專利名稱：凍煮扇貝肉及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種水產凍品，尤其是指凍煮扇貝肉及制備方法。
背景技術：
水產品因其營養豐富、味道鮮美而越來越受到歡迎，隨著生活水平的提高，消費者 日益追求高品質、多樣化的產品，特別是海產品中的蝦夷扇貝，因其貝體大肉厚、味道純正 鮮美，在全國各地市場的需求量不斷增加。但是，蝦夷扇貝鮮品、活品其本身不易保存，又因 受到生產季節、生產地域的限制，難以滿足市場對鮮活品的需求。現有的凍品中，以凍扇貝 柱居多，該種僅取蝦夷扇貝的一小部分加工而成的單一產品，已遠遠不能滿足國內外市場 對蝦夷扇貝的高品質、多樣化的需求；而凍帶殼貝、半殼貝在食用時，還需去殼才能進行烹 飪再加工，不僅費時且繁瑣。 另外，現有的蝦夷扇貝凍品，為了使其在一段時間內保持食品的鮮度、提高持水力 和延長貯存期，通常會使用防腐劑，例如磷酸鹽、抗氧化劑等，以抑制化學反應，控制或降低 劣變生化反應。 如何改善水產品加方法，避免使用防腐劑、延長貯存期，并且提供一種滿足市場需 求的高品質的冷凍扇貝，已成為當前急需解決的問題。
發明內容
有鑒于此，本發明的主要目的在于提供一種即不添加防腐劑又能延長貯存期的凍 煮扇貝肉的制備方法。 本發明的主要目的在于還提供一種既可長期貯存又健康營養的凍煮扇貝肉。
為達上述目的，本發明提供了一種凍煮扇貝肉的制備方法，其中，
將該扇貝肉冷凍、鍍冰衣、內包裝和外包裝，該外包裝外加塑料膜，底部熱封。
所述扇貝取扇貝肉步驟 蒸制時間6至8min，蒸汽壓力2. 5pa，扇貝中心溫度為80至85°C ;
急冷冷卻水溫在4°C以下，急冷10min，扇貝中心溫度在8至15°C ;
取扇貝肉，去除內臟團。 所述扇貝肉用淡水清洗，再進行所述冷凍和鍍冰衣步驟，其中，
冷凍冷凍機中心溫度在-39t:以下，扇貝肉中心溫度在-15t:以下；
鍍冰衣鍍冰衣1或2次，每次在0至4°C的淡水中浸泡3秒。
本發明還提供了 一種采用上述方法制備的凍煮扇貝肉。
由以上技術方案可以看出，本發明具有以下有益效果 1、在包裝箱外加塑料膜，底部密封，可降低凍藏過程中的失水率，防止扇貝肉大量 風干，使扇貝肉充分保持水分，極大地減少品質下降速度，在_18°C的凍藏溫度下，延長貯存 期達1年左右；而且在該貯存期內，扇貝肉的風味、質地、色澤和湯汁狀況等感官均均明顯 得到極大地改善；
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2、在包裝箱外加塑料膜的防風干處理，步驟簡單，易于操作，低成本，而且是在完 成內、外包裝之后再進行防風干處理，避免扇貝肉在中間加工環節交接過程中不必要的耗 損； 3、加塑料膜的防風干處理，在不添加防腐劑等添加劑的情況下，獲得健康營養的 可長期貯存的扇貝肉； 4、本發明通過速凍、鍍冰衣1 2次、內包裝、外包裝，延長扇貝肉凍藏貯存期；
5、通過一次蒸6 8min、急冷，在提高出成率的同時抑制菌落繁殖，從而使凍煮扇 貝肉既味美又保持營養； 6、在單凍之前用淡水清洗，僅在凍扇貝肉的表面形成均一無雜質的水層，并未影 響到扇貝肉內部的成分，不僅使凍扇貝肉的感官得到極大的改善，增加凍品的光澤度、透明 度，而且提高扇貝肉的品質。
具體實施例方式
本發明凍煮扇貝肉的制備方法主要通過一次蒸6 8min、急冷、淡水清洗、單凍、 鍍冰衣、包裝、防風干處理這些加工步驟，避免扇貝肉在各加工環節交接過程中不必要的耗 損，在提高出成率的同時抑制菌落繁殖，從而使凍煮扇貝肉既味美又保持營養，即使是不添 加防腐劑仍能保鮮達1年左右。
下面對本發明作進一步說明。 首先取扇貝肉，對扇貝進行預處理，蒸制后取出扇貝肉。 選擇活貝作為原料貝，以外殼完整的1齡貝為宜。對原料貝用經過紫外線消毒的 海水進行沖洗，把泥沙沖洗干凈，保持原料中心溫度在15°C以下，或者15 2(TC之間，控制 其持續加工。因為加工衛生條件、加工用水其本身質量的好壞是影響初始菌數的重要因素 之一，這樣通過紫外線消毒、清洗，從而控制加工的初始菌數和衛生條件，保證產品質量和 貯存期。 將清洗干凈的原料放置在盛裝沸水的蒸煮鍋中進行蒸煮，這里所說的蒸煮也就是
蒸制加工。扇貝放置在蒸煮鍋中的容器內，分3或4層交叉疊放，扇貝約700 800斤，蒸
汽壓力約2. 5pa，每次蒸7 8min，例如7min、7. 5min、8min等，根據情況，若扇貝較大則可
蒸9min，若扇貝較小則可蒸6min，使扇貝中心溫度達到80 85°C 。取出扇貝急冷10min左
右，控制冷卻水溫在4t:以下，視情況頻繁加冰，使扇貝中心溫度在8 15°C。本發明因采
用蒸制，扇貝的水分含量較高于煮制過程，這是因為扇貝在升溫水煮的過程中，水溫、時間
均不易控制，就會引起扇貝肉蛋白質變性并收縮過大、脫水過多，而蒸制的時間、溫度均易
于掌控，準確地控制蒸制條件，使扇貝肉保持了水分，這樣既能提高出成率又能確保扇貝肉
的營養成分。同時，蒸制控制在6 8min，此時，菌落總數明顯少于煮制、及蒸4min時的扇
貝，且蒸后急冷，使扇貝肉中心溫度在15t:以下，這又能進一步抑制菌落的繁殖。蒸煮鍋的
體積以較小為宜，這樣使蒸煮鍋內的扇貝在蒸制時的壓力、溫度達到均一。 從蒸煮鍋中取出扇貝，去除內臟團取扇貝肉，過程中避免破壞貝柱和裙邊，并用常
溫海水清洗，保持扇貝肉完整、無雜質等。 接下來，將扇貝肉進行單凍、鍍冰衣、包裝、凍藏。 在單凍之前用淡水清洗，將處理后的扇貝肉裝在清洗筐內，每筐3公斤左右，傳遞CN 101779817 A 用流動的淡水清洗。再用工具去除黃邊、黑點等雜質。清洗時水流不能 過急，翻動時不能用勁過猛，避免損壞扇貝肉。這樣，淡水清洗后，僅在凍扇貝肉的表面形成 均一無雜質的水層，并未影響到扇貝肉內部的成分，相比較于未用淡水清洗的扇貝肉表面 所形成的鹽水層，不僅使凍扇貝肉的感官得到極大的改善，增加凍品的光澤度、透明度，而 且提高扇貝肉的品質。清洗后的全貝要進行5分鐘左右的控水。 通過人工的方式，將控水后的全貝擺放在準備好的潔凈的塑料簾上，注意擺放間 距、整潔、美觀、分布均勻。 將單凍機中心溫度降到-39t:以下，冷凍速度(鋼帶速度)根據規格不同進行調 整。把擺好簾的全貝送入單凍機的進料口，平放在鋼帶上，并將扇貝肉放正、擺平，檢查產品 之間的空隙，以防粘連，單凍機出料口對扇貝肉進行脫簾處理；每一批次產品用針式溫度計 對產品中心溫度進行測量，產品中心溫度在-15t:以下；用電子秤(±lg)稱重，按照定量包 裝要求進行定量。 將單凍后的扇貝肉鍍冰衣。提前30分鐘準備好0 4°C的預冷水，即淡水，將脫簾 后的扇貝肉放入篩筐中在預冷水中浸泡3秒后取出，鍍冰衣在包裝間內進行，包裝間保持 0 l(TC ，掛冰衣用水每0. 5 1小時換一次，并控制冰衣用水在0 4°C 。按實際情況、或 者所需冰衣率，調整鍍冰衣次數。從產品中隨機抽取2組樣品測算冰衣率時，先單獨進行鍍 冰衣，然后重新稱重，測定產品增重量，根據增重量差額計算出冰衣率，一般鍍冰衣1次，冰 衣率為7 % ，鍍冰衣2次，冰衣率為10 % 。 將鍍完冰衣的產品通過漏斗裝入內包裝袋中，并用封口機將內包裝袋封口，并進 行金屬檢測。將全貝按要求適量逐次放入金屬探測儀進行檢測，每30分鐘校正一次金屬探 測儀(Fe①1.2mm、SUS①2.0mm)。當金屬探測儀自動停止或報警時應重新過一次金探儀，因 夾雜金屬碎屑被隔離的產品，應進行解凍剔除金屬，重新進入速凍工序。將金屬檢測合格 后的產品，裝入經預冷的外包裝內，外包裝可為紙箱、瓦楞紙箱等包裝物，封箱后，外加塑料 膜，底部熱封，碼垛入庫，凍藏庫溫達到_18°C以下。 本發明通過速凍、鍍冰衣1 2次、內包裝、外包裝，延長扇貝肉凍藏貯存期，一般 6、7、8月為扇貝的采獲季節，也是生產旺季，這樣既能滿足淡季供給需要，又能克服地域限 制。 在包裝箱外加塑料膜，底部密封，進行熱封處理，這樣還可大大降低凍藏過程中的 失水率，防止扇貝肉大量風干，使扇貝肉充分保持水分，極大地減少品質下降速度，在_18°C 的凍藏溫度下，將不到6月的貯存期延長至半年以上，甚至達到1年左右；而且在該貯存期 內，扇貝肉的風味、質地、色澤和湯汁狀況等感官均達到受消費者歡迎程度，仍具有商品價 值，與包裝箱外不加塑料膜的扇貝相比，風味、質地、色澤和湯汁狀況等感官指標均明顯得 到極大地改善。 在包裝箱外加塑料膜的防風干處理，步驟簡單，易于操作，而且是在完成內、外包
裝之后再進行防風干處理，避免扇貝肉在中間加工環節交接過程中不必要的耗損。 另外，為了達到同樣的效果，加塑料膜的防風干處理相對于將凍藏溫度降低10度
而言，極大地降低成本，而且是在不添加防腐劑等添加劑的情況下，獲得健康營養的可長期
貯存的扇貝肉。 以上所述，僅為本發明的較佳實施例而已，并非用于限定本發明的保護范圍。
權利要求
一種凍煮扇貝肉的制備方法，其特征在于，扇貝取扇貝肉，將該扇貝肉冷凍、鍍冰衣、內包裝和外包裝，該外包裝外加塑料膜，底部熱封。
2. 根據權利要求l所述的凍煮扇貝肉的制備方法，其特征在于，所述扇貝取扇貝肉步驟蒸制時間6至8min，蒸汽壓力2. 5pa，扇貝中心溫度為80至85°C ; 急冷冷卻水溫在4°C以下，急冷10min，扇貝中心溫度在8至15°C ; 取扇貝肉，去除內臟團。
3. 根據權利要求2所述的凍煮扇貝肉的制備方法，其特征在于，所述扇貝肉用淡水清 洗，再進行所述冷凍和鍍冰衣步驟，其中，冷凍冷凍機中心溫度在_391:以下，扇貝肉中心溫度在-15t:以下； 鍍冰衣鍍冰衣1或2次，每次在0至4°C的淡水中浸泡3秒。
4. 一種凍煮扇貝肉，其特征在于，扇貝取扇貝肉，該扇貝肉冷凍、鍍冰衣、內包裝和外包 裝，該外包裝外加塑料膜，底部熱封。
5. 根據權利要求4所述的凍煮扇貝肉，其特征在于，所述扇貝取扇貝肉時 蒸制時間6至8min，蒸汽壓力2. 5pa，扇貝中心溫度為80至85°C ;急冷冷卻水溫在4°C以下，急冷10min，扇貝中心溫度在8至15°C ; 取扇貝肉，去除內臟團。
6. 根據權利要求5所述的凍煮扇貝肉，其特征在于，所述扇貝肉用淡水清洗之后，進行 所述冷凍和鍍冰衣時，冷凍冷凍機中心溫度在_391:以下，扇貝肉中心溫度在-15t:以下； 鍍冰衣鍍冰衣1或2次，在0至4°C的淡水中浸泡3秒。
全文摘要
本發明涉及一種凍煮扇貝肉的制備方法，扇貝取扇貝肉，將該扇貝肉冷凍、鍍冰衣、內包裝和外包裝，該外包裝外加塑料膜，底部熱封。本發明還涉及一種采用上述方法制備的凍煮扇貝肉。采用本發明凍煮扇貝肉的制備方法，在不添加防腐劑的情況下可延長貯存期，從而獲得既可長期貯存又健康營養的凍煮扇貝肉。
文檔編號A23L3/36GK101779817SQ20091001271
公開日2010年7月21日 申請日期2009年7月24日 優先權日2009年7月24日
發明者吳龍勝, 滕守寧 申請人:大連獐子島漁業集團股份有限公司