專利名稱：：制造大豆蛋白材料的方法
技術領域：
：本發明涉及制造在8(TC或更熱的熱水中高度可分散并表現出調節的粗糙感的粉狀大豆蛋白材料的方法。
背景技術：
：近年來，普通消費者的健康意識提高，對大豆蛋白的營養成分和生理效應的關注增強。為獲得蛋白質支持、抗膽固醇效應和脂肪燃燒效應，已經開發出能夠有效利用大豆蛋白的大量食品和飲料。含有粉狀大豆蛋白材料的粉狀飲料，如被稱作蛋白粉的飲料是這些食品和飲料之一。這種粉狀飲料必須易溶解以供家用，沒有粗糙感并在咽喉中為低粘度順滑質地。但是，即使試圖將大豆蛋白材料粉末溶解在水或熱水中，粉末粒子的外表面也會水合形成凝膠形式的涂膜，這抑制水滲入粒子內部以致形成未混入的粉末團塊，因此分散性差。另外，在熱水中比在冷水中通常更容易產生大豆蛋白材料的未混入團塊。這種未混入的粉末團塊硬且幾乎不可溶，因此在家用時即使攪拌也基本難溶。可以通過降低其水混溶性來改進大豆蛋白材料的分散性。但是，具有降低的水混溶性的大豆蛋白材料的水溶液不優選，因為不溶的蛋白質粒子可能沉淀并在飲用時可能感覺到由粒子引起的粗糙感。也就是說，含大豆蛋白的粉狀飲料的發展必須在不降低大豆蛋白材料的水溶性的情況下改進分散性。下面顯示旨在改進大豆蛋白材料的分散性的現有技術。專利文獻1(JP9-313112A)公開了通過使分離的大豆蛋白熱變性以將NSI調節至50至80然后使聚甘油脂肪酸酯結合到其上而獲得的粉狀大豆蛋白。但是，這種粉狀大豆蛋白不是水解產物。此外，這種粉狀大豆蛋白適用于濃稠飲料，如可以為高粘度的湯，因為其具有通過加熱凝結的性質，但不適用于要求在咽喉中具有順滑質地的運動飲料和類似物。專利文獻2(JP2000-102352A)涉及通過將脂肪和油和乳化劑添加到大豆蛋白粉中而獲得的用于酸洗液的粉狀大豆蛋白的制造方法。在形成粉末的步驟后，向其中加入少量脂肪和油，以及按需要，痕量的乳化劑。但是，本文用作乳化劑的卵磷脂幾乎沒有改進在熱水中的分散性的作用。此外，通過該方法獲得的產品具有酸洗液必需的凝膠形成性質，并且其具有水分散性；但是，在熱水中的分散性不足，由于高粘度，該產品不能制成在咽喉中具有順滑質地的飲料。專利文獻3(JP6-113749A)涉及粉狀大豆蛋白的制造方法，其特征在于在進行原料大豆蛋白粉的流化層處理時噴霧含表面活性劑的含水液體。該專利文獻描述，在用于飲料的情況下，通過高度加熱將原料大豆蛋白的NSI降至大約75或更低，或對其施以蛋白酶處理以降低該水分散性溶液的粘度，因此，該粉狀大豆蛋白可易飲用。但是，僅通過用加熱降低NSI，會使蛋白質分子締合以致粒子擴大，且可能嚴重出現粗糙感。僅通過蛋白酶處理則會產生差的口感。該專利文獻沒有描述選擇HLB值在特定范圍內的表面活性劑或適當的蛋白酶處理方面以避免這些問題。3專利文獻4(JP08-154593A)描述了大豆蛋白材料的制造方法，其中用蛋白酶水解大豆蛋白以獲得5至20的水解率，并在水解之前或之后，相對于大豆蛋白，乳化5至50重量％的脂肪和油，并干燥。但是，該專利文獻描述，沒有限制酶分解方面以及乳化劑的親水性和親脂性，并且沒有教導用主要具有內切蛋白酶活性的酶進行水解和添加HLB值在特定范圍內的乳化劑。必須保持凝膠形成性質以用于酸洗液，因此其在必須具有涼爽感的飲料用途中的粘度過高，即使該大豆蛋白材料可用于濃稠飲料，如湯。此外，蛋白質含量降低，因為包含脂肪和油作為基本組分，因此，對于旨在利用大豆蛋白的食品(如蛋白粉)的加工適用性變差。專利文獻5(W02006/080426)公開了在飲料中使用時分散性優異并在咽喉中具有無粗糙感的優選順滑質地的大豆蛋白的制造方法。但是，該文獻以改進水分散性為目的進行研究，在熱水中的分散性不是該文獻中描述的發明主題，其不同于本申請的發明。添加Mg化合物的步驟和水解步驟是必要的，且用于改進分散性的乳化劑的添加是優選的。基于在乳化劑的HLB值高時大豆蛋白的水可濕性變得太高且不利地可能產生團塊的發現，使用HLB值為4至10的乳化劑。但是，該文獻沒有描述，即使在大豆蛋白中使用相同的乳化劑，分散性改進效果在冷水和熱水之間也不同，而且必須選擇HLB值在特定范圍內的乳化劑以改進在熱水中的分散性。如上所述，盡管已經有在冷水或常溫水中的分散性改進的大豆蛋白材料，但尚未獲得易溶于熱水、表現出受控粗糙感并產生在咽喉中具有低粘度和順滑質地的飲料的大豆蛋白材料。專利文獻1:JP09-313112A專利文獻2:JP2000-102352A專利文獻3:JP06-113749A專利文獻4:JP08-154593A專利文獻5:W02006/080426發明公開本發明要解決的問題本發明的目的是獲得在8(TC或更熱的熱水中高度可分散、沒有表現出粗糙感并可制成在咽喉中具有低粘度和順滑質地的飲料的大豆蛋白材料。解決問題的方式本發明人已經發現，通過實施所有如下程序——在特定條件下水解、向大豆蛋白中加入HLB值在特定范圍內的乳化劑并在水性體系中高度加熱、然后干燥——而獲得的所得產物易溶于熱水，并可以加工成在咽喉中具有低粘度和順滑質地的飲料。由此，最終完成本發明。也就是說，本發明是1.制造大豆蛋白材料的方法，包括在水性體系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至0.22MTCA溶解度達到15-30%的步驟；添加HLB值為6或更大至13或更小的乳化劑的步驟；在水解后干燥該大豆蛋白的步驟；和在所述干燥之前在105至18(TC加熱在水性體系中的所述大豆蛋白15至180秒的步驟。2.根據1的制造大豆蛋白材料的方法，其中水解該大豆蛋白以使游離氨基酸含量相對于大豆蛋白材料固含量為小于0.2重量％;3.根據1的制造大豆蛋白材料的方法，其中該乳化劑是選自糖酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和有機酸單酸甘油酯的一種或多種；禾口4.根據1的制造大豆蛋白材料的方法，其中向該大豆蛋白中進一步加入選自鎂鹽、氫氧化鎂、氧化鎂、鈣鹽、氫氧化鈣和氧化鈣的一種或多種。發明效果本發明能夠提供易分散在熱水中且無粗糙感的大豆蛋白材料，并且可以制備由于低粘度而在咽喉中具有優選順滑質地的飲料。本發明的最佳實施方式獲得本發明的大豆蛋白材料的制造方法包括在水性體系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至0.22MTCA溶解度達到15至30%的步驟，添加HLB值為6或更大至13或更小的乳化劑的步驟；在水解后干燥該大豆蛋白的步驟；和在所述干燥之前在105至18(TC加熱在水性體系中的所述大豆蛋白15至180秒的步驟。下面具體描述各步驟。本發明中大豆蛋白的實例包括脫脂豆奶、分離的大豆蛋白和類似物。進行在水性體系中用蛋白酶水解這種大豆蛋白的步驟以使大豆蛋白材料的0.22MTCA溶解度在15至30%的范圍內。當0.22MTCA溶解度小于15X時，不僅因為所得大豆蛋白材料的分散性不足，還因為該大豆蛋白材料的水溶液的粘度變高，對飲料而言是不優選的。另一方面，當0.22MTCA溶解度大于30X時，這是不適當的，因為產生較苦的口感或容易由溶解時的混合造成氣泡。在此，O.22MTCA溶解度是指在蛋白質測定法中通過Kjeldahl法測量0.22M三氯乙酸(TCA)可溶蛋白質與整個蛋白質的比率，并用作水解率的衡量標準。本發明中的蛋白酶優選主要具有內切蛋白酶活性，換言之，優選具有低外切蛋白酶活性。使用蛋白酶發揮作用時的游離氨基酸生成量作為指數，表示本發明中的蛋白酶的外切蛋白酶活性。特別地，其通過使用蛋白酶以使O.22MTCA溶解度達到15至30%時相對于大豆蛋白材料固含量的游離氨基酸含量來表達。該含量優選為0.2重量％或更低，更優選O.1重量％或更低。當大豆蛋白材料的游離氨基酸含量在此范圍內時，該大豆蛋白材料不僅易加工成以咸味或鮮(umami)味為特征的飲料，還易加工成具有例如水果或香草風味的飲料。作為本發明中所用的蛋白酶，可以使用任何蛋白酶，如植物源蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶)、動物源蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶)、微生物源蛋白酶(如Protin:DaiwaKaseiCo.，Ltd.，Alcalase:NovoIndustry,Ltd.，和Thermoase:DaiwakaseiCo.，Ltd.)、酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶。酶促降解方面不受特別限制，并且可以采用待用蛋白酶的最佳工作溫度范圍和最佳工作pH范圍。但是，由于4至6的pH值有時造成蛋白質的不溶性，優選在使pH值保持在此范圍外的同時進行酶促反應。本發明的大豆蛋白材料的制造方法包括向大豆蛋白中添加HLB值為6或更大至13或更小的乳化劑的步驟。該乳化劑具有6或更大至13或更小的HLB值。使用HLB值在此范圍內的乳化劑能夠改進大豆蛋白材料在8(TC或更熱的熱水中的分散性。盡管乳化劑的種類也影響分散性改進效果，但通過選擇相對較高的HLB值，表現出提高該效果的趨勢。盡管特定數值隨乳化劑的種類而不同，但HLB值為大約7至11的乳化劑是優選的，因為在熱5水中的分散性的改進效果優異。例如，在糖酯的情況下，HLB值為9的糖酯效果優異。添加了HLB值小于6的乳化劑的大豆蛋白材料在水中具有良好分散性，但在熱水中的分散性差。未混入的粉末團塊通過水合粉末粒子的表面并形成膠凝涂膜而產生。大豆蛋白的粉末粒子在熱水中比在水中更容易形成未混入的粉末團塊，推斷其一個因素在于，粉末粒子表面與水的混溶性可能被促進。因此，意外的是，使用具有高的水可濕性的乳化劑，即具有相對高HLB值的乳化劑能夠改進大豆蛋白材料在熱水中的分散性。適當可用的乳化劑的實例包括糖酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯(如失水山梨糖醇單月桂酸酯)、聚甘油脂肪酸酯(如雙甘油單硬脂酸酯和雙甘油單油酸酯)和有機酸單酸甘油酯(如二乙酰基酒石酸單酸甘油酯)。可以在干燥大豆蛋白的步驟之前或之后進行乳化劑的添加。當在干燥大豆蛋白的步驟之前加入乳化劑時，添加時機不受特別限制，可以在水解之前或之后或在其中加入乳化劑。或者，可以在加熱步驟之前或之后進行該添加。在這種情況下，該乳化劑的含量優選相對于大豆蛋白材料的固含量為0.2至5重量％，更優選0.3至1.5重量％。當添加量太小時，歸因于乳化劑的分散性改進效果變弱，當太大時，大豆蛋白材料的蛋白質含量降低，并產生乳化劑的獨特的差風味。當一旦干燥大豆蛋白后加入乳化劑時，噴霧和再干燥乳化劑。在這種情況下，乳化劑的噴霧法、要用的裝置類型和噴霧后的干燥方法也不受特別限制。例如，在一種方法中，在封閉系統的流化床中用風壓流化大豆蛋白水解產物的干燥粉末的同時，將與乳化劑一起溶解的載液以薄霧形式噴霧到所述粉末上并附著到其上，同時通過在該流化床，如流化床干燥器(例如流涂機)中加熱，進行粉末的干燥。該載液被稱作噴霧和附著到粉末上的溶液，并且也被稱作粘合劑液體或粘合液體。在這種情況下，乳化劑含量優選相對于大豆蛋白材料固含量為0.05至2重量％，更優選0.1至1重量％。在干燥大豆蛋白后添加乳化劑可實現乳化劑的較少添加量。通過在干燥之前在水性體系中加熱，進一步改進本發明的大豆蛋白材料的水混溶性和在熱水中的分散性。在105至18(TC，優選在130至16(TC進行加熱15至180秒，優選30至60秒。在工業上，可以使用高溫即時加熱殺菌器，例如在蒸汽注射系統中的連續直接加熱殺菌器。如果加熱不足，保持凝膠形成性質且分散性變差。當加熱太強時，水混溶性降低并產生飲用時的粗糙感。不指定這種加熱的時機，只要其在干燥大豆蛋白材料之前。例如，該加熱可以在水解之前和之后進行兩次。在將12重量％溶液在8(TC加熱30分鐘后用布魯克菲爾德粘度計在2(TC測量粘度時，由此獲得的大豆蛋白材料的粘度為200mPas或更低，優選100mPas或更低。當使用氮溶解度指數(下文稱作NSI，測量方法如下所述)作為水混溶性衡量標準時，本發明的大豆蛋白材料的NSI為至少60或更大，大約為70或更大，當NSI為例如60或更大時，即使溶解在熱水中以具有如8%的高濃度的大豆蛋白材料也具有較低粗糙感且優選以在咽喉中的順滑質地。可以通過添加選自鎂鹽、氫氧化鎂、氧化鎂、f丐鹽、氫氧化f丐和氧化f丐中的一種或多種來進一步改進本發明的大豆蛋白材料的分散性。基于1000克大豆蛋白材料，按鈣或鎂計，其添加量為60毫摩爾或更小，優選10至40毫摩爾。這些可以在干燥步驟前的任何時機添加到溶液中。這些物質許多通常是堿性的，因此優選作為大豆蛋白材料制造過程中的6調節pH值所必需的步驟中的堿性劑添加。當這些物質的量太大時，可能出現粗糙感或可能造成大豆蛋白材料的不溶性。由于該大豆蛋白材料在其蛋白質含量較大時在用作蛋白質飲料原材料的情況下營養適當性優異，蛋白質含量合意地為90%或更大。因此，盡管本發明的大豆蛋白材料可以含有脂肪和油和類似物，脂肪和油的含量優選相對于大豆蛋白材料固含量為低于5重量％，因為其不會降低蛋白質含量并且可以制成無脂肪的飲料。隨后描述本發明中所用的測量方法。(游離氨基酸含量)(下文縮寫為FAA)向樣品中加入100倍量的3%磺基水楊酸溶液，溶解低分子餾分，然后通過氨基酸分析儀(L_8500，HitachiHigh-TechnologiesCorporation)測量離心的上清液。以百分比表示通過將天冬酰胺、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯基丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸的總重量除以樣品重量而獲得的值。(NSI)稱重1克樣品，并加入100毫升離子交換水。將該混合物用螺旋槳攪拌(500rpm)10分鐘，用No.5A濾紙過濾的濾液中的氮(在Kjeldahl方法中測量)以相對于樣品中的總氮的百分比表示。(分散性)向含有11克樣品的杯子中，倒入100克8(TC熱水，將該混合物用刮刀攪拌30秒，每秒3次，并用濾茶器(100目)過濾以測量留在濾茶器中的樣品的未混入團塊的重量。進行測量三次，取平均值。未混入的團塊(濕態)的重量為3克或更小的樣品被評為好(〇)、未混入的團塊的重量大于3克且為小于等于5克的樣品被評為可接受(〇)，且未混入的團塊的重量大于5克的樣品被評為不可接受(X)。(粘度)將含有12重量^大豆蛋白材料的溶液在8(TC加熱30分鐘以通過布魯克菲爾德粘度計(T0KMEC，Inc.制造)測量20。C粘度。(粗糙感)使用市售混合機制備6%水溶液，并由4個人感官評測粗糙感的存在與否。評測以三級表示"強烈感覺"——對于強烈感覺到粗糙感的樣品，"輕微感覺"——對于稍微感覺到粗糙感的樣品，和"無"——對于沒有感覺到粗糙感的樣品。(風味)使用市售榨汁機，將6%實施例和對比例中獲得的大豆蛋白材料、0.004%香草風味劑(NihonSiberHegnerK.K.制造)、0.4%糊精(TK-16:MatsutaniChemicalIndustryCo.，Ltd.制造)、2%脂肪和油粉(Ema-fatPA:RikenVitaminCo.，Ltd.制造)和4%果糖混合制備樣品。由4個人評測在這些樣品中是否能清楚感覺到香草風味。實施例下面特別通過實施例描述本發明的實施方案。但是，本發明的技術范圍不限于這些實施例。7(實施例1)向1000重量份水中，加入100重量份低變性脫脂大豆以在用Homomixer(TokushuKikaKogyoCo.，Ltd.制造)攪拌的情況下在40。C萃取30分鐘，所得物以3000Xg離心以除去豆腐廢料，并由此獲得脫脂豆乳。用鹽酸將該脫脂豆乳調節至pH4.5以等電沉淀，并離心產生酸沉淀凝乳。向其中加入4倍量的水，該混合物用氫氧化鈉中和以獲得含分離的大豆蛋白的溶液，并通過連續直接加熱型滅菌器(下文稱作VTIS)(AlfaLaval，Co.制造)以150°CX40秒加熱該溶液。向其中加入相對于固含量為0.1重量％的量的主要具有內切蛋白酶活性的堿性蛋白酶(A腿noPharmaceuticalCo.，Ltd.制造的"ProtinA")，并在5(TC和pH7.0進行水解1小時，隨后由VTIS以140°CX6秒加熱該水解產物。向其中加入酒石酸單硬脂酸二乙酰酯(PoemW-10，RikenVitaminCo.，Ltd.制造，HLB值為9.5)以達到相對于固含量為1.0重量％，并用噴霧干燥器(0hkawaraKakohkiCo.，Ltd.制造)進行噴霧干燥以獲得粉狀大豆蛋白材料。[OO56](實施例2)以與實施例1相同的方式獲得大豆蛋白材料，只是在將水添加到酸沉淀凝乳中后每1000克固含量加入20毫摩爾氫氧化鈣，然后用氫氧化鈉中和該混合物。[OO58](對比例l)以與實施例l相同的方式獲得大豆蛋白材料，只是ProtinA的添加量降至0.03%。(實施例3)以與實施例1相同的方式獲得大豆蛋白材料，只是在水解前不進行加熱，但水解后的加熱在15(TC進行60秒。(對比例2)以與實施例l相同的方式獲得大豆蛋白材料，只是水解前的加熱條件變成150°CX5秒。實施例1至3和對比例1禾P2的TCA溶解度、FAA、NSI、在80°C熱水中的分散性、在2(TC水中的分散性、12^溶液粘度以及粗糙感和風味的評測概括在表1中。實施例1、2和3中的大豆蛋白材料具有優選的在熱水中的分散性和低粘度。風味和粗糙感的評測也是優選的。實施例2的大豆蛋白材料(在其中加入氫氧化鈣)是優選的，其中與實施例1相比進一步改進分散性并抑制未混入的粉末團塊的形成。對比例1的大豆蛋白材料未充分水解并因此具有差分散性，且其粘度高。在對比例2的加熱條件中，所得大豆蛋白材料如預期那樣具有差分散性和高粘度。7/10頁長《啦農粗糙感一一粘度/mPa-sCO3500oo在20'C的分散性〇〇X未混入的團塊，20'C/g寸'ooC\O'在80'C的分散性0〇未混入的團塊，1~1寸'寸'《So'sssTCA溶紘唐/%寸o'寸ON乳化劑酒石酸單2承脂酩一乙酰酯l(HLB9.5)二次加熱140'Cx6秒卄150°Cx60秒140°Cx6秒一次加熱150'Cx40秒150°Cx5秒Ca(OH)2一實施例1實施例2對比例1實施例3對比例2(實施例4)向1000重量份水中，加入100重量份低變性脫脂大豆以在4(TC萃取30分鐘，所得物以3000Xg離心以除去豆腐廢料，并由此獲得脫脂豆乳。用鹽酸將該脫脂豆乳調節至pH4.5以等電沉淀，并離心產生酸沉淀凝乳。向其中加入4倍量的水，該混合物用氫氧化鈉中和以獲得含分離的大豆蛋白的溶液，并通過VTIS(AlfaLaval，Co.制造)以150°CX40秒加熱該溶液。向其中加入相對于固含量為0.08重量％的量的主要具有內切蛋白酶活性的堿性蛋白酶(GenencorKyowaCo.，Ltd.制造的"Protex6L")，并在5(TC和pH7.0進行水解1小時，隨后再由VTIS以140°CX6秒加熱該水解產物。所得物用噴霧干燥器(OhkawaraKakohkiCo.，Ltd.制造)噴霧干燥以獲得粉末。隨后，使用Homomixer在70。C熱水中在攪拌下混合糖酯(F_70，Dai-ichiKogyoSeiyakuCo.，Ltd.制造，HLB值為7)以制備4%載液。然后在流涂機(OhkawaraKakohkiCo.，Ltd.制造)(其是流動床干燥器)中，在用風壓流化該粉末的情況下，該載液以相對于如上獲得的粉末的12.5%噴霧和附著，并加熱和干燥該粉末，由此獲得大豆蛋白材料。(實施例5)以與實施例4相同的方式制備大豆蛋白材料，只是糖酯(F-llO，Dai-ichiKogyoSeiyakuCo.，Ltd.制造，HLB值為11)代替糖酯(F-70)添加到實施例4中獲得的粉末中。(實施例6)以與實施例4相同的方式制備大豆蛋白材料，只是失水山梨糖醇單月桂酸酯(EmazolL10，KaoCorporation制造，HLB值為6.5)代替糖酯(F-70)添加到實施例4中獲得的粉末中。(對比例3)以與實施例4相同的方式制備大豆蛋白材料，只是糖酯(F-50，Dai-ichiKogyoSeiyakuCo.，Ltd.制造，HLB值為5)代替糖酯(F_70)添加到實施例4中獲得的粉末中。[OO75](實施例7)以與實施例4相同的方式制備大豆蛋白材料，只是二甘油單油酸酯(PoemD0-100V，RikenVitaminCo.，Ltd.制造，HLB值為8.0)代替糖酯(F-70)添加到實施例4中獲得的粉末中。(實施例8)以與實施例4相同的方式制備大豆蛋白材料，只是二乙酰基酒石酸單酸甘油酯(PoemW-10，RikenVitaminCo.，Ltd.制造，HLB值為9.5)代替糖酯(F-70)添加到實施例4中獲得的粉末中。(實施例9)以與實施例4相同的方式制備大豆蛋白材料，只是二甘油單硬脂酸酯(DS-100A，RikenVitaminCo.，Ltd.制造，HLB值為8.0)代替糖酯(F-70)添加到實施例4中獲得的粉末中。(對比例4)以與實施例4相同的方式制備大豆蛋白材料，只是糖酯(F-20，Dai-ichiKogyoSeiyakuCo.，Ltd.制造，HLB值為2)代替糖酯(F_70)添加到實施例4中獲得的粉末中。(對比例5)以與實施例4相同的方式制備大豆蛋白材料，只是糖酯(F-150,Dai-ichiKogyoSeiyakuCo.，Ltd.制造，HLB值為15)代替糖酯(F_70)添加到實施例4中獲得的粉末中。(對比例6)不向實施例4中獲得的粉末中加入乳化劑，并直接評測粉末。實施例4至9和對比例3至6的TCA溶解度、FAA、NSI、在80°C熱水中的分散性、在2(TC水中的分散性、12^溶液粘度以及粗糙感和風味的評測概括在表2中。在任何實施例和對比例中，都可以制備低粘度的在咽喉中的順滑質地優選且粗糙感和風味優選的飲料；但是，對比例3至6中的大豆蛋白材料在8(TC熱水中的分散性差。趨勢是，添加了HLB值低至2至5的乳化劑的大豆蛋白材料優選分散在水中，但在熱水中的分散性差。相反，當使用具有7至11的相對高HLB值的乳化劑時，表現出如在水中的差分散性但在熱水中的良好分散性的趨勢。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>權利要求制造大豆蛋白材料的方法，包括在水性體系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至0.22MTCA溶解度達到15-30％的步驟；添加HLB值為6或更大至13或更小的乳化劑的步驟；在水解后干燥該大豆蛋白的步驟；和在所述干燥之前在105至180℃加熱在水性體系中的所述大豆蛋白15至180秒的步驟。2.根據權利要求1的制造大豆蛋白材料的方法，其中水解該大豆蛋白以使游離氨基酸含量相對于該大豆蛋白材料固含量為小于0.2重量％;3.根據權利要求l的制造大豆蛋白材料的方法，其中該乳化劑是選自糖酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油酯和有機酸單酸甘油酯的一種或多種。4.根據權利要求l的制造大豆蛋白材料的方法，其中向該大豆蛋白中進一步加入選自鎂鹽、氫氧化鎂、氧化鎂、鈣鹽、氫氧化鈣和氧化鈣的一種或多種。全文摘要旨在提供在熱水中高度可分散且與水高度混溶的大豆蛋白材料以產生表現出調節的粗糙感的溶液。更具體地，旨在提供適用于制備蛋白飲料的大豆蛋白材料。根據包括下列步驟的方法，可以制造在熱水中可分散且與水混溶的大豆蛋白材料在水性體系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至0.22MTCA溶解度達到15-30％的步驟；向該大豆蛋白中添加HLB值為6或更大但不大于13的乳化劑的步驟；在水解后干燥該大豆蛋白的步驟；和在干燥之前在水性體系中在105至180℃加熱該大豆蛋白15至180秒的步驟。文檔編號A23L2/38GK101754691SQ20088010005公開日2010年6月23日申請日期2008年5月13日優先權日2007年5月24日發明者加藤裕之,坂田哲夫申請人:不二制油株式會社