專利名稱：一種地木耳酸牛奶的制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體地說涉及一種地木耳酸牛奶的制備方法。
背景技術：
地木耳(Nostoc commune),亦稱普通念珠藻、地皮菜或地軟，屬于藍藻類植 物。它富含蛋白質、含有15種氨基酸、多種維生素和其它自然食品缺乏而人體必需的 Mn、 Ca、 Zn、 Fe、 P等微量元素；還含有肌紅蛋白、海膽烯酮、雞油菌黃質、磷質、甾 醇以及葡萄糖甙、香樹脂醇類等。另外，地木耳還具有一定的醫療和保健作用，在《中 國醫學大辭典》中記載地木耳具有"明目，益氣，令人有子"的功效；還可全體入 藥，味甘性寒，具有清熱明目、收斂益氣的功效；也可用作治療夜盲癥，目赤紅腫，久 痢疾脫肛等癥；將地木耳焙干研粉，加香油調敷，還可醫治燒傷、燙傷。由于地木耳營 養成分獨特，保健作用明顯，還是高血壓、冠心病、高血脂病患者的理想食物。
地木耳屬世界廣生種，來源廣泛，在我國幾乎所有的省、市、區都有地木耳的 存在，野生資源量較大，容易采集。但是，目前地木耳的食用還僅僅是局限于傳統的初 級加工，故其營養成分能被人體吸收的有效吸收率仍然較低。
發明內容
本發明的目的旨在克服上述現有技術的缺點，提供一種地木耳酸牛奶的制備方 法，該發明制備的地木耳酸牛奶口感細膩，具有可口的酸甜味，同時還保留有地木耳固 有的營養成分和藥用功效。 本發明地木耳酸牛奶的制備方法包括以下步驟
1)按照下述至少一種方法制備混合料 a、將地木耳用水浸泡成水發地木耳，漂洗后再加水勻漿制成地木耳汁，取地木 耳汁8 14重量份，與牛乳70 80重量份、甜味料8 10重量份混合均勻，加熱到 50 60°C，過40 60目篩，制得混合料； b、選用直徑S 2mm的初期地木耳10 12重量份，與牛乳70 80重量份、甜 味料8 10重量份混合均勻，加熱到50 60°C，制得混合料； 2)將占混合料重量0.1 0.5%的固體穩定劑配制成質量濃度2 4%的穩定劑溶 液，攪拌均勻、冷卻至35 45t:，以防止混合料在發酵過程中乳脂肪分離；
3)向混合料中加入占混合料重量3 5%的混合發酵劑，于41 44t:發酵3 4小時，至乳液酸度0.7 0.8%時，得到地木耳酸牛奶。 本發明將制備得到的地木耳酸牛奶放置在0 5t:冷藏，如果為了提高酸牛奶的 風味，冷藏時間為1 2周會更佳。
其中，所述的混合發酵劑是按照i : i的質量比混合得到的的嗜熟乳鏈球菌與保
加利亞乳桿菌的混合物。
在本發明的制備方法中，所述的地木耳勻漿是按照水發地木耳水=i : i的重
3量比向水發地木耳中加水勻漿。 在本發明的制備方法中，所述的甜味料是葡萄糖、砂糖或蜂蜜中的一種。
在本發明的制備方法中，所述的固體穩定劑是瓊脂、明膠或淀粉中的一種。
進一步地，在本發明的制備方法中，所述混合發酵劑的最佳添加量是4%，最佳
發酵溫度是43t:。 本發明在所述的混合料里還可以加入常規量的山梨酸，這樣制得的地木耳酸牛 奶既有山梨酸的味道，增加了酸牛奶的風味，還可以使得酸牛奶的保存時間延長，達到 防腐的目的。 本發明制備得到的地木耳酸牛奶口感細膩、色澤淡藍綠，既有地木耳特有的清 香味，又保留了地木耳固有的營養成分和藥用功效，對人體具有很顯著的保健功效。
具體實施例方式
通過下面給出的具體實施例可以進一步清楚地了解本發明，但下述實施例不是
對本發明的限定。 實施例1 取10kg漂洗干凈的水發地木耳，與10kg水混合后勻漿制成地木耳汁。
取8kg地木耳汁，與80kg牛乳、7kg葡萄糖混合均勻，加熱至55t:，過40目 篩，即制得混合料。將切碎的固體瓊脂95g用溫水溶解制成2X的穩定劑溶液，加入上述 混合料中，充分攪拌均勻，于9(TC下殺菌30分鐘，冷卻至4(TC，加入2.85kg由嗜熟乳 鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合得到的混合發酵劑，充分攪拌均勻，在4rc發酵4小時，
至乳液酸度達到0.7 0.8%，加入山梨酸適量，放置在0 5t:冷藏，即得到地木耳酸牛 奶。 實施例2 取10kg漂洗干凈的水發地木耳，與10kg水混合后勻漿制成地木耳汁。 取14kg地木耳汁，與70kg牛乳、9kg砂糖混合均勻，加熱至5(TC，過50目篩，
即制得混合料。將固體明膠0.465kg用溫水溶解制成3X的穩定劑溶液，加入上述混合料
中，充分攪拌均勻，于11(TC高溫瞬間滅菌1分鐘，冷卻至45t:，加入1.86kg嗜熟乳鏈球
菌和1.86kg保加利亞乳桿菌，充分攪拌均勻，在44t:發酵3小時，至乳液酸度達到0.7
0.8%，加入山梨酸適量，放置在0 5t:冷藏，即得到地木耳酸牛奶。 上述實施例1和實施例2制得的地木耳酸牛奶口感細膩、色澤淡藍綠，不僅具有
地木耳特有的清香味，還保留了地木耳固有的營養成分和藥用功效。
實施例3 取10kg漂洗干凈的水發地木耳，與10kg水混合后勻漿制成地木耳汁。 取llkg地木耳汁，與75kg牛乳、10kg蜂蜜混合均勻，加熱至6(TC，過60目
篩，即制得混合料。將0.288kg淀粉用溫水溶解制成4X的穩定劑溶液，加入上述混合
料中，充分攪拌均勻，于135t:下高溫瞬間滅菌2秒鐘，冷卻至4(TC，加入2.4kg嗜熟乳
鏈球菌和2.4kg保加利亞乳桿菌，充分攪拌均勻，在43。C發酵4小時，至乳液酸度達到
0.7 0.8%，加入山梨酸適量，放置在0 5t:冷藏，即得到地木耳酸牛奶。 本實施例制得的地木耳酸牛奶口感細膩，色澤淡藍綠，具有可口的酸甜味及蜂蜜特殊的清香味，并保留了地木耳固有的營養成分和藥用功效。
實施例4 取直徑^2mm的初期地木耳llkg，與80kg牛乳、7kg葡萄糖混合均勻，按照實 施例1方法制備地木耳酸牛奶。 本實施例制得的地木耳酸牛奶不僅保留了天然酸牛奶獨具的白色不透明、組織 光滑及柔軟蛋奶羹狀形體，而且其中夾雜有地木耳顆粒，別有風味，口感爽滑，較好的 保留了地木耳固有的營養成分和藥用功效。
權利要求
一種地木耳酸牛奶的制備方法，該方法包括以下步驟1)按照下述至少一種方法制備混合料a、將地木耳用水浸泡成水發地木耳，漂洗后再加水勻漿制成地木耳汁，取地木耳汁8～14重量份，與牛乳70～80重量份、甜味料8～10重量份混合均勻，加熱到50～60℃，過40～60目篩，制得混合料；b、選用直徑≤2mm的初期地木耳10～12重量份，與牛乳70～80重量份、甜味料8～10重量份混合均勻，加熱到50～60℃，制得混合料；2)將占混合料重量0.1～0.5％的固體穩定劑配制成質量濃度2～4％的穩定劑溶液，攪拌均勻、冷卻至35～45℃；3)向混合料中加入占混合料重量3～5％的混合發酵劑，于41～44℃發酵3～4小時，至乳液酸度0.7～0.8％時，得到地木耳酸牛奶。
2. 根據權利要求1所述的地木耳酸牛奶的制備方法，其特征是所述的地木耳勻漿是按照水發地木耳水=1:i的重量比向水發地木耳中加水勻漿。
3. 根據權利要求1所述的地木耳酸牛奶的制備方法，其特征是所述的混合發酵劑是按照i:i的質量比混合得到的的嗜熟乳鏈球菌與保加利亞乳桿菌的混合物。
4. 根據權利要求1所述的地木耳酸牛奶的制備方法，其特征是所述的固體穩定劑是瓊脂、明膠或淀粉中的一種。
5. 根據權利要求1所述的地木耳酸牛奶的制備方法，其特征是所述的甜味料是葡萄糖、砂糖或蜂蜜中的一種。
6. 根據權利要求1所述的地木耳酸牛奶的制備方法，其特征是所述混合發酵劑的添加 量是4%，發酵溫度是43t:。
全文摘要
本發明提供了一種地木耳酸牛奶的制備方法，是選用水發地木耳勻漿制成的地木耳汁或者初期地木耳與牛乳、甜味料混合均勻得到混合料，在混合料中加入穩定劑溶液，殺菌、冷卻后再加入混合發酵劑，充分攪拌均勻進行發酵，至乳液酸度0.7～0.8％時得到地木耳酸牛奶。本發明制備得到的地木耳酸牛奶口感細膩，具有可口的酸甜味，同時還保留有地木耳固有的營養成分和藥用功效。
文檔編號A23C9/13GK101690516SQ200910075559
公開日2010年4月7日 申請日期2009年9月25日 優先權日2009年9月25日
發明者李砧, 石瑛, 謝樹蓮 申請人:太原師范學院