專利名稱：一種即食豬頭肉制品及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種肉類制品，尤其是一種即食豬頭肉制品及其制作方法。
背景技術：
豬頭肉可為人體提供優質蛋白質、必需的脂肪酸、血紅素(有機鐵)和 促進鐵吸收的半胱氨酸，改善人體缺鐵性貧血，其美味于民間早就聲譽鵲起。 目前，人們食用的豬頭肉食品多來自超市、店鋪等出售的熟食制品，該種熟 食豬頭肉食品雖具備食用方便的特點，但存在口味平平、營養單一、保存時 間短、運輸與攜帶不方便的不足，大大限制了豬頭肉制品的工廠化發展。隨 著人們對食品的營養成分及保健功能的要求，如何制作一種色、香、味倶佳， 營養豐富全面，食用、攜帶方便，保存時間長的豬頭肉食品，是人們不斷研
究的一個課題。例如，1988年9月28日公開的CN88100524A中國發明專利 申請公開說明上公開了一種"豬頭肉巻加工方法"，其是先選豬頭、退毛整 理、清水浸泡、沸水浴制、劈半修割、配調味湯料、煮制、出鍋、拆骨、煮 制、部位搭配裝模、帶模煮制、清水淋模、冷卻、出模、整理、包裝。生產 的豬頭肉巻衛生、出品率高、外形整齊規范、便于貯存、運輸、銷售、攜帶， 口味適應不同消費者需要。又如，2008年3月5日公開的CN101133846A中 國發明專利申請公開說明上公開了 "一種水晶豬頭肉的加工方法"，其包括 將精制豬頭放入調味湯料中進行第一次煮制；出鍋后拆骨進行第二次煮制； 之后將去骨豬頭肉按部位搭配后裝入模具盒成型，帶模具盒進行第三次煮 制；將模具盒清水淋浴，待冷卻后，將三次煮制后的去骨豬頭肉移出模具盒 后整理，包裝即為水晶豬頭肉。再如，2008年3月5日公開的CN101133853A 中國發明專利申請公開說明上公開了 "一種醬味豬頭肉的制作方法"，其精 選豬頭，經過拔毛、清洗、噴烤、再清洗、洗泡、去腥、最后醬制，醬制的 方法是將豬頭放入醬汁高壓鍋中，醬汁量為豬頭體積的4倍，加熱至115"C 以上，停留2 3分鐘；隨后將溫度降至10(TC，醬制1 2小時，再降至85 'C以下，燉2 3小時；醬制終了時，醬汁僅將豬頭全部覆蓋。制作的醬味豬頭肉風味獨特，香味濃郁，食用安全。上述公開文件中的技術方案雖然可 實現了豬頭肉制成品的工廠化生產，調整肉制品工業產品結構，解決了傳統 的豬頭肉在貯藏、運輸和攜帶上極不方便的問題，但是上述方法制作出的豬 頭肉食品肥膩，食用時易在體內積存，故不適合肥胖、高血脂人群食用，并 且該種豬頭肉食品在常溫下保存時，易出現油脂析出現象，造成其外在感觀 和口感變差，影響購買力和食欲。
發明內容
為了克服現有技術中豬頭肉食品肥膩及常溫下油脂析出造成外在感觀 和口感差的不足，本發明提供一種制備工藝合理，操作性強，適合規模化生 產的即食豬頭肉制品及其制作方法。采用該方法制作的豬蹄食品營養均衡， 具補益、保健功能，多食不膩，色、香、味俱佳，保存時間長，安全衛生， 食用方便。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是 一種即食豬頭肉制品，其 特征在于其是由豬頭肉、吸油脂物質、海帶塊片組成，其重量百分比分別 為豬頭肉80 — 95%、吸油脂物質1一10%、海帶塊片1一10%。
所述的即食豬頭肉制品的吸油脂物質，或為大豆分離蛋白或為凍制后 的豆腐塊片或為竹蓀。
一種即食豬頭肉制品的制作方法，其特征在于經過以下步驟
(1) 原料的預處理 選取新鮮的或冷凍并解凍的豬頭為原料，將淤血放凈后，去毛，清水浸
泡排酸后熟，劈半，修割，放入沸水中焯制10-30分鐘；
選取新鮮的海帶為原料，清洗干凈后，切制成塊片狀，備用；
(2) 湯料的制備
稱取天然香辛類中草藥、調味料，并將天然香辛類中草藥裝入料袋中， 其中所述天然香辛類中草藥的組分及用量為按100kg水重量計，八角
100-200g，花椒100-200g，小茴香100-200g，白胡椒50-150g，桂皮60-100g， 肉桂50-100g， 丁香50-120g，草果50-100g，山萘10-60g，陳皮90-180g，高良姜40-100g，砂仁20-100g，白芷80-200g，香葉20-80g，枸杞30-150g， 蔥IOOO-5000g，姜500-3500g;所述的調味料的組分及用量為按100kg水 重量計，食鹽300-700g，綿白糖200-1200g，醬油3000-8000g,味精50-120g， 料酒300-680g，糖色50-200g，雞骨素60-300g，洋蔥汁1000-6500g，海帶 汁2000-6000g，鰹魚汁1000-3000g;稱取水煮沸后，將上述裝有天然香辛 類中草藥的料袋及調味料放入沸水中，攪拌均勻，熬煮20-40分鐘，過濾， 制備成湯料，備用；
(3) 第一次煮制
將上述焯制后的豬頭放入上述制備的湯料中，溫度控制90-120。C，煮制 40-60分鐘； —
(4) 剔骨、分割
將上述第一次煮制后的豬頭取出進行剔骨處理，然后將剔骨后的豬頭肉 按部位、肥瘦搭配分割；
(5) 二次煮制、浸味、調色 將上述分割好的豬頭肉第二次浸入湯料中，溫度保持60-100。C，煮制、
浸味、調色1-3小時，取出；
(6) 搭配、包裝
將上述二次煮制、浸味的豬頭肉按部位、肥痩搭配后，添加吸油脂物質 和制備的海帶塊片，整形，真空包裝；
(7) 殺菌、成品
將上述真空包裝有豬頭肉、吸油脂物質、海帶塊片的制品，送入殺菌室 中，按殺菌公式15min- (115。C-135。C) -15min，殺菌30-120分鐘，即成 成品。
本發明是以豬頭為原料，經過原料的預處理，湯料的制備， 一次煮制， 剔骨、分割，二次煮制、浸味、調色，與吸脂、解膩物質搭配包裝，殺菌而 成。本發明采用多種天然香辛類中草藥與動物提取物雞骨素、海洋食品提取 物海帶汁、鰹魚汁等調味搭配制備的湯料，其營養物質在對豬頭肉進行一交、二次煮制、浸味時充分浸入肉質里，對豬頭肉起到了增香解膩作用，使豬頭 肉制品營養均衡，具補益、保健功能；利用湯料對其的二次煮制、浸泡入味、 調色處理，使其色、香、味俱佳；包裝時加入吸油脂物質對肉制品起到了吸 油脂作用，常溫保存時，其制肉表面無油脂析出，外形整齊美觀，口感好； 添加的海帶營養豐富，含有豐富的碘和人體必須的鋅、硒等多種微量元素， 特別是還含有褐藻酸，是公認的綠色健康食品。同時，海帶也是一種堿性食 品，在油膩過多的食物中加入海帶，可減少脂肪在體內的積存，降低了人體 脂肪的攝入量，因此海帶可與豬頭肉互補，多食不膩，無食用人群限制；其 制品真空包裝、殺菌至成品，使其保存時間長，安全衛生，開袋即食、方便。 本發明的制備方法，其工藝合理，操作性強，適合于大規模生產。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明做進一步說明。
實施例一
一種即食豬頭肉制品的制作方法，經過以下步驟
(1) 原料的預處理
選取新鮮的豬 頭為原料，將淤血放凈后，去毛，清水浸泡30分鐘，使
其溫度降至2(TC，達到排酸后熟，然后劈半，修割，放入沸水中焯制20分
選取新鮮的海帶為原料，清洗干凈后，將其切制成長方形的塊片，備用；
(2) 湯料的制備稱取天然香辛類中草藥、調味料，并將天然香辛類 中草藥裝入料袋中，其中所述天然香辛類中草藥的組分及用量為八角 150g，花椒150g，小茴香150g，白胡椒100g，桂皮80g，肉桂80g， 丁香 80g，草果80g，山萘30g，陳皮130g，高良姜70g，砂仁60g，白芷140g， 香葉50g，枸杞90g，蔥3000g，姜2000g;上述天然香辛類中草藥若其顆 粒較大，需碾碎使用；蔥、姜要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分，用流水洗凈切 段使用。所述的調味料的組分及用量為食鹽500g，綿白糖700g，醬油 5000g，味精80g，料酒550g，糖色125g，雞骨素180g，洋蔥汁3750g，海帶汁4000g ，鰹魚汁2000g;稱取100kg潔凈的水煮沸后，將上述裝有天然 香辛類中草藥的料袋及調味料放入沸水中，攪拌均勻，熬煮30分鐘，過濾， 制備成湯料，備用；
(3) 第一次煮制將上述焯制后的豬頭放入上述制備的湯料中，溫度 控制10(TC，煮制50分鐘；
(4) 剔骨、分割將上述第一次煮制后的豬頭取出進行剔骨處理，剔 骨時要盡量保持豬頭肉的完整形狀。然后將剔骨后的豬頭肉按部位、肥瘦搭 配分割；
(5) 二次煮制、浸味、調色將上述分割好的豬頭肉第二次浸入湯料 中，溫度保持8(TC，煮制、浸味、調色2小時，取出；
(6) 搭配、包裝將上述二次煮制、浸味的豬頭肉按部位、肥痩搭配 后，加入大豆分離蛋白和海帶塊片與其混合，其中豬頭肉的重量百分比95%、 大豆分離蛋白1%、海帶塊片4%，經整形后，真空包裝；
(7) 殺菌、成品將上述真空包裝有豬頭肉、大豆分離蛋白、海帶塊 片的制品，送入殺菌室中，按殺菌公式15min- (115°C-135°C) -15min， 殺菌75分鐘，即成成品。
本發明的制備方法，其工藝合理，操作性強，適合于大規模生產。其肉 制品中添加的大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價 蛋白類食品添加劑，其蛋白質含量在90%以上，并含有人體必需氨基酸， 不含膽固醇。其加入豬頭肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質，防止脂肪 向表面移動，肉汁離析，而起著促進脂肪吸收或脂肪結合的作用，其吸油 率可達到154%，有助于維持肉制品外形的穩定和良好的口感；采用本方 法制作的豬頭肉制品營養均衡，具補益、保健功能，色、香、味俱佳，多食 不膩，保存時間長，即用方便。
實施例二
一種即食豬頭肉制品的制作方法，經過以下步驟 (1)原料的預處理選取冷凍并解凍的豬頭為原料，將淤血放凈后，去毛，清水浸泡排酸后 熟，然后劈半，修割，放入沸水中焯制10分鐘，備用；
選取新鮮的海帶為原料，清洗干凈后，將其切制成正方形的塊片，備用；
選取新鮮豆腐切制成塊片狀，冷凍，解凍，脫水，形成具有蜂窩組織
結構的凍豆腐制品，備用；
(2) 湯料的制備稱取天然香辛類中草藥、調味料，并將天然香辛類 中草藥裝入料袋中，其中所述天然香辛類中草藥的組分及用量為八角
200g，花椒100g，小茴香200g,白胡椒150g，桂皮60g，肉桂100g， 丁 香120g，草果50g，山萘55g，陳皮180g，高良姜40g，砂仁100g，白芷 80g，香葉80g，枸杞150g,蔥1500g，姜3300g，其中天然香辛類中草藥 若其顆粒較大，需碾碎使用；蔥、姜要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分，用流水 洗凈切段使用。其調味料的組分及用量為食鹽700g，綿白糖300g，醬油 3500g，味精50g，料酒680g， 糖色200g，雞骨素300g，洋蔥汁1500g ， 海帶汁6000g，鰹魚汁1000g;稱取100kg潔凈的水煮沸后，將上述裝有天 然香辛類中草藥的料袋及調味料放入沸水中，攪拌均勻，熬煮20分鐘，過 濾，制備成湯料，備用；
(3) 第一次煮制將上述焯制后的豬頭放入上述制備的湯料中，溫度 控制12(TC，煮制40分鐘；
(4) 剔骨、分割將上述第一次煮制后的豬頭取出進行剔骨處理，剔 骨時要盡量保持豬頭肉的完整形狀。然后將剔骨后的豬頭肉按部位、肥瘦搭 配分割；
(5) 二次煮制、浸味、調色將上述分割好的豬頭肉第二次浸入湯料 中，溫度保持65'C，煮制、浸味、調色3小時，取出；
(6) 搭配、包裝將上述二次煮制、浸味的豬頭肉按部位、肥瘦搭配 后，添加有上述制備的凍豆腐和海帶塊片，其中豬頭肉的重量百分比80%、 凍豆腐10%、海帶塊片10%,經整形后，真空包裝；
(7) 殺菌、成品將上述真空包裝有豬頭肉、凍豆腐、海帶塊片的制品，送入殺菌室中，按殺菌公式15min- (115°C-135°C) -15min，殺菌30 分鐘，即成成品。
本實施例制備的肉制品中添加的凍豆腐制品，其在凍制過程中，內部組 織結構發生了變化，其形態呈蜂窩狀，但蛋白質、維生素、礦物質破壞較 少，并能產生一種酸性物質，這種酸性物質能破壞人體的脂肪，使體內積 蓄的脂肪不斷減少，達到減肥的目的。其蜂窩組織可吸收豬頭肉制品的油 脂，使制肉表面無油脂析出，外形整齊美觀，口感好；采用本方法制作的 豬頭肉制品營養均衡，具補益、保健功能，色、香、味俱佳，多食不膩，保 存時間長，即用方便，適合于廣大人群。
本發明的制備方法，其工藝合理，操作性強，適合于大規模生產。
實施例三
一種即食豬頭肉制品的制作方法，經過以下步驟
(1) 原料的預處理
選取冷凍并解凍的豬頭為原料，將淤血放凈后，去毛，清水浸泡排酸后
熟，然后劈半，修割，放入沸水中焯制30分鐘，備用；
選取新鮮的海帶為原料，清洗干凈后，將其切制成長方形的塊片，備用； 選取竹蓀干用淡鹽水泡發，并剪去菌蓋頭，再用清水漂洗成白色，切制
成塊，備用；
(2) 湯料的制備稱取天然香辛類中草藥、調味料，并將天然香辛類 中草藥裝入料袋中，其中所述天然香辛類中草藥的組分及用量為八角100g， 花椒200g，小茴香100g，白胡椒50g，桂皮100g，肉桂50g， 丁香50g， 草果100g，山萘15g，陳皮90g，高良姜100g，砂仁20g，白芷200g，香葉 20g，枸杞30g,蔥5000g，姜600g，其中天然香辛類中草藥若其顆粒較大， 需碾碎使用；蔥、姜要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分，用流水洗凈切段使用。 其調味料的組分及用量為食鹽350g，綿白糖1200g，醬油8000g，味精120g， 料酒300g，糖色50g，雞骨素60g，洋蔥汁6000g ，海帶汁2500g，鰹魚汁 3000g;稱取100kg潔凈的水煮沸后，將上述裝有天然香辛類中草藥的料袋及調味料放入沸水中，攪拌均勻，熬煮40分鐘，過濾，制備^^湯料，備用；
(3) 第一次煮制將上述焯制后的豬頭放入上述制備的湯料中，溫度 控制90'C，煮制60分鐘；
(4) 剔骨、分割將上述第一次煮制后的豬頭取出進行剔骨處理，剔 骨時要盡量保持豬頭肉的完整形狀；然后將剔骨后的豬頭肉按部位、肥瘦搭 配分割；
(5) 二次煮制、浸味、調色將上述分割好的豬頭肉第二次浸入湯料 中，溫度保持10(TC，煮制、浸味、調色1小時，取出；
(6) 搭配、包裝將上述二次煮制、浸味的豬頭肉按部位、肥痩搭配 后，添加有上述制備的竹蓀塊和海帶塊片，其中豬頭肉的重量百分比91%、 竹蓀塊6%、海帶塊片3%,經整形后，真空包裝；
(7) 殺菌、成品將上述真空包裝有豬頭肉、竹蓀塊、海帶塊片的制 品，送入消毒柜中，按殺菌公式15min- (115°C_135°C) -15min，殺菌120 分鐘，即成成品。
本實施例制備的 豬頭肉制品中添加了沙發后的竹蓀，該竹蓀含有豐富的 多種氨基酸、維生素、無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功 效。竹蓀的菌柄中空，外表由海綿狀小孔組成；菌蓋表而凹凸不平呈網 格，可吸附肉制品中析出的油脂，保持了肉制品外觀和口感，且竹蓀能 夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱"刮油"的作用，從而產生 降血壓、降血脂和減肥的效果。其添加的海帶也是一種堿性食品，在油膩 過多的食物中加入海帶，可減少脂肪在體內的積存，降低了人體脂肪的攝入 量，因此竹蓀、海帶與豬頭肉搭配互補，多食不膩，無食用人群限制。采用 本方法制作的豬頭肉制品營養均衡，具補益、保健功能，色、香、味俱佳， 保存時間長，即用方便。本發明的制備方法，其工藝合理，操作性強，適合 于大規模生產。
權利要求
1、一種即食豬頭肉制品，其特征在于其是由豬頭肉、吸油脂物質、海帶塊片組成，其重量百分比分別為豬頭肉80-95％、吸油脂物質1-10％、海帶塊片1-10％。
2、 根據權利要求1所述的一種即食豬頭肉制品，其特征在于所述的 即食豬頭肉制品的吸油脂物質，或為大豆分離蛋白或為凍制后的豆腐塊片 或為竹蓀。
3、 一種即食豬頭肉制品的制作方法，其特征在于經過以下步驟(1) 原料的預處理 選取新鮮的或冷凍并解凍的豬頭為原料，將淤血放凈后，去毛，清水浸泡排酸后熟，劈半，修割，放入沸水中焯制10-30分鐘；選取新鮮的海帶為原料，清洗干凈后，切制成塊片狀，備用；(2) 湯料的制備稱取天然香辛類中草藥、調味料，并將天然香辛類中草藥裝入料袋中， 其中所述天然香辛類中草藥的組分及用量為按100kg水重量計，八角100-200g，花椒100-200g，小茴香100-200g，白胡椒50-150g，桂皮60-100g， 肉桂50-100g， 丁香50-120g，草果50-100g，山萘10-60g，陳皮90-180g， 高良姜40-100g，砂仁20-100g，白芷80-200g，香葉20-80g，枸杞30-150g， 蔥1000-5000g，姜500-3500g;所述的調味料的組分及用量為按100kg水 重量計，食鹽300-700g，綿白糖200-1200g，醬油3000-8000g，味精50-120g， 料酒300-680g，糖色50-200g,雞骨素60-300g，洋蔥汁1000-6500g，海帶 汁2000-6000g，鰹魚汁1000-3000g;稱取水煮沸后，將上述裝有天然香辛 類中草藥的料袋及調味料放入沸水中，攪拌均勻，熬煮20-40分鐘，過濾，制備成湯料，備用；(3) 第一次煮制將上述焯制后的豬頭放入上述制備的湯料中，溫度控制90-12(TC，煮制 40-60分鐘；(4) 剔骨、分割將上述第一次煮制后的豬頭取出進行剔骨處理，然后將剔骨后的豬頭肉按部位、肥瘦搭配分割；(5) 二次煮制、浸味、調色 將上述分割好的豬頭肉第二次浸入湯料中，溫度保持60-10(TC，煮制、浸味、調色l-3小時，取出；(6) 搭配、包裝將上述二次煮制、浸味的豬頭肉按部位、肥瘦搭配后，添加吸油脂物質 和制備的海帶塊片，整形，真空包裝；(7) 殺菌、成品將上述真空包裝有豬頭肉、吸油脂物質、海帶塊片的制品，送入殺菌室中， 按殺菌公式15min-(115°C-135°C)-15min，殺菌30-120分鐘，即成成品。
全文摘要
本發明涉及即食豬頭肉制品及其制作方法，其是以豬頭為原料，經過原料的預處理，湯料的制備，一次煮制，剔骨、分割，二次煮制、浸味、調色，與吸脂、解膩物質搭配包裝，殺菌而成。其制品是由豬頭肉、吸油脂物質、海帶塊片組成，其重量百分比分別為豬頭肉80-95％、吸油脂物質1-10％、海帶塊片1-10％。本發明的制備方法，其工藝合理，操作性強，適合于大規模生產。采有本方法制備的豬頭肉制品營養均衡，具補益、保健功能，色、香、味俱佳，外形整齊美觀，口感好，保存時間長，安全衛生，食用方便，適合不同消費者的需要。
文檔編號A23L1/318GK101637276SQ20091001757
公開日2010年2月3日 申請日期2009年8月5日 優先權日2009年8月5日
發明者劉學軍, 吳新穎, 李鈺金, 李銀塔, 陳英鄉 申請人:泰祥集團技術開發有限公司