專利名稱：具有高阿拉伯膠濃度的穩定水果制品的制作方法
具有高阿拉伯膠濃度的穩定水果制品
本發明涉及食品，優選地，包含大量阿拉伯膠的乳制品。 在西方國家，膳食纖維的消費量不充足平均的日消費量是10-15
g，而營養建議是25-30 g。在每天的食品如新鮮乳制品中加入纖維是增 加纖維消費量的一個途徑。然而，在發酵產品中加入纖維面臨下述問
題
-在技術上難于加入高織構化的纖維或某些類型的可溶纖維(多
糖)與乳蛋白(酪蛋白、絲蛋白(sericprotein))或植物蛋白(如大豆) 不相容，這干擾了產品結構的形成(在發酵乳制品的情況下稱為"乳 膠")并誘導了含有蛋白質的相從含有膠的相分離，導致獲得了不適于 售賣的產品，或
-與不溶的纖維如小麥麥麩或過度織構化的可溶纖維的糟糕感官 感受相關的感官困難。
對產品如FOS (果寡糖(Fmcto-Oligo Saccharides))或菊粉，它還 有可能導致消化耐受的問題。
阿拉伯膠是從技術(低織構化膠)和營養(好的消化耐受)角度 來看最有益的可溶纖維之一。阿拉伯膠是天然的可溶膳食纖維。它由 高分子量的(大于100，000Da)、分支的、致密的(低流體力學體積) 多糖組成。阿拉伯膠，也稱作阿拉伯樹膠，是阿拉伯橡膠樹(acacia) 的滲出物，僅使用本領域技術人員公知的物理方法純化，所述方法包 括由研磨、水溶、過濾、離心、微濾和利用霧化或造粒的干燥組成的 步驟。有兩類阿拉伯膠；塞伊耳相思樹膠(acacia seyal gum)和阿拉伯 膠樹膠(acacia Senegal gum)。它們具有輕微不同的結構。然而，它們 可以由非常不同的旋光力和其簡單的糖組成(塞伊耳相思樹膠的阿拉 伯糖為46%，在阿拉伯膠樹膠中為24%)而區分。
阿拉伯膠，除了其作為纖維來源的用途，還被廣泛用于食品加工 工業，作為穩定劑或作為織構劑；因此，其尤其在某些糕餅和某些飲 料中發現。重要的是請注意，阿拉伯膠具有相對致密的分支結構，因此，與 線性鏈類型的纖維如果膠或瓜爾膠相比，其具有更低的粘度發展
(viscosity development)。
美國專利申請4，971，810涉及制造酸乳的方法，所述酸乳包含作為 纖維源的阿拉伯樹膠(每226.8 g終產品2 g- 6 g的纖維)。在乳配方中 加入纖維的方法是工業上使用的特別加入淀粉和明膠的標準方法，其 中膠和乳在發酵步驟前混合。該方法未解決與纖維和乳蛋白不相容相 關的技術問題，因為纖維含量被限制了，因此在乳制品中加入纖維沒 有遇到任何的技術或感官困難。
申請EP 1 532 864涉及包含阿拉伯樹膠的輕黃油或輕人造黃油低 脂乳制品。目標產品是具有乳劑的獨特宏觀結構的低脂產品。該結構 與發酵乳制品的宏觀結構非常不同，發酵乳制品的宏觀結構是膠體溶 液的結構。 ，
專利申請FR 06/11132公開了向攪拌的酸乳中加入大量的阿拉伯 膠樹膠的可能性，其經由天然攪拌的酸乳和濃縮的阿拉伯膠懸浮液混 合的過程。
然而，經由水果制品加入阿拉伯膠仍然證明是有問題的，其在工 業水平上保留了優選的方法。
實際上，阿拉伯膠與水果制品中常規使用的穩定劑不是非常相容: 修飾的淀粉、果膠、豆角膠和黃原膠。因此，似乎目前不可能生產包 含8-10wt。/。以上的量的阿拉伯膠的穩定水果制品。實際上，對于這些 比例，在水果制品中觀察到了水果制品中的相分離以及因此導致的水 相的存在。這樣的相分離阻止了水果制品的工業用途。
發明人還考慮了工業條件下一個額外的不可忽視的限制。實際上， 他們想保留常規的水果制品生產方法，因此，該發明可容易地用于當 前的水果制品生產線。
令人驚奇的是，發明人發現，通過使用作為穩定劑的由與阿拉伯 膠共同干燥的不溶于水的纖維素纖維，特別是小麥纖維組成的系統，
有可能獲得包括大量阿拉伯膠(10%-20%)的穩定水果制品。
因此，本發明涉及穩定水果制品，其包含
7A) 占水果制品總重量的10-22wt%，優選15-22wtc/。的阿拉伯膠，
和
B) 占水果制品總重量的0.5-3wt。/。，優選0.75-2wt。/。的不溶于水的
纖維素纖維。
根據本發明，術語"水果制品"指包含果片或濃汁(pur6e)的任 何水懸液。根據本發明，術語"水果濃汁"指可發酵但未發酵的產品， 其通過過濾(straining)或任何其他的相似方法處理完整的或剝皮的水 果的可食用部分而不移除果汁而獲得。濃汁可被濃縮，且在這種情況 下，濃汁可通過物理移除測定部分的組成型的水而從水果的濃汁獲得。
優選地，水果選自本領域技術人員公知的水果，例如蘋果、橙、 紅莓、草莓、桃、杏、李子、木莓、黑莓、紅穗醋栗、檸檬、葡萄柚、 香蕉、菠蘿、獼猴桃、梨、櫻桃、椰子、大果西番蓮、芒果、無花果、 大黃(rhubarb)、甜瓜、熱帶水果、荔枝、葡萄、藍莓和其混合物。
根據本發明，術fe "穩定水果制品"指如上所述的水果制品，其 包含在l(TC下儲存8星期后5wtn/。以下的水果制品總重量的分離的液體 相，優選地，3wt。/。以下的水果制品總重量，優選地，lwt。/。以下的水果 制品總重量。術語"分離的液體相"指在水果制品底部出現的透明水 相。包含5wty。以下的分離的液體相的產品被認為是穩定的產品，因為 在這種情況下實際上沒有相分離。
因此，這可能使水果制品在其隨后的使用前能儲存至少8星期， 例如在將其加入到食品如新鮮乳制品前。因此，不必立即使用根據本 發明的水果制品。
優選地，不溶于水的纖維素纖維選自小麥、棉花、木纖維或其混 合物，更優選地，它包含小麥纖維。
優選地，纖維素纖維和部分阿拉伯膠是以共同干燥的混合物的形 式。該混合物包含占混合物總重量的5-30wt。/。的不溶于水的纖維素纖 維，優選20wtM，且包含占混合物總重量的70-95wtW的阿拉伯膠，優 選80wt%。含超過30%的不溶于水的纖維素纖維時，在水果制品生產 過程中將出現再分散形式的問題。含5%以上的不溶于水的纖維素纖維 時，該混合物沒有用處。
不溶于水的纖維素纖維在水果制品中的作用為穩定劑。然而，它僅在一旦被分散時才發揮其功能，而且該分散由于在共同干燥的混合 物中存在的阿拉伯膠才能發生。以這種方式，認為共同干燥的混合物 在水果制品中的作用為穩定劑。'
優選地，不溶于水的纖維素纖維是小麥纖維。優選地，使用的共 同干燥的混合物是小麥纖維/阿拉伯膠系統，其被CNI市場開發，商品
名為"Equacia ".
優選地，阿拉伯膠是阿拉伯膠樹膠、塞伊耳相思樹膠或其混合物。 術語"阿拉伯膠樹膠"指從阿拉伯膠樹屬樹木的天然滲出物或通過切 割阿拉伯膠樹屬樹木的樹干或樹枝誘導的滲出物生產的膠。優選地， 阿拉伯膠是0河生產開發的？化化§111118@。該成分具有95% (w/w)以 上的纖維含量。
重要的是請注意，根據本發明使用的阿拉伯膠和不溶于水的纖維 素纖維含量涉及在產品制備過程中特定加入的阿拉伯膠和不溶于水的 纖維素纖維。該濃度不考慮可能存在的在水果制品中的永果中包含的 天然纖維。
優選地，根據本發明，水果制品顯示了在2(TC通過使用CENCO
食品質地測定儀(或Bostwick設備-可能的文獻Fisher Scientific No. 15-347-50)測量的5-15的質地，優選5-12 (以cm/分鐘表達這些值)。 本領域技術人員普遍地使用該類型的質地測量。在該情況下，不 可能使用常規的粘度或質地測量儀器，因為水果制品不是均相的混合 物。
CENCO測量越高，制品的流動性越強。
在優選的具體實施方案中，根據本發明的水果制品也包含糖或甜 味劑和可能的除阿拉伯膠外的非纖維素纖維(果聚糖或FOS，菊糖， 聚葡萄糖)、色素、調味劑和/或酸化劑。
特定地，糖是單糖和二糖。單糖包括果糖、半乳糖、葡萄糖。特 定地，二糖包括蔗糖。
本發明也涉及制造上述水果制品的方法，其特征在于其包含下述 歩驟
-a)在溫度50-7(TC間加熱水果， -b)加入下述成分-假如需要，糖或甜味劑，優選粉末或糖漿形式的 -共同干燥的混合物，其包含占混合物總重量5-30wt。/。的不溶于水 的纖維素纖維，優選20wtn/。，及占混合物總重量70-95wt^的阿拉伯膠， 優選80wtM，可選且部分地粉末形式和/或優選地水中的分散形式，其 在40-7(TC溫度加熱，優選地，50-60°C，或更優選地，在5(TC的溫度 加熱。
-水，假如需要。
-阿拉伯膠的剩余部分，和假如需要，其他非纖維素纖維，優選粉 末或濃縮溶液的形式
-c)在70-95。C溫度，優選80-90。C，更優選在85。C加熱步驟b) 中獲得的產品3-30分鐘，優選5分鐘。
-d)冷卻步驟c)中獲得的混合物，及
-e)假如需要，加入色素^調味劑和/或酸化劑。 .' 共同干燥的混合物如上所述且通過共同干燥獲得，其以本領域技 術人員公知的方式進行，優選下述方式 -制備阿拉伯膠溶液
-制備不溶于水的纖維素纖維的水分散液
-混合阿拉伯膠溶液和不溶于水的纖維素纖維分散液并霧化所述 混合物。
優選地，在水果制品中加入占水果制品總重量2.5-15wt。/。的所述共 同干燥的混合物，優選地，占水果制品總重量5-10wt%，被添加在水 果制品中。
本發明還涉及根據本發明的方法獲得的水果制品。
此外，本發明涉及根據本發明的水果制品在制備包含阿拉伯膠和 不溶于水的纖維素纖維的食物產品和包含根據本發明的水果制品的食 物產品中的用途。
優選地，所述食物產品是含有水果的新鮮乳制品、含有水果的發 酵植物產品或其組合，優選含有水果的新鮮乳制品。
更具體地，術語"發酵植物產品"是指以大豆、燕麥、水稻、小 麥或大麥汁為基礎的產品，其經過由微生物產生的一種或多種發酵。
優選地，它由發酵的乳制品組成。
10術語"發酵的乳制品"更特定地指易于人類消費的發酵的乳制品，即發酵的乳食品。具體地，本申請特別涉及發酵乳和酸奶。所述發酵
的乳制品可以選擇性地是奶油乳酪(cream cheeses)或小瑞士奶酪(petit-suisse cheeses )。
術語"發酵乳"和"酸奶"指在乳工業領域中通常所指的意思，即用于人類消費的產品，其從奶底物的酸化乳酸發酵獲得。這些產品可以包含次級成分如水果、蔬菜，等。例如，可以參考注明日期為1988年12月30日的關于發酵乳和酸奶的法國法令No. 88-1203，其在注明日期為1988年12月31日的法蘭西官方報(Journal Officiel de lapublique Francaise)上出版。也可以參考"食品法典"(由FAO和WHO下屬的食品法典委員會準備，并被FAO信息分部所出版，可在http:〃www.codexalimentarius.net在線獲得;更具體地，請參考食品、法典第12巻"乳和乳制品的法典標準"(Codex standards for milk and milkproducts),以及標準"法典標準A-l 1 (a) -1975" (CODEX STAN A-11 (a) -1975))。
因此，術語"發酵乳"在本申請中是指用奶底物制備的乳制品，其進行了至少等同于巴氏滅菌的處理，用屬于每種產品的特征物種的微生物接種。"發酵乳"未進行任何使提取使用的奶底物的組成部分成為可能的處理，且具體地，沒有去除凝固物。"發酵乳"的凝固不應使用那些除源自使用的微生物的活性的方法獲得。因此，通常將術語"發酵乳"用于指酸奶外的發酵乳，并且，依賴于所在的國家，其被稱為例如"酸奶"(Kefir)、"乳酒"(Kumiss)、"印度奶酪"(Lassi)、"達喜"(Dahi)、"埃及乳酒"(Leben)、"瑞典酸奶"(Filmjolk)、"酸奶"(Villi)、"酸乳"(Acidophilus milk)。術語乳指牛乳、山羊乳、綿羊乳、水牛乳、馬乳(Mare's)、駱駝乳、驢乳。優選地，術語乳指牛乳。
術語"酸奶"用于指發酵乳，依賴于當地和不變的經驗，其由特定的稱為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的嗜熱乳酸菌(其在終產品中應該是活的)以每克乳部分至少IO，OOO,OOO個菌的速率發展而成。在某些國家，法規授權在酸奶生產中加入其它乳酸菌，特別是額外使用雙歧桿菌和/或嗜酸乳桿菌和/或干酪乳桿菌菌株。這些額外的乳酸菌用于賦予終產品各種性質，如促進腸內菌叢平衡，或調解免疫系統。在發酵乳底物中包含的游離乳酸的數量在售賣給消費者時一定不能在0.6 g/100 g以下，且由奶部分供應的蛋白質含量一定不能低于正常奶的含量。 '
術語"奶油乳酪"或"小瑞士奶酪"在本申請中是指未熟的未加鹽的奶酪，其僅經受了乳酸菌發酵(無乳酸發酵外的其他發酵)。奶油
乳酪的干物質含量可被降低到每100 g奶油乳酪15 g或10 g，這依賴于在徹底干燥后，其脂肪含量是否是每100 g奶油乳酪比20 g高25%或最多等于20g。奶油乳酪的干物質含量是13-20%。小瑞士奶酪的干物質含量是每100 g小瑞士奶酪在23 g以上。其通常是在25-30%。奶油乳酪和小瑞士奶酪通常集合在本發明的技術領域中常規使用的術語"新鮮小奶酪"(fromagefrais)下。
在特定的具體實施方案中，本發明涉及含有水果的新鮮乳制品，其包含 ； ；
a) 占含有水果的新鮮乳制品總重量2-6wt。/。的阿拉伯膠，優選4-6wt。/o的阿拉伯膠，禾卩
b) 占含有水果的新鮮乳制品總重量的0.1-lwt。/。的不溶于水的纖維素纖維，優選小麥纖維。
優選地，根據本發明的含有水果的新鮮乳制品選自酸奶、酸奶飲品、新鮮小奶酪或發酵乳，優選地，它包含攪拌型酸奶。
優選地，水果選自蘋果、橙、紅莓、草莓、桃、杏、李子、木莓、黑莓、紅穗醋栗、檸檬、葡萄柚、香蕉、菠蘿、獼猴桃、梨、櫻桃、椰子、大果西番蓮、芒果、無花果、大黃、甜瓜、熱帶水果、荔枝、葡萄、藍莓或其混合物。
在優選的具體實施方案中，根據本發明的含有水果的新鮮乳制品顯示了在l(TC溫度和64 s"剪切力下測量的2000 mPa.s以下的粘度，優選1500 mPa.s以下，優選600 mPa.s以下。該粘度例如使用RheometricScientific Rheomat 180粘度計測得。
優選地，其脂肪含量占含有水果的新鮮乳制品總重量的0-8wt%，優選占含有水果的新鮮乳制品總重量的3-5wt%。
術語"脂肪"指包含在食品中的脂肪物質(脂肪、油)。脂肪含量是關于終產品的重量而測量。根據本發明，術語"剪切力"指優選以S"表達的剪切速率。優選地，根據本發明的含有水果的新鮮乳制品顯示了5%以下，優
選3%以下，優選1%以下含有水果的新鮮乳制品總重量的分離的液體
相含量。
術語"分離的液體相"指在將本產品儲存了 20-28天后即將使用時
在容器的底部出現的透明相。
術語"分離的液體相含量"對應于在使用的末期在容器的底部出現的液體的數量。
具有5%以下的分離的液體相含量的產品被認為是穩定的產品，因為實際上沒有相分離。
以這種方式，優選地，根據本發明的含有水果的新鮮乳制品在10"C下至少穩定28天。
本發明也涉及根據本發明的含有水果的新鮮乳制品的制備方法，
興-ti!;:rti tt別g干孑L帀1」A口 T力W/乂TKJ75斗、漢"刃tf、J /J、呆第U f口日3少3條，優選:t也，
其占含有水果的新鮮乳制品總重量的25wty。的所述水果制品。
本發明也涉及通過使用根據本發明的方法獲得的含有水果的新鮮
乳制品C
最后，本發明涉及共同干燥的混合物作為包含阿拉伯膠的水果制
品的穩定劑的用途，所述混合物包含占混合物總重量5-30wt。/。的不溶于水的纖維素纖維，優選小麥纖維，和占混合物總重量70-95wtM的阿拉伯膠，優選80wtM的不溶于水的纖維素纖維和20wt。/。的阿拉伯膠。
優選地，所述共同干燥的混合物的15wt。/。水分散液的粘度在20°C溫度和10 s"的剪切力下在3000 mPa.s以上；
該粘度例如通過使用Rheometric Scientific Rheomat 180粘度計測得。
參考下述實施例將能更清楚地理解本發明
實施例l:草莓制品
使用了下述配方。該水果制品含有大約12%的阿拉伯膠和12%的
聚3
IQF*草莓(塊) 40.0%蔗糖 11.6%
異葡萄糖糖漿(isoglucose syrup) 2.7%
聚葡萄糖 13.35% .
阿拉伯膠 6.8%
阿拉伯膠/小麥纖維系統(Equacia80/2(T) 6.5%
酸化劑、色素、調味劑、水 足量(q.s.)
100%
* IQF指"個體快速冷凍"(Individually Quickly Frozen)
Equacia 80/20對應于由80%阿拉伯膠和20%纖維素纖維組成的Equacia⑧范圍中的成分。
使用的阿拉伯膠是CNI參考(reference) FibregumB。聚葡萄糖是Tate & Lyle參考Stalite 370。水果制品獲,得方法 ；該方法包括下列步驟-在85'C加熱草莓
-加入包含糖、聚葡萄糖、阿拉伯膠和一些(大約40%)阿拉伯膠/小麥纖維系統的混合物。
-在5(TC將阿拉伯膠/小麥纖維系統的剩余物(大約60%)分散在水中，并將所述分散液加入到水果中，在85"C加熱全部物質。
-在冷卻時，加入色素、調味劑和酸化劑。
該水果制品具有令人滿意的質地(在D十1上(onD + 1) CENCO=8)，和在實驗室規模時在l(TC儲存8星期過程中令人滿意的穩定性。實施例2:水果酸奶生產
通過與天然攪拌型酸奶以75%酸奶/25%根據實施例1的水果制品的比例進行混合，可能獲得包含6%纖維，包括3%阿拉伯膠的攪拌型水果酸奶。
用于該具體實施方案的攪拌型酸奶的制造方法是本領域技術人員常規使用的方法(具體請參見出版物Bact6ries Lactiques et Probiotiques;F.M Lquet et al.; 2004)。
該酸奶的質地與正常攪拌型酸奶的質地相差無幾。該酸奶的感官性質經由一組未訓練的品嘗者品嘗，認為是令人滿意的。
該酸奶在l(TC儲存28天過程中的穩定性令人滿意。
'實施例3:其他草莓制品配方
使用了下述配方。該水果制品包含超過20wt。/。的阿拉伯膠:
IQF*草莓(塊) 40.0%
蔗糖 11.6%
異葡萄糖糖漿 _ 2.7%
阿拉伯膠(CNIFibregumB) 12.5%
阿拉伯膠/小麥纖維系統(Equacia 90/10") 10.0%
酸化劑、色素、調味劑+水 足量(q.s.)
100%
^QF指"個體快速冷凍"
* Equagia 90/10對應于由90%阿拉伯膠和10%纖維素纖維組成的Equacia范圍中的成分。'
因此，該水果制品包含占水果制品總重量的21.5城％的阿拉伯膠和lwt。/。的不溶于水的纖維素纖維。
該水果制品的獲得方法包括下述步驟
-在85t:加熱草莓；
-加入包含糖和一些阿拉伯膠(大約60%)的混合物；
-在5(TC將阿拉伯膠/小麥纖維系統和阿拉伯膠的剩余物分散在水中，并將所述分散液加入到水果中，在85'C加熱全部物質；
-在冷卻時，加入色素、調味劑和酸化劑。
該水果制品具有令人滿意的質地(在D + 1上CENCO = 9)，和在實驗室規模時在l(TC儲存8星期過程中令人滿意的穩定性。在這些條件下，分離的液體相含量不超過3%。
實施例4:草莓酸奶
通過與天然攪拌型酸奶以75%酸奶/25%根據實施例3的水果制品的比例進行混合，可能獲得包含超過5%阿拉伯膠的攪拌型水果酸奶(在該特定情況下，阿拉伯膠的比例是5.37%)。用于該具體實施方案的攪拌型酸奶的制造方法是本領域技術人員常規使用的方法(具體請參見出版物Bact6ries Lactiques et Probiotiques; F.M Lquet et al.; 2004 )。
權利要求
1、一種穩定水果制品，其包含A)占水果制品總重量的10-22wt％的阿拉伯膠，及B)占水果制品總重量的0.5-3wt％的不溶于水的纖維素纖維。
2、 根據權利要求l所述的水果制品，其特征在于不溶于水的纖維素纖 維選自小麥、棉花、木纖維或其混合物，優選小麥纖維。
3、 根據上述權利要求任一項所述的水果制品，其特征在于它在l(TC儲 存8星期后包含5%以下的分離的液體相。
4、 根據上述權利要求任一項所述的水果制品，其特征在于它顯示了在 2(TC通過使用CENCO食品質地測量儀測量的5-15的質地，優選地， 5-12的質地。
5、 根據上述權利要求任一項所述的水果制品，其特征在于它也包含糖 或甜味劑及可能的阿拉伯膠外的非纖維素纖維、色素、調味劑和/或酸 化劑。
6、 一種制備根據權利要求l到5任一項所述的水果制品的方法，其特 征在于它包含下述步驟-a)在溫度50-70。C加熱水果， -b)加入下述成分-假如需要，糖或甜味劑，優選粉末或糖漿形式的 -共同干燥的混合物，其包含占混合物總重量5-30wtM的不溶于 水的纖維素纖維，優選20wt。/。，及占混合物總重量70-95wt。/。的阿拉伯 膠，優選80wt。/。，可選且部分地以粉末形式和/或優選地水分散液的形 式，其在40-7(TC溫度加熱，優選地，50-6(TC或更優選地，在5(TC的 溫度加熱；-水，假如需要；-阿拉伯膠的剩余部分，和假如需要，其他非纖維素纖維，優選 粉末或濃縮溶液的形式 -c)在70-95"溫度，優選80-90。C，更優選在85。C加熱步驟b)中 獲得的產品3-30分鐘，優選5分鐘；-d)冷卻步驟c)中獲得的混合物，及-e)假如需要，加入色素、調味劑和/或酸化劑。
7、 一種根據權利要求6所述的方法獲得的水果制品。
8、 一種根據權利要求1到5或7任一項所述的水果制品在制備包含阿 拉伯膠和不溶于水的纖維素纖維的食品中的用途。
9、 一種包含根據權利要求1到5或7任一項所述的水果制品的食品。
10、 根據權利要求9所述的食品，其特征在于它由含有水果的新鮮乳 制品、含有水果的發酵植物產品或其組合，優選含有水果的新鮮乳制 品組成。
11、 一種含有水果的新鮮乳制品，其包含a) 占含有水果的新鮮乳制品總重量的2-6wt。/。的阿拉伯膠，優選 4-6wtn/。的阿拉伯膠，禾口b) 占含有水果的新鮮乳制品總重量的0.1-lwtM的不溶于水的纖維 素纖維，優選小麥纖維。
12、 根據權利要求ll所述的含有水果的新鮮乳制品，其特征在于它選 自酸奶、酸奶飲品、新鮮小奶酪或發酵乳，優選地，它由攪拌型酸奶 組成。
13、 根據權利要求11或12任一項所述的含有水果的新鮮乳制品，其 特征在于水果選自蘋果、橙、紅莓、草莓、桃、杏、李子、木莓、黑 莓、紅穗醋栗、檸檬、葡萄柚、香蕉、菠蘿、獼猴桃、梨、櫻桃、椰 子、大果西番蓮、芒果、無花果、大黃、甜瓜、熱帶水果、惹枝、葡萄、藍莓或其混合物。
14、 根據權利要求11到13任一項所述的含有水果的新鮮乳制品，其 特征在于它顯示了在l(TC溫度和64 s"的剪切力下測量的2000 mPa.s 以下，優選1500mPa.s以下，優選600 mPa.s以下的粘度。
15、 根據權利要求11到14任一項所述的含有水果的新鮮乳制品，其 特征在于其脂肪含量占含有水果的新鮮乳制品總重量的0-8wt%，優選 占含有水果的新鮮乳制品總重量的3-5wt%。
16、 根據權利要求11到15任一項所述的含有水果的新鮮乳制品，其 特征在于其分離的液體相含量占含有水果的新鮮乳制品總重量的5% 以下，優選3%以下，優選1%以下。
17、 根據權利要求9到10任一項所述的含有水果的新鮮乳制品，其特 征在于它在10。C穩定至少28天。
18、 一種根據權利要求11到17任一項所述的含有水果的新鮮乳制品 的制備方法，其特征在于它包含在新鮮乳制品中加入根據權利要求1 到5或7任一項所述的水果制品的步驟，優選占含有水果的新鮮乳制 品總重量的25wt。/。的所述水果制品。
19、 一種根據權利要求18所述的方法獲得的乳制品。
20、 一種共同干燥的混合物作為包含阿拉伯膠的水果制品的穩定劑的 用途，其中所述混合物包含占混合物總重量的5-30wt。/。的不溶于水的 纖維素纖維，優選小麥纖維和占混合物總重量的70-95wt。/。的阿拉伯膠。
21、 根據權利要求20所述的用途，其特征在于所述共同干燥的混合物 的15wt。/。的水分散液的粘度在20。C溫度和10 s—1的剪切力下在3000 mPa.s以上。
22、根據權利要求20或21所述的用途，其特征在于共同干燥的混合物包含占混合物總重量20wtn/o的不溶于水的纖維素纖維和占混合物總
全文摘要
本發明涉及食品，如(i)包含a)占水果制品總重量10-22wt％的阿拉伯膠和b)占水果制品總重量0.5-3wt％的不溶于水的纖維素纖維的穩定水果制品，或(ii)包含a)占含水果的新鮮乳制品總重量2-6wt％的阿拉伯膠，優選4-6wt％的阿拉伯膠，和b)占含水果的新鮮乳制品總重量的0.1-1wt％的不溶于水的纖維素纖維，優選小麥纖維的新鮮乳制品。獨立權利要求涉及其生產方法或其用途。
文檔編號A23L1/06GK101686697SQ200880021479
公開日2010年3月31日 申請日期2008年6月27日 優先權日2007年6月29日
發明者A·利奧蒂埃, F·德洛弗爾, O·諾布勒 申請人:熱爾韋·達諾尼公司