙酸中，常溫25℃避光保存直到綠色素消失。3)老蒜的護色效果的鑒定所有待測大蒜浸泡液均經過定性濾紙過濾，得到的清液用紫外可見光譜進行測定。
2. 根據權利要求l所述的方法，其特征在于，所述丙烯基半胱氨酸亞砜的濃度為2.5 10mmol/L。
3. 根據權利要求l所述的方法，其特征在于，所述乙酸的體積濃度為5%。
全文摘要
本發明公開了功能性食品生產中工藝開發技術領域的一種“臘八蒜”的護色方法。該方法將從洋蔥汁中提取的天然活性物質丙烯基半胱氨酸亞砜加入到“臘八蒜”中，使其綠色素不斷的形成，且能夠使不能綠變的蒜綠變，能隨時隨地制備“臘八蒜”。該發明使原本只能有1個月貨架期的“臘八蒜”延長到了3-6個月，而且對于原料大蒜的選擇也拓寬了范圍，添加護色物質后新收獲的大蒜也可用于“臘八蒜”的生產，且取材方便，具有食用安全性。
文檔編號A23B7/154GK101473871SQ200910077868
公開日2009年7月8日 申請日期2009年1月23日 優先權日2009年1月23日
發明者丹 王, 胡小松, 董瑜慧, 趙廣華 申請人:中國農業大學