專利名稱：：糖醋蘆筍調味罐頭及其制備方法
技術領域：
：本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種糖醋蘆筍調味罐頭及其制備方法。(二)
背景技術：
：罐藏食品是科學食品的保藏方法之一，以各種水果、蔬菜、水產、乳類以及野生食用資源為主要原料，加工調味后裝入容器，經排氣、密封、殺菌、冷卻處理，使罐內食品不再受外界微生物污染而引起敗壞，從而達到長期保藏的目的。蘆箅被人們公認為抗癌綠色食品，將戸等加工成罐頭是人們對盧等長時間保存和食用的一種加工手段。目前我國生產戸筍罐頭，大體分為三種一是帶皮蘆筍罐頭，其銷售對象是日本及韓國；二是去皮蘆筍罐頭，主要銷往歐洲及美國；三是綠蘆筍罐頭，主要銷往美國、歐洲及南美等國家。上述蘆筍罐頭的口味基本不適于中國人的傳統口味，甚至國人有不愿吃蘆筍罐頭的意愿，作為一種高檔蔬菜和保健食品，如何將蘆筍做成適應國人口味的罐頭食品，使其擺上國人的餐桌，讓人們吃上自己生產的保健食品，這個問題急需解決。(三)
發明內容本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種易于被大眾喜愛且工藝完善的糖醋蘆筍調味罐頭及其制備方法。本發明是通過如下技術方案實現的一種糖醋蘆筍調味罐頭，其特征在于由以下重量百分比的原料組成蘆筍為60~75%，調味料為0.250.35%，其余為水；其中調味料由白砂糖、冰醋酸、香葉和辣椒按555~565:20~30:3~5:46的重量比組成。本發明所述的糖醋戸筍調味罐頭的制備方法，包括如下步驟(1)原料驗收、清洗、挑選；(2)去皮、切割；(3)予煮；(4)分級、稱量、裝瓶、加汁；(5)封口、檢驗、洗瓶；(6)滅菌、冷卻。其具體步驟如下(1)原料驗收、清洗、挑選；原料的好壞直接關系到蘆筍罐頭的加工質量，原料進廠后驗收員按照標準進行驗收，要求從采收到進廠不能超過6小時，運輸過程中防止日W。不能馬上加工的要放入15"C冷庫儲存，儲存時間不能超過24小時，若需放置12天，則必須放入12。C的冷庫儲藏，并注意采取保濕措施。原料以長度12~17厘米，基部直徑13.2厘米，無空心、畸形、病蟲害、色澤正常為佳。驗收好的原料先整箱沖洗，然后再利用振蕩機加壓沖洗。人工清洗時間含有效氯10ppm的消毒液進行消毒。在運輸及清洗過程中，易發生混級及損傷現象，所以沖洗后應進行精心挑選。首先將不符合規格的嫩莖及損傷莖挑出淘汰，然后依加工的罐型，按嫩莖長短、粗細、白綠色澤及品種標準等分成若干級，筍尖朝一個方向碼入箱中。(2)去皮、切割；由于嫩莖基部表皮老化，因此加工整條去皮蘆筍罐頭時，應將原料基部表皮去掉，去皮長度不少于嫩莖總長的1%，因為漿漂后原料變軟不好去皮，所以去皮應在燙漂之前進行。機械去皮厚度在0.6毫米左右，對形狀不正確的蘆筍應補充人工去皮。手工去皮不超過l毫米，要求去皮干凈、均勻、不帶棱角，保持近于原來的圓度，不過厚，去除粗纖維層，裂口和變色部分。由于蘆筍鱗片間易帶有泥砂，因此加工整條蘆筍罐頭時，應將鱗片去除。可用人工剝除也可用去鱗機用高壓水去除。機械去鱗，工效高，且去鱗的同時對嫩莖做進一歩沖洗，使原料更清潔。將精選后的蘆筍嫩莖按照不同瓶型對原料長度的要求，用手工或機械方法將原料切成與瓶型相應的長度。由于蘆筍嫩莖在燙漂加熱等處理過程中，有一定的縮水率，因此切割長度應比裝瓶長度長0.30.5厘米。切割時段面一定整齊清潔，不能斜切，不帶尾梢。(3)予煮；予煮又稱殺青和燙漂。予煮的目的是使嫩莖組織柔軟，便于裝瓶，保證瓶內固形物重量，并使酶失去活性，還可清除附著在嫩莖上的微生物，除去嫩莖中的粘質和苦味，排除組織內部的氣體，稍彎的嫩莖通過予煮可以變直。予煮用的水以軟水為宜(總硬度170ppm以下)，不能使用硬水或呈堿性的水。由于水的PH值在6.1以上時，蘆筍就會發生變色，當水的堿度太大時，可加適量0.1%檸檬酸調整PH值，控制在PH值3~4為宜。予煮水溫一般79°C85°C，時間24分鐘，水溫及時間應依據原料的粗細及嫩度具體確定；予煮時，筍尖向上，基部向下，先將靠近基部三分之二放入水中煮2~3分鐘，然后再將筍尖部分放入水中煮l分鐘左右，以免筍尖煮爛，鱗片松散，影響品質。予煮一定要適度，予煮過長，嫩莖過于軟爛，且易損失香味。予煮不透，則達不到軟化目的。判斷予煮是否適度的方法有兩種一種是將予煮嫩莖的基部水平捏住，如果其頭部能彎曲90°，證明予煮適度。另一種方法是在予煮后的冷卻階段，嫩莖緩慢下沉，表示予煮適度，嫩莖上浮表示予煮不透，迅速下沉則表示予煮過度。予煮后應迅速放入流動的冷水中冷卻至36'C以下，中至軟化過程。冷卻的時間以大約15~30分鐘為宜，以去除部分苦味物質，但水漂時間過長會降低產品的香味。(4)分級、稱量、裝瓶、加汁；按蘆筍大、中、小號分級，剔除變色，夾有泥沙、有明顯粗大鱗片的不合格者，并將彎曲、畸形、機械傷、病蟲害及頭部開放者挑出，另行修正。合格蘆筍應及時裝瓶，以減少氧化和細菌污染，裝瓶前應先將空瓶放入弗水中燙洗，1分鐘左右進行消毒，然后根據不同瓶型稱量裝瓶。為了保證質量，裝瓶量應比各瓶型要求量稍多一些，一般應多出5%~10%。裝瓶時整條筍的頭都一律向上，要輕拿輕放，以免損傷嫩莖及筍尖。裝瓶后蘆^不能在瓶內自由移動，但同時也不要把瓶裝得太緊。嫩莖裝完后加入調味汁，加入量以侵沒筍尖為宜。調味料的配方為純水，白砂糖，冰醋酸，香葉，辣椒(并在裝瓶時加辣椒一個)，保持固形物在60%以上，將其加熱到75'C，過濾裝瓶以加到離罐口3厘米處為度。配調味汁用的各種輔料一定要清潔，要隨用隨配。(5)封口、檢驗、洗瓶；加入調味汁后，應迅速將瓶放入排氣箱內，在9095'C的條件下排氣1012分鐘。排氣應盡量充分，使罐內形成一定的真空狀態，從而減輕瓶壁的腐蝕。但排氣過度會使蘆筍軟化，頭部崩潰，影響品質與風味。排氣后及時封口，時間不得超過1小時，封口材料應用IOO'C的水消毒3分鐘，封口一定要嚴密，封口后要仔細檢査，以確保封口質量，并進行沖洗。(6)滅菌、冷卻。封口后及時將瓶的頂蓋朝下放入高壓滅菌鍋內滅菌。由于蘆筍罐頭的初溫會影響效果，因此封口后至滅菌之間的時間不應超過30分鐘，瓶的頂蓋朝下，可減少對嫩莖頂部的損傷，并可縮短滅菌時間。滅菌溫度及時間應根據瓶型大小，固形物的數量、粗度等情況合理制定。糖醋調味蘆筍罐頭殺菌溫度為IO(TC，時間IO分鐘。滅菌是蘆筍罐頭生產中的重要環節，一定要嚴格按照工藝規程進行操作。滅菌不夠，易導致蘆筍罐頭腐爛變質；滅菌過度會使嫩莖肉質軟爛，影響其色澤和香味，滅菌結束后及時冷卻，使瓶中心溫度迅速冷卻到40°C，否則易導致湯汁變紅，嫩莖軟爛，影響品質。本發明工藝設計合理，制作嚴謹，能保持蘆筍的鮮美風味，且適合大眾口味，具有很好的推廣使用價值。具體實施例方式實施例糖醋蘆筍調味罐頭的制備方法如下所示-(1)原料驗收、清洗、挑選；原料進廠后驗收員按照標準進行驗收，要求從采收到進廠不能超過6小時，運輸過程中防止日哂。不能馬上加工的要放入l-5。C冷庫儲存，儲存時間不能超過24小時，若需放置1~2天，則必須放入12°C的冷庫儲藏，并注意采取保濕措施。原料以長度12~17厘米，基部直徑13.2厘米，無空心、畸形、病蟲害、色澤正常為佳。驗收好的原料先整箱沖洗，然后再利用振蕩機加壓沖洗。人工清洗時間含有效氯10ppm的消毒液進行消毒。沖洗后進行精心挑選，首先將不符合規格的嫩莖及損傷莖挑出淘汰，然后依加工的罐型，按嫩莖長短、粗細、白綠色澤及品種標準等分成若干級，筍尖朝一個方向碼入箱中。(2)去皮、切割；加工整條去皮蘆筍罐頭時，在燙漂之前將原料基部表皮去掉，去皮長度不少于嫩莖總長的1%。機械去皮厚度在0.6毫米左右，對形狀不正確的蘆筍應補充人工去皮。手工去皮不超過l毫米，要求去皮干凈、均勻、不帶棱角，保持近于原來的圓度，不過厚，去除粗纖維層，裂口和變色部分。用人工或去鱗機用高壓水將鱗片去除，去鱗的同時對嫩莖做進一步沖洗，使原料更清潔。將精選后的蘆筍嫩莖按照不同瓶型對原料長度的要求，用手工或機械方法將原料切成與瓶型相應的長度，切割長度應比裝瓶長度長0.3-0.5厘米。切割時段面一定整齊清潔，不能斜切，不帶尾梢。整條蘆筍一般有108~110毫米，150~155毫米，123128毫米等規格。(3)予煮；予煮用的水以軟水為宜(總硬度170ppm以下)，不能使用硬水或呈堿性的水。由于水的PH值在6.1以上時，蘆筍就會發生變色，當水的堿度太大時，可加適量0.ln/。檸檬酸調整PH值，控制在PH值34為宜。予煮水溫一般79°C~85°C，時間24分鐘，水溫及時間應依據原料的粗細及嫩度具體確定；予煮時，筍尖向上，基部向下，先將靠近基部三分之二放入水中煮23分鐘，然后再將筍尖部分放入水中煮l分鐘左右，以免筍尖煮爛，鱗片松散，影響品質。判斷予煮是否適度的方法有兩種一種是將予煮嫩莖的基部水平捏住，如果其頭部能彎曲90°，證明予煮適度。另一種方法是在予煮后的冷卻階段，嫩莖緩慢下沉，表示予煮適度，嫩莖上浮表示予煮不透，迅速下沉則表示予煮過度。予煮后應迅速放入流動的冷水中冷卻至36"C以下，中至軟化過程。冷卻的時間以大約1530分鐘為宜，以去除部分苦味物質，但水漂時間過長會降低產品的香味。(4)分級、稱量、裝瓶、加汁；按蘆筍大、中、小號分級，剔除變色，夾有泥沙、有明顯粗大鱗片的不合格者，并將彎曲、畸形、機械傷、病蟲害及頭部開放者挑出，另行修正。合格蘆筍應及時裝瓶，以減少氧化和細菌污染，裝瓶前應先將空瓶放入弗水中燙洗，1分鐘左右進行消毒，然后根據不同瓶型稱量裝瓶。為了保證質量，裝瓶量應比各瓶型要求量稍多一些，一般應多出5%~10%。不同瓶型對稱量的要求如表不同瓶型對稱量的要求<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>裝瓶時整條筍的頭都一律向上，要輕拿輕放，以免損傷嫩莖及筍尖。裝瓶后蘆筍不能在瓶內自由移動，但同時也不要把瓶裝得太緊。嫩莖裝完后加入調味汁，加入量以侵沒筍尖為宜。加入瓶內的物質中，蘆筍為60~75%，調味料為0.250.35%，其余為水；其中調味料由白砂糖、冰醋酸、香葉和辣椒按560:25:4:5的重量比組成，并在裝瓶時加辣椒一個，使整體的固形物含量在60%以上；加入調味料和水時，先將其加熱到75。C，過濾裝瓶以加到離罐口3厘米處為度。配調味汁用的各種輔料一定要清潔，要隨用隨配。(5)封口、檢驗、洗瓶；加入調味汁后，應迅速將瓶放入排氣箱內，在9(TC95。C的條件下排氣1012分鐘。排氣應盡量充分，使罐內形成一定的真空狀態。排氣后及時封口，時間不得超過1小時，封口材料應用IO(TC的水消毒3分鐘，封口一定要嚴密，封口后要仔細檢査，以確保封口質量，并進行沖洗。(6)滅菌、冷卻；封口后及時將瓶的頂蓋朝下放入高壓滅菌鍋內滅菌。由于戸^罐頭的初溫會影響效果，因此封口后至滅菌之間的時間不應超過30分鐘，瓶的頂蓋朝下，可減少對嫩莖頂部的損傷，并可縮短滅菌時間。滅菌溫度及時間應根據瓶型大小，固形物的數量、粗度等情況合理制定。糖醋調味蘆筍罐頭殺菌溫度為IO(TC，時間IO分鐘。滅菌結束后及時冷卻，使瓶中心溫度迅速冷卻到40°C，否則易導致湯汁變紅，嫩莖軟爛，影響品質。(7)擦瓶入庫；冷卻后的罐頭，取放都要注意盡量不要搖晃，擦凈罐外壁的水分及污物，按照不同規格，頭部朝上分別裝入箱內，最后由專人入庫。(8)恒溫、打檢、包裝入庫的罐頭要在常溫2(TC下恒溫存放7晝夜，以后經檢驗，淘汰有問題者。再次擦瓶，貼商標，裝箱后即為成品，入庫或出口。本發明解決了制作蘆筍罐頭時，筍段的較好利用問題，解決了適合消費者嗜好的糖醋蘆筍調味罐頭，使蘆筍罐頭這一高檔產品進入中國人的餐桌，生產出的蘆筍罐頭口感好，風味獨特、有酥脆感。權利要求1.一種糖醋蘆筍調味罐頭，其特征在于由以下重量百分比的原料組成蘆筍為60～75％，調味料為0.25～0.35％，其余為水；其中調味料由白砂糖、冰醋酸、香葉和辣椒組成。2.根據權利要求1所述的糖醋蘆筍調味罐頭，其特征在于所述調味料由白砂糖、冰醋酸、香葉和辣椒按555565:2030:35:4~6的重量比組成。3.根據權利要求1所述的糖醋蘆筍調味罐頭的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)原料驗收、清洗、挑選挑選新鮮的蘆筍，對其進行清洗消毒；(2)去皮、切割；(3)予煮水溫保持79~85°C，使筍尖向上，基部向下，先將靠緊基部三分之二的部分放入水中煮2~3分鐘，然后使整體浸入水中煮1分鐘，予煮后將蘆筍置于冷水中冷卻至36'C以下；(4)分級、稱量、裝瓶、加汁將空瓶進行清洗消毒，使筍尖向上裝瓶，加入加熱至75'C的調味料和水，將^尖浸沒；(5)封口、檢驗、洗瓶加入調味汁后，將瓶體放入排氣箱，在9095'C的條件下排氣1012分鐘，排氣后及時封口；(6)滅菌、冷卻及時使封口后的瓶體頂蓋朝下放入高壓鍋內滅菌，滅菌后及時將瓶體冷卻至4(TC以下。4.根據權利要求2所述的糖醋蘆筍調味罐頭的制備方法，其特征在于步驟(3)中，予煮采用的水為軟水。全文摘要本發明屬于食品加工領域，特別公開了一種糖醋蘆筍調味罐頭及其制備方法。其特征在于由以下重量百分比的原料組成蘆筍為60～75％，調味料為0.25～0.35％，其余為水；其中調味料由白砂糖、冰醋酸、香葉和辣椒組成。本發明工藝設計合理，制作嚴謹，能保持蘆筍的鮮美風味，且適合大眾口味，具有很好的推廣使用價值。文檔編號A23L1/212GK101653222SQ200910018100公開日2010年2月24日申請日期2009年8月25日優先權日2009年8月25日發明者仵文雷,周長生,孫德林,趙魯玉申請人:菏澤巨鑫源食品有限公司