專利名稱：：真空冷凍干燥蘆筍速溶粉的加工工藝的制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種以蘆筍為原料的食品加工工藝，具體為一種真空冷凍干燥蘆筍速溶粉的加工工藝。
背景技術：
：蘆筍是世界十大蔬菜之一，俗稱石刁柏，龍須菜，是百合天門冬屬多年生宿根早本植物，原產于地中海，后傳到亞洲等地[1]，蘆筍以嫩莖供食用，質地鮮嫩，風味鮮美，柔嫩可口。除了能佐餐、增食欲、助消化、補充維生素和礦物質外，因含有較多的天門冬酰胺、天門冬氨酸及其他多種皂甙物質[2]，可防癌抗癌，對心血管病、水腫、膀胱等疾病均有療效。《神農本草經》中將蘆筍列為"上品之上"，僅次于人參，久服輕身延年益壽。目前，對蘆筍加工的主要方法是速凍，在商品處理過程中產生大量的蘆筍廢棄料，新鮮蘆筍加工廢棄料富含各種營養成分，維生素、礦質元素、黃酮類物質含量也很豐富，具有高抗氧化活性，有抗腫瘤和抗微生物的作用，并可以預防血管疾病。當前對蘆筍廢棄料的處理，鮑彤華等人制作營養濁液飲料；楊萍芳利用蘆筍皮加工飲料。但是目前還未見蘆筍料制成凍干粉的報道。
發明內容本發明為了解決蘆筍廢棄料的加工再利用的技術問題而提供了一種真空冷凍干燥蘆筍速溶粉的加工工藝。本發明是由以下技術方案實現的，一種真空冷凍干燥蘆筍速溶粉的加工工藝，步驟如下(1)原料榨汁將解凍蘆筍廢棄料采用榨汁機榨汁得到蘆筍原汁。(2)調制以蘆^原汁計，把體積比例6-7%的鮮奶、質量比6-7°/。的蔗糖、質量比0.25-0.35%的檸檬酸、質量比13-17%的麥芽糊精順序入蘆筍汁中攪拌均勻。(3)預凍將蘆筍汁放入凍結盤中，鋪平，在冷凍室進行預凍，最終要求物料的中心溫度達到-2or。(4)真空冷凍干燥將上述預凍的物料放入真空凍干機的千燥倉，在板溫為45-55"C,真空度40-50pa的條件下凍干。以下為確定本發明技術效果的理化指標測定標準和感官指標測定標準。主要解決以下技術指標鮮牛奶添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量、麥芽糊精添加量、真空凍干工藝1鮮牛奶添加量對戸筍汁風味影響牛奶營養價值高，添加牛奶，使制品具有蘆筍的清香味和奶的復合風味。3本試驗分別稱取蘆筍原汁50ml，3g蔗糖，0.15g檸檬酸5份混合均勻，然后再分別稱取2ml、2.5ml、3ml、3.5ml、4ml的鮮牛奶按生產工藝進行試驗，通過感官評定，選出最優的鮮牛奶添加量。2蔗糖添加量對盧與汁口感影響蔗糖添加直接影響著蘆筍汁的口感，添加蔗糖不僅可以賦予飲料適宜的口感，還可以增加風味[9]。本試驗選擇其他因素分別為蘆等汁為50ml，鮮牛奶用量為7%，檸檬酸用量為0.3%，再分別選蔗糖用量為4%，5%，6%，7%，8%，按生產工藝制成蘆筍飲料，通過感官評定,選出合適的蔗糖添加量。3檸檬酸添加量對蘆筍汁口感影響有機酸對蘆筍汁飲料口感的有重要的影響，可使復合飲料的PH值遠離酪蛋白的等電點，提高酪蛋白在復合飲料中的溶解度，避免沉淀分層。本試驗選擇其他因素分別為蘆第汁為50ml，鮮牛奶用量為7%，蔗糖用量為7%，然后分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的檸檬酸。通過感官評定法,選出合適的檸檬酸添加量。正交試驗設計在單因素試驗的基礎上，以蔗糖用量、檸檬酸用量、鮮牛奶的添加量為正交試驗的三因素，按L9(3"正交試驗表進行正交試驗，請10個具有良好專業知識的人員通過感觀評定法，確定最佳配方。4真空凍千工藝試驗設計4.1加熱板的板溫對蘆筍速溶粉品質影響加熱板的板溫對蘆筍速溶粉的品質有直接影響，加熱板^_度過高不僅使加熱板變形，而且會造成物料中的牛奶焦化，因此，選擇板溫溫度為3(TC、40°C、50°C、60°C、70。C進行試驗，其他條件恒定麥芽糊精添加量15%、物料厚度3mm、真空度為5060Pa，通過評定蘆筍粉的品質，確定最佳加熱溫度。4.2麥芽糊精添加量對凍干效果的影響設計麥芽糊精的添加可提高蘆筍汁中可溶性固形物的含量，并且在凍干過程中有抗結效果，有利于蘆筍凍干粉的后期保存1'!"。本試驗選擇加麥芽糊精為5%、10%、15%、20%、25%進行試驗，其他條件恒定加熱板的板溫5(TC、物料厚度3mm、真空度為5060Pa，通過評定蘆筍粉的品質，選擇最佳的添加量。4.3物料厚度對蘆筍粉的影響設計物料厚度對蘆筍品質的色澤等都有影響。本試驗分別選擇]mm、2mm、3mm、4mm、5mm的物料厚度進行試驗，其他條件恒定加熱板的板溫5(TC、麥芽糊精添加量15%、真空度為5060Pa，通過評定蘆筍粉的品質，選出物料厚度的最優水平。凍干正交試驗設計在單因素的基礎上，分別以加熱板的板溫、麥芽糊精添加量、厚度為三因素進行正交試驗，請IO個有良好專業知識的人員參加感觀評定，選出凍干試驗最優工藝參數[12]。5感官評定指標5.1可溶性固形物濃度的測定采用手持糖度計。5.2感官評分標準5.2.1蘆^汁風味感官評定表表1產品感官評定標準色澤(30分)風味(40分)組織狀態(30分)LusterFlavorOrganizationcondition色澤翠綠有蘆夢味和牛奶復合香味均勻，無分層現象(30-20分)(40-30分)(30-25分)色澤為翠綠色或者淡黃色稍具蘆筍味有輕微分層現象(20-10分)(30-20)(25-30分)色澤呈黃褐色奶味重或者蘆筍味重分層現象嚴重(<IO分)(<20分)(<25分)5.2.2盧筍凍干粉感官評定表表2凍干粉的感官評定指標色澤(10分)口感(IO分)沖溶性(10分)LusterFeelinginthemouthFlushessolubility(10minutes)(10minutes)(10minutes)色澤翠綠酸甜適宜用開水沖調后，迅速溶解，無固(10-8分)(10-9分)體顆粒(10-8分)色澤黃綠色(8-5分)稍具蘆筍味(9-6分)用開水沖，大部分可以溶解，有固體顆粒(8-5分)色澤淡黃色奶味重或者蘆異味重用開水沖，溶解速度慢，有較多(<5分)(<6分)固體顆粒(<5分)以下為本發明技術方案中相關參數的選擇確定過程及選擇結果1蘆,汁配比的確定1.1不同加牛奶量對蘆筍風味的影響的結果如表3。表3不同加牛奶量對蘆筍風味的影響試驗號鮮牛奶添加量％現象NO.FreshmilkRecruitment%phenomenon14略有奶味25奶味淡36復合香味較好47復合香味好58奶味重5由表3可以看出添加牛奶量對蘆筍風味有明顯的影響。隨著加奶量的增加蘆筍風味逐漸變淡，奶味逐漸增強。當牛奶的添加量為7%，聲第汁具有很好的蘆筍和牛奶復合風味，所以將添加7%的牛奶確定為最佳添加量。1.2不同蔗糖用it對蘆筍風味影響結果如表4。表4不同蔗糖用量對蘆筍風味的影響試驗號蔗糖'添加量％現象NO.SucroseRecruitment%phenomenon14口味偏酸25口味微酸36比較適宜47口感偏甜58口感甜由表4可以看出，戸^汁隨著蔗糖用量的增加甜味逐漸加強，當蔗糖的添加量在4%時口味偏酸，隨著蔗糖含量的增加，口味逐漸變的適宜，當添加6%的蔗糖時，蘆筍汁酸甜適宜。當蔗糖含量超過6%時，口感偏甜。因此將蔗糖的添加量7%確定為最優水平。1.3不同檸檬，浚用量對蘆筍風味影響的結果如表5表5不同酸加入量對蘆筍風味的影響試驗號檸檬酸添加量％現象NOCitricacidRecruitment%phenomenon10.1口感甜20.2較酸30.3酸甜適宜40.4酸甜比較適宜50.5口感偏酸，有沉淀由表5可以看出檸檬酸的添加量在0.1%時口感偏甜，隨著檸檬酸含量的增加，酸味逐漸增強，當檸檬酸用量在0.3%時，蘆筍汁口感酸甜適宜，當檸檬酸用量超過0.3%時，口感偏酸，所以確定添加檸檬酸的量為0.3%。1.4盧箅汁配方正交試驗1.4.1聲^汁配方正交試驗因素水平表如表6。表6正交試驗因素水平表A鮮牛奶％B檸檬酸％C蔗糖％Freshmilk%CitricacidSucrose10.650.255.520.70.36.030.750.356.51.4.2戸筍汁配方正交試驗結果如表7。表7輔料對蘆筍汁的正交試驗結果表<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>由表6可以看出根據極差分析的結果表明對蘆筍汁風味影響的主次順序B>C>A，即擰檬酸的用量>鮮牛奶>蔗糖用量，由試驗得第5組試驗最好，即A2B2C3最好，得分89.2，理論最優組合為A2B3C3，因此進行驗證試驗，綜合得出最佳的配方設計為A2B2C3，即配以鮮牛奶7%的用量，檸檬酸用量為0.3%，蔗糖用量為6.5%。利用正交設計助手IIv3.1對表7進行方差分析結果如表8。表8正交試驗的方差分析結果<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>結果表明，影響配方設計的主次因素依次為B〉OA。因素A和C無顯著性差異，這說明鮮奶的加入量和蔗糖的添加量對蘆筍飲料的風味無顯著性影響。因素B對戸第風味有顯著性的差異，說明檸檬酸對蘆筍飲料風味有很大的影響，綜合得出最佳的配方設計為A2B2C3，即配以7%鮮牛奶，0.3%檸檬酸，6.5%蔗糖，此時聲^飲料的口感酸甜適口，顏色翠綠。2凍干工藝條件對蘆筍粉品質的影響2.1板溫對凍干粉品質的影響結果如表9。表9板溫對凍干粉品質的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>3022口感較差4024比較適宜5027口感適宜6023口感較差7022口感不好由表9可以看出板溫對蘆筍速溶粉有明顯的影響，隨著板溫的升高，戶筍粉品質在提高，但加熱板的溫度的過高，由于原料中有牛奶，牛奶中的乳糖就會被焦化，會影響蘆筍粉的口感和色澤，溫度越高，乳糖破壞越多。綜合評定，確定加熱板溫度的最佳溫度為5(TC。2.2物料厚度對凍干粉品質的影響結果如表10。表10物料厚度對凍干粉品質的影響厚度(mm)綜合得分現象Thickness(mm)Synthesisscorephenomenon124色澤較差225色澤較深328色澤翠綠425色澤較淺524色澤太淺試驗結果表明物料的厚度對物料的凍干品質有著重要的影響，當物料的厚度太厚時，凍干的時間會過長，同時也不能夠充分的進行凍干。厚度越薄，凍干時間越短，并且可以提高干燥速率，品質也較好，但是從經濟的方面來說，比較浪費。因此，通過綜合評定，最終確定厚度為3.0mm。2.3麥芽糊精添加量對凍干粉品質的影響結果如表ll。表11麥芽糊精添加量對凍干效果的影響麥芽糊精添加量(％)Maltodextrin10152025可溶性固形物(%)solublesolids8121620.525綜合得分Integratedscoring22252122現象phenomenon沖溶性較差沖溶性一般沖溶性很好色澤變淡沖溶性極差表ll可知當麥芽糊精添加量的增多，影響了蘆筍粉的速溶性，隨著麥芽糊精添加量的增多由好變壞。試驗表明添加麥芽糊精為15°/。，抗結效果和沖溶性效果最好，所以將麥芽糊精的添加量15%確定為最佳水平。2.4凍干正交試驗設計82.4.1凍干正交設計因素水平表表12凍干正交設計因素水平表試驗號A溫度/。CB厚度/mmC麥芽糊精添加量/%NOTemperature/。CThickness/咖■Maltodextrinrecruitment/%1452.5122503153553.5182.4.2凍干正交設計結果與分析表13凍干正交設計結果與分析試驗號A板溫(。C)B物料厚度(mm)C麥芽糊精添加量(％)D空列得分NOBoardwarmMaterialthicknessMaltodextrinSpatialScore(°c)(mm)recruitm6nt(%)row11(45)1(2.5)1(12%)18.1212(3.0)2(15%)28.3313(3.5)3(腦)37.942(50)1239.1522318.6623128.773(55)1328.4832238.8933118.78.1008.5338.5338.467K28細8.5678.7008.467K38.6678.4338.3008.600R0.7000.1340.4000.133試驗結果表明各因素對蘆筍凍干粉凍干品質的影響程度依次為A>C>B，結果分析，試驗的最優組合為A2BiC2，而理論最優組合為A2B2C2，通過驗證試驗，確定A2B2C2為最佳凍干工藝。故最佳凍千工藝應該是物料厚度為3mm，板溫為5(TC，添加麥芽糊精量是15%，凍干粉的顏色翠綠，沖溶效果最佳。表14凍千蘆筍粉品質評分和現象試驗號得分現象NOscorephenomenon18.1色澤翠綠，稍具戸齊味，用開水沖調后，能迅速溶解，無固體顆粒28.3色澤翠綠，酸甜適宜，用開水沖調后，溶解，無固體顆#立37.9色澤翠綠，稍具戸與味，用開7jC沖，部分可以溶解，有固體顆粒49.1色澤翠綠，酸甜適宜，用開水沖調后，能迅速溶解，無固體顆粒8.6色澤翠綠，酸甜適宜，用開水沖調后，迅速溶解，無固體顆粒68.7色澤翠綠，稍具聲箅味，用開水沖調后，能迅速溶解，無固體顆粒78.5色澤翠綠,酸甜適宜，用開水沖，大部分可以溶解,有固體顆粒88.8色澤翠綠，酸甜適宜，用開水沖調后，能迅速溶解，無固體顆粒98.7色澤翠綠，稍具蘆筍味，用開水沖調后，能迅速溶解，無固體顆粒表15正交試驗的方差分析結果因素偏差平方和自由度F比F臨界值(2，2)顯著性FactorsssdfFratioCriticalvalueofFSignificant板溫'C0.802222.27819.000*物料厚度0.02920馬19扁麥芽糊精添加量0.24326.72219.000誤差0.042利用正交設計助手IIv3.1分析，結果表明，物料的厚度和麥芽糊精添加量對蘆筍粉的凍千品質無顯著性影響，板溫對蘆筍粉的凍干品質有顯著性的差異，說明板溫對戸筍粉的凍干品質影響最大。由以上數據及分析比較我們可以得到如下結論蘆筍復合汁最佳配方蘆筍原汁(可溶性固形物濃度20%)添加7%鮮牛奶、0.3%檸檬酸，6.5%蔗糖，蘆筍汁具有牛奶和蘆筍的復合香味，口感酸甜適宜；凍干工藝參數蘆筍復合汁添加15%麥芽糊精，經預凍處理，在添加物料厚度為3mm，板溫為5(TC的條件下凍干，凍干蘆筍粉色澤翠綠，用開水沖溶，迅速溶解，無固體顆粒。本發明利用真空冷凍干燥法生產蘆筍速溶粉，可以最大限度地保持其營養成分，能夠滿足人體的需要，同時本試驗研制的產品不添加任何防腐劑和色素，食用安全方便，沖調性好，遵循天然、營養、回歸自然的發展方向，增加了蘆筍的利用率和經濟效益。具體實施例方式實施例1、一種真空凍干燥蘆筍速溶粉的加工工藝，步驟如下(1)原料選擇選擇色澤翠綠，飽滿度好，無腐爛的蘆筍廢棄料。(2)解凍將蘆筍廢棄料放入燒杯，在室溫下自然解凍30min。(3)榨汁將解凍蘆筍廢棄料采用搾汁機榨汁，添加蒸餾水調整濃度為20%。(4)調制把質量比6%的蔗糖、質量比0.35%的檸檬酸放入冷水中攪拌至均勻，將質量比13%的麥芽糊精放在熱水中，連續加熱攪拌直至溶解為止，然后分別按體積比例6%的鮮奶、蔗糖、檸檬酸的順序，以不同的量加入蘆筍汁中攪拌均勻。(5)預凍將蘆筍汁放入凍結盤中，鋪平，在冷凍室進行預凍，凍結時間為12h，最終要求物料的中心溫度達到-2(TC。(6)真空冷凍干燥將上述預凍的物料放入JGD-0.2型真空凍干機的干燥倉，在板溫為55。C，厚度3mm。真空度40pa的條件下凍干。(7)包裝將凍干產品，采用聚乙烯袋密封包裝。實施例2、一種真空凍干燥蘆筍速溶粉的加工工藝，步驟如下-10(1)原料選擇選擇色澤翠綠，飽滿度好，無腐爛的蘆筍廢棄料。(2)解凍將蘆筍廢棄料放入燒杯，在室溫下自然解凍30min。(3)搾汁將解凍蘆筍廢棄料采用榨汁機榨汁，添加蒸餾水調整濃度為20%。(4)調制把質量比7%的蔗糖、質量比0.25%的檸檬酸放入冷水中攪拌至均勻，將質量比17%的麥芽糊精放在熱水中，連續加熱攪拌直至溶解為止，然后分別按體積比例6.5%的鮮奶、蔗糖、檸檬酸的順序，以不同的量加入蘆第汁中攪拌均勻。(5)預凍將蘆筍汁放入凍結盤中，鋪平，在冷凍室進行預凍，凍結時間為12h，最終要求物料的中心溫度達到-2(TC。(6)真空冷凍干燥將上述預凍的物料放入JGD-0.2型真空凍干機的干燥倉，在板溫為45"C，厚度3mm。真空度50pa的條件下凍干。(7)包裝將凍干產品，采用聚乙烯袋密封包裝。實施例3、一種真空凍干燥蘆筍速溶粉的加工工藝，步驟如下(1)原料選擇選擇色澤翠綠，飽滿度好，無腐爛的蘆筍廢棄料。(2)解凍將盧箅廢棄料放入燒杯，在室溫下自然解凍30min。(3)搾汁將解凍蘆筍廢棄料采用榨汁機榨汁，添加蒸餾水調整濃度為20%。(4)調制把質量比6.5%的蔗糖、質量比0.3%的檸檬酸放入冷水中攪拌至均勻，將質量比15%的麥芽糊精放在熱水中，連續加熱攪拌直至溶解為止，然后分別按體積比例6%的鮮奶、蔗糖、檸檬酸的順序，以不同的量加入蘆筍汁中攪拌均勻。(5)預凍將蘆筍汁放入凍結盤中，鋪平，在冷凍室進行預凍，凍結時間為12h，最終要求物料的中心溫度達到-2(TC。(6)真空冷凍干燥將上述預凍的物料放入100-0.2型真空凍干機的干燥倉，在板溫為5(TC，厚度3mm。真空度40-50pa的條件下凍干。(7)包裝將凍干產品，采用聚乙烯袋密封包裝。1權利要求1、一種真空凍干燥蘆筍速溶粉的加工工藝，其特征在于步驟如下，(1)原料榨汁將解凍蘆筍廢棄料采用榨汁機榨汁得到蘆筍原汁；(2)調制以蘆筍原汁計，把體積比例6-7％的鮮奶、質量比6-7％的蔗糖、質量比0.25-0.35％的檸檬酸、質量比13-17％的麥芽糊精順序入蘆筍汁中攪拌均勻；(3)預凍將蘆筍汁放入凍結盤中，鋪平，在冷凍室進行預凍，最終要求物料的中心溫度達到-20℃；(4)真空冷凍干燥將上述預凍的物料放入真空凍干機的干燥倉，在板溫為45-55℃，真空度40-50pa的條件下凍干。2、根據權利要求1所述的真空凍干燥蘆筍速溶粉的加工工藝，其特征在于步驟如下，(1)原料搾汁將解凍蘆筍廢棄料采用榨汁機榨汁得到蘆筍原汁；(2)調制以盧筍原汁計，把體積比例7%的鮮奶、質量比6.5%的蔗糖、質量比0.3%的檸檬酸、質量比15%的麥芽糊精順序入蘆筍汁中攪拌均勻；(3)預凍將蘆筍汁放入凍結盤中，鋪平，在冷凍室進行預凍，最終要求物料的中心溫度達到-2(TC;(4)真空冷凍千燥將上述預凍的物料放入真空凍千機的干燥倉，在板溫為5(TC，真空度40-50pa的條件下凍干。全文摘要本發明涉及一種以蘆筍為原料的食品加工工藝，具體為一種真空冷凍干燥蘆筍速溶粉的加工工藝。解決了蘆筍廢棄料的加工再利用的技術問題。步驟如下，(1)原料榨汁；(2)調制；(3)預凍；(4)真空冷凍干燥。本發明利用真空冷凍干燥法生產蘆筍速溶粉，可以最大限度地保持其營養成分，能夠滿足人體的需要，同時本試驗研制的產品不添加任何防腐劑和色素，食用安全方便，沖調性好，遵循天然、營養、回歸自然的發展方向，增加了蘆筍的利用率和經濟效益。文檔編號A23L2/39GK101669665SQ20091007552公開日2010年3月17日申請日期2009年9月22日優先權日2009年9月22日發明者于有偉,莉宋,王向東申請人:王向東