專利名稱：腐乳固態發酵工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及腐乳固態發酵技術與配方，具體是研究固態腐乳發酵方法與傳統的半 固態半液態發酵方法在配料、發酵周期、保質期、風味等的差異，屬于食品工業領域。
背景技術：
大豆的利用形式包括非發酵制品和發酵制品，前者有整粒大豆、豆漿、豆腐以及大 豆粉等；后者有腐乳、豆醬、醬油、納豆以及單培等。發酵豆制品中又首推腐乳。因為經微生 物發酵后，與豆腐相比腐乳所含的蛋白質和淀粉在多種酶系作用下已發生量和質的改變， 蛋白質分解成氨基酸和多肽，淀粉轉化為單糖和低聚糖，極易被人體吸收，其生物利用度最 大化。腐乳按照其發酵方式來分類可分為固態發酵腐乳和液態發酵腐乳兩種。固態發 酵腐乳的輔料是發酵過程中酶系和酶量的主要來源，原料主要是經過米曲霉處理的胡豆瓣 (霉瓣子)加上各種調料混合而成，在發酵中的作用是提高發酵所需的酶；調味；隔絕空 氣。添加的量大約是鹽漬坯的50%。固態發酵是微生物在沒有或者基本沒有游離水的固態 基質上發酵方式，固態基質中，固、掖、氣三相并存，即在多孔固態基質含有水和水不溶性物 質。與液態發酵相比，固態發酵有以下優勢水分活度低，基質水不溶性高，適合多種微生物 生長，酶活力高，酶系豐富，發酵過程粗放，不需要嚴格的無菌條件；設備構造簡單，投資少， 能耗低，易操作；后處理簡單，污染少，基本無污水排放。
發明內容
本發明的目的是設計出一種腐乳固態發酵的配方和工藝，針對傳統腐乳發酵周期 長，產品易產生產氣漏汁等問題，采用在咸胚裝瓶時直接加入香辛料及復合酶制劑對腐乳 進行后期發酵，研究復合酶制劑、鹽、酒、香辛料對腐乳口感，形態和發酵周期，保質期的影 響，研討復合酶制劑、鹽、酒、香辛料對腐乳固態發酵過程的影響程度。本發明的生產步驟如下1)濾篩。將腌坯所用食鹽準備，并分量裝好及時將成熟的腐乳坯濾篩，不得將過 嫩或過老的腐乳坯濾篩。濾篩前，將腌坯所用食鹽準備，并分量裝好及時將成熟的腐乳坯濾 篩，不得將過嫩或過老的腐乳坯濾篩。腌制時，預先在腌制盆底均勻地撒入一層薄薄食鹽， 然后將濾篩的腐乳坯豎放于盆中，疊滿一層腐乳坯后即均勻撒入一層食鹽，每層加入食鹽 量應該由底至面適當增量2)浸泡。采用不同配方復合酶制劑、酒、香辛料，來考察對腐乳口感、形態、發酵周 期和發酵過程的影響程度，浸泡選用復合酶制劑為淀粉酶、蛋白酶；配方為(重量百分比)鹽(0. 3-0. 9)；酒 (0. 05-0. 35)；香辛料(0. 015-0. 09)。本發明尋求腐乳固態發酵的最佳生產工藝以解決傳統的半液態半固態發酵存在 的腐乳發酵周期長，產品易產生產氣漏汁等問題，簡化工藝流程，縮短發酵時間，加快資金周轉率50% -60%。
具體實施例方式實施例一
將腌坯所用食鹽準備，并分量裝好及時將成熟的腐乳坯濾篩腌制時，預先在腌制 盆底均勻地撒入一層薄薄食鹽，然后將濾篩的腐乳坯豎放于盆中，疊滿一層腐乳坯后即均 勻撒入一層食鹽，在浸泡過程中添加淀粉酶、酒和香辛料。配方為(重量百分比)淀粉酶 (0. 05)；鹽(0.3)；酒(0. 05)；香辛料(0.015)。浸泡48h，最后得到成品。實施例二將腌坯所用食鹽準備，并分量裝好及時將成熟的腐乳坯濾篩腌制時，預先在腌制 盆底均勻地撒入一層薄薄食鹽，然后將濾篩的腐乳坯豎放于盆中，疊滿一層腐乳坯后即均 勻撒入一層食鹽，在浸泡過程中添加淀粉酶、酒和香辛料。配方為(重量百分比)淀粉酶 (0. 05)；鹽(0.6)；酒(0. 15)；香辛料(0.04)。浸泡48h，最后得到成品。實施例三將腌坯所用食鹽準備，并分量裝好及時將成熟的腐乳坯濾篩腌制時，預先在腌制 盆底均勻地撒入一層薄薄食鹽，然后將濾篩的腐乳坯豎放于盆中，疊滿一層腐乳坯后即均 勻撒入一層食鹽，在浸泡過程中添加淀粉酶、酒和香辛料。配方為(重量百分比)淀粉酶 (0. 08)；鹽(0.9)；酒(0.35)；香辛料(0.09)。浸泡48h，最后得到成品。實施例四將腌坯所用食鹽準備，并分量裝好及時將成熟的腐乳坯濾篩腌制時，預先在腌制 盆底均勻地撒入一層薄薄食鹽，然后將濾篩的腐乳坯豎放于盆中，疊滿一層腐乳坯后即均 勻撒入一層食鹽，在浸泡過程中添加蛋白酶、酒和香辛料。配方為(重量百分比)蛋白酶 (0. 05)；鹽(0.3)；酒(0. 05)；香辛料(0.015)。浸泡48h，最后得到成品。實施例五將腌坯所用食鹽準備，并分量裝好及時將成熟的腐乳坯濾篩腌制時，預先在腌制 盆底均勻地撒入一層薄薄食鹽，然后將濾篩的腐乳坯豎放于盆中，疊滿一層腐乳坯后即均 勻撒入一層食鹽，在浸泡過程中添加蛋白酶、酒和香辛料。配方為(重量百分比)蛋白酶 (0. 05)；鹽(0.6)；酒(0. 15)；香辛料(0.04)。浸泡48h，最后得到成品。實施例六將腌坯所用食鹽準備，并分量裝好及時將成熟的腐乳坯濾篩腌制時，預先在腌制 盆底均勻地撒入一層薄薄食鹽，然后將濾篩的腐乳坯豎放于盆中，疊滿一層腐乳坯后即均 勻撒入一層食鹽，在浸泡過程中添加蛋白酶、酒和香辛料。配方為(重量百分比)蛋白酶 (0. 08)；鹽(0.9)；酒(0.35)；香辛料(0.09)。浸泡48h，最后得到成品。
權利要求
腐乳固態發酵技術制備具有不同色、香、味、體的腐乳。
2.采用腐乳固態發酵技術，發酵時間為48小時。
3.對比淀粉酶和蛋白酶的區別，通過采用SDS-PAGE與ESI-MS相結合的方法研究降解 豆腐的影響。經對比采用蛋白酶(0.05g)有利于腐乳降解。
4.配方為蛋白酶(0.05)；鹽(0.6)；酒(0. 15)；香辛料(0.04)。浸泡48h，最后得到 成品。該成品風味好，保質期長。
全文摘要
本發明涉及腐乳固態發酵技術與配方，屬于食品工業領域。針對傳統腐乳發酵周期長，產品易產生產氣漏汁等問題，采用在咸胚裝瓶時直接加入香辛料及復合酶制劑對腐乳進行后期發酵，研究復合酶制劑、鹽、酒、香辛料對腐乳口感，形態和發酵周期，保質期的影響，研討復合酶制劑、鹽、酒、香辛料對腐乳固態發酵過程的影響程度，尋求腐乳固態發酵的最佳生產工藝以解決傳統的半液態半固態發酵存在的腐乳發酵周期長，產品易產生產氣漏汁等問題，簡化工藝流程，縮短發酵時間，加快資金周轉率50％-60％。
文檔編號A23L1/221GK101828685SQ20091003781
公開日2010年9月15日 申請日期2009年3月11日 優先權日2009年3月11日
發明者余遂賢, 元耿僑, 吳瓊, 尹荔松, 朱漢湖, 楊錫沛, 范海陸 申請人:五邑大學;開平市調味品技術創新中心