專利名稱：制取乳酸蜜的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種加工方法 技術背景現有的蜂蜜加工，大都處于給蜂蜜滅菌、脫毒、或加營養素、或加糖的粗加工階段； 現在所見到的以蜂蜜為原料制成的飲料，也大都是將蜂蜜稀釋后再加入各種營養元素勾兌 加工制成。而乳酸蜜制品在市場上尚未見到。
發明內容
本發明提供一種制取乳酸蜜的加工方法，制出乳酸蜜及乳酸蜜汁的新產品。本發 明是按如下方法實現的(1)原料初加工a、制取乳酸菌菌種液取經滅菌處理的含糖10%的糖水，溫度為35°C _37°C，接入乳酸菌菌種，發酵至含 酸量0. 8% -1%、PH值為3. 5-4時，得活化菌種液；再進行增量培養，取活化菌種液1份， 按重量加入經滅菌處理的含糖10 %的糖水4份混合，發酵至含酸量為0. 8 % -1 %、PH值為 3. 5-4時，得菌種液；b、制取消毒液化蜜將蜂蜜加熱至65°C，保持30分鐘滅菌，冷卻至40°C，得消毒液化蜜；C、制取滅菌水將水加熱至100°C，保持5分鐘滅菌，冷確至37°C，得滅菌水；(2)制取發酵母液將菌種液、消毒液化蜜、滅菌水混合，得發酵母液，其中A液用于制取乳酸蜜的發酵母液，含菌種液20 %，含消毒液化蜜20 %-25%,其余 為滅菌水；B液用于制取乳酸蜜汁的發酵母液，含菌種液20%，含消毒液化蜜5% -25%，其 余為滅菌水；本發明所述的份數為重量份數，配制發酵母液時，配制的總份數，菌種液、消毒液 化蜜及滅菌水的份數，按以下公式計算總份數=菌種液的份數+消毒液化蜜的份數+滅菌水的份數菌種液的份數=總份數X菌種液百分含量消毒液化蜜的份數=總份數X消毒液化蜜百分含量滅菌水的份數=總份數_菌種液的份數_消毒液化蜜的份數(3)發酵母液的發酵將發酵母液在發酵室發酵，發酵室要滅菌消毒、避強光、保持35°C _37°C的室溫；發酵容器要提供隔氧透氣的條件，經15天左右的發酵A液當其含酸量達到0. 8 % -1 %、PH值為3. 5-4時，得乳酸蜜汁(含蜜20% -25% )；B液當其含酸量達到或大于時，制得第二終端產品乳酸蜜汁保健飲料(含蜜 5% -25% )；(4)蜜增量二次發酵在(3)過程制取的乳酸蜜汁A液中，再加入消毒液化蜜，使消毒液化蜜含量達到40% -50%，繼續發酵10天左右，當含酸量達到或大于時得高含蜜量乳酸蜜汁；(5)高含蜜量乳酸蜜汁的滅菌將高含蜜量乳酸蜜汁加熱至65°C，保持30分鐘滅菌，冷確至50°C ；(6)真空濃縮將滅菌的高含蜜量乳酸蜜汁，泵入真空濃縮罐中，在真空度8200-9300帕、溫度 450C -50°C的條件下，濃縮成透明液膠狀，得第一終端產品乳酸蜜保健食品。本發明可用不同種類的乳酸菌菌種。即可以用復合菌種的乳酸菌種；也可用幾種 菌的組合，如由兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌組成的三聯菌菌種；也可用單一菌 種，如雙歧桿菌菌種。本發明的特點及有益效果是在制取乳酸菌菌種液的過程(l)a中，選用了含酸量0.8%-1%.、PH值為3. 5-4這 一參數，因此參數條件下的菌種液含菌量最高，且活動活躍，0.8%-1%的含酸量足以抑制 雜菌生長，最適合接種用；在菌種液增量培養過程中，增加菌種液劑量，會加快發酵速度，快 速提升酸度，有效抑制有害微生物，所以要加大菌種液的配比量，一般以菌種液與水1 4為宜。因蜂蜜含有抑菌素，能長期存放而不腐，但當蜂蜜的含水量超過22%時，因含水量 增加，減弱了抑菌素的抑菌作用，引起酵母等雜菌滋生，而至酸敗。根據蜂蜜的這一特性，在 制取消毒液化蜜及制取發酵母液的過程(l)b和(2)中，對蜂蜜進行消毒滅菌和加水稀釋 后，它就具備了有益菌生長介質的條件，成了一種培養基液。乳酸菌在這種蜂蜜培養基液中 生長繁殖，形成糖的乳酸發酵過程，才得以實現本發明。在制取發酵母液過程(2)中，為加快發酵速度，可適當增加菌種液的份量，菌種液 在發酵母液中占20%左右為宜。含蜜量也要有適當的比例，因為當發酵母液的含酸量上升 到一定值時，乳酸菌會受到抑制，對糖的發酵分解作用會減慢直至停止，因此在配制發酵母 液時含蜜量應在30%以下為宜。在蜜增量二次發酵(4)中，為了提高濃縮的效率，因此要提高含蜜量，通過二次發 酵的過程可將含蜜量提高至50%。在發酵母液的發酵過程(3)、(4)中，乳酸菌對溫度適應性很強，但最適宜的生長 溫度在25°C _40°C，將發酵室的溫度維持在35°C _37°C，有利于發酵的進行。乳酸菌厭氧、發 酵過程會產生CO2，因此發酵容器要具備隔氧透氣的條件，在容器口裝個逆止蓋就可以了。在(5)滅菌過程中，如成品中有殘留的乳酸菌，發酵就會繼續進行，酸量會不斷加 大，糖量減少，影響口味，還會不斷產出CO2,不便包裝，所以要做滅菌處理。也可不做滅菌處 理，制成活菌型產品，需在5°C以下儲運。在(6)真空濃縮加工過程中，要將溫度控制在45°C -50°C，以防營養成份在高溫下 分解流失。
本發明是用乳酸菌作菌種，以蜂蜜稀釋液作基料，運用乳酸發酵和生物防腐技術 來完成的，具有如下優勢一是它通過乳酸發酵，對蜂蜜中的部分甚至大部分糖進行了降 解，轉化成了乳酸，而微量營養成份，如各種酶、維生素、礦物質、蜂膠等保存下來，同時還會 產生多種酶、寡糖、多糖、復合糖、甘露醇等新的營養物質，起到了給蜂蜜降糖和微量營養成 份富集的作用；二是它運用了生物防腐技術，利用乳酸的抑菌作用、乳酸發酵產生的細菌素 的抑菌作用，和蜂蜜所含的抑菌物質的綜合作用下，產生了很好的生物防腐效果，無需填加 任何防腐劑；三是原料配伍恰當，乳酸菌與蜂蜜兩者配伍，營養互補，在乳酸發酵過程中，原 有的營養成份穩定，增強了生物活性，提高了保健效果；四是本方法生產的產品有多樣性， 本方法的第一終端產品是乳酸蜜保健食品，第二終端產品是乳酸蜜汁保健飲料，如果再加 入各種營養元素，會開發出更多的新產品。
具體實施例方式在下列實施例中，均要有相同條件的發酵室，要滅菌消毒，避強光，室溫保持在350C -370C ；發酵容器要提供隔氧透氣的條件；各種配比原料，均按重量份數計算。實施例一(1)原料初加工a、制取乳酸菌菌種液取經滅菌處理的含糖10%的糖水1公斤，分4瓶分裝，溫度 為35°C，接入乳酸菌菌種，發酵至含酸量0. 1%、PH值為3. 5時，得約1公斤活化菌種液；再 進行增量培養，取活化菌種液1份1公斤(以下每份均為1公斤)，按重量加入經滅菌處理 的含糖10%的糖水4份混合，發酵至含酸量為0. 1 %、PH值為3. 5時，得5份乳酸菌菌種液。b、制取消毒液化蜜取4份蜂蜜，加熱至65°C，保持30分鐘滅菌，冷卻至40°C，得 4份消毒液化蜜。C、制取滅菌水取30份水，加熱至100°C，保持5分鐘滅菌，冷確至37°C，得30份 滅菌水。(2)制取發酵母液A液制取乳酸蜜的發酵母液，取菌種液1份、消毒液化蜜1份、滅菌水3份混合， 得5份發酵母液(含蜜20%)。B液制取乳酸蜜汁的發酵母液，取菌種液4份、消毒液化蜜1份、滅菌水15份混 合，得20份發酵母液(含蜜5%)。(3)發酵母液的發酵A液取5份⑵過程制取的A液，經15天左右的發酵，當其含酸量達到0. 1%,PH 值為3. 5時，得5份乳酸蜜汁(含蜜20% )。B液取20份(2)過程制取的B液，經15天左右的發酵，當其含酸量達到或大于 時，制得第二終端產品乳酸蜜汁保健飲料20份(含蜜5% )。(4)蜜增量二次發酵取(3)過程制取的A液5份，再加2份消毒液化蜜，繼續發酵10天左右，當含酸量 達到或大于時得高含蜜量乳酸蜜汁7份(含蜜43% )。(5)高含蜜量乳酸蜜汁的滅菌將高含蜜量乳酸蜜汁7份加熱至65°C，保持30分鐘滅菌，冷確至50°C。
(6)真空濃縮將滅菌的高含蜜量乳酸蜜汁7份，泵入真空濃縮罐中，在真空度8200-9300帕、溫 度45°C -50°C的條件下，濃縮成透明液膠狀，得第一終端產品乳酸蜜保健食品(約3份)。實施例二(1)原料初加工 a、制取三聯菌菌種液取經滅菌處理的含糖10%的糖水1公斤，分4瓶分裝，溫度 為37V，接入兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌三聯菌菌種，發酵至含酸量0. 8 %、PH 值為4時，得約1公斤活化菌種液；再進行增量培養，取活化菌種液1份1公斤(以下每份 均為1公斤)，按重量加入經滅菌處理的含糖10 %的糖水4份混合，發酵至含酸量為0.8%、 PH值為4時，得5份三聯菌菌種液。b、制取消毒液化蜜取4份蜂蜜，加熱至65°C，保持30分鐘滅菌，冷卻至40°C，得 4份消毒液化蜜。C、制取滅菌水取30份水，加熱至100°C，保持5分鐘滅菌，冷確至37°C，得30份 滅菌水。(2)制取發酵母液A液制取三聯菌乳酸蜜的發酵母液，取菌種液1份、消毒液化蜜1份、滅菌水3份 混合，得5份發酵母液(含蜜20% )。B液制取三聯菌乳酸蜜汁的發酵母液，取菌種液4份、消毒液化蜜3份、滅菌水13 份混合，得20份發酵母液(含蜜15% )。(3)發酵母液的發酵A液取5份⑵過程制取的A液，經15天左右的發酵，當其含酸量達到0.8%、PH 值為4時，得5份三聯菌乳酸蜜汁(含蜜20% )。B液取20份(2)過程制取的B液，經15天左右的發酵，當其含酸量達到或大于 時，制得第二終端產品三聯菌乳酸蜜汁保健飲料20份(含蜜15% )。(4)蜜增量二次發酵取(3)過程制取的A液5份，再加2份消毒液化蜜，繼續發酵10天左右，當含酸量 達到或大于1 %時，得高含蜜量三聯菌乳酸蜜汁7份(含蜜43% )。(5)高含蜜量三聯菌乳酸蜜汁的滅菌將高含蜜量三聯菌乳酸蜜汁7份加熱至65°C，保持30分鐘滅菌，冷確至50°C。(6)真空濃縮將滅菌的高含蜜量三聯菌乳酸蜜汁7份，泵入真空濃縮罐中，在真空度8200-9300 帕、溫度45°C -50°C的條件下，濃縮成透明液膠狀，得第一終端產品三聯菌乳酸蜜保健食品 (約3份)。實施例三(1)原料初加工a、制取雙歧桿菌菌種液取經滅菌處理的含糖10%的糖水1公斤，分4瓶分裝，溫 度為36°C，接入雙歧桿菌菌種，發酵至含酸量0. 9%、PH值為3. 8時，得1公斤活化菌種液； 再進行增量培養，取活化菌種液1份1公斤(以下每份均為1公斤)，按重量加入經滅菌處 理的含糖10%的糖水4份混合，發酵至含酸量為0. 9%、PH值為3. 8時，得5份雙歧桿菌菌種液。
b、制取消毒液化蜜取4份蜂蜜，加熱至65°C，保持30分鐘滅菌，冷卻至40°C，得 4份消毒液化蜜。C、制取滅菌水取30份水，加熱至IOCTC，保持5分鐘滅菌，冷確至37°C，得30份 滅菌水。(2)、制取發酵母液A液制取雙歧桿菌乳酸蜜的發酵母液，取菌種液1份、消毒液化蜜1份、滅菌水2 份混合，得4份發酵母液(含蜜25% )。B液制取雙歧桿菌乳酸蜜汁的發酵母液，取菌種液1份、消毒液化蜜1份、滅菌水 2份混合，得4份發酵母液(含蜜25% )。(3)發酵母液的發酵A液取4份⑵過程制取的A液，經15天左右的發酵，當其含酸量達到0.9%、PH 值為3. 8時，得4份雙歧桿菌乳酸蜜汁(含蜜25% )。B液取4份(2)過程制取的B液，經15天左右的發酵，當其含酸量達到或大于1 % 時，制得第二終端產品雙歧桿菌乳酸蜜汁保健飲料4份(含蜜25% )。(4)蜜增量二次發酵取(3)過程制取的A液4份，再加2份消毒液化蜜，繼續發酵10天左右，當含酸量 達到或大于時，得高含蜜量雙歧桿菌乳酸蜜汁6份(含蜜50% )。(5)高含蜜量雙歧桿菌乳酸蜜汁的滅菌將高含蜜量雙歧桿菌乳酸蜜汁6份加熱至65°C，保持30分鐘滅菌，冷確至50°C。(6)真空濃縮將滅菌的高含蜜量雙歧桿菌乳酸蜜汁7份，泵入真空濃縮罐中，在真空度 8200-9300帕、溫度45°C -50°C的條件下，濃縮成透明液膠狀，得第一終端產品雙歧桿菌乳 酸蜜保健食品(約3. 5份)。
權利要求
制取乳酸蜜的加工方法，其特征在于它按如下方法實現(1)原料初加工a、制取乳酸菌菌種液取經滅菌處理的含糖10％的糖水，溫度為35℃-37℃，接入乳酸菌菌種，發酵至含酸量0.8％-1％、PH值為3.5-4時，得活化菌種液；再進行增量培養，取活化菌種液1份，按重量加入經滅菌處理的含糖10％的糖水4份混合，發酵至含酸量為0.8％-1％、PH值為3.5-4時，得菌種液；b、制取消毒液化蜜將蜂蜜加熱至65℃，保持30分鐘滅菌，冷卻至40℃，得消毒液化蜜；c、制取滅菌水將水加熱至100℃，保持5分鐘滅菌，冷確至37℃，得滅菌水；(2)制取發酵母液將菌種液、消毒液化蜜、滅菌水混合，得發酵母液A液制取乳酸蜜的發酵母液，含菌種液20％，含消毒液化蜜20％-25％，其余為滅菌水；B液制取乳酸蜜汁的發酵母液，含菌種液20％，含消毒液化蜜5％-25％，其余為滅菌水；(3)發酵母液的發酵將發酵母液在發酵室發酵，發酵室要滅菌消毒、避強光、保持35℃-37℃的室溫；發酵容器要提供隔氧透氣的條件，經15天左右的發酵A液當其含酸量達到0.8％-1％、PH值為3.5-4時，得乳酸蜜汁(含蜜20％-25％)；B液當其含酸量達到或大于1％時，制得第二終端產品乳酸蜜汁保健飲料(含蜜5％-25％)；(4)蜜增量二次發酵在(3)過程制取的乳酸蜜汁A液中，再加入消毒液化蜜，使消毒液化蜜含量達到40％-50％，繼續發酵10天左右，當含酸量達到或大于1％時得高含蜜量乳酸蜜汁；(5)高含蜜量乳酸蜜汁的滅菌將高含蜜量乳酸蜜汁加熱至65℃，保持30分鐘滅菌，冷確至50℃；(6)真空濃縮將滅菌的高含蜜量乳酸蜜汁，泵入真空濃縮罐中，在真空度8200-9300帕、溫度45℃-50℃的條件下，濃縮成透明液膠狀，得第一終端產品乳酸蜜保健食品。
2.根據權利要求1所說制取乳酸蜜的加工方法，其特征在于所說的乳酸菌或是復合 菌種的乳酸菌種，或是由兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌組成的三聯菌菌種，或是 雙歧桿菌菌種。
全文摘要
制取乳酸蜜的加工方法。按如下方法實現，分別制取乳酸菌菌種液、消毒液化蜜、滅菌水，混合后制得發酵母液A液和B液，A液，含毒液化蜜20％-25％，B液，含消毒液化蜜5％-25％。將發酵母液的發酵后，B液為第二終端產品乳酸蜜汁保健飲料。對A液進行蜜增量、二次發酵、滅菌、濃縮等加工，得第一終端產品透明液膠狀乳酸蜜保健食品。本發明通過乳酸發酵，蜂蜜中的糖轉化成了乳酸，微量營養成份也保存下來，同時還會產生多種酶、寡糖、多糖、復合糖等新的營養物質。本發明利用乳酸的抑菌作用、產生了很好的生物防腐效果，無需填加任何防腐劑。
文檔編號A23L1/30GK101843309SQ200910066708
公開日2010年9月29日 申請日期2009年3月27日 優先權日2009年3月27日
發明者才玉山 申請人:才玉山