專利名稱：：干燥裙帶菜的制備方法
技術領域：
：本發明涉及臭氣得到改善、且風味穩定性優異的干燥裙帶菜的制備方法。
背景技術：
：一直以來裙帶菜被大量消耗，但是由于北半球裙帶菜的采收時期限于1月~4月，為了整年供于食膳，需要一些保存方法。因此，開發了通過干燥、鹽漬、冷凍等方法保存和流通的裙帶菜，特別是干燥裙帶菜具有僅用水復原就可以攝食的簡便性而被廣泛使用。但是，與漂燙(湯通L)鹽漬裙帶菜、漂燙冷凍裙帶菜等相比，干燥裙帶菜存在能感覺到土腥味的同時，由于保存中的經時變化而土腥味增加的問題。特別是與用水復原干燥裙帶菜的水一起攝食時，例如加有干燥裙帶菜的方便湯等中，湯中串有土腥味，存在不能享受細膩的湯的香味的問題。作為改善海藻類的風味的方法，公開了加工海帶原藻時添加環糊精為特征的改良海帶的制備方法(參照專利文獻l)、對浸漬在含氫氧化鈣食鹽水溶液中的裙帶菜涂抹干燥鋸屑或貝殼粉末等后制備干燥裙帶菜的方法(參照專利文獻2)。此外，公開了包括以漂燙鹽漬裙帶菜為原材料，進行充分的脫鹽并脫水后，直接添加單糖或寡糖類的一種以上或者溶于少量的水中并添加、混合攪拌后加熱干燥的工序，和向該干燥的裙帶菜附著調味液并再進行加熱干燥的工序的調味裙帶菜的制備方法(參照專利文獻3)。但是，上述方法無法得到充分的風味改善效果，因此要求更優異的解決方法。專利文獻1:日本特開昭61-40771號/>才艮專利文獻2:日本特開2005-34137號7>沖艮專利文獻3:日本特開昭55-138379號公才艮
發明內容本發明的目的在于，提供一種臭氣得到改善且風味穩定性優異的干燥裙帶菜的制備方法。本發明人為了改善干燥裙帶菜具有的臭氣進行了深入研究，結果發現向裙帶菜加入具有特定DE值的糊精，然后干燥，由此改善裙帶菜特有的臭氣。此外發現通過使用水分和鹽分在特定范圍內的添加糊精的裙帶菜，可以進一步良好地改善臭氣。進一步發現通過這種制備方法制備的干燥裙帶菜，風味穩定性提高，即使保存制備的干燥裙帶菜后也不增加土腥味，用熱水復原干燥裙帶菜時的脫色得到抑制。本發明人基于這些發現進一步進行反復研究，從而完成了本發明。即，本發明為干燥裙帶菜的制備方法，其特征在于，包括使水分75~85質量％且鹽分3~7質量％的裙帶菜與DE值超過20且小于30的糊精進行接觸處理的工序，和之后對該裙帶菜進行干燥處理的工序。根據本發明，不會降低干燥裙帶菜具有的本來的優異性能，而改善(抑制)干燥裙帶菜的獨特的臭氣，且可以抑制保存中的風味變化。具體實施例方式本發明的干燥裙帶菜的制備方法包括使水分75~85質量％且鹽分3~7質量％的裙帶菜與DE值超過20且小于30的糊精進行接觸處理的工序(a)(也稱為接觸處理工序)，和之后對該裙帶菜進行干燥處理的工序(b)(也稱為干燥工序)。原料(裙帶菜)本發明中使用的原料裙帶菜的原藻若為從海中采捕或由養殖場等生產的裙帶菜則不考慮日本國產品、其它國產品的區別。作為日本國產品，可以舉出例如鳴門或三陸海岸采收的鳴門產裙帶菜或三陸產裙帶菜等，作為其它國產品，主要舉出韓國產或中國產的裙帶菜。裙帶菜在分類學上屬于海帶目翅藻科裙帶菜屬，其種類有裙帶菜(t/m/an'a;/""a/^Ja)、裙帶菜類(t/.,c/ar/ozW^)、青裙帶菜(t/.peter"m'a"a)。本發明中可以使用任意一種裙帶菜，但是從味道良好的方面考慮，優選使用裙帶菜(f/m/aWap/m7afzy^a)。此外，也不限定裙帶菜的使用部位，可以使用葉、孢子葉(芽力、-)、莖等中的任意一種，但是優選使用葉。本發明中使用的原料裙帶菜可以為未處理裙帶菜，也可以為進行了保存處理的裙帶菜。優選為漂燙裙帶菜、漂燙鹽漬裙帶菜、漂燙冷凍裙帶菜等。對這里所稱的漂燙裙帶菜的制法不特別限制，但是優選例如在升溫至約70~100。C的海水或添加有鹽的熱水中對原藻裙帶菜進行約30~300秒漂燙處理的方法。漂燙處理液可以根據需要調整為pH約7~9的堿性。對于漂燙處理的溫度和時間，若為從大海或養殖場采收的裙帶菜的顏色通過漂燙從褐色變為綠色的溫度和時間，則不局限于上述條件。進行漂燙后，迅速用水或海水冷卻裙帶菜并控水。冷卻例如通過向水或海水中投入漂燙的裙帶菜，在盡可能短時間內冷卻至用水的溫度來進行。控水例如可以通過對冷卻的裙帶菜施加輕壓的方法，或者向籠、笊籬、含有網狀原材料等其它透水性原材料的容器中加入裙帶菜，通過重力或離心力等從裙帶菜的表面除去水分的公知方法來進4亍。漂燙鹽漬裙帶菜通過向上述漂燙裙帶菜均勻地添加食鹽并脫水來得到。對鹽漬裙帶菜的制備方法不特別限制，例如通過向漂燙裙帶菜中均勻地混合相對于裙帶菜為約30~40質量％的食鹽，鹽漬24小時以上后加壓進行脫水來得到。漂燙冷凍裙帶菜通過冷凍上述漂燙裙帶菜來得到。對冷凍裙帶菜的制備方法不特別限制，例如通過用快速冷凍機冷凍漂燙裙帶菜來得到冷凍裙帶菜。在上述接觸處理工序(a)中，使水分約75~85質量％且鹽分約3~7質量％的裙帶菜與糊精進行接觸而處理。在接觸處理工序(a)中，可以使用預先調整了水分和鹽分的裙帶菜與糊精進行接觸處理，也可以根據需要對原料裙帶菜進行前處理，進行調整裙帶菜的水分和鹽分的前處理工序后，使用進行前處理的裙帶菜與糊精進行接觸處理工序。調整裙帶菜的水分和鹽分的方法不特別限定。而且，本說明書中，裙帶菜的水分和鹽分分別為裙帶菜100質量％中的水分和鹽分。前處理工序對裙帶菜進行前處理的方法不特別限制，例如，可以將原料裙帶菜水洗，裁斷并脫鹽，接著將裙帶菜脫水和/或干燥來進行。通過這種處理，可以調節裙帶菜的水分和鹽分。具體地說，例如，若為使用漂燙鹽漬裙帶菜的情況，則優選首先用鹽分約3~4質量％的海水或食鹽水水洗漂燙鹽漬裙帶菜，沖洗附著的食鹽、異物，使用裁斷機進行裁斷。對裁斷尺寸不特別限制，但是作為食用裙帶菜適當的尺寸，且考慮干燥恰當，則優選裁斷成約(2cmx3cm)~(3cm"cm)。對裁斷的裙帶菜再次用調整鹽分為約1~8質量％、優選約3~7質量％的海水或食鹽水水洗后，進行脫水處理和/或干燥處理，從而可以使裙帶菜的水分為約75~85質量％。而且，為了與后述的與糊精接觸后的干燥區別，也將為了調整裙帶菜的水分而進行的干燥(處理)(在與糊精接觸前進行的干燥)稱為"預千燥(處理)"。與糊精的接觸處理工序中使用的裙帶菜的水分優選為約75~80質量％。若裙帶菜的水分過少，則由于后述的接觸處理工序中糊精不易溶解，裙帶菜與糊精不能均勻地接觸，得不到充分的臭氣改善效果，同時在干燥工序中裙帶菜之間產生附著，所以不優選。若水分過多，則在接觸處理工序中添加糊精時從裙帶菜產生大量的溶出液而糊精不能與裙帶菜充分接觸，得不到充分的臭氣改善效果。在本發明中，若裙帶菜的水分為約75~85質量％，則由于在后述的接觸處理中糊精均勻地附著在裙帶菜表面，可以良好地抑制得到的干燥裙帶菜的臭氣。此外，在后述的干燥工序中操作性好。其中，作為用于調整裙帶菜水分的脫水處理，可以采用通過對裁斷裙帶菜施加輕壓進行的脫水方法，或者向籠、笊籬、含有網狀原材料等其它透水性原材料的容器中加入裙帶菜，通過重力或離心力等從裙帶菜的表面除去水分等公知的方法。此外，預干燥處理例如可以通過使用干燥裝置的熱風干燥、真空干燥來進行。在本發明中，通過適當組合進行脫水處理和預干燥處理，可以調整裙帶菜的水分。優選進行脫水處理和預干燥處理，調整裙帶菜的水分。通過進行上述處理，可以由漂燙鹽漬裙帶菜得到水分和鹽分被調整到上述范圍內的裙帶菜。使用的原料裙帶菜為漂燙冷凍裙帶菜時，將原料裙帶菜解凍后進行上述前處理工序，可以得到水分和鹽分被調整到上述范圍內的裙帶菜。此外，漂燙裙帶菜的情況下，直接進行上述前處理工序，可以得到水分和鹽分被調整到上述范圍內的裙帶菜。原料裙帶菜為未處理裙帶菜時，通過漂燙該未處理裙帶菜制成漂爽裙帶菜，對該漂燙裙帶菜進行上述前處理工序，可以得到水分和鹽分被調整到上述范圍內的裙帶菜。接觸處理工序中使用的裙帶菜的鹽分為約3~7質量％，但是進一步優選為約3~5質量％。在本發明中，若接觸處理工序中使用的裙帶菜的鹽分為上述范圍，則由于可以制備味道或口感良好的干燥裙帶菜而優選。若鹽分過多則干燥后的咸味強，此外析出鹽而形成表面呈白色的狀態，所以不優選。若鹽分過少，則攝食得到的干燥裙帶菜時用熱水或水復原時的軟化顯著，得不到裙帶菜的清脆的口感，所以不優選。本發明所稱的水分的測定方法為下述記載的常壓加熱干燥法，鹽分的測定方法為莫爾法。<通過常壓加熱干燥法進4亍的水分測定>測定裙帶菜3g在105°C、干燥3小時后的質量。由干燥前的裙帶菜的質量(3g)和干燥后的裙帶菜的質量通過下式算出裙帶菜的水分。(裙帶菜的水分)(質量％)={(干燥前質量-干燥后質量)/干燥前質量}><100這種水分的測定方法例如根據《新食品分析">卜、':/'7夕》(東京、健帛社、p.19-20)中記載的方法進行。<通過莫爾法進行的鹽分測定>使用剪刀將裙帶菜裁斷成約1.5cm方形后，使用水將該裙帶菜2.5g定容至500ml，其中取水10ml，添加10%鉻酸鉀水溶液，用O.OIN硝酸銀滴定。這種鹽分的測定方法例如根據《新食品分析"^卜':7'7夕》(東京、健帛社、p.434-435)中記載的方法進行。4妻觸處理工序接觸處理工序中，對水分約75~85質量％且鹽分約3~7質量％的裙帶菜，或者水分和鹽分被調整到上述范圍內的裙帶菜與糊精進行接觸處理。本發明中使用的糊精為將淀粉用熱、酸、酶等方法分解得到的淀粉分解物，優選為通過酶分解得到的分解物。對于用于糊精的原料淀粉，可以舉出玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、米淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、西米淀粉或豌豆淀粉等，這些淀粉可以單獨或兩種以上組合使用。本發明中使用的糊精的DE值超過20且小于30。若糊精的DE值超過20且小于30，則臭氣可以得到充分的改善的同時，可以制備味道良好的干燥裙帶菜。DE值優選為約22~25。若DE值過小，則存在臭氣改善效果變弱的同時淀粉特有的風味增強的情況，所以不優選。此外，若DE值過大，則雖然具有臭氣改善效果，但是有時感到干燥裙帶菜有甜味，所以不優選。這里的DE值表示糊精分解度的程度，以DE值-(直接還原糖(葡萄糖的形式)/固體成分)xlOO表示。作為糊精的DE值，采用各制造商的公布值。對于水分約75~85質量％且鹽分約3~7質量％的裙帶菜、或者水分和鹽分調整為這種范圍內的裙帶菜與糊精進行接觸處理的方法，可以舉出例如，對裙帶菜涂抹適量的糊精的方法；向裙帶菜中直接加入適量的糊精，混合裙帶菜與糊精的方法；用少量的水溶解糊精，將其涂布或噴霧到裙帶菜的方法等。從糊精對裙帶菜的附著效果、原料的成本優勢、干燥效率方面考慮，8優選向裙帶菜中直接加入適量的糊精進行混合的方法。對于裙帶菜與糊精的混合方法不特別限定，可以用公知的方法混合。例如，可以使用鼓式混合機、攪拌器等，混合時間根據裙帶菜和糊精的量不同而不同，但是優選混合約1~2分鐘后保持約5~10分鐘。若保持時間短于5分鐘，則有時糊精未完全溶解而殘留形成塊的部分。若保持時間長于10分鐘，則有時裙帶菜表面部分地干燥，裙帶菜中含有的水分產生不均，因此此后的干燥性變差，所以不優選。相對于水分和鹽分為上述范圍的裙帶菜100質量份，接觸(添加)的糊精的量優選為約1~10質量份，進一步優選為約1~4質量份。相對于裙帶菜100質量份，若糊精添加量過少則有時臭氣改善的效果不充分，若過多則有時被賦予糊精本來的味道，所以不優選。向裙帶菜中添加的糊精的量若為上述范圍，則可以得到充分的臭氣改善效果，同時可以制備味道良好的干燥裙帶菜。而且，在本發明中，若向水分和鹽分在上述范圍內的^t帶菜添加糊精，則通常添加的糊精幾乎全部附著在^"帶菜。對^t帶菜涂布或噴霧糊精水溶液時的糊精的添加量(附著量)也為上述量。干燥工序在干燥處理的工序(b)中，干燥與糊精進行接觸處理得到的裙帶菜作為干燥裙帶菜。裙帶菜的干燥方法可以用公知的干燥方法進行。可以舉出例如，熱風干燥(旋轉干燥法、帶干燥法、棚干燥法等)或真空冷凍干燥、真空干燥等，但是從成本、品質方面考慮優選為熱風干燥的旋轉干燥法。在干燥工序中，優選干燥至干燥裙帶菜的水分為約2~10質量％。根據上述構成的制備方法，得到不降低干燥裙帶菜具有的本來的優異性能，抑制(改善)干燥裙帶菜自身獨特的土腥臭味的干燥裙帶菜。通過本發明的制備方法制備的干燥裙帶菜也為本發明之一。以下基于實施例對本發明進行更具體的說明，但是本發明不限于此。[干燥裙帶菜的制作1](1)原材料<原料裙帶菜>1)漂燙鹽漬裙帶菜(商品名生幻力、吣A300g;理研匕'夕；7社制)2)漂燙冷凍裙帶菜(商品名冷凍三陸產丸採。h力、^);理研匕'夕；、>社制)<糊精>3)廿歹r7夕#250(三和淀粉工業社制DE值2225:酶解物)4)'_y夕只#3(松谷化學社制DE值2528:水解物)5)廿乂f"、、7夕#70(三和淀4分工業社制DE值10~20:酶解物)6)廿X夕#300(三和淀粉工業社制DE值30~40:酶解物)<環糊精(CD)>7)，'矢〉一A—A高純度品yl00(鹽水港精糖社制環糊精含量98%以上)<糖類>8)無水結晶葡萄糖TDA-C(廿乂工4糖化社制)(2)干燥裙帶菜的配合通過以下的實施例1~9和比較例1~10中記載的方法進行原料裙帶菜的前處理，對前處理裙帶菜與糊精進行接觸處理后干燥，得到干燥裙帶菜。接觸處理中使用的前處理裙帶菜和糊精的配合量如表1所示。10<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>表1中，數值的單位為kg。(3)干燥裙帶菜的制作[實施例1]對漂燙鹽漬裙帶菜8.9kg使用10倍量(89kg)的海水，洗掉裙帶菜表面的附著物的同時洗滌約1分鐘，放入塑料制的笊籬中后，用裁斷機(型式B型裁斷機；抹式會社朝日制作所制)將裙帶菜切斷為約2cmx3cm。用向海水中添加食鹽調整鹽分為4質量％的100kg的海水，對切斷的裙帶菜進行攪拌的同時進行洗滌，放入塑料制的笊籬中控水1分鐘后，用離心脫水機(型式RT-2-26;抹式會社大榮制作所制)在500rpm下脫水5分鐘。得到的裙帶菜用旋轉干燥機(旋轉透氣干燥機；株式會社大川原制作所制設定溫度M0。C、干燥時間約25分鐘)預干燥，得到前處理裙帶菜10kg。得到的前處理裙帶菜的水分為78質量％，鹽分為3.9質量％。而且，實施例和比較例中，裙帶菜的水分和鹽分為裙帶菜100質量°/。中的質量％。向塑料制的70L容器(亍乂夕>)中加入前處理裙帶菜10kg和表1記載的糊精(廿乂r7夕#250)0.3kg,混合1分鐘后保持IO分鐘，得到與糊精接觸的裙帶菜。得到的裙帶菜用旋轉干燥機(旋轉透氣干燥機；株式會社大川原制作所制設定溫度140°C、干燥時間90分鐘)干燥，得到干燥裙帶菜(實施例制品1)。與實施例1同樣地操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為78質量％，鹽分為3.9質量％。使用該前處理裙帶菜，將糊精(廿少f7夕#250)0.3kg改變為表1的糊精(Or'_y夕7#3)0.3kg，除此之外進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(實施例制品2)。與實施例1同樣地操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為78質量％，鹽分為3.9質量％。使用該前處理裙帶菜，將糊精(廿》r7夕#250)0.3kg的量如表1所示改變為1.0kg，除此之外進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(實施例制品3)。與實施例1同樣地操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為78質量％，鹽分為3.9質量％。使用該前處理裙帶菜，將糊精(廿歹r、7夕#250)0.3kg的量如表1所示改變為O.lkg，除此之外進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(實施例制品4)。除了在實施例1的制備中，將漂燙鹽漬裙帶菜8.9kg替換為漂燙冷凍裙帶菜9.3kg,將旋轉干燥機(旋轉透氣干燥機；抹式會社大川原制作所制設定溫度140°C、干燥時間約25分鐘)的預干燥條件替換為設定溫度14012。C、干燥時間30分鐘之外，進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為82質量％，鹽分為3.0質量％。使用該前處理裙帶菜，進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(實施例制品5)。[實施例6]除了在實施例1的制備中，將旋轉干燥機(旋轉透氣干燥機；林式會社大川原制作所制設定溫度14(TC、干燥時間約25分鐘)的預干燥條件替換為設定溫度14(TC、干燥時間28分鐘之外，進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為75質量％,鹽分為4.0質量％。使用該前處理裙帶菜，進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(實施例制品6)。[實施例7]除了在實施例1的制備中，不進行用離心脫水機(型式RT-2-26;抹式會社大榮制作所制)在500rpm下脫水5分鐘和通過旋轉干燥機(旋轉透氣干燥機；抹式會社大川原制作所制設定溫度14(TC、干燥時間約25分鐘)進行的預干燥之外，進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理^"帶菜的水分為85質量％,鹽分為4.0質量％。使用該前處理裙帶菜，進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(實施例制品7)。除了在實施例1的制備中，將切斷裙帶菜后的洗滌水的鹽分4質量％替換為將海水稀釋成鹽分1質量％之外，進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為82質量％，鹽分為3.0質量％。使用該前處理裙帶菜，進行與實施例1同樣的操作，得到千燥裙帶菜(實施例制品8)。除了在實施例1的制備中，將切斷裙帶菜后的洗滌水的鹽分4質量％替換為向海水中加入食鹽至鹽分8質量％之外，進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為80質量％,鹽分為5.5質量%。使用該前處理裙帶菜，進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(實施例制品9)。[比4交例1]進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為78質量％，鹽分為3.9質量％。使用該前處理裙帶菜，將糊精(廿》r夕#250)0.3kg替換為表1的糊精(廿乂r少夕#70)0.3kg,除此之外進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(比較例制品1)。進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為78質量％,鹽分為3.9質量％。使用該前處理裙帶菜，將糊精(廿乂r7夕#250)0.3kg替換為表1的糊精(廿》r夕#300)0.3kg之外，進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(比較例制品2)。除了在實施例1的制備中，將漂燙鹽漬裙帶菜8.9kg替換為漂燙冷凍裙帶菜9.3kg,將旋轉干燥機(旋轉透氣干燥機；林式會社大川原制作所制設定溫度140°C、干燥時間約25分鐘)的預干燥條件替換為設定溫度140。C、干燥時間30分鐘之外，進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為82質量％，鹽分為3.0質量％。使用該前處理裙帶菜，將糊精(廿乂r'7夕#250)0.3kg替換為表1的糊精(廿^r夕#70)0.3kg,除此之外進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(比較例制品3)。[比4交例4]進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為78質量％，鹽分為3.9質量％。使用該前處理裙帶菜，不加入糊精(廿7f7夕#250)0.3kg之外，進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(比較例制品4)。除了在實施例1的制備中，將漂燙鹽漬裙帶菜8.9kg替換為9.1kg，將切斷裙帶菜后的洗滌水的鹽分4質量％替換為將海水稀釋成鹽分0.7質量％之外，進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為83質量％，鹽分為2.8質量％。使用該前處理裙帶菜，進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(比較例制品5)。除了在實施例1的制備中，將切斷裙帶菜后的洗滌水的鹽分4質量％替換為向海水中加入食鹽至鹽分12質量％，將旋轉干燥機(旋轉透氣干燥機；抹式會社大川原制作所制設定溫度140°C、干燥時間約25分鐘)的預干燥條件替換為設定溫度140°C、千燥時間30分鐘之外，進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為76質量％，鹽分為7.5質量％。使用該前處理裙帶菜，進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(比較例制品6)。[比4交例7]除了在實施例1的制備中，將漂燙鹽漬裙帶菜8.9kg替換為9.2kg,將旋轉干燥機(旋轉透氣干燥機；株式會社大川原制作所制設定溫度140。C、干燥時間約25分鐘)的預干燥條件替換為設定溫度140°C、干燥時間30分鐘之外，進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為74質量％，鹽分為4.0質量％。使用該前處理裙帶菜，進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(比較例制品7)。對漂燙鹽漬裙帶菜8.8kg使用10倍量(88kg)的海水，洗掉裙帶菜表面的附著物的同時洗滌約1分鐘，放入塑料制的笊籬中后，用裁斷機(型式B型裁斷機；抹式會社朝日制作所制)將裙帶菜切斷成約2cmx3cm。用向海水中添加食鹽調整鹽分為4質量％的100kg的海水，對切斷的裙帶菜進行攪拌的同時進行洗滌。該洗滌的裙帶菜作為前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜為10kg。得到的前處理裙帶菜的水分為87質量％，鹽分為4.2質量％。使用該前處理裙帶菜，進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(比較例制品8)。進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為78質量％,鹽分為3.9質量％。使用該前處理裙帶菜，將糊精(廿7f夕#250)0.3kg替換為表1的環糊精(r《、>一八一^高純度品ylOO)0.3kg,除此之外進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(比較例制品9)。進行與實施例1同樣的操作得到前處理裙帶菜。得到的前處理裙帶菜的水分為78質量％，鹽分為3.9質量％。使用該前處理裙帶菜，將糊精(廿乂r7夕#250)0.3kg替換為表1所示的糖類(無水結晶葡萄糖TDA-C)0.3kg，除此之外進行與實施例1同樣的操作，得到干燥裙帶菜(比較例制品10)。實施例1~9和比較例1~10中得到的前處理裙帶菜的水分和鹽分整理在表2中表示。此外，實施例1~9和比較例1~10中得到的干燥裙帶菜(實施例制品19和比較例制品1-10)的質量和水分整理在表2中表示。<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>表2中，水分、鹽分的數值單位為質量％,干燥裙帶菜質量的數值單位為kg。<;平<介方法〉對于實施例1~9和比較例1~10中得到的干燥裙帶菜(分別為實施例制品19和比較例制品1~10),使用剛制備后的干燥裙帶菜和將它們密封在鋁袋中并于恒溫槽(40°C濕度75%)保管30天得到的保存后的干燥裙帶菜，將該干燥裙帶菜3g加入到200ml燒杯中后，加入200ml約卯。C的熱水，2分鐘后以表3的評價基準進行臭氣、味道和口感的各項目的評價，綜合判斷各項目實施綜合評價。對于各項目的評價，以男性10人、女性IO人共20人為受試者來進行，20人評分的平均值按照表4的基準進行符號化，結果如表6所示。此外，綜合評價是對各項目的評價按照表5的基準進行符號化，結果如表6所示。[表3]<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>[表4]<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>[表5]<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>[表6]<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>由表6可知，實施例制品1~9的剛制備后和保存后的臭氣、味道和口感非常良好或良好。同樣地，綜合評價也為良好的結果。比較例制品1~10的評價中，任意一個項目中都存在稍差、差的評價。同樣地，綜合評價也為不好的評價。權利要求1、一種干燥裙帶菜的制備方法，該方法的特征在于，包括使水分75～85質量％且鹽分3～7質量％的裙帶菜與DE值超過20且小于30的糊精進行接觸處理的工序，和之后對該裙帶菜進行干燥處理的工序。全文摘要本發明提供一種臭氣得到改善且風味穩定性優異的干燥裙帶菜的制備方法。該干燥裙帶菜的制備方法的特征在于，包括使水分75～85質量％且鹽分3～7質量％的裙帶菜與DE值超過20且小于30的糊精進行接觸處理的工序，和之后對該裙帶菜進行干燥處理的工序。文檔編號A23B7/00GK101548697SQ20091000764公開日2009年10月7日申請日期2009年2月16日優先權日2008年3月31日發明者今野雅夫,佐藤陽一,本多正和,渡邊博信申請人:理研食品株式會社