專利名稱：文蛤海鮮呈味肽的制備方法及其產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及文蛤海鮮呈味肽的制備方法及其產品，利用豐富的低值文蛤為原 料，采用二段酶解技術制備文蛤海鮮呈味肽，可用于開發保健食品和海鮮調味品， 屬于貝類海產品深加工領域。
二背景技術：
我國沿海貝類資源豐富，種類較多，并于20世紀80年代起發展了貝類養殖業，90 年代達到一個高峰。主要品種有扇貝、牡蠣、貽貝、文蛤等。貝類以冷凍或干制為 主要加工手段，海產貝類加工產品占出口海產加工制品的比重逐年增加。在加工貝 類制品過程中，產生很多煮汁、貝邊等下腳料以及個體較小不易加工的原料，如果 不能被很好的利用，不僅造成資源的浪費，還會污染環境。這一 問題受到政府各級主 管部門和相關行業的極大關注。經過開發研究，利用貝類及其加工后的副產物，研制 出系列海產貝類調味品，不僅解決了浪費和環境污染問題,還生產出多種海鮮風味 制品，從而增加貝類加工制品的附加值，產生良好的社會和經濟效益。
利用蛋白酶水解作用的酶工程技術，制得動植物蛋白水解物、酵母膏和魚貝類 濃縮浸膏等，通過一定的工藝處理，可用于進一步增強調味品的鮮味。此法可使蛋白
質的水解率達到70 y。以上，分解得到的氨基酸，不僅具有鮮味，而且不會有苦味。利
用蛋白酶水解作用制得動植物蛋白水解物，不僅可以進一步增強鮮味，而且還可以 增強風味和營養價值。是生產第三代、第四代鮮味調味品必不可少的原料，很多研 究者采用發酵技術或添加蛋白酶或利用原料自身分解酶，使原料中的蛋白質分解， 得到富含具有鮮味的肽、氨基酸等呈味成分的水解動物蛋白(HAP) ， HAP營養價值高， 易消化吸收，并且能較好地保持動物原料固有的風味特點。水解動物蛋白的制備通 常有酸水解法和酶水解法，酸水解法需強酸、高溫等苛刻的反應條件，而且氨基酸易 被破壞。酶水解法反應條件溫和，氨基酸不被破壞，其構型也不發生變化，因此在HAP 型的海鮮風味料生產中得到廣泛應用。用于海鮮調味料加工的制取蛋白肽及氨基酸 的酶解技術主要包括組織酶自溶技術、外源酶酶解技術以及組織酶與外源蛋白酶結 合的酶解技術。
三、 發明內容技術問題
本發明的目的是提供一種文蛤海鮮呈味肽的制備方法，多肽得率與傳統的單酶 水解法比較有明顯提高，提取率可達到60%以上，所提取的多肽貝類海鮮味濃郁， 且腥苦味極低。
技術方案
一種文蛤海鮮呈味肽的制備方法，其特征在于
1、將文蛤去殼取肉，勻漿后按質量比1:5加水混合，0.5M鹽酸和氫氧化鈉調 整pH至7-8;
2、先將上述文蛤肉混合液預熱至40-50°C ，再加入文蛤肉重0.5-1%的中性蛋白 酶，保溫40-50。C攪拌水解lh;
3、 將水解液加熱煮沸10min后，冷卻至室溫；
4、 加入文蛤肉重0.05-0.1%的木瓜蛋白酶，保溫40-50。C水解lh;
5、 離心過濾所得的上清液即為文蛤海鮮呈味肽水解液。
上述方法所用的中性蛋白酶是A.S.1398枯草桿菌中性蛋白酶(無錫酶制劑廠)， 制備獲得的文蛤海鮮呈味肽產品可用于調制各種調味產品。 有益效果本發明的文蛤海鮮呈味肽制備方法是將文蛤肉勻漿與水按一定比例混合后，先 加入一種酶酶解滅活后，再加入第二種酶酶解。這種方法可顯著提高多肽得率，得 到的水解液海鮮香氣濃郁。其優點和積極效果為
(1) 提高多肽得率。傳統一段酶解方法，由于受內切酶專一性作用位點的限制， 水解往往不充分，多肽得率較低。本發明方法采用二段酶解，用兩種酶先后作用底 物，可顯著提高水解液中多肽的含量。
(2) 提高了營養價值。有研究表明，人體對蛋白質的吸收，不是以氨基酸的形 式，而是以短肽的形式。本實驗以多肽得率為指標控制水解度，產物多肽含量達到 60%以上，利于人體吸收，從而具有很高的營養價值。
(3) 鮮味濃郁，無明顯腥苦味。本發明通過控制水解度，有效的抑制了腥苦味 氨基酸的解離，水解液海鮮味濃郁的同時無明顯腥苦味。
(4) 本發明利用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶進行水解，反應條件溫和，防止了營 養物質的破壞，提高了蛋白質的消化率。
(5) 反應時間短，酶用量少，可有效節約成本。具有很高的生產實用價值。五、發明的具體實施方式
實施例l文蛤調味醬的制備
1. 將文蛤肉勻漿5克，l:5加水混合，0.5M鹽酸和氫氧化鈉調整pH至7.5; 加入文蛤肉重0.5%的A.S.1398枯草桿菌中性蛋白酶(無錫酶制劑廠)，保溫45'C攪 拌水解lh;
2. 將中性蛋白酶作用過的水解液加熱煮沸10min后，冷卻至室溫；
3. 加入文蛤肉重0.1%的木瓜蛋白酶(Amresco公司)，保溫45。C水解lh;
4. 4500r/min離心，過濾，取上清液。所得的上清液即為文蛤海鮮呈味肽水解 液，貝類海鮮香氣濃郁且多肽含量達到64% (瞿應良，生物酶法制備膠原小分子肽 及其初步分離研究，2007年)。
5. 按質量比配比豆瓣醬15%，文蛤海鮮呈味肽水解液2(W，淀粉2. 3%,卡拉 膠O. 35%, CMC 0.1%,食鹽3. 0%,食糖5. 0%,味精2. 5%，酵母精0. 2%, I+G 0. 25%， 苯甲酸鈉O. 05%,水等配料混勻后，裝瓶脫氣殺菌制得文蛤調味醬。
實施例2生產文蛤鮮味油
1. 將文蛤肉勻漿5克，l:5加水混合，調整pH至7;
2. 加入文蛤肉重0.8%的A.S.1398枯草桿菌中性蛋白酶(無錫酶制劑廠)，保 溫50'C攪拌水解lh;
3. 將中性蛋白酶作用過的水解液加熱煮沸1 Omin后，冷卻至室溫；
4. 加入文蛤肉重0.06%的木瓜蛋白酶(Amresco公司)，保溫5(TC水解lh;
5. 4500r/min離心，過濾，取上清液。離心過濾所得的上清液即為文蛤海鮮呈 味肽水解液，貝類海鮮香氣濃郁且多肽含量達到67%。
6. 按質量比配比文蛤海鮮呈味肽水解液30y。， 醬油40% ，白砂糖1(W , 食鹽7. 5 % ，飴糖10%， 醬色1% ， 味精0. 5% , 醋0. 2%， CMC-NaO. 2% , 肌苷 酸鈉0. 01% ,鳥苷酸鈉0. 01°/。，苯曱酸鈉0. 1°/。，琥珀酸鈉0. 08°/。，料酒0. 1°/。等配 料滅菌罐裝封口后得文蛤鮮味油。
權利要求
1、一種文蛤海鮮呈味肽的制備方法，其特征在于(1)將文蛤去殼取肉，勻漿后按質量比1∶5加水混合，0.5M鹽酸和氫氧化鈉調整pH至7-8；(2)加入文蛤肉重0.5-1％的中性蛋白酶，保溫40-50℃攪拌水解1h；(3)將中性蛋白酶作用過的水解液加熱煮沸10min后，冷卻至室溫；(4)加入文蛤肉重0.05-0.1％的木瓜蛋白酶，保溫40-50℃水解1h；(5)4500r/min離心，過濾，取上清液，即為文蛤海鮮呈味肽水解液。
2、根據權利要求1所述的一種文蛤海鮮呈味肽的制備方法，其特征在于，所述 的中性蛋白酶是A. S. 1398枯草桿菌中性蛋白酶。
3 、用權利要求1或2所述方法制備獲得的文蛤海鮮呈味肽產品。
4、用權利要求3所述文蛤海鮮呈味肽產品調制的各種調味產品。
全文摘要
本發明涉及文蛤海鮮呈味肽的制備方法及其產品，屬于貝類海產品深加工領域。是利用兩種蛋白酶分段水解文蛤肉，制備文蛤多肽水解液。首先將文蛤肉去殼勻漿，與一定量水混勻，調整pH至7-8；加入文蛤肉重0.5-1％的中性蛋白酶，保溫40-50℃攪拌水解1h；將水解液加熱煮沸10min后，冷卻至室溫；加入文蛤肉重0.05-0.1％的木瓜蛋白酶，保溫40-50℃水解1h；離心過濾所得的上清液貝類海鮮香氣濃郁且多肽含量達到60％以上，可用于開發保健食品和海鮮調味品。
文檔編號A23L1/226GK101455324SQ20091002863
公開日2009年6月17日 申請日期2009年1月7日 優先權日2009年1月7日
發明者丁桂森, 安辛欣, 胡秋輝, 趙立艷, 辛志宏, 俊 顧, 顧衛明, 黎軍勝 申請人:南京農業大學 被以下專利引用 (1),