專利名稱：一種復合蛋白飲料及其生產方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，是一種復合蛋白飲料及其生產方法。
背景技術：
近些年市面上各種營養型飲料琳瑯滿目，特別是各款含蛋白質的奶飲料、谷物飲 料、果汁果味飲料、茶飲料爭向上市，并冠以各種華麗、高雅、鼓動的商業名稱，令人目不暇 接，但仔細查看它們的營養標簽發現，每IOOmL產品中蛋白質含量均在1克以下，最低的含 量只有0. 5克，部分谷物飲料雖然標示蛋白質含量3克左右，但是大部分標示顯然指的是植 物蛋白，而并非動物蛋白質。不過，單純植物蛋白含量意義不大，因為人們一日三餐進食的 米面食品中植物蛋白質含量都在10%左右，植物蛋白并不缺乏。眾所周知，人體三分之一以 上蛋白質和三成左右的能量應由肉類和禽蛋及奶制品提供，如果長期攝入不足，容易帶來 缺鐵性貧血，營養不良，免疫力下降等問題。但肉類與禽蛋脂肪和膽固醇含量太高，牛奶脂 肪和膽固醇含量都低，營養又非常豐富全面，于是有了 ‘每天一斤奶，強壯中國人’的口號。 各種含乳飲品都是以添加牛奶補充蛋白質或以牛奶蛋白質營養為參照值來設計的，然而添 加牛奶成本太高，于是市場上又出現了似奶非奶的各種含乳飲料。前段時間在中國乳制品 行業發生的三聚氰胺事件，一些不法之徒也是沖著蛋白質來的，他們用偷天換日的手法，鉆 乳制品檢測標準的空子，用三聚氰胺提高含氮量的假象，讓奶制品蛋白質達標，給成千上萬 嬰幼兒帶來災難，沉重地打擊了我國乳制品產業。其實酵母蛋白也是優質動物蛋白。酵母 是天然的營養源，富含優質完全蛋白質、完整的B族維生素、以生命結合態形式存在的多種 礦物質和功能性膳食纖維，還含有豐富的多種生理活性物質如谷胱甘肽、麥角固醇、核糖核 酸，脂肪含量低，不含膽固醇，也沒有抗生素和激素引入的危險，營養品質方面可替代牛奶。 酵母菌轉化生產蛋白質的速度比奶牛快得多，有業內人士測算過，一頭500千克的牛，每24 小時只能合成0. 5千克的蛋白質，而500千克的酵母菌只要條件適合，24小時內能生產出 1250千克的蛋白質，是牛的2千多倍。而且酵母完全可以工業化生產，原料來源廣泛價廉， 只需在大型發酵罐中培養微生物，勞動力需要少，不占用大量耕地，不受地區、季節、氣候變 化、旱澇災害影響，是一種資源節約型產業方式。按當前的生產技術和手段，單位重量酵母 蛋白的成本只有牛奶蛋白的六分之一，用酵母蛋白替代或者部分替代牛奶蛋白是一種比較 經濟的方法，它必將會極大地緩解我國因奶源不足而制約乳制品發展的困境，為中國老百 姓都能喝得到、喝得起奶找到一條好途徑。
發明內容
本發明的一個目的是提供一種復合蛋白飲料。本發明的另一個目的是提供上述復合蛋白飲料的生產方法。本發明的第一個方面，提供的復合蛋白飲料具有以下特征1.用酵母蛋白與乳蛋白、谷物蛋白、豆類蛋白中一種或一種以上蛋白制備液體飲 料和固體飲料，能夠平衡營養，達到各種蛋白優勢互補作用。
2.酵母蛋白來自酵母細胞生物降解后浸出的水可容部分，水可容部分可制備成液 態，也可制備成粉劑。酵母原料有新鮮面包酵母、新鮮啤酒酵母、新鮮釀酒酵母、新鮮啤酒廢 酵母、新鮮釀酒廢酵母，新鮮產朊假絲酵母，或者上述酵母的活性干粉。酵母蛋白為動物完全蛋白，所含的人體必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適 當。富含完整的B族維生素群和多種以生命結合態形式存在的礦物質，脂肪含量很低，不含 膽固醇，沒有抗生素和激素引入的危險，可等量替代牛奶蛋白。3.復合蛋白營養飲料中的蛋白質含量高，液體飲料總蛋白質含量一般超過牛奶， 即彡3.3%，固體飲料一般超過奶粉或豆奶粉，即彡28%。4.復合蛋白營養飲料中酵母蛋白與牛奶蛋白的添加比例一般為1 1-5 1，動 物蛋白與植物蛋白的添加比例一般為1 2。5.復合蛋白營養飲料原料成本相對較低，單位重量酵母蛋白只有牛奶蛋白的六 分之一，在含乳飲料中適當調整兩種蛋白配比，在同等營養水平條件下，可大幅降低生產成 本，具有重要的社會效益和經濟效益。本發明的第二個方面，提供了復合蛋白飲料的生產方法1.酵母浸出物清液制備(酵母蛋白清液)A.酵母原料酵母可以是新鮮面包酵母、新鮮啤酒酵母、新鮮釀酒酵母、新鮮啤酒 廢酵母、新鮮釀酒廢酵母，新鮮產朊假絲酵母，也可以是上述酵母的活性干粉。B.除異味將酵母用可飲用水調成干物質為25%的漿液，加入干酵母重量3%食 用級草酸，浸泡2小時，漿液溫度控制在18°C以下，每隔30分鐘攪拌一次，每次5分鐘，以除 去酵母異味，用酵母離心機進行離心分離，除去上清液，收集重液。C.清洗將重液用可飲用水調成干物質為10%的漿液，水溫控制在24°C以下，攪 拌均勻，用酵母離心機離心分離，除去上清液，收集重液。此工序重復數次，直至漿液PH值 為7。D.調漿將清洗好的重液用可飲用水調成干物質為8%的漿液，加食用級鹽酸調 PH值至4. 5，邊加溫邊攪拌，加溫至50 52V，保溫6 8小時。E.破壁可用各種機械手段對酵母細胞進行物理破壁，本發明采取壓差爆破法破 壁，使酵母細胞中蛋白質、核酸等營養物質快速溶出。F.自溶酶解將破壁后的酵母漿液邊加溫邊攪拌，加溫至55°C，保溫8小時，進行 自溶，添加0. 05%水解蛋白酶，繼續加溫至58°C，保溫8小時。3次保溫期間，每隔1小時攪 拌1次，每次10分鐘。G.離心分離將自溶酶解后的漿料用酵母離心機離心分離，收集上清液。H.用食用堿調上清液PH值至7，再用高速管式離心機離心，進一步除去清液中的 微量沉淀物，得到干酵母重量11倍的酵母浸出物清液，其蛋白質含量在4%左右。I.殺菌滅活在121°C條件下對清液進行高溫瞬時殺菌，殺菌時間5s，同時對酶也 進行了滅活。殺菌滅活后的酵母浸出物清液在< 4°C條件儲存。2.酵母浸出物干粉(酵母蛋白粉)制備將酵母浸出物清液在< 75°C條件下進行真空濃縮干燥，濃縮成水分含量<50% 的半流體再進行噴霧干燥，噴霧干燥溫度210°C 230°C，在此過程中也進行了滅酶和滅 菌，干粉須密封防潮。
3.添加酵母蛋白的復合蛋白飲料與常見的含乳飲料生產工序無差別可按行業公 知的工藝制備。其包裝、儲藏、運輸按軟飲料現有的規范操作。
四
附圖1是實施例1.復合蛋白奶香乳工藝流程圖。附圖2是實施例3.雙蛋白豆沙乳工藝流程圖。五、本發明實施例1.復合蛋白奶香乳(蛋白質含量彡3.3%)A.配料酵母蛋白清液(蛋白質含量4% )800Kg、植脂末25Kg、麥芽糊精25Kg、原 奶(蛋白質含量彡2.8% )200Kg、輔料白糖75Kg、食鹽0. 8Kg、香蘭素0. 2Kg、黃原膠lKg。B.制作工藝流程見附圖1。主要工藝參數酵母蛋白清液加熱至60°C加入輔料，配料時攪拌均勻，與牛奶混 合時整個液料溫度應彡52°C，均質壓力19. 6-39. 2Mpa，超高溫瞬時殺菌，溫度135°C，時間 2秒，迅速冷卻，無菌包裝。2.高纖維高蛋白多維乳粉(蛋白質含量彡28%，膳食纖維彡6%)A.配料酵母蛋白粉120Kg、全脂奶粉lOOKg、膨化全脂大豆粉550Kg、酵母纖維素 粉80Kg、幼砂糖粉400Kg、食鹽0. 8Kg、羧甲基纖維素2Kg、三聚甘油單硬脂酸酯lKg、葡萄糖 酸鈣2. 2Kg。B.制作全部原料混合均勻分裝。3.雙蛋白豆沙乳(蛋白質含量彡3.5% )A.配料紅豆60Kg、花生40Kg、酵母蛋白清液(蛋白質含量4%)450Kg、輔料白糖 75Kg、食鹽0. 8Kg、香蘭素0. 2Kg、黃原膠0. 3Kg、瓜爾豆膠0. 2Kg、單甘酯lKg、卡拉膠0. lKg、 精制魔芋膠0. 2Kg、三聚磷酸鈉0. 4Kg、飲用水400Kg。B.制作紅豆洗凈干燥脫皮，花生仁除紅衣炒熟磨粉，工藝流程見附圖2。主要工 藝參數紅豆浸泡6-10小時，洗凈浙干加7倍可飲用水用磨漿機磨漿，煮漿滾開10分鐘即 可，與花生粉一起用膠體磨150目磨漿，均質壓力20Mpa，超高溫瞬時殺菌，溫度135°C，時 間2秒，迅速冷卻，無菌包裝。4.高蛋白發酵酸酸乳(蛋白質含量彡3.3%)A.配料脫脂奶粉44Kg，酵母蛋白清液(蛋白質含量4%)486Kg、輔料白糖80Kg、 食鹽0. 7Kg、乙基麥芽酚0. 2Kg、Best314變性淀粉4Kg，果膠3Kg，10%檸檬酸鈉溶液lOOKg， 草莓香精lKg，食用色素玟瑰紅微量，飲用水354Kg。B.制作①將無脂肪脫脂奶粉還原成牛奶，90°C滅菌15秒，很快冷卻至37°C。接 種保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)，接種量為3% (重量比)。②接種后的牛 奶在37°C的溫度下發酵20小時，這時的酸奶pH為3.45。③酸牛奶加糖混合后在140Mpa 的壓力下均質。④均質后的酸牛奶與酵母蛋白清液、食鹽0. 3Kg、乙基麥芽酚、變性淀粉、果 膠、色素、飲用水(水溫加熱至70°C )，然后加香精充分混合，用檸檬酸鈉溶液調pH為3. 7。 ⑤在145°C條件下殺菌，時間7秒。80°C時無菌包裝。5.咖啡味奶茶(蛋白質含量彡1.1%)A.配料植脂末30Kg、脫脂奶粉6Kg、麥芽糊精50Kg、酵母蛋白清液(蛋白質含量4% ) 240Kg、速溶紅茶粉3Kg、白砂糖70Kg、檸檬酸鈉0. 3Kg、BBA咖啡香精0. 5Kg、牛奶抽提 物0. 2KG焦糖色素lKg、飲用水600Kg。復合乳化穩定劑卡拉膠0. lKg、瓜兒豆膠0. 4、單甘 酯 2. 2Kg、蔗糖酯 0. 8Kg、聚乙二醇 0. 5Kg、司盤(60)0. 5KgB.制作①植脂末和脫脂奶粉混合加350Kg50°C飲用水。②復合乳化穩定劑、麥芽 糊精、白砂糖、酵母蛋白清液(加溫至70°C)、紅茶粉(加水溶解除去沉淀物)、檸檬酸鈉、焦 糖色素和牛奶抽提物混合均勻，加熱至90°C，保溫30分鐘。③①和②混合，加香精，用高剪 切分散乳化機剪切10分鐘，40Mpa均質，超高溫瞬時殺菌，溫度145°C，時間3秒，無菌包裝。6.高蛋白高纖維燕麥漿(蛋白質含量彡3.3%,膳食纖維彡6 %，鈣32mg/100g)Α.配料燕麥50Kg、黃玉米粉15Kg、花生12Kg、全脂膨化大豆粉22Kg、白芝麻5Kg、 酵母蛋白清液(蛋白質含量4% )250Kg、酵母纖維素粉80Kg、白砂糖80Kg、食鹽0. 5Kg、香 蘭素0. 3Kg、飲用水500Kg。單甘脂2Kg、蔗糖脂肪酸酯lKg、黃原膠0. 3Kg、羧甲基纖維素鈉 lKg。B.制作①花生、白芝麻洗凈烘干炒熟，磨粉。②燕麥洗凈用40°C溫水浸泡4小 時，浙干加500Kg水煮沸30分鐘，用膠體磨120目磨漿。③①和②、黃玉米粉、全脂膨化大 豆粉、酵母蛋白清液、酵母纖維素粉、白砂糖、食鹽、香蘭素、單甘脂、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、 羧甲基纖維素鈉混合加熱至70°C，用高剪切分散乳化機剪切10分鐘，40Mpa均質二次，超高 溫瞬時殺菌，溫度135°C，時間5秒，無菌包裝。鹽、香蘭素、單甘脂、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、 羧甲基纖維素鈉混合加熱至70°C，用高剪切分散乳化機剪切10分鐘，40Mpa均質二次，超高 溫瞬時殺菌，溫度135°C，時間5秒，無菌包裝。
權利要求
一種復合蛋白飲料及其生產方法，其特征在于用酵母蛋白與乳蛋白、谷物蛋白、豆類蛋白中一種或多種復配，制成復合蛋白飲料。
2.權利要求1所述的方法，其特征在于復合蛋白飲料中酵母蛋白與乳蛋白的添加比例 為1 1-5 1，動物蛋白與植物蛋白的添加比例為1 2。
3.權利要求1所述的方法，其特征在于復合蛋白飲料包括液體飲料和固體飲料及冷飲 制品。
全文摘要
本發明為一種復合蛋白飲料及其生產方法，該飲料添加了酵母蛋白與乳蛋白、谷物蛋白、豆類蛋白中一種或多種復配的復合蛋白。復合蛋白飲料不但營養豐富、全面、均衡，還可節約大量牛奶資源，有效降低生產成本。
文檔編號A23L2/66GK101822407SQ20091006095
公開日2010年9月8日 申請日期2009年3月4日 優先權日2009年3月4日
發明者蘭敬墨 申請人:蘭敬墨