專利名稱：一種鮮辣干的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種豆腐干的生產方法，特別設計一種鮮辣干的生產方法。
背景技術：
豆腐干是人們在日常生活中常見的一種加工食品。豆腐干中含有豐富蛋 白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其 比例也接近人體需要，營養價值較高；此外它含有的多種礦物質，可以補充 鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生 長極為有利。但目前市場上出售的香干顏色單一，營養成分不豐富，并且在 其加工中很多采用添加合成香料或合成色素來提高制品的嗅覺、視覺等效果， 對人體健康帶來不利的影響。
發明內容
本發明的目的在于提供一種生產不含合成香料和合成色素的鮮辣豆腐干 的生產方法。
為了解決上述問題本發明的技術方案是這樣的
一種鮮辣干的生產方法，其特征在于，該生產方法包括以下步驟
① 選用優質黃豆用水浸泡之后除雜；
② 將除雜后的黃豆用磨漿設備進行粉碎磨漿，并將漿的濃度控制在 8° 11° 、分離豆渣；
③ 將分離后的豆槳進行高溫煮沸，待豆漿溫度降到75。C 8(TC后添 加凝固劑，再將豆漿靜置一段時間，即成豆腐花；
④ 將豆腐花均勻舀入帶包布的成型框內后，把框架外余布向內折疊 覆蓋豆腐花上，取去框架，另置搾板一塊，同法加入豆腐花后將豆腐花連同 包不和榨板一同放置在壓榨機中心保持一定壓力壓榨20 25分鐘即成豆腐 坯；⑤ 將壓fc好的豆腐坯剝去包布后切成塊狀，并將切好塊的豆腐坯倒 入油鍋油炸。
⑥ 將炸好的豆腐塊放入內含有適量的醬油，辣椒，豆油，食鹽，八 角，肉桂，茴香的沸水湯中燒煮后，對燒煮好的豆腐干進行冷卻，使產品中 心溫度迅速下降到20。C以下即成鮮辣干；
⑦ 將鮮辣干稱重包裝。 步驟②中磨漿設備為磨漿lL
步驟(D中凝固劑為氯化鎂，濃度為10 12B6。 步驟(D中靜置時間為20分鐘。 步驟④中莊榨壓力為5.9 8.9kPa。
步驟⑤中油溫為130°C 160°C，油炸時間為8 12分鐘。 步驟⑥中燒煮時間為1 2小時。
步驟⑥中各組分比例為水150份，醬油1 3份，辣椒1~3份，豆油1~2 份，食鹽0.4 0.6份，八角0.15 0.25份，肉桂0.06 0.1份，茴香0.04~0.06，
豆腐干100份。
步驟⑦中包裝的方法有盒裴和袋裝兩種。 上述袋裝采用真空包裝，并經過高溫高壓滅菌工藝處理。
本發明具有以下優點
提供了一種鮮辣干的制作方法，由于不含合成香料和合成色素，所以制 作出來的鮮辣干不會對人的身體健康造成傷害。
具體實施例方式
為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了 解，下面結合具體實施方式
，進一步闡述本發明。 實施例一
一種鮮辣干的制作方法，包括以下步驟
1、 浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡溫度在15-C,浸泡時間 為14小時；'
2、 水洗將泡好的黃豆通過水選除雜；3、 磨漿將黃豆放入磨漿機進行磨漿，漿的濃度控制在8。；
4、 漿渣分離將磨好的豆漿通過離心機進行漿渣分離；
5、 煮漿將磨好的豆漿輸々煮漿設備進行燒煮，至完全煮沸；
6、 點漿將沸騰的豆漿注入容器內，將豆漿的溫度降到75。C添加凝固劑， 凝固劑氯化鎂，濃度為10B6;
7、 漲漿傳豆漿靜置20分鐘；
8、 成型將豆腐花舀入成型框內，大致均勻，到邊到角，把框架外余布 向內折疊覆蓋其上，然后取去框架，另疊置榨板一塊，如同上法加入豆腐 花；
9、 壓榨將成型的豆腐花連同包布和榨板一同移放至壓榨機的中心，開
始壓搾，壓力為5.9kPa，保持20分鐘；
10、 切塊將壓榨好的豆腐哮剝去包裹的紗布，人工或者用機械切片機切 成厚薄均勻，片型整齊的塊狀；
11、 油炸將切好塊的豆腐坯倒入油鍋，油溫控制在130°C，時間為8分鐘;
12、 燒煮g重量份數計，將水150kg，醬油lkg，辣椒lkg，豆油lkg，
食鹽400g，八角150g，肉桂60g，茴香40g，豆腐干100kg，放入煮鍋內煮 沸，再將油炸好的豆腐干倒入燒煮鍋進行燒煮，燒煮時間為1小時；
13、 冷卻將燒煮好的豆腐干進行冷卻，冷卻方法可以采用自然通風或者 機械通風，使產品中心溫度迅速下降到2(TC以下；
14、 包裝將鮮辣干稱重后開始包裝，有盒裝和袋裝兩種，袋裝的采用真 空包裝，并經過高溫高壓滅f工藝，殺菌溫度為9(TC，時間為40分鐘即 為成品。
實施例二
一種鮮辣—的制作方法，包括以下步驟-
1、 浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡溫度在25'C，浸泡時間 為IO小時；
2、 水洗將泡好的黃豆通過水選除雜；
3、 磨漿將黃豆放入磨漿機進行磨漿，漿的濃度控制在9。；4、 漿渣分離將磨好的豆漿通過離心機進行漿渣分離；
5、 煮漿將磨好的豆漿輸入煮漿設備進行燒煮，至完全煮沸；
6、 點漿將，沸騰的豆漿注入容器內，將豆漿的溫度降到78-C添加凝固劑， 凝固劑氯化鎂，濃度為11B6;
7、 漲槳將豆漿靜置20分鐘；
8、 成型將豆腐花舀入成型框內，大致均勻，到邊到角，把框架外余布 向內折疊覆蓋其上，然后取去框架，另疊置榨板一塊，如同上法加入豆腐 花；
9、 壓榨將成型的豆腐花逸同包布和榨板一同移放至壓榨機的中心，開 始壓榨，壓力為7.9kPa，保持22分鐘；
10、 切塊將壓榨好的豆腐坯剝去包裹的紗布，人工或者用機械切片機切
成厚薄均勻，，片型整齊的塊狀；
11、 油炸將切好塊的豆腐坯倒入油鍋，油溫控制在15(TC，時間為10分 鐘；
12、 燒煮按重量份數計，將水150kg，醬油2kg，辣椒2kg，豆油1.5kg, 食鹽500g，八角200g,肉桂80g，茴香50g，豆腐干100kg，放入煮鍋內 煮沸，再將油炸好的豆腐干倒入燒煮鍋進行燒煮，燒煮時間為1.5小時；
13、 冷卻將燒煮好的豆腐干進行冷卻，冷卻方法可以采用自然通風或者 機械通風，使產品中心溫度迅速下降到2(TC以下；
14、 包裝將鮮辣干稱重后開始包裝，有盒裝和袋裝兩種，袋裝的采用真
空包裝，并纟桑過高溫高壓滅菌工藝，殺菌溫度為12rC，時間為20分鐘即 為成品。
實施例三
一種鮮辣干的制作方法，包括以下步驟-
1、 浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡溫度在35"C，浸泡時間 為20小時； ，
2、 水洗將泡好的黃豆通過水選除雜；
3、 磨漿將黃豆放入磨漿機進行磨漿，漿的濃度控制在ir ;4、 漿渣分離將磨好的豆漿通過離心機進行漿渣分離；
5、 煮漿將磨好的豆槳輸入煮漿設備進行燒煮，至完全煮沸；
6、 點漿將沸騰的豆漿注入容器內，將豆漿的溫度降到8(TC添加凝固劑， 凝固劑氯化鎂，濃度為
7、 漲漿將豆漿靜置20分鐘；
8、 成型將豆腐花舀入成型框內，大致均勻，到邊到角，把框架外余布 向內折疊覆蓋其上，然后取去框架，另疊置搾板一塊，如同上法加入豆腐 花；
9、 壓搾將成型的豆腐花連同包布和搾板一同移放至壓榨機的中心，開
始壓榨，壓力為8.9kPa，保持25分鐘；
10、 切塊將壓榨好的豆腐坯剝去包裹的紗布，人工或者用機械切片機切 成厚薄均勻，片型整齊的塊狀；
11、 油炸將切好塊的豆腐坯倒入油鍋，油溫控制在16(TC，時間為12分 鐘；
12、 燒煮按重量份數計，將水150kg，醬油3kg，辣椒3kg，豆油2kg， 食鹽600g，八角250g，肉桂100g，茴香60g，豆腐干100kg，放入煮鍋內 煮沸，再將油炸好的豆腐干倒入燒煮鍋進行燒煮，燒煮時間為2小時；
13、 冷卻將燒煮好的豆腐干進行冷卻，冷卻方法可以采用自然通風或者
機械通風，使產品中心溫度迅速下降到2(TC以下；
14、 包裝將鮮辣干稱重后開始包裝，有盒裝和袋裝兩種，袋裝的采用真
空包裝，并經過高溫高壓滅菌工藝，殺菌溫度為85"C，時間為50分鐘即 為成品。
以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征和本發明的優點。本行業 的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書 中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下本發 明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。 本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等同物界定。
權利要求
1、一種鮮辣干的生產方法，其特征在于，該生產方法包括以下步驟①選用優質黃豆用水浸泡之后除雜；②將除雜后的黃豆用磨漿設備進行粉碎磨漿，并將漿的濃度控制在8°～11°、分離豆渣；③將分離后的豆漿進行高溫煮沸，待豆漿溫度降到75℃～80℃后添加凝固劑，再將豆漿靜置一段時間，即成豆腐花；④將豆腐花均勻舀入帶包布的成型框內后，把框架外余布向內折疊覆蓋豆腐花上，取去框架，另置榨板一塊，同法加入豆腐花后將豆腐花連同包不和榨板一同放置在壓榨機中心保持一定壓力壓榨20～25分鐘即成豆腐坯；⑤將壓榨好的豆腐坯剝去包布后切成塊狀，并將切好塊的豆腐坯倒入油鍋油炸。⑥將炸好的豆腐塊放入內含有適量的醬油，辣椒，豆油，食鹽，八角，肉桂，茴香的沸水湯中燒煮后，對燒煮好的豆腐干進行冷卻，使產品中心溫度迅速下降到20℃以下即成鮮辣干；⑦將鮮辣干稱重包裝。
2、 根據權利要求1所述的一種鮮辣干的生產方法，其特征在于，在步驟② 中，所述磨漿設備為磨漿機。
3、 根據權^j要求1所述的一種鮮辣干的生產方法，其特征在于，在步驟③ 中，所述凝固劑為氯化鎂，濃度為10 12B6。
4、 根據權利要求1所述的一種鮮辣干的生產方法，其特征在于，在步驟④ 中，所述壓榨壓力為5.9 8.9kPa。
5、 根據權利要求1所述的一種鮮辣干的生產方法，其特征在于，在步驟⑤ 中，所述油溫為130°C 160°C，油炸時間為8 12分鐘。
6、 根據權利要求1所述的二種鮮辣干的生產方法，其特征在于，在步驟⑥ 中，所述燒煮時間為1 2小時。
7、 根據權利要求1所述的一種鮮辣干的生產方法，其特征在于，在步驟 ⑥中，所述各鄉i分比例為水150份，醬油1~3份，辣椒1 3份，豆油1 2份，食鹽0.4 0.6份，八角0.15~0.25份，肉桂0.06 0.1份，茴香0.04~0.06份，豆腐干100份。
8、 根據權利要求1所述的一種鮮辣干的生產方法，其特征在于，在步驟 ⑦中，所述包裝的方法有盒裝和袋裝兩種。
9、 根據權利要求8所述的一種鮮辣干的生產方法，其特征在于，所述袋 裝采用真空包裝，并經過高溫高壓滅菌工藝處理。
全文摘要
本發明公開了一種鮮辣干的生產方法，包括下列步驟浸泡，水洗黃豆，磨漿，漿渣分離，煮漿，點漿成豆腐花，漲漿，豆腐花成型，壓榨，切塊，油炸，加入輔料沸水湯燒煮，冷卻，包裝。本發明具有以下優點提供了一種鮮辣干的制作方法，由于不含合成香料和合成色素，所以制作出來的鮮辣干不會對人的身體健康造成傷害。
文檔編號A23L1/20GK101627812SQ20091005333
公開日2010年1月20日 申請日期2009年6月18日 優先權日2009年6月18日
發明者孫道同, 張美玲, 沈建華 申請人:上海清美綠色食品有限公司