專利名稱：：一種無發酵型酸奶及其制備方法
技術領域：
：本發明屬于乳品
技術領域：
，涉及具有濃郁奶香風味的無發酵型酸奶，特別是一種無發酵型酸奶及其制備方法。
背景技術：
：酸奶產品中蘊含著豐富的營養成分，隨著現代人們對生活品質的要求逐漸提高，全國的酸奶市場迅速擴大，2007年，酸奶的銷售總量達到3.3億升。從奶類市場滲透率可以看出，酸奶和鮮奶的發展非常迅猛，2007年比2006年的市場滲透率分別增長了約12。％和10%，具有迅速發展的活力。目前市場上銷售的其它酸奶產品，更傾向于西方風味，產品有強烈的酸澀味，很多國人不容易接受那樣的風味。本發明正是應此市場需求，充分利用現有設備、條件，另辟蹊徑，減輕了酸澀味、使奶香味更濃郁，在產品本身口味、形式、營養價值、社會效益等方面都具有很強的優勢，具有很大的轉化能力。
發明內容本發明的目的是克服現有技術不足，提供一種適合中國人口味的、營養豐富的無發酵酸奶。本發明的另一個目的是提供一種利用轉谷氨酰氨酶和s-葡萄糖酸內酯結合進行凝乳的無發酵型的酸奶制備方法。本發明實現上述目的的技術方案是一種無發酵型酸奶，其組分及其重量份數分別為-新鮮牛乳50-100重量份；乳糖酶0.10-0.20重量份；轉谷氨酰胺酶0.70-0.80重量份；S-葡萄糖酸內酯14-16重量份；益生菌粉0.002重量份；添加料0-10重量份。而且，所述的轉谷氨酰胺酶是催化蛋白質分子之間交聯的一種酶，對蛋白質的成膠能力、熱穩定性、持水能力等功能特性有獨特改善作用的動物或微生物酶。而且，所述益生菌粉包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、羅依氏乳桿菌且其重量比例為3:3:2:2。而且，所述的添加料包括以下各類物質的其中一種或兩種以上的組合，以及同類物質內的各物質的其中一種或兩種以上物質的組合果醬添加料草莓醬、蘋果醬、藍莓醬、山楂醬、桑椹醬、黃桃醬、椰果醬；水果添加料蘋果丁、橙粒、梨丁、菠蘿丁、芒果丁、櫻桃、提子、葡萄干、石榴、黃桃丁；堅果添加料杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、開心果、瓜子、腰果、夏威夷果；谷物添加料甜玉米、黑米、薏米、糯米、綠豆、紅豆；其它食品添加料巧克力；一種無發酵型酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)在50-100重量份新鮮牛乳中加入0.10-0.20重量份乳糖酶，置于35-40'C水浴中處理1.5-2.5小時；(2)將上述處理過的新鮮牛乳加熱至60-65°C，殺菌0.4-0.6小時；(3)將殺菌后的新鮮牛乳濃縮至原體積的35%—40%，形成濃縮鮮牛乳；(4)在上述濃縮鮮牛乳中加入0.002重量份的益生菌粉，充分混合均勻；(5)將上述濃縮鮮牛乳加熱到35-6(TC;然后分別加入0.70-0.80重量份轉谷氨酰胺酶粉、14-16重量份的S-葡萄糖酸內酯并充分混合、攪拌均勻，形成混合物；(6)將上述混合物在35-40'C溫度條件下水浴1-4小時，冷卻到室溫；(7)檢驗成品，包裝并冷藏，即得無發酵型酸奶成品。而且，在形成濃縮鮮牛乳后添加添加料，并攪拌均勻，添加的重量份數0-10重量份。本發明的優點和積極效果是1、本無發酵型酸奶是一種具有濃郁奶香的無發酵型酸奶，口感柔和，質地滑嫩，適合包括兒童、老人在內的所有消費者，其口味完全符合我國消費者的要求。2、本無發酵型酸奶由濃縮鮮奶制成，是高蛋白的營養食品，在此基礎上添加的營養谷物、巧克力、水果等各種輔料，更使之營養豐富，均衡；能同時滿足兒童、老人、上班族等不同人群的需求，既可以是營養早餐，也可以是休閑食品。3、本無發酵型酸奶的制備方法打破傳統的制作夸克方式，利用非發酵方法使鮮牛乳經過乳糖酶處理后用S-葡萄糖酸內酯來濃縮牛乳凝固，部分乳糖被分解，成為乳糖不耐人群的理想營養食品；同時按比例添加四種益生菌粉(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌干酪乳桿菌羅依氏乳桿菌為3:3:2:2)，起到了增加人體益生菌、人體腸動力的作用。4、本發明制備工藝簡單，對原料要求相對較低，生產周期短，由于沒有乳清產生，實現了零排放，對資源無浪費、對環境無污染，產品對原料利用率高，經濟效益良好，過程易于控制，對設備和工廠硬件要求較低，可以充分利用現有國內乳品廠家現有的條件進行生產，因此具有很強的轉化能力，所制產品可以直接在包裝容器中凝結，無須凝乳后重新包裝，可以保證凝乳的完整性。具體實施例方式下面結合實施例對本發明進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。實施例1:一種無發酵型酸奶，包括下列原料濃縮鮮牛乳:75重量份轉谷氨酰胺酶:O.75重量份S-葡萄糖酸內酯15重量份益生菌粉(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌干酪乳桿菌羅依氏乳桿菌比例為3:3:2:2):0.002重量份上述濃縮鮮牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并經水浴處理后濃縮至35%—40%而制成。一種無發酵型酸奶的制備方法，步驟是(1)在新鮮牛乳中加入乳糖酶，置于37-C水浴中處理2小時；(2)將上述處理過的新鮮牛乳加熱至63°C，殺菌0.5小時；(3)將殺菌后的新鮮牛乳濃縮至原體積的40%，形成濃縮鮮牛乳；(4)在上述濃縮鮮牛乳中加入益生菌粉，充分混合均勻；(5)將上述濃縮鮮牛乳加熱到4(TC，分別加入轉谷氨酰胺酶粉、5-葡萄糖酸內酯并充分混合、攪拌，形成混合物；(6)將上述混合物在37"C水浴中處理2小時，然后冷卻到室溫；(7)檢驗成品，包裝并冷藏，即得無發酵型酸奶成品。實施例2:一種無發酵型酸奶，包括下列原料濃縮鮮牛乳75重量份轉谷氨酰胺酶:0.75重量份S-葡萄糖酸內酯15重量份益生菌粉(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌干酪乳桿菌羅依氏乳桿菌比例為3:3:2:2):0.002重量份添加料巧克力碎和杏仁2重量份上述濃縮鮮牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并經水浴處理后濃縮至35%—40%而制成。一種無發酵型酸奶制備方法，步驟是(1)在新鮮牛乳中加入乳糖酶，置于37'C水浴中處理2小時；(2)將上述處理過的新鮮牛乳加熱至63°C，殺菌0.5小時；(3)將殺菌后的新鮮牛乳濃縮至原體積的40%;(4)在上述濃縮鮮牛乳中加入殺菌處理的添加料巧克力碎和杏仁(整粒或打碎均可)；(5)在上述濃縮鮮牛乳中加入益生菌粉，充分混合均勻；(6)將上述濃縮鮮牛乳加熱到40°C，分別加入轉谷氨酰胺酶粉、5-葡萄糖酸內酯并充分混合、攪拌，形成混合物；(7)將上述混合物在37'C水浴中處理3小時后，冷卻到室溫；(8)檢驗成品，包裝并冷藏，即得即無發酵型酸奶成品。實施例3:一種無發酵型酸奶，包括下列原料濃縮鮮牛乳75重量份轉谷氨酰胺酶:O.75重量份5-葡萄糖酸內酯15重量份益生菌粉(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌干酪乳桿菌羅依氏乳桿菌比例為3:3:2:2):0.002重量份添加料甜玉米粒l重量份上述濃縮鮮牛乳是加入O.15重量份乳糖酶并經水浴處理后濃縮至35%—40%而制成。一種無發酵型酸奶制備方法，步驟是(1)在新鮮牛乳中加入乳糖酶，置于39'C水浴中處理2小時；(2)將上述處理過的新鮮牛乳加熱至63°C，殺菌0.5小時；(3)將殺菌后的新鮮牛乳濃縮至原體積的40%;(4)在上述濃縮鮮牛乳中加入殺菌處理過的添加料甜玉米粒；(5)在上述濃縮鮮牛乳中加入益生菌粉，充分混合均勻；(6)將上述濃縮鮮牛乳加熱到55°C，分別加入轉谷氨酰胺酶粉，S-葡萄糖酸內酯并充分混合、攪拌，形成混合物；(7)將上述混合物在37。C水浴中處理2小時后，冷卻到室溫；(8)檢驗成品，包裝并冷藏，即得即無發酵型酸奶成品。實施例4:一種無發酵型酸奶，包括下列原料濃縮鮮牛乳:75重量份乳糖酶:O.15重量份轉谷氨酰胺酶:O.75重量份S-葡萄糖酸內酯15重量份益生菌粉(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌干酪乳桿菌羅依氏乳桿菌比例為3:3:2:2):0.002重量份添加料黃桃粒和蘋果粒:4重量份上述濃縮鮮牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并經水浴處理后濃縮至35%—40%而制成。一種無發酵型酸奶制備方法，步驟是a)在新鮮牛乳中加入乳糖酶，置于39t:水浴中處理2小時；(2)將上述處理過的新鮮牛乳加熱至63°C，殺菌0.5小時；(3)將殺菌后的新鮮牛乳濃縮至原體積的40%;(4)在上述濃縮鮮牛乳中加入殺菌處理的添加料甜玉米粒；(5)在上述濃縮鮮牛乳中加入益生菌粉，充分混合均勻；(6)將上述濃縮鮮牛乳加熱到35°C，分別加入轉谷氨酰胺酶粉、S-葡萄糖酸內酯并充分混合、攪拌，形成混合物；(7)將上述混合物在37'C水浴中處理3小時后，冷卻到室溫；(8)檢驗成品，包裝并冷藏，即得即無發酵型酸奶成品。實施例5:制備方法同實例2，其中添加料為紅豆和綠豆，比例1:1。實施例6:制備方法同實例2，其中添加料為菠蘿、櫻桃，比例2:1。實施例7:制備方法同實例2，其中添加料為薏米、甜玉米，比例2:1。實施例8:制備方法同實例2，其中添加料為瓜子、松仁，產品感觀評價結果以實例1-8的產品為實驗樣品，時行風味測試測試人數100人。測試方式釆用不記名打分方式進行風味、色澤評價，滿分為5分。統計結果如表l。表1本發明產品感觀評價結果數據表比例1:1。、口感、細膩程度進行<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>實驗結論以上數據顯示，本發明的新型無發酵酸奶在風味、口感、質地和營養價值上都深受消費者的喜愛。權利要求1、一種無發酵型酸奶，其特征在于其組分及其重量份數分別為新鮮牛乳50-100重量份；乳糖酶0.10-0.20重量份；轉谷氨酰胺酶0.70-0.80重量份；δ-葡萄糖酸內酯14-16重量份；益生菌粉0.002重量份；添加料0-10重量份。2、根據權利要求1所述的一種無發酵型酸奶，其特征在于所述的轉谷氨酰胺酶是催化蛋白質分子之間交聯的一種酶，對蛋白質的成膠能力、熱穩定性、持水能力等功能特性有獨特改善作用的動物或微生物酶。3、根據權利要求1所述的一種無發酵型酸奶，其特征在于所述益生菌粉包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、羅依氏乳桿菌且其重量比例為3:3:2:2。4、根據權利要求1所述的一種無發酵型酸奶，其特征在于所述的添加料包括以下各類物質的其中一種或兩種以上的組合，以及同類物質內的各物質的其中一種或兩種以上物質的組合果醬添加料草莓醬、蘋果醬、藍莓醬、山楂醬、桑椹醬、黃桃醬、椰果醬；水果添加料蘋果丁、橙粒、梨丁、菠蘿丁、芒果丁、櫻桃、提子、葡萄干、石榴、黃桃丁；堅果添加料杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、開心果、瓜子、腰果、夏威夷果；'谷物添加料甜玉米、黑米、薏米、糯米、綠豆、紅豆；其它食品添加料巧克力；5、一種如權利要求1所述的一種無發酵型酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)在50-100重量份新鮮牛乳中加入0.10-0.20重量份乳糖酶，置于35-4(TC水浴中處理1.5-2.5小時；(2)將上述處理過的新鮮牛乳加熱至60-65°C，殺菌0.4-0.6小時；(3)將殺菌后的新鮮牛乳濃縮至原體積的35%—40%，形成濃縮鮮牛乳；(4)在上述濃縮鮮牛乳中加入0.002重量份的益生菌粉，充分混合均勻；(5)將上述濃縮鮮牛乳加熱到35-60°C;然后分別加入0.70-0.80重量份轉谷氨酰胺酶粉、14-16重量份的5-葡萄糖酸內酯并充分混合、攪拌均勻，形成混合物；(6)將上述混合物在35-4(TC溫度條件下水浴1-4小時，冷卻到室溫；(7)檢驗成品，包裝并冷藏，即得無發酵型酸奶成品。6、根據權利要求5所述的一種無發酵型酸奶的制備方法，其特征在于:在形成濃縮鮮牛乳后添加添加料，并攪拌均勻，添加的重量份數0-10重量份。全文摘要本發明涉及一種無發酵型酸奶及其制備方法，所述無發酵型酸奶以新鮮牛乳為主要原料，牛乳經乳糖酶水解后再進行巴氏殺菌，真空濃縮到原體積的40％左右；冷卻后加入益生菌粉。本發明的核心是在最適溫度下加入轉谷氨酰胺酶，在其作用下，牛乳蛋白聯接起來，形成蛋白網絡，從而更加容易形成均一穩定的凝膠體系；之后采取加入δ-葡萄糖酸內酯，在35℃-40℃下水浴2-3小時便可得到均一、穩定、細膩的形似夸克的無發酵酸奶。本發明生產過程簡單、無需進行發酵、對資源利用充分，可以作為基礎開發多種產品，如早餐谷物無發酵酸奶，果凍無發酵酸奶等，在營養、口感、質地等方面均滿足消費者的需求。文檔編號A23C9/152GK101518283SQ200910068448公開日2009年9月2日申請日期2009年4月13日優先權日2009年4月13日發明者娜任,劉會平,詩尹,瑾王申請人:天津科技大學