專利名稱：一種再制干酪及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，特別涉及一種再制干酪及其制備方法。
背景技術：
目前市場上的片狀或塊狀再制干酪以直接食用為主，水分含量為48 % 70 %，蛋 白質含量為15% 20%，蛋白質主要為非完整酪蛋白或沒有改性的蛋白質。此類干酪放入 180°C左右油鍋后，不能形成松脆的表面，IOs左右即會變小、變形、成屑甚至消失，很難應用 于煎炸，也不能用于燒烤或微波加熱。
發明內容
因此，本發明要解決的技術問題就是針對現有的再制干酪存在的用于煎炸、燒烤 或微波加熱就變成流體、不能保持外部形狀的缺陷，提供一種再制干酪，該再制干酪煎炸、 燒烤或微波加熱后還保持固相的外部形態，而且外焦內嫩、酥脆可口、口感質地頗佳。本發明人經過反復研究發現，導致再制干酪不能煎炸、燒烤或微波加熱的原因是 再制干酪中完整酪蛋白含量較低致使再制干酪的結構不緊實，從而不能支撐外部形狀結 構。因此本發明人對再制干酪的配方、工藝進行了調整，增加了產品中完整酪蛋白的含量， 終于得到了在油鍋中煎炸或燒烤、微波加熱厚仍保持良好外部形狀的再制干酪，從而完成 了本發明。本發明解決上述技術問題所采用的技術方案之一是一種再制干酪，含有以下物 質16 26%蛋白質、20 30%脂肪、37 50%水分和1 3%的乳化鹽，其中完整酪蛋 白含量占總蛋白質含量的75 90%，所述的百分比為質量百分比。根據本發明，較佳的，所述的再制干酪中還進一步含有選自穩定劑、食鹽、風味物 質、色素、肉丁、防腐劑和酸度調節劑中的任何一種或幾種。所述的穩定劑、食鹽、風味物質、 色素、肉丁、防腐劑和酸度調節劑可以是本領域的常規原料。所述的穩定劑較佳的是卡拉 膠。所述的酸度調節劑較佳的是檸檬酸。所述的穩定劑含量不超過；食鹽含量不超過 8% ；風味物質含量不超過0. ；色素含量不超過0. ；肉丁含量不超過8% ；防腐劑含量 不超過0. 1 % ；酸度調節劑含量不超過1 % ；所述的含量范圍不包括0%，所述的百分比為質 量百分比。根據本發明，較佳的，所述的再制干酪的pH較佳的為5. 6 5. 9。本發明解決上述技術問題所采用的技術方案之二是一種如上所述的再制干酪的 制備方法，包括以下步驟①將原料剪切混合，所述的原料包括天然硬質和/或半硬質干酪、乳化鹽和水，所 述的天然硬質和/或半硬質干酪的用量為45 82%，所述的乳化鹽的用量為1 3%，所 述的水的用量為10 25%，所述的百分比為質量百分比；②在剪切條件下將原料加熱，然后剪切乳化；③冷卻。
根據本發明，步驟①是將原料剪切混合；所述的原料包括天然硬質和/或半硬質 干酪、乳化鹽和水，所述的天然硬質和/或半硬質干酪的用量為45 82%，所述的乳化鹽的 用量為1 3%，所述的水的用量為10 25%，所述的百分比為質量百分比。其中，所用的原料中，所述的天然硬質干酪是指水分含量< 44%，脂肪在干物質中 含量在43 % 48 %范圍內的干酪制品。所述的天然半硬質干酪是指水分含量在44% 46%范圍內，脂肪在干物質中含量在46% 48%范圍內的干酪制品。所述的天然硬質和 /或半硬質干酪的成分指標較佳的為蛋白質20 28%，其中完整酪蛋白占蛋白質總量的 75 90%、脂肪25 40%、水分30 40%，所述的百分比為質量百分比。所述的天然硬 質干酪較佳的選自埃曼塔爾干酪、格魯椰爾干酪、成熟期1 3個月切達干酪、柴郡干酪和 卡塔爾干酪。所述的天然半硬質干酪較佳的選自新鮮凝乳塊、成熟期3 6個月的高達干 酪和依達姆干酪中的任何一種或幾種。天然硬質或半硬質干酪中的蛋白質以完整酪蛋白為 主，完整酪蛋白可以使產品擁有結實的質構，從而可以煎炸。所述的天然硬質和/或半硬質 干酪的用量為45 82%，較佳的是50 75%，所述的百分比為質量百分比。本發明中，所述的乳化鹽是本領域常規的乳化鹽，較佳的為選自檸檬酸鈉、焦磷酸 鈉和六偏磷酸鈉中的一種或幾種。乳化鹽的用量為1 3%，較佳的是2 2. 5%，所述的 百分比為質量百分比。本發明中，所述的水的用量為10 25%，較佳的是15 20%，所述的百分比為質
量百分比。本發明中，所述的原料較佳的還進一步包括脂肪。所述的脂肪為熔點較高的脂肪， 較佳的為熔點> 30°C的脂肪，更佳的選自乳脂肪、氫化精制植物油和棕櫚硬脂中的任何一 種或幾種。乳脂肪較佳的如黃油。所述的脂肪的用量不超過14%，較佳的是6 12%，所 述的用量范圍不包括0%，所述的百分比為質量百分比。特別是在天然干酪的用量較少的情 況下，加入脂肪有更好的煎炸效果。若加入熔點較低的脂肪，則不能用于煎炸、燒烤或微波 加熱等。本發明中，較佳的，所述的原料中還進一步包括選自牛乳蛋白和馬鈴薯變性淀粉 中的任何一種或幾種。所述的牛乳蛋白較佳的選自凝乳酶酪蛋白、牛乳蛋白粉、乳清蛋白 粉、全脂乳粉、脫脂乳粉和乳清粉中的任何一種或幾種。所述的牛乳蛋白和/或馬鈴薯變性 淀粉的用量不超過20%，較佳的是5 17%，所述的用量范圍不包括0%，所述的百分比為 質量百分比。加入牛乳蛋白，可以增加再制干酪中完整的酪蛋白的含量，從而改善產品的品 質。所述的馬鈴薯變性淀粉可以部分或全部替代牛乳蛋白，同樣達到提高產品質構的效果。 馬鈴薯變性淀粉價格便宜，可以降低成本。本發明中，所述的原料中較佳的還添加選自穩定劑、食鹽、風味物質、色素、肉丁、 防腐劑和酸度調節劑中的任何一種或幾種。所述的穩定劑、食鹽、風味物質、色素、肉丁、防 腐劑和酸度調節劑可以是本領域的常規原料。所述的穩定劑較佳的是卡拉膠。所述的酸度 調節劑較佳的是檸檬酸。所述的穩定劑用量不超過；食鹽用量不超過8% ；風味物質用 量不超過0. 1 % ；色素用量不超過0. 1 % ；肉丁用量不超過8% ；防腐劑用量不超過0. 1 % ； 酸度調節劑用量不超過；所述的用量范圍不包括0%，所述的百分比為質量百分比。本發明中，步驟①為將原料剪切混合。其中，所述的剪切混合是本領域常規的操 作，較佳為轉速1200 1800rpm，溫度40 50°C，時間3 5min。
根據本發明，步驟②是在剪切條件下將原料加熱，然后剪切乳化。其中，所述的在 剪切條件下將原料加熱較佳的是在1200 ISOOrpm的剪切條件下加熱至90 92°C。在剪 切加熱到90 92°C后；攪拌速度立即下降，加熱時間繼續延長，目的是在不破壞蛋白的前 提下使體系更好的乳化。所述的剪切乳化的轉速較佳的是300 900rpm，更佳的為400 600rpm,時間較佳的為5 lOmin，更佳的為6 8min。根據本發明，步驟③是冷卻。其中所述的冷卻較佳的是冷卻至6 8°C。較佳的 應該緩慢降溫，降溫速率較佳為0. 2 3°C /min,更佳為0. 5 1°C /min。緩慢的冷卻可以 使得脂肪結晶、蛋白交聯、以及蛋白與脂肪的結合時間更長，從而再制干酪形成一個蛋白結 構緊密、較硬的組織狀態。快速冷卻，蛋白交聯程度稍弱、脂肪形成細小的晶體，產品結構不 結實。如本領域常規，產品可以在灌裝后再冷卻，所述的灌裝按本領域常規操作進行。冷卻后的產品即是本發明的再制干酪，可以根據需要按本領域常規切成片狀或塊 狀，進一步包裝、儲藏或銷售、使用。本發明除特別說明之外，所述的百分比都是質量百分比。本發明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。相比于現有技術，本發明的有益效果如下本發明首次提供了一種可以用于煎炸、 燒烤或微波加熱的再制干酪，在煎炸、燒烤或微波加熱后還保持固相的外部形態，而不是變 成流體。它既可以直接煎炸，也可以作為油炸食品如春卷、雞翅、丸子、餡餅等的餡料，油炸 后保持形狀而非成為流體；還可以與其他海鮮、肉類食品一起，用錫箔紙包起來燒烤，燒烤 后保持形狀而非糊掉。本發明的再制干酪提出了一種全新的干酪食用方法和烹飪方法，極大的豐富了干 酪的品種。本發明的再制干酪高溫煎炸后外焦內嫩、酥脆可口，完全能夠滿足煎炸、燒烤或 微波操作的需求，具有廣闊的市場前景。本發明在試驗過程中，發現再制干酪不能煎炸的真正原因是完整酪蛋白的含量的 高低直接決定了再制干酪是否可以煎炸。和蛋白質的含量關系不大，蛋白質含量高的發酵 成熟的天然干酪也不能夠煎炸。水分含量的大小和能夠煎炸的關系也不大。各成熟度的天 然干酪都不可以煎炸，只有經過再制才能煎炸。因此，本發明人克服了再制干酪高溫煎炸或 其他高溫烹飪不能保持形狀的困難，才完成了本發明，付出了創造性的勞動。
具體實施例方式下面用實施例來進一步說明本發明，但本發明并不受其限制。下列實施例中未注 明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件，或按照制造廠商所建議的條件。實施例中所述 的百分比都是質量百分比。新鮮凝乳塊內蒙古騎士乳業股份有限公司。各成熟度的切達干酪、各成熟期的高達干酪、埃曼塔爾干酪、依達姆干酪、格魯椰 爾干酪、卡塔爾干酪、柴郡干酪、凝乳酶酪蛋白、乳清蛋白粉、乳清粉、黃油恒天然商貿(上 海)有限公司。全脂乳粉、脫脂乳粉、光明乳業股份有限公司。卡拉膠富曼實(上海)商貿有限公司。焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉德國貝克吉利尼有限公司。
氫化大豆油、棕櫚硬脂上海嘉里糧油工業有限公司。檸檬酸、山梨酸上海勵誠食品工業有限公司。食用香精奇華頓食品香精香料有限公司。β-胡蘿卜素帝斯曼(中國)有限公司。馬鈴薯變性淀粉國民淀粉化學(上海)有限公司。牛乳蛋白粉戴維林國際貿易(上海)有限公司。實施例1原料新鮮凝乳塊50% ；成熟期4 6個月的高達干酪22% ；水25% ；卡拉膠； 乳化鹽(焦磷酸鈉)2%。制造方法①將天然干酪切塊(3cmX 3cm)，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切轉速 1500rpm，45°C 混合 3min。②加熱原料至90°C，然后改變轉速為300rpm，乳化時間為Smin ；③灌裝后冷卻至6°C，冷卻速率為1°C /min。按照國標檢測再制干酪產品的營養成分，如下蛋白質16. 63%，其中完整酪蛋白 含量占總蛋白質含量的78% ；脂肪26. 50% ；水分50. 05% ；pH5. 7。實施例2原料埃曼塔爾干酪40% ；依達姆干酪15% ；凝乳酶酪蛋白8% ；水25% ；乳化鹽 (檸檬酸鈉；氫化大豆油(熔點47°C)11%。①將天然干酪、氫化植物油切塊(3cmX3cm)，按上述配比加入其余原料，剪切混 合；剪切轉速1200rpm，40°C混合5min。②加熱原料至92°C，后改變轉速為500rpm，乳化時間為6min ；③灌裝后冷卻至8°C，冷卻速率為0. 50C /min。檢測再制干酪產品的營養成分，如下蛋白質19. 58%，其中完整酪蛋白含量占總 蛋白質含量的75% ；脂肪30. 24% ；水分44. 14% ；pH5. 9。實施例3原料成熟度3個月的切達干酪40% ；埃曼塔爾干酪20% ；凝乳酶酪蛋白12% ；水 18% ；乳化鹽2% (檸檬酸鈉0. 5% ；焦磷酸鈉；六偏磷酸鈉0. 5% )；卡拉膠；熔點 41 °C的氫化大豆油7%。①將天然干酪、氫化大豆油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切溫度 50°C，混合時間3min，剪切轉速1500rpm ；②加熱原料至92°C，后改變轉速為600rpm，乳化時間為7min ；③灌裝后冷卻至8°C，冷卻速率為0. 80C /min。再制干酪蛋白質23. 67%，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質含量的80% ；脂肪 22. 78% ；水分 38. 88% ；ρΗ5· 7。實施例4原料格魯椰爾干酪50% ；新鮮凝乳塊20% ；成熟期3 4個月的高達干酪12% ； 凝乳酶酪蛋白2. 9% ；水10% ；檸檬酸鈉0.5% ；焦磷酸鈉2. 5% ；黃油2% ；檸檬酸0.1%。①將天然干酪、黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切溫度45°C，混合時間5min，剪切轉速1800rpm ；②加熱原料至90°C，后改變轉速為900rpm，乳化時間為IOmin ；③灌裝后冷卻至8°C，冷卻速率為2V /min。再制干酪蛋白質22. 78%，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質含量的76% ；脂肪 31. 08% ；水分 38. 16% ；ρΗ5· 6。實施例5原料卡塔爾干酪45% ；馬鈴薯變性淀粉5% ；牛乳蛋白粉8% ；水20% ；檸檬酸鈉 0.5% ；焦磷酸鈉；六偏磷酸鈉0.5% ；黃油14% ；全脂乳粉6%。①將天然干酪、黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切溫度45°C， 混合時間4min，剪切轉速1500rpm ；②加熱原料至90°C，后改變轉速為600rpm，乳化時間為8min ；③灌裝后冷卻至8°C，冷卻速率為3°C /min。再制干酪蛋白質18. 49%，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質含量的90% ；脂肪 29. 38% ；水分 37. 76% ；ρΗ5· 7。實施例6原料柴郡干酪61% ；牛乳蛋白粉8% ；水21% ；檸檬酸鈉；焦磷酸鈉；六 偏磷酸鈉0. 5% ；熔點30°C的氫化大豆油7. 5%。①將天然干酪、氫化大豆油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切溫度 45°C，混合時間3min，剪切轉速1200rpm ；②加熱原料至92°C，后改變轉速為700rpm，乳化時間為6min ；③灌裝后冷卻至8°C，冷卻速率為1. 2V /min。再制干酪蛋白質20. 97%，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質含量的80% ；脂肪 28. 60% ；水分 43. 43% ；ρΗ5· 9。實施例7原料埃曼塔爾干酪22%;依達姆干酪15%;乳清蛋白粉10%;脫脂乳粉5%;乳清 粉5% ；食鹽8% ；水21% ；焦磷酸鈉；六偏磷酸鈉0. 5% ；熔點44°C的棕櫚硬脂4. ； 卡拉膠0. 17% ；食用香精0. 05% ； β-胡蘿卜素0. 03% ；山梨酸0. 09% ；檸檬酸0. ；肉 丁 8%。①將天然干酪、棕櫚硬脂切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切溫度 40°C，混合時間5min，剪切轉速1200rpm ；②加熱原料至92°C，后改變轉速為500rpm，乳化時間為5min ；③灌裝后冷卻至6°C，冷卻速率為0. 2V /min。再制干酪蛋白質26. 04%，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質含量的78% ；脂肪 20. 06% ；水分 40. 66% ；ρΗ5· 8。下面通過試驗例來進一步說明本發明的有益效果。效果實施例1將本發明的實施例3制備的再制干酪樣品，與成熟期1個月的天然切達干酪、天然 埃曼塔爾干酪、天然馬蘇里拉干酪、市售再制塊狀干酪1、2、3進行煎炸對照實驗。市售再制 塊狀干酪1、2、3分別是1，光明奶酪原味芝士片，購自光明乳業股份有限公司；2，日本雪印奶酪塊，購自日本雪印乳業株式會社；3，百吉福芝士片，購自保健然(天津)食品有限公司； 具體理化指標見表1。表1.市售再制塊狀干酪1、2、3的基本成分
權利要求
一種再制干酪，其特征在于，含有以下物質16～26％蛋白質、20～30％脂肪、37～50％水分和1～3％的乳化鹽，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質含量的75～90％，所述的百分比為質量百分比。
2.根據權利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的再制干酪中還進一步含有選 自穩定劑、食鹽、風味物質、色素、肉丁、防腐劑和酸度調節劑中的任何一種或幾種；所述的 穩定劑含量不超過；食鹽含量不超過8% ；風味物質含量不超過0. ；色素含量不超過 0. ；肉丁含量不超過8% ；防腐劑含量不超過0. ；酸度調節劑含量不超過；所述的 百分比為質量百分比。
3.根據權利要求2所述的再制干酪，其特征在于，所述的穩定劑是卡拉膠。
4.根據權利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的再制干酪的PH為5.6 5. 9。
5.一種如權利要求1所述的再制干酪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟①將原料剪切混合，所述的原料包括天然硬質和/或半硬質干酪、乳化鹽和水，所述的 天然硬質和/或半硬質干酪的用量為45 82%，所述的乳化鹽的用量為1 3%，所述的 水的用量為10 25%，所述的百分比為質量百分比；②在剪切條件下將原料加熱，然后剪切乳化；③冷卻。
6.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟①所述的天然硬質干酪選自埃 曼塔爾干酪、格魯椰爾干酪、成熟期1 3個月切達干酪、柴郡干酪和卡塔爾干酪中的任何 一種或幾種；所述的天然半硬質干酪選自新鮮凝乳塊、成熟期3 6個月的高達干酪和依達 姆干酪中的任何一種或幾種；所述的乳化鹽選自檸檬酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的任 何一種或幾種。
7.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟①所述的原料還進一步包括選 自熔點> 30°C的脂肪、牛乳蛋白和/或馬鈴薯變性淀粉、穩定劑、食鹽、風味物質、色素、肉 丁、防腐劑和酸度調節劑中的任何一種或幾種；所述的脂肪用量不超過14%，所述的牛乳 蛋白和/或馬鈴薯變性淀粉用量不超過20%，所述的穩定劑用量不超過1 %，食鹽用量不超 過8%，風味物質用量不超過0. 1%，色素用量不超過0. 1%，肉丁用量不超過8%，防腐劑用 量不超過0. 1 %，酸度調節劑用量不超過1 %，所述的百分比為質量百分比。
8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的脂肪選自乳脂肪、氫化精制植 物油和棕櫚硬脂中的任何一種或幾種；所述的牛乳蛋白選自凝乳酶酪蛋白、牛乳蛋白粉、乳 清蛋白粉、全脂乳粉、脫脂乳粉和乳清粉中的任何一種或幾種；所述的穩定劑是卡拉膠；所 述的酸度調節劑是檸檬酸。
9.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟①所述的剪切混合為轉速 1200 1800rpm，溫度40 50°C，時間3 5min ；步驟②所述的在剪切條件下將原料加熱 是在1200 1800rpm的剪切條件下加熱至90 92°C ；所述的剪切乳化的轉速是300 900rpm,時間為5 IOmin ；步驟③所述的冷卻是冷卻至6 8°C，降溫速率0. 2 3°C /min。
全文摘要
本發明公開了一種再制干酪及其制備方法。該再制干酪含有以下物質16～26％蛋白質、20～30％脂肪、37～50％水分和1～3％的乳化鹽，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質含量的75～90％，所述的百分比為質量百分比。本發明首次提供了一種可以用于煎炸、燒烤或微波加熱的再制干酪，在煎炸、燒烤或微波加熱后還保持固相的外部形態，而不是變成流體。本發明的再制干酪高溫煎炸后外焦內嫩、酥脆可口，完全能夠滿足煎炸、燒烤或微波操作的需求，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23C19/09GK101933536SQ200910054338
公開日2011年1月5日 申請日期2009年7月3日 優先權日2009年7月3日
發明者劉振民, 王蔭榆, 肖楊, 苗君蒞, 莫蓓紅, 蔣士龍, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業股份有限公司