專利名稱：臭禽蛋及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種禽蛋食品的加工領域，特別涉及一種臭禽蛋及其制備方法。
(二)
背景技術：
在現有技術中，用禽蛋腌制咸蛋的加工方法是家喻戶曉的公知方法，但在腌制咸蛋中，由于某些原因也會出現個別的臭蛋，這種臭蛋一般是蛋黃與蛋清的界限不清，臭味較大，只有壞蛋的氣味，適逢特殊的風味，可也有人就像喜愛臭豆腐一樣喜愛臭蛋。
由于這種臭蛋是已經變質的蛋，人要過多的使用或長期食用，會對人體產生不良的影響。然而，至今尚沒有發現能加工出蛋黃與蛋清的界限分明，蛋黃起沙，沒有變質、出油，營養全面而豐富，有臭味但臭味不大，又具有特殊風味的臭蛋的加工方法。
(三)
發明內容
本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種營養價值高、風味獨特的臭禽蛋及其制備方法。
本發明是通過如下技術方案實現的
一種臭禽蛋，其特征在于以禽蛋為原料，經清洗、滅菌、蒸煮后浸于鹵液中密封發酵而成，其中，鹵液由花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香葉、黨參、白豆蔻、食鹽置于水中熬煮而成。
該臭禽蛋的制備包括如下步驟
(1) 表面清洗；
(2) 滅菌、蒸煮；
(3) 鹵液配制；
(4) 密封發酵。其具體操作步驟如下(1) 表面清洗
選用新鮮的禽蛋，如鵪鶉蛋、鵝蛋、雞蛋、鴨蛋，用消毒液清洗后，再用清水沖洗干凈，晾干備用。
(2) 滅菌、蒸煮將清洗后的禽蛋置于滅菌箱或沸水中滅菌、蒸煮。
(3) 鹵液配制
將花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香葉、黨參、白豆蔻、食鹽包入料包中，再將料包放入水中熬煮45分鐘，除去料包，備用。
花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香葉、黨參、白豆蔻、食鹽與水之間
的重量配比為100: 15: 5: 15: 20: 25: 20: 8: 10: 40: 15: 20: 3:10: 6: 350: 1000。
(4) 密封發酵
選用陶瓷壇，先用水將其沖洗干凈，在使其經消毒處理，將蒸煮后的禽蛋置于陶瓷壇中，放入鹵液浸沒禽蛋，將壇口密封后置于發酵室，在30 42'C的室溫條件下發酵25天。
發酵室采用循環連續發酵，內設加溫設備并采取保溫措施，同時，利用熏蒸或紫外線照射的方式定期消毒滅菌。
發酵后的禽蛋采用真空充氣的方式包裝。
本發明具有以下優點
(1)臭禽蛋飽滿，臭香濃郁，食用后回味綿長，具有改善胃腸有益菌群，提高消化吸收利用率，增加食欲，并能補充鈣源；
(2) 咸蛋一般是生蛋，食用前須先蒸煮，臭禽蛋可直接食用，不必額外蒸煮，且符合食品衛生要求。
(3) 抽禽蛋采用現代食品包裝工藝，經真空、消毒、充氣包裝后，方便攜帶，即開即食，且保質期長。
具體實施方式
實施例(1)表面清洗選用新鮮的禽蛋，如鵪鶉蛋、鵝蛋、雞蛋、鴨蛋，用l: 1000的消毒液清洗后，再用清水沖洗干凈，晾干備用。
(2) 滅菌、蒸煮
將清洗后的禽蛋置于滅菌箱或沸水中滅菌、蒸煮40分鐘。
(3) 鹵液配制
選用新鮮作料花椒100g、草果15g、 丁香5g、砂仁15g、山柰20g、高良姜25g、八角茴香20g、肉豆蔻8g、草豆蔻10g、白芷40g、桂皮15g、小茴香20g、香葉3g、黨參10g、白豆蔻6g、食鹽350包入料包中，再將料包放入1000g水中熬煮至沸，45分鐘后，除去料包，
備用o
(4) 密封發酵
選用陶瓷壇，先用水將其沖洗干凈，在使其經消毒處理，將500蒸煮后的禽蛋置于陶瓷壇中，放入鹵液浸沒禽蛋，以鹵液沒過禽蛋以上lcm為準，用保鮮膜或塑料薄膜系緊壇口后密封；將密封好的壇子移至發酵室，在30 42T:的室溫條件下發酵25天。
發酵室采用循環連續發酵，內設加溫設備并采取保溫措施，同時，利用熏蒸或紫外線照射的方式定期消毒滅菌。
(5) 包裝
發酵后的禽蛋采用真空充氣的方式包裝。
權利要求
1.一種臭禽蛋，其特征在于以禽蛋為原料，經清洗、滅菌、蒸煮后浸于鹵液中密封發酵而成，其中，鹵液由花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香葉、黨參、白豆蔻、食鹽置于水中熬煮而成。
2. 根據權利要求1所述的臭禽蛋的制備方法，其特征在于包括如 下步驟(1) 表面清洗將禽蛋的表面清洗干凈；(2) 滅菌、蒸煮將清洗后的禽蛋置于滅菌箱或沸水中滅菌、蒸 煮；(3) 鹵液配制將花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八 角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香葉、黨參、 白豆蔻、食鹽包入料包中，再將料包放入水中熬煮后除去料包；(4) 密封發酵將蒸煮后的禽蛋置于洗凈消毒后的陶瓷壇中后，放入鹵液浸沒禽蛋，將壇口密封置于發酵室，在30 42。C的室溫條 件下發酵25天。
3. 根據權利要求2所述的臭禽蛋及其制備方法，其特征在于步驟(3)中，花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香葉、黨參、白豆蔻、食鹽與水之間的重量配比為100: 15: 5: 15: 20: 25: 20: 8: 10: 40: 15: 20: 3: 10: 6: 350: 1000;將料包置于水中熬煮45分 鐘。
4. 根據權利要求2或3所述的臭禽蛋及其制備方法，其特征在于 步驟(4)中，所述發酵室采用熏蒸或紫外線照射的方式定期消毒 滅菌。
5. 根據權利要求2或3所述的臭禽蛋及其制備方法，其特征在于 發酵后的禽蛋采用真空充氣的方式包裝。
全文摘要
本發明公開了一種禽蛋食品的加工領域，特別公開了一種臭禽蛋及其制備方法。它以禽蛋為原料，經清洗、滅菌、蒸煮后浸于鹵液中密封發酵而成，其中，鹵液由花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香葉、黨參、白豆蔻、食鹽置于水中熬煮而成。本發明的禽蛋含鈣高，營養豐富，異香濃郁，能夠刺激并增加食欲，改善消化功能，不需蒸煮，即用即食，符合食品衛生要求。
文檔編號A23L1/29GK101669649SQ20091001845
公開日2010年3月17日 申請日期2009年9月29日 優先權日2009年9月29日
發明者風 劉, 楊啟生, 陳獻領 申請人:風 劉