專利名稱：：蘆筍大豆復合飲料的制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種果蔬飲料，具體為一種蘆筍大豆復合飲料。
背景技術：
：戸笑(Asparagusofficinalis)又名石刁柏、龍須菜，是百合科天門冬屬多年生的宿根性草本植物[1]。蘆筍含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和氨基酸[2][3]。據報道，蘆筍能提高免疫功能，抑制腫瘤細胞的生長[4]，對癌癥有一定的療效[5]。蘆筍以嫩莖供食用，質地鮮嫩，風味鮮美，柔嫩可口。除了能佐餐、增食欲、助消化、補充維生素和礦物質外，因含有較多的天門冬酰胺、天門冬氨酸及其他多種舀體皂甙物質，可防癌抗癌，對心血管病、水腫、膀胱等疾病均有療效[6]。大豆為豆科大豆屬一年生草本植物，原產我國。中國古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質的豆科植物。大豆含有近40%的蛋白質，比任何一種糧食作物的蛋白質含量都高，而且蛋白質的營養價值也高。大豆蛋白的氨基酸組成較為全面，含有人體必需的八種氨基酸，只是含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)的含量略低(為大豆蛋白的第一限制氨基酸)[7]。大豆蛋白所含必需氨基酸的比例雖然較雞蛋、牛奶等蛋白的必需氨基酸稍差，但在植物性食物中是最合理最接近人體所需比例的。從這一點可以說大豆蛋白是植物蛋白中營養價值最高的蛋白質。大豆不僅蛋白質含量高，而且還對人體有極其重要的生理保健功能。由于它的營養價值很高，被稱為"豆中之王"、"田中之肉"、"綠色的牛乳"等，是數百種天然食物中最受營養學家推崇的食用。近年來，隨著我國蘆筍加工業的飛速發展，每年都會有大量的蘆筍加工下腳料產生。這些下腳料大部分作為廢棄物丟棄，造成嚴重資源浪費和環境污染。以蘆筍加工下腳料配合營養豐富的大豆作為原料經過加工做成復合飲料，不僅能提高蘆筍資源的綜合利用率，還能解決下腳料廢棄物的污染問題。目前還未有見到利用蘆筍和大豆為原料制作飲料的報道。
發明內容本發明為了解決以蘆筍和大豆為原料制作飲料的技術問題而提供了一種蘆筍大豆復合飲料。本發明是由以下技術方案實現的，一種蘆筍大豆復合飲料，蘆筍汁45-55%，豆槳17-23%，蔗糖6-8%，擰檬酸0.04-0.06%，海藻酸鈉0.1-0.2%，黃原膠0.04-0.06%，CMCO.15-0.2%，其余為水，然后將戸笑汁、豆槳、蔗糖，擰檬酸，海藻酸鈉，黃原膠，CMC混合調配，并在70-8(TC條件下滅菌5-10min。蘆筍汁的制備，稱取蘆筍下腳料按料水質量比為1:3混合進行打漿，然后添加0.05-0.07%重量的纖維素酶，在4(TC的溫度，ra值為5，時間為30min的條件下對戸笑進行酶解。豆漿的制備，將大豆置于溫水中浸泡10h后，將大豆加10倍水打漿磨碎，再用1003目濾布過濾，然后進行煮漿IO(TC處理20min。煮漿是為了鈍化脂肪氧化酶去除豆腥味，同時可以去除胰蛋白酶和脹氣因子等抗營養因子。以下為蘆筍大豆復合飲料的最佳配方試驗的相關數據本發明所述的蘆筍大豆復合飲料以影響蘆筍皮風味的四個主要因素蘆筍原汁、豆漿、白砂糖和檸檬酸的添加量，進行四因素三水平的正交試驗，以感官評價作為評價指標，評價方法見表l，篩選出蘆筍大豆復合飲料的最佳技術方案蘆筍汁50%，豆漿20%，蔗糖7%，檸檬酸O.05%，海藻酸鈉0.15%，黃原膠0.05%，CMC0.18%，其余為水。蘆筍汁的制備，稱取蘆筍下腳料按料水質量比為1:3混合進行打漿，然后添加0.06%重量的纖維素酶，在40°C的溫度，ra值為5，時間為30min的條件下對蘆筍進行酶解。先通過單因素分析確定蘆筍汁、豆漿、白砂糖和檸檬酸的用量，再進行正交試驗，通過感觀評定的方法確定最佳的配方。正交試驗的感觀評定從風味、色澤、組織狀態3個指標進行評定。表l飲料感官評價方法<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>添加穩定劑的選擇選用海藻酸鈉、黃原膠、CMC這三種穩定劑，首先通過單因素實驗確定各種穩定劑對飲料穩定性的影響，決定各種穩定劑的用量；然后再進行復合穩定劑的正交實驗，確定復合穩定劑的最佳配方。評分標準按分層率的大小來確定，分層率越小則穩定性越好。分層率=上清液高度/飲料整體高度X100%復合穩定劑的添加必須以糖作為分散介質(溫度控制在7585t:之間)，否則不易被飲料溶解。添加穩定劑的方法在添穩定劑時必須緩慢加入，并且不斷的攪拌，等加入的穩定劑完全溶解了以后再加入，如此反復，直到全部加入到溶液里，否則將會出現凝塊，不利于溶解。殺菌，把調配好的飲料先進行預熱，然后裝在瓶子中放在恒溫水浴鍋中殺菌，依次研究溫度為70°C、80°C、90°C時不同加熱時間殺菌對飲料的感官影響。1.1纖維素酶用量的確定由于蘆筍的纖維素含量較高，因此可以采用纖維素酶降解細胞壁中的纖維素，提高出汁率。實驗采用纖維索酶液，用量以占蘆筍勻漿的質量分數表示，選取0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%5個水平，不加酶液作為對照。調節戸笑勻槳的PH到4，然后將纖維素酶液加入蘆筍勻漿中混合均勻，在4(TC水浴中恒溫保持30min，最后將酶解后的蘆筍漿用200目濾布過濾，得到混濁的戸笑汁。由圖l可知，不加纖維素酶時，出汁率為60.7%;纖維素酶用量為00.04%時，隨纖維素酶用量的增加，出汁率有較大提高，當纖維素酶用量為質量分數0.06%時，出汁率達到了70.13%;而酶用量大于0.06%時，出汁率提高幅度不大。綜合考慮出汁率和酶用量的成本因素，纖維素酶用量選擇0.06%。1.2配方的確定1.2.1蘆筍汁用量對飲料口感的影響蘆筍汁的用量是蘆筍復合汁口感的重要因素，合適的用量能使蘆筍復合汁飲料既有比較好的口感，又能保持有蘆筍的風味。實驗添加豆漿、白砂糖和檸檬酸的量分別為質量分數20%、5%、0.06%，戸笑汁的量分別為質量分數20%、30%、40%、50%和60%。用感官評定法選出蘆筍清香味最適合的量。表2戸笑汁用量對飲料口感影響由表2可以看出，蘆筍汁的量為20%和30%時，豆漿的味比較濃體現不出蘆筍特有的清香味，蘆筍汁量為60%時蘆筍的味道很濃，遮蓋了豆漿的香味。蘆筍汁的量為50%時，飲料的蘆筍風味濃同時還有豆漿的豆香味，口感效果最好。1.2.2豆漿的用量對飲料口感的影響豆漿的用量也是影響飲料口感的一個重要因素。為了確定一個適合的用量范圍，豆漿的用量選擇10%、20%、30%、40%、50%5個水平。其他的因素分別選蘆筍汁用量40%，白砂糖的用量為5%，檸檬酸的用量為0.06%。通過感官評定選出豆漿的最佳添加表3豆漿的用量對飲料口感的影響由表3可以看出，豆漿的用量為40%和50%時，豆漿的味道太濃，掩蓋了蘆筍復合飲料特有的蘆筍風味，豆漿的用量為20%時飲料同時具有蘆筍的特有風味和豆漿的豆香味。因此豆漿的用量選20%時口感效果最好。1.2.3糖對蘆筍復合飲料口感的影響豆漿白砂糖檸檬酸蘆筍汁T質量分數/%質量分數/%質量分數/%質量分數/%12050.062022050.063032050.064042050.065052050.0660、+払n戸笄汁白砂糖擰檬酸豆漿試驗號質量分數/%質量分數/%質量分數/%質量分數/%14050.061024050.062034050.063044050.064054050.0650感無淡般濃郁較一較濃感淡般濃郁濃口較一較濃過甜味是影響蘆筍復合飲料口感的重要因素之一。為了確定合適的白砂糖用量范圍，白砂糖用量選擇4%、6%、8%、10%、12%5個水平。其他因素分別選蘆筍原汁的用量40%，豆漿的用量20%，檸檬酸的用量為0.06%。通過感官評定，選出最適的白砂糖添加表4白砂糖用量對口感的影響由表4可以看出，糖用量為4%時，口感偏酸，體現不出蘆筍復合飲料的甜香柔和的口感；白砂糖用量為大于10%時，口感偏甜。白砂糖用量為6%、8%時口感適合，但是考慮到低糖有利于人體健康，所以6%的用量是最優的。1.2.4酸對蘆筍復合飲料口感的影響有機酸對蘆筍汁飲料口感的影響也非常大。為了確定合適的檸檬酸用量范圍，檸檬酸的用量(質量分數)選擇O.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.01%5個水平。其他因素分別選蘆筍原汁的用量40%，豆漿的用量為20%，白砂糖的用量5%。通過感官評定，選出最適的檸檬酸添加量。表5檸檬酸的用量對飲料口感的影響蘆筍汁豆漿檸檬酸白砂糖質量分數/%質量分數/%質量分數/%質量分數/%由表5可以看出，擰檬酸用量在0.02%時口感偏甜，在大于0.08%時口感偏酸。擰檬酸最適用量選擇O.06%。1.2.5蘆筍豆漿復合飲料配方的確定為了得到最佳配方，在以上單因素實驗的基礎上，對蘆筍汁的用量、豆漿的用量、白砂糖的用量還有檸檬酸用量進行四因素三水平的正交試驗。表6因素水平表試驗號盧夢汁質量分數/%豆漿質量分數/%白砂糖質量分數/%檸檬酸質量分數/%感酸合合甜甜口偏適適偏偏468S66666oooooooooo22222ooooo感甜合合酸酸口偏適適偏偏2460Qooooooooo水平A)^異汁/%B豆漿/呢C白砂糖/%D檸檬酸A1451550.052502060.063552570.07/表7飲料配方正交試驗結果ABCD試驗號蘆筍汁/%豆漿/%白砂糖/%檸檬酸/%評分(15)11(45)1(15)1(5)1(0.05)8.8風味差212(20)2(6)2(0.06)10.8一般313(25)3(7)3(0.07)8.3豆漿味濃42(50)1237.8偏酸5223113.2酸甜可口6231211.8一般73(55)1327.5蘆筍味濃832137.6偏酸933219.1一般Kl27.924.128.231.1K232.831.627.730.1K324.229.229.023.7kl9.38.09.410.4k210.910.59.210.0k38.19.79.77.9R2.82.50.52.5由表7結果可以看出，綜合運算各因素K值和直觀比較，得出理論上最佳因素水平為4BAD"與試驗結果相符合。各因素對口感的影響程度依次為蘆筍汁用量>豆漿用量>檸檬酸用量>白砂糖用量。最優水平組合為蘆筍汁50%，豆漿20%，白砂糖7%，檸檬酸0.05%。按此組合生產的蘆筍豆漿復合飲料色澤翠綠柔和，蘆筍和豆漿的風味協調，酸甜可□。3.1穩定劑的確定為了提高植物蛋白飲料的粘度及防止蛋白質粒子因重力作用而沉淀，需添加一定量的穩定劑。穩定劑是一種親水性的高分子化合物，可形成保護膠體，防止聚集沉淀，達到穩定的效果。3.1.1單因素確定各穩定劑的用量3.1.1.1海藻酸鈉用量的確定海藻酸鈉的用量選取五個水平進行對比研究，分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%。由圖2可以看出，在海藻酸鈉添加量為0.05-0.25%范圍內，隨著海藻酸鈉添加量的增大，飲料分層率逐漸減少，當其添加量濃度大于0.10%時，增稠劑對產品分層率的影響趨于緩和。但是用量大于0.2%時飲料的流動性開始變差，綜合各因素考慮用量在0.15%最好。3.1.1.2黃原膠用量的確定黃原膠的用量選取0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%這五個水平進行對比研究。由圖3可以看出，添加0.04%到0.10%范圍內黃原膠可有效降低飲料的分層率，但隨著添加量的增加，其穩定效果變化趨緩。考慮添加量過大影響飲料的口感，選擇用量為0.04%時最好。3.1.1.3CMC用量的確定CMC的用量選取0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%這五個水平進行對比研允。由圖4可以看出，在CMC添加量為0.05-0.25%范圍內，隨著CMC添加量的增大，飲料分層率逐漸減少，當其添加量濃度大于0.10%時，增稠劑對產品分層率的影響趨于緩和，同時考慮到組織狀態和口感，所以CMC的用量選為0.15%時最好。3.1.2穩定劑最優配方的確定為了得到最好的穩定效果，對三種穩定劑海藻酸鈉、CMC、黃原膠的復配效果進行正交試驗。表8因素水平表水平123A海藻酸鈉/%0.120,150.18B黃原膠/%0.040.050.06CCMC/960.120.150.18表9正交試驗結果試驗號A海藻酸鈉/%B黃原膠/%CCMC/%D空列分層率A11(0.12)1(0.04)1(0.12)120.26212(0.05)2(0.15)218.60)70]313(0.06)3(0.18)314.0042(0.15)1234.65522312.00623126.0073(0.18)1322.33832134.009332111.95kl17.6209.0810.08711.403k24.2178.2011.7338.977k36.09310.656.1107.550R13.4032.455.6233.853由表9中根據極差分析法可以看出，影響穩定程度的因素排序為A>C>B，其中A的影響最大，B的影響最小。因此A為主要影響因素，B為次要因素。綜合運算各因素K值和直觀比較，得出理論上最佳因素水平為A2B2C3，與試驗結果相符合，故確定最佳復合穩定劑為海藻酸鈉0.15%，黃原膠0.05%，CMC0.18%，用此復合穩定劑得到飲料的穩定效果最佳。3.2殺菌條件的確定殺菌目的是為了殺死飲料中的有害微生物，延長產品的保質期。將調配好的蘆筍、大豆復合飲料預熱后灌裝，在70°C9(TC溫度下，進行5min30min殺菌[15]，并冷卻至室溫，進行感官評定，結果見表10。表10不同殺菌條件下的感官評定殺菌溫度廣c殺菌時間/min色澤風味組織狀態7010+++++++++7020++++++7030++++++805+++++++++8010++++++8020+++905+++9010—9015——一注"+++":組織狀態好，風味好，色澤好；"++":組織狀態良好，風味一般，色澤稍差；"+":組織狀態好，有輕微分層，風味下降，色澤差；"-":組織狀態差，風味差，色澤差由表10可知，采用70°C10min或80°C5min的殺菌條件對產品的感官性影響最小，若殺菌溫度更高(9(TC以上)或高溫殺時間過長，反而破壞了產品的穩定性，產生分層現象，且使產品的風味下降，色澤不佳。本發明所述的飲料感官指標淺綠色均勻液體，具有蘆筍本身的清香味，略帶豆漿風味，無異味，均勻一致，有一定的渾濁度，無分層現象，長時間放置允許有少量果肉沉淀，無肉眼可見的外來雜質，可溶性固形物含量(折光計)>10%。總結(1)蘆筍的纖維素含量很高，添加0.06%的纖維素酶在PH=4的蘆筍漿液中，然后在4(TC的水浴鍋中加熱30min，大幅度提高了蘆筍的出汁率。(2)殺菌條件的研究，采用70°C10min或80°C5min的殺菌條件對產品的感官性影響最小，若殺菌溫度更高(9(TC以上)或高溫殺時間過長，反而破壞了產品的穩定性，產生分層現象，且使產品的風味下降，色澤不佳。(3)蘆筍大豆復合飲料的最佳配方是蘆筍汁50%，豆漿20%，白砂糖7%，檸檬酸0.05%，調配好的復合飲料色澤為柔和綠色，有蘆筍和豆漿獨特的香味，酸甜適度，風味柔和。為了防止飲料的分層，采用海藻酸鈉O.15X，黃原膠0.05X，CMC0.18%作為復合穩定劑，其對飲料具有很好的穩定效果。圖1纖維素酶的用量對戸笑出汁率的影響圖2海藻酸鈉的用量對飲料穩定性的影響圖3黃原膠的用量對飲料穩定性的影響圖4CMC(羧甲基纖維素鈉)用量對飲料穩定性影響9具體實施例方式實施例1、一種蘆筍大豆復合飲料，由下列原料按照重量比制成，蘆筍汁45%，豆漿23%，蔗糖6%，檸檬酸0.06%，海藻酸鈉0.1%，黃原膠0.06%，CMCO.15%，其余為水。蘆筍汁的制備，稱量一定量蘆筍下腳料按料水質量比為l:3混合進行打漿，然后添加0.07%重量的纖維素酶，在4(TC的溫度，ra值為5，時間為30min的條件下對蘆筍進行酶解；豆漿的制備，將大豆置于l(TC的溫水中(大豆與水的比例質量為1:1.5)，浸泡10h后，將大豆加IO倍水打漿磨碎，再用100目濾布過濾，然后進行煮漿10(TC處理20min。然后將蘆筍汁、豆漿、蔗糖，檸檬酸，海藻酸鈉，黃原膠，CMC混合調配，并在7(TC條件下滅菌10min。實施例2、一種蘆筍大豆復合飲料，由下列原料按照重量比制成，蘆筍汁55%，豆漿17%，蔗糖8%，檸檬酸0.04%，海藻酸鈉0.2%，黃原膠0.04%，CMCO.2%，其余為水。蘆筍汁的制備，稱量一定量蘆筍下腳料按料水質量比為l:3混合進行打漿，然后添加0.05%重量的纖維素酶，在4(TC的溫度，ra值為5，時間為30min的條件下對蘆筍進行酶解；豆漿的制備，將大豆置于2(TC的溫水中(大豆與水的比例質量為1:1.5)，浸泡8h后，將大豆加IO倍水打漿磨碎，再用100目濾布過濾，然后進行煮漿10(TC處理20min。然后將蘆筍汁、豆漿、蔗糖，檸檬酸，海藻酸鈉，黃原膠，CMC混合調配，并在8(TC條件下滅菌5min。實施例3、一種蘆筍大豆復合飲料，由下列原料按照重量比制成，蘆筍汁50%，豆漿20%，蔗糖7%，檸檬酸0.05%，海藻酸鈉0.15%，黃原膠0.05%，CMC0.18%，其余為水。蘆筍汁的制備，稱量一定量蘆筍下腳料按料水質量比為l:3混合進行打漿，然后添加0.06%重量的纖維素酶，在4(TC的溫度，ra值為5，時間為30min的條件下對蘆筍進行酶解；豆漿的制備，將大豆置于lfC的溫水中(大豆與水的比例質量為1:1.5)，浸泡810h后，將大豆加10倍重量水打漿磨碎，再用100目濾布過濾，然后進行煮漿IO(TC處理20min。然后將戸笑汁、豆槳、蔗糖，擰檬酸，海藻酸鈉，黃原膠，CMC混合調配，并在75t:條件下滅菌8min。權利要求一種蘆筍大豆復合飲料，其特征是由下列原料按照重量比制成，蘆筍汁45-55％，豆漿17-23％，蔗糖6-8％，檸檬酸0.04-0.06％，海藻酸鈉0.1-0.2％，黃原膠0.04-0.06％，CMC0.15-0.2％，其余為水，然后將蘆筍汁、豆漿、蔗糖，檸檬酸，海藻酸鈉，黃原膠，CMC混合調配，并在70-80℃條件下滅菌5-10min。2.根據權利要求l所述的蘆筍大豆復合飲料，其特征在于蘆筍汁的制備方法是，稱取蘆筍下腳料按料水質量比為l:3混合進行打漿，然后添加0.05-0.07%重量的纖維素酶對蘆筍進行酶解。3.根據權利要求l所述的蘆筍大豆復合飲料，其特征在于豆漿的制備方法是，將大豆置于溫水中浸泡10h后，將大豆加IO倍水打漿磨碎，再用100目濾布過濾，然后進行煮漿IO(TC處理20min。4.根據權利要求1所述的蘆筍大豆復合飲料，其特征在于由下列原料按照重量比制成，蘆筍汁50%，豆漿20%，蔗糖7%，檸檬酸0.05%，海藻酸鈉0.15%，黃原膠0.05%，CMCO.18%，其余為水。5.根據權利要求2所述的蘆筍大豆復合飲料，其特征在于添加0.06%重量的纖維素酶，在4(TC的溫度，ra值為5，時間為30min的條件下蘆筍進行酶解。全文摘要本發明涉及一種果蔬飲料，具體為一種蘆筍大豆復合飲料。解決以蘆筍和大豆為原料制作飲料的技術問題。其特征是由下列原料按照重量比制成，蘆筍汁45-55％，豆漿17-23％，蔗糖6-8％，檸檬酸0.04-0.06％，海藻酸鈉0.1-0.2％，黃原膠0.04-0.06％，CMC0.15-0.2％，其余為水，然后將蘆筍汁、豆漿、蔗糖，檸檬酸，海藻酸鈉，黃原膠，CMC混合調配，并在70-80℃條件下滅菌5-10min。調配好的復合飲料色澤為柔和綠色，有蘆筍和豆漿獨特的香味，酸甜適度，風味柔和。文檔編號A23L2/60GK101700130SQ20091007553公開日2010年5月5日申請日期2009年9月22日優先權日2009年9月22日發明者于有偉,王向東,鄭素平申請人:王向東