專利名稱：一種貝類海鮮調味品的制作方法
技術領域：
本發明是研制一種貝類海鮮調味品，屬于貝類海產品深加工領域。具體是利用低 值貝類制備多肽粉再配上其它輔料制備成調味品，使其具有濃郁的海鮮風味。 本發明還涉及了這種貝類多肽的制備方法。
二背景技術：
調味品既是人們日常生活中必不可少的烹調用品，又是食品工業中不可或缺的重
要原料。近年來，我國調味品的產量穩步增長，新產品層出不窮；生產技術、工藝和設 備不斷改進；產品開始參與國際竟爭，進入國際市場；質量管理和標準工作逐步走向正 規。與此同時，隨著多種高新技術的廣泛應用，國際上調味品的新產品紛紛涌現，國際 調味品工業逐步向著天然化、美味化、營養化、保健化、方便化和國際化的方向發展。
為滿足消費者追求天然風味的要求，近年來，生產調味品時，盡量添加從肉類、魚 蝦類、蔬菜、香辣粉等多種天然原料中提取出的物質，經過多級復合調制，而成為味感 豐厚的調味品。在生產這類調味品時，需要使用多級復合調味技術。即先進行多次重 復加熱提取或酶解提取等處理，然后，再進行多次濃縮干燥,使提取出的物質，產生不 同于新鮮原料的某種風味變化。為了增強天然產品的質感，通常將提取出的物質以糊 狀和或液態形式加到調味品中，少數制成顆粒狀，用于粉狀調味品。
隨著食品工業生產規模的日益擴大，尤其是快餐食品的發展,有力地促進了天然 風味料市場的增長,特別是除味精以外的營養性天然風味料增長速度最快。當前國外 的營養性天然鮮味劑主要包括動植物提取浸膏、蛋白質水解濃縮物和酵母浸膏等，已 經改變了傳統以味精為主的結構。隨著生活水平提高，人們對調p^f牛的需求由單一的 鮮味型向鮮味、營養、方便的復合型轉變，由無益健康的化學制品向綠色概念的天然 制品轉變，我國相關法規也規定綠色食品不允許添加味精。有專家預測，在今后幾年 內水解動物蛋白(HAP)將和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列天然風
味劑將成為食品調味工業的主要支柱。
貝類加工廢棄物可以經過酶解等工藝，溶液濃縮后直接噴霧干燥成粉末制成天然 調味劑。也可以采用曲霉菌種混合發酵來生產調味汁-魚露，但由于研究不夠充分， 以淡水魚為原料生產的魚露，風味與傳統原料和工藝發酵生產的魚露有一定的差距。
3三
發明內容
技術問題
本發明的目的是通過對不同種類低值貝類分類利用，開發一種以貝類鮮味為特征 風味的海鮮調味品。貝類鮮香成分提取率達到85%,鮮味度達到普通味精的1. 8倍。
技術方案
1、 一種貝類海鮮調味品，包括下述配料質量比成分
貝肉多肽粉10-20% ,白砂糖5-10% ，食鹽5-15 % ， 味精10-20% , 醋 0. 2°/「0. 4%，CMC-NaO. 1-0. 2% , 肌香酸鈉0. 01-0. 02% ,鳥芬酸鈉0. 01-0. 02%, 苯曱酸鈉0. 1%,琥珀酸鈉0. 04-0. 08%,麥芽糊精10-20%，淀粉10-20°/。。
2、 所述貝肉多肽粉主要由下述步驟制備而成
(1) 取低值貝類(文蛤、牡蠣等)洗凈去殼，勻漿后冷凍保存備用。
(2) 貝肉勻漿以l:5-10的比例與水混勻，調整pH至7-8;加入貝類肉重0.5-1% 的中性蛋白酶，保溫40-50。C攪拌水解lh;將水解液加熱煮沸10min后，冷卻至室溫； 加入貝類肉重0. 05-0. 1°/。的木瓜蛋白酶(Amresco公司)，保溫40-50。C水解lh;離心 過濾所得的上清液即為酶解液。
(3 )酶解液在50°C ,真空度0. lMPa條件下進行旋轉蒸發，濃縮至固形物含量為 70-80%。
(4 )所得濃縮液進行噴霧干燥，制得貝肉多肽粉。 上述的貝肉多肽粉的制備方法中性蛋白酶是A. S. 1398枯草桿菌中性蛋白酶(無錫 酶制劑廠)。 有益效果
本發明的一種貝類海鮮調味品制備方法是將低值貝類經過預處理后，先經過二段 酶解制備多肽粉，再通過添加風味輔料制成海鮮調味品成品。這種方法可顯著提高貝 類鮮香成分提取率，并獲得極高的鮮味度。其優點和積極效果為
(l)利用分段酶解技術，比起傳統的水煮浸提和單酶酶解方法，可有效提取鮮香 成分，貝類鮮香成分提取率達到85%。
(2 )貝類多肽粉與其它風味輔料搭配，使調味料具備濃郁貝類海鮮風味的同時， 大大提高了鮮味度，其鮮味度達到普通味精的1. 8倍。
(3)本實驗利用蛋白酶酶解的方法制備多肽粉，反應時間短，反應條件溫和，可 有效節約成本，適于工業化生產。
4五、發明的
具體實施例方式
實施例1 牡蠣海鮮調味粉的制備 (1 )稱取牡蠣50kg洗凈去殼，勻漿后-2(TC冷凍保存。
(2 )牡蠣肉勻漿以1:10的比例與水混勻，調整pH至7-8;加入牡蠣肉重0.5% 的A.S.1398枯草桿菌中性蛋白酶(無錫酶制劑廠)，保溫40-50'C攪拌水解lh;將水 解液加熱煮沸10min后，冷卻至室溫；加入牡栃肉重0. 1°/。的木瓜蛋白酶(Amresco 司)，保溫40-50。C水解lh;離心過濾所得的上清液即為酶解液。
(3 )酶解液在50°C ,真空度0. IMPa條件下進行旋轉蒸發(EYELA ) 2. 5小時， 濃縮至固形物含量為75%。
(4 )所得濃縮液進行噴霧干燥，制得貝肉多肽粉。 工藝配方
貝肉多肽粉20% ,白砂糖5% ,食鹽15 °/。，味精20% ,醋0. 4%, CMC-NaO. 1% , 肌苷酸鈉0. 01% ,鳥苷酸鈉0. 01%,苯曱酸鈉0. 1%,琥珀酸鈉0. 06%，麥芽糊精10%, 淀粉2(W。
此海鮮調味料貝類鮮香成分提取率(胡章等，海鮮營養調味粉的研制，2004年) 達到83%,鮮味度達到普通味精的1. 8倍。 實施例2 文蛤海鮮調味粉的制備 (1)稱取文蛤75kg洗凈去殼，勻漿后-20。C冷凍保存。
(2 )文蛤肉勻漿以1:10的比例與水混勻，調整pH至7-8;加入文蛤肉重0.8% 的A.S.1398枯草桿菌中性蛋白酶(無錫酶制劑廠)，保溫4O-50。C攪拌水解lh;將水 解液加熱煮沸10min后，冷卻至室溫；加入文蛤肉重0.08%的木瓜蛋白酶(Amresco 公司)，保溫40-50。C水解lh;離心過濾所得的上清液即為酶解液。
(3 )酶解液在50°C ,真空度0. IMPa條件下進行旋轉蒸發，濃縮至固形物含量為
80%。
(4 )所得濃縮液進行噴霧干燥，制得貝肉多肽粉。
工藝配方貝肉多肽粉10% ，白砂糖5% ，食鹽10 % ,味精25% ,醋0.4°/。， CMC-NaO. 1% ,肌香酸鈉0. 02°/。，鳥香酸鈉0. 02%,苯曱酸鈉0. 1%，琥珀酸鈉0. 05%， 麥芽糊精15%,淀粉15%。
此海鮮調味料貝類鮮香成分提取率達到85%,鮮味度達到普通味精的1. 9倍。
權利要求
1、一種貝類海鮮調味品，其特征在于，所述的調味品包括下述配料質量比成份貝肉多肽粉10-20％，白砂糖5-10％，食鹽5-15％，味精10-20％，醋0.2％-0.4％，CMC-Na0.1-0.2％，肌苷酸鈉0.01-0.02％，鳥苷酸鈉0.01-0.02％，苯甲酸鈉0.1％，琥珀酸鈉0.04-0.08％，麥芽糊精10-20％，淀粉10-20％。
2、權利要求1所述貝類海鮮調味品中貝肉多肽粉的生產方法，主要由下述步驟 制備而成(1) 取貝類洗凈去殼，肉勻漿后冷凍保存備用；(2) 貝肉勻漿以質量比1:5-10的比例與水混勻，0. 5M鹽酸和氫氧化鈉調整pH 至7-8;加入貝類肉重0.5-1%的中性蛋白酶，保溫4O-50'C攪拌水解lh;將水解液加 熱煮沸10min后，冷卻至室溫；加入貝類肉重0. 05-0. 1°/ 的木瓜蛋白酶，保溫40-50 °C水解lh;離心過濾所得的上清液即為酶解液；(3 )酶解液在5(TC ,真空度0. lMPa條件下進行旋轉蒸發，濃縮至固形物含量為 70-80%;(4 )所得濃縮液進行噴霧干燥，制得貝肉多肽粉。
3、 根據權利要求2所述貝肉多肽粉的生產方法，其特征在于，所述中性蛋白酶是 A. S. 1398枯草桿菌中性蛋白酶。
4、 用權利要求2或3所述方法制備獲得的貝肉多肽粉產品。
全文摘要
本發明涉及一種貝類海鮮調味品，屬于貝類產品加工技術領域。所述的調味品主要包括貝肉多肽粉10-20％。其中貝肉多肽粉是利用生物酶解的方法，貝肉勻漿以質量比1∶5-10的比例與水混勻，調pH至7-8；加入貝類肉重0.5-1％的中性蛋白酶，保溫40-50℃攪拌水解1h；加入貝類肉重0.05-0.1％的木瓜蛋白酶，保溫40-50℃水解1h；離心過濾濃縮噴霧干燥，制得貝肉多肽粉。再配以相關的原料生產各種海鮮調味品。在提高了海洋低值貝類利用價值的同時，研制出了新型的具有高香、高鮮、高營養性海鮮調味劑，其鮮味度達到普通味精的1.8倍；貝類鮮香成分提取率達到85％。
文檔編號A23L1/231GK101455325SQ20091002863
公開日2009年6月17日 申請日期2009年1月7日 優先權日2009年1月7日
發明者丁桂森, 安辛欣, 胡秋輝, 趙立艷, 辛志宏, 俊 顧, 顧衛明, 黎軍勝 申請人:南京農業大學 被以下專利引用 (2),