專利名稱：：用于食品和飲料產品的穩定劑系統的制作方法用于食品和飲料產品的穩定劑系統發明領域本發明涉及食品和飲料穩定劑以及由其制備的食品和飲料產品。
背景技術：
：長期以來已知制備各種配方的食品和飲料。需要改良的和新的配方來適應變化的市場需求。特別地，察覺到對于具有選擇性營養特性的食品和飲料的市場需求，包括，例如，選擇性的卡路里含量。同時，察覺到對于具有選擇性風味特征的食品和飲料的市場需求，包括良好的味道，口感，質地等等。新食品和飲料配方，例如，具有選擇性的甜味劑、調味料、風味增強劑、蛋白質等等的新飲料配方的研制，在解決含有這類成分的飲料的穩定性，尤其是在蛋白質和乳品應用中存在著挑戰。此外，這樣的挑戰通常存在于為選擇性營養特性和/或風味特征而研發的新飲料配方中。能量飲料是一種日益流行的飲料種類，例如，其通過蛋白質、復合碳水化合物和纖維的組合提供持續的能量。這些高蛋白/高纖維飲料常常是不穩定的。因此需要提供一種耐貯存的能量飲料。例如，思慕雪是另一種在美國很受歡迎的飲料種類，通常含有多種混合在一起的成分，以形成新鮮的、獨特的和健康的小食。思慕雪因其濃稠、豐富的口感而為人所知，以及通常使用奶油、水果、果汁、乳品、大豆、蔬菜、維生素和纖維成分。到目前為止，這樣的飲料大多只能在例如果汁吧和餐館這樣提供大量定制思慕雪飲料的地方獲得。為了擴大思慕雪的獲得途徑，因而需要提供耐貯存的思慕雪飲料，其具有通常與鮮制思慕雪相關的大部分特性。此外，許多鮮制飲料出現的問題是隨時間而變稀和相分離。換句話說，鮮制飲料必須在該飲料開始變稀和/或在飲料的頂部或底部形成水層前飲用，這是一段有限的、相對短的時間。因此，需要一種不存在該缺點的思慕雪飲料，即，耐貯存的飲料。使能量飲料和類似的飲料穩定并實現長保存期而無產品缺陷可能是困難的。已知使用穩定劑和穩定劑混合物來避免這樣的產品缺陷。一般來說，穩定劑混合物可以包含各種樹膠，例如黃原膠、果膠結冷膠，纖維素膠和瓜爾豆膠。卡拉膠是一種已知的穩定劑，通常有K卡拉膠和l卡拉膠的形式。然而，隨著時間，這樣的卡拉膠促使蛋白質飲料的膠凝。這樣的膠凝使得該產品對于消費者失去了吸引力。需要可以令人滿意地實現包括營養性、風味、穩定性、保存期和其它目的的多種目的的組合的新穩定劑系統和飲料配方。從以下的公開內容和示例性實施方案的描述，本領域技術人員將清楚本發明或本發明的某些實施方案的特征和優點。發明概述根據第一方面，提供了一種包含纖維素、入-卡拉膠和瓜爾豆膠的穩定劑系統。根據另一個方面，提供了一種含有水和穩定劑系統的飲料產品，所述穩定劑系統包含纖維素、A-卡拉膠和瓜爾豆膠。根據另一個方面，提供了一種制備飲料產品的方法，包括在高剪切下將包含纖維素、A-卡拉膠和瓜爾豆膠的穩定劑系統加入到水中。根據另一個方面，提供了一種包含穩定劑系統的食品，所述穩定劑系統包含纖維素、A-卡拉膠和瓜爾豆膠。鑒于在此公開的飲料和其他飲料產品的某些示例性實施方案的以下描述的益處，本領域技術人員可以理解的是，本發明的至少某些實施方案具有適合提供所需味道特征、營養特性等的改良的或替換的配方。通過以下示例性實施方案的說明，本領域技術人員將對本發明或本發明的某些實施方案的這些和其他方面、特征和優點有進一步理特定示例性實施方案的詳述本發明的各個方面旨在提供一種包含纖維素、入-卡拉膠和瓜爾豆膠混合物的穩定劑系統。該混合物提供了比食品工業中目前使用的穩定劑混合物顯著減少的膠凝能力。該穩定劑系統給飲料，尤其是蛋白質基飲料和乳基飲料，提供了可接受的質地、口感和耐貯存性。入-卡拉膠是一種非膠凝卡拉膠(不同于K卡拉膠和l卡拉膠)，并且其使食品和飲料的保存期延長。合適的非膠凝a-卡拉膠可以是購自FMCBioPolymer的VISCARINGP209F卡拉膠。瓜爾豆膠可以是任何表現良好分散性的合適的瓜爾豆膠。合適的瓜爾豆膠可以是購自Hercules,Inc的SUPERCOLK-l瓜爾豆膠。纖維素可以是任何合適的纖維素凝膠、樹膠或其組合。合適的纖維素可以是購自FMCBioPolymer的AVICELRC591,它是95%纖維素凝膠和5%纖維素樹膠的組合。穩定劑為飲料提供了合適的質地和口感。例如，可以選擇穩定劑以使所得到飲料為光滑和乳脂狀的，或者為濃稠和有織紋的。將混合物混合以提供約80至約92wt。/。的纖維素，約2至約7wt%的入-卡拉膠和約8至約13wt。/。的瓜爾豆膠。在一個方面，該混合物包含約85至約88w"的纖維素，約2.5%至約5wt。/。的入-卡拉膠，和約9至約11w"的瓜爾豆膠。這三種穩定劑可以在高剪切混合下混合在一起或分別添加到飲料中。一般來說，混合的溫度為約125-135°F。可以使用SilversonL4RT(英國)高剪切混合機以速度8進行5分鐘混合。根據另一個方面，提供了一種飲料產品，例如飲料或^t料濃縮物或其它產品，該飲料產品包含一種穩定劑系統，其含有纖維素、入-卡拉膠和瓜爾豆膠混合物。一般來說，基于飲料總重，混合物以約0.001至約2%重量，例如約0.1%至約0.8%的量存在。該穩定劑混合物在含蛋白質的產品中尤其有用。如在此所用的，"含蛋白質的產品"包括含有奶的產品或源自奶的產品，該奶來自哺乳動物，包括奶牛和山羊；植物材料，包括大豆；及其混合物。合適的蛋白質包括，但不限于，乳蛋白、大豆蛋白、魚蛋白、卵蛋白、微生物蛋白、植物蛋白和乳品乳清蛋白。該穩定劑混合物的使用為多種耐貯存的飲料(包括乳基能量飲料)提供了光滑、濃稠的質地和穩定性。此外，該混合物成功地將固體懸浮在整個飲料中，并且可防止沉淀和/或分離。在本發明的一些方面中，所述飲料是蛋白質或能量飲料，例如含有蛋白質和/或纖維并由如香草或巧克力的香料賦予香味的思慕雪型飲料。其他飲料成分可以選自甜味劑、維生素、纖維、乳、乳固體、豆奶、(白蛋白是乳清蛋白的一部分)、咖啡、咖啡固體、蔬菜汁、蔬菜泥、茶、茶固體、防腐劑、緩沖液、色素、香料及其組合。果汁或果泥可以以較小的量加入，以致水果添加的酸度不會影響最終穩定的混合物《如在此所用的，"飲料"指的是，不限于，思慕雪飲料、蛋白質飲料、攪拌飲料、蔬菜汁飲料、乳基飲料、咖啡和茶基飲料以及任何其它需要一定濃稠度和/或穩定度的飲料；"飲料"也指任何含有懸浮固體的飲料。如在此所用的，"思慕雪"和"思慕雪飲料"可以交換使用；而且術語"思慕雪飲料"對于本領域技術人員來講是一種容易辨識的飲料；除了包括那種容易辨識的成員外，如在此所用的，"思慕雪飲料"尤其指的是由于例如甜味劑、酸、維生素、纖維、果汁、果泥、乳、乳固體、乳蛋白、大豆蛋白、咖啡、咖啡固體、蔬菜汁、蔬菜泥、茶、茶固體、防腐劑、緩沖液、色素、調味料及其組合的成分的存在而具有特征性稠度的飲料。思慕雪飲料可以是水果基的、果汁基的、乳基的、咖啡基的、大豆基的、蔬菜基的、茶基的或其組合。如在此所用的，"穩定的"指的是沒有沉淀、相分離、層紋等等，優選持續至少6個月時間。如在此所用的，"耐貯存的"指的是在保存期期間在一般的銷售溫度下不能支持微生物的生長，優選地持續至少6個月的時間；對于本領域技術人員顯而易見的是，本發明的穩定飲料在極端的或腐敗的環境條件下不可能是耐貯存的。在此公開的飲料產品任選地含有附加成分，包括，例如，調味劑，如天然水果香料、植物香料、其它香料及其混合物。如在此所用的，術語"水果香料"一般指的是取自種子植物可食用繁殖器官的那些香料。包括其中甜果肉和種子相連的那些，例如，香蕉、番茄、越橘等等，以及具有小的肉質漿果的那些。在此還使用術語漿果，包括聚合果，即，不是"真正的"漿果，而是作為漿果通常被人們所接受的水果。合適的水果或漿果來源的實例包括整個漿果或其部分、漿果汁、漿果汁濃縮物、漿果泥及其混合物、干燥的漿果粉、干燥的漿果汁粉等等。示例性水果香料包括柑橘香料，例如，桔子、檸檬、酸橙、紅桔、柑子、橘柚、柚子和葡萄柚，以及如蘋果、葡萄、櫻桃和菠蘿香料的香料等等，及其混合物。在某些示例性實施方案中，飲料濃縮物和飲料含有水果香料成分，例如，果汁濃縮物或果汁。如在此所用的，術語"植物香料"指的是源自植物部分而不是源自水果的香料。同樣，植物香料可以包括源自堅果、樹皮、根和葉的精油或提取物的那些香料。這樣的香料實例包括可樂香料、茶香料、咖啡香料等，及其混合物。香料成分可以進一步包含各種上述香料的混合物。在飲料濃縮物和飲料的某些示例性實施方案中，使用了可樂香料成分或茶香料成分。用于賦予本發明的飲料風味特性的香料成分的特定用量取決于選擇的香料、所需的風味感覺以及香料成分的形式。鑒于在此公開的益處，本領域技術人員將能夠輕易地確定用于獲得所需風味感覺的任何特定香料成分的用量。適用于在此公開的飲料產品的至少某些示例性實施方案的汁液包括例如水果、蔬菜和漿果汁。汁液可以以濃縮物、果泥、單一濃度汁液的形式或其它合適的形式應用于本發明。在此所用的術語"汁液"包括單一濃度的水果、漿果或蔬菜汁，以及濃縮物、果泥、乳及其它形式。可以混合多種不同的水果、蔬菜和/或漿果汁，任選地結合其它8調味料，以生產具有所需風味的飲料。合適的汁液源的實例包括李子，李脯，棗，黑醋栗，無花果，葡萄，葡萄干，越橘，菠蘿，桃，香蕉，蘋果，梨，番石榴，杏，薩斯卡頓莓，藍莓，plainsberry,prairieberry，桑椹，接骨木果，西印度櫻桃(acerolacherry)，野桃櫻，棗，椰子，橄欖，木莓，草莓，黑果越桔，羅甘莓，黑醋栗，露莓，博伊森樹莓，獼猴桃，櫻桃，黑莓，榲梓，鼠李，西番蓮，黑刺李，歐洲花楸，醋栗，石榴，柿子，芒果，大黃，番木瓜，茶枝，檸檬，桔子，酸橙，紅桔，柑子，橘柚，柚和葡萄柚等等。鑒于在此公開的益處，大量其它的和可選的適用于至少某些示例性實施方案的汁液對于本領域技術人員而言是顯而易見的。在本發明使用汁液的飲料中，汁液可以例如以飲料的至少約0.1%重量的水平來使用。在某些示例性實施方案中，汁液以飲料的約0.1%至約3.0%重量的水平來使用。通常，如果有的話，汁液可以以約1%至約2%重量的量來使用。某些這樣的顏色較淺的汁液可以包含于某些示例性實施方案的配方中以調節風味和/或增加飲料的汁液含量，而不會使飲料的顏色變深。這樣的汁液的實例包括蘋果，梨，菠蘿，桃，檸檬，酸橙，桔子，杏，葡萄柚，紅桔，大黃，黑醋栗，榲梓，西番蓮，番木瓜，芒果，番石榴，荔枝，獼猴桃，桔，椰子和香蕉。如果需要，可以使用去香味和脫色的汁液。其它適用于在此公開的飲料產品的至少某些示例性實施方案的調味料包括，例如，香辛調味料，例如桂皮，丁香，肉桂，胡椒，姜，香草香辛調味料，小豆蔻，胡姜，根汁汽水，檫樹，人參等等。鑒于在此公開的益處，大量其它的和可選的適用于至少某些示例性實施方案的調味料對于本領域技術人員而言是顯而易見的。調味料可以是提取物、含油樹脂、汁液濃縮物、瓶裝基料的形式，或者本領域公知的其它形式。在至少某些示例性實施方案中，這樣的香辛料或其它風味成分是汁液或汁液混合物。該一種或多種調味料可以以乳液的形式使用。可以通過將某些或全部調味料，任選地與其它飲料成分，以及與乳化劑一起混合來準備乳液。乳化劑可以與調味料一起混合或在調味料混合后加入。在某些示例性實施方案中，乳化劑是水溶性的。示例性合適的乳化劑包括阿拉伯樹膠、改性淀粉、羧曱基纖維素、黃蓍膠、印度膠和其它合適的膠體。鑒于在此公開的益處，其它合適的乳化劑對于飲料配方領域技術人員而言是顯而易見的。示例性實施方案中的乳化劑根據調味料和乳化劑混合物的調味系統不大于約3%。在某些示例性實施方案中，乳化劑為混合物的約0.05%至約3.0%。在此公開的飲料濃縮物和飲料任選地可以包含其它附加成分，一般包括通常見于飲料配方中的那些。這些附加成分，例如，通常可以加入到穩定的飲料濃縮物中。這些附加成分的實例包括，但不限于，焦糖和其它著色劑或色素、消泡劑、樹膠、乳化劑、茶固體、混濁成分以及礦物和非礦物營養補充劑。本領域技術人員公知的非礦物營養補充劑成分的實例包括，例如，抗氧化劑和維生素，包括維生素A、D、E(生育酚)、C(抗壞血酸鈉)、B(硫胺素)、B2(核黃素)、B6、Bu和K、尼克酸、葉酸、生物素及其混合物。任選的非礦物營養補充劑通常以優質生產規范下公認的量存在。示例性的量為約1°/。至約100%RDV，其中這樣的RDV是已經確定的。在某些示例性實施方案中，非礦物營養補充成分以約5%至約20。/。RDV的量存在，其中RDV是已經確定的。可以使用合適的甜味劑，包括人造的和天然的甜味劑、營養的和非營養的甜味劑。根據另一個方面，提供了一種制備飲料產品的方法，包括在飲料產品中包含穩定劑系統，該穩定劑系統包含纖維素、入-卡拉膠和瓜爾豆膠。例如，將水加熱到約120。F至約140。F,例如約130°F。將蛋白質和糖的干混物邊攪拌邊緩慢地加入到水中。然后將濃縮的脫脂乳和奶油加入到蛋白質溶液中。然后將溶液加熱到約120。F-約140°F，例如約130。F。然后將干成分加入到乳混合物中(在達到約120。F后)。Avice1RC591、卡拉膠和瓜爾豆膠使用高剪切混合機分散到水中，10然后加入到乳制品混合物中。將混合物靜置約15分鐘以達到完全水合。測定固體并且通過添加水調節到目標水平，加入香料和色素。通過將1份穩定劑混合物加入到20份水中并且在高速下高速剪切5分鐘可以將穩定劑高速剪切。一般來說，成品飲料是無菌生產的并且在室溫下是耐貯存的直至準備使用時打開。該穩定劑混合物也可以用于例如谷物(小吃棒)的食品和如果汁軟糖的糖果中，該穩定劑系統也可以用于乳基甜點(如布丁、軟型水淇淋)和餅餡(如南瓜、椰酪、奶酪蛋糕等等)中。該穩定劑混合物的使用為許多種耐貯存的食品提供了均勻的質地和穩定性。用于食品中的混合物還包含約80至約92wt^的纖維素，約2至約7wt。/SX-卡拉膠和約8至約13w"/。的瓜爾豆膠。谷物棒通常包含與糖漿和脂肪的混合物或與作為基質的另一種粘合劑粘合在一起的顆粒。該顆粒通常是與包含體或附加物在一起的谷物和谷粒。包含體和附加物選自如下物質如水果、堅果以及其它屑，如巧克力屑和果汁軟糖屑。顆粒干成分可以選自谷物、谷粒以及附加物和包含體。作為顆粒干成分的一部分的谷物和谷粒選自通常見于谷物棒中的那些。這些谷物和谷粒是經過焙烤、烘焙或以其它方式加工的，使得谷物棒不需要進行焙烤。谷物和谷粒選自大米、小麥、玉米、大麥、黑麥、燕麥、高粱、小米、莧菜、kamut以及其它谷物和谷粒。對谷物和谷粒的特征以及相對比例進行選擇以提供所需的質地和風味。大米可以是鍋巴的形式，也稱為烘烤爆米花，或可以是烘烤的大米擠出物。這兩種形式都是本領域技術人員公知的。類似地，玉米可以是薄片、焙烤膨化物或爆玉米花的形式。其它谷物和谷粒可以用本領域公知的方法加工。本領域技術人員對于可構成谷物棒顆粒干成分的一部分的各種焙烤的、烘烤的以及加工的谷物和谷粒是熟悉的。可以使用任何合適的粘合劑。粘合劑可以包含，例如，糖漿、蜂蜜和/或脂肪。一般將穩定劑系統加入到粘合劑中以提供貨假期穩定的產品。例如，穩定劑可以被分散在含有砂糖或糖漿的水中。該溶液不僅可以作為一種粘合劑，還可以通過穩定劑保留水分并且超時提高"新鮮度"。在蛋白質棒中該穩定劑系統在焙烤前可以與蛋白質干混。實施例以下的實施例是本發明的具體實施方案，并不是用來限制本發明。除非另有說明，否則所有單位均以克計。實施例1使用非凝膠卡拉膠(入-卡拉膠)制備穩定劑。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>所有三種穩定劑成分以上述比例進行干混。將所得穩定劑混合物以400ml水中0.6%穩定劑混合物的量分散到水中。將所得溶液加熱到185°F，然后冷卻到40°F，并且測定粘度。實施例2將以下成分混合以形成含有穩定劑混合物的乳制品飲料。<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>一般來說，能量飲料可以包含一種或多種以下成分過濾水，脫脂乳，糖，乳蛋白濃縮物，蔗糖麥芽(sucromalt),奶油，麥芽糖糊精，天然香料，葡萄糖，纖維素凝膠，鹽，纖維素樹膠，瓜爾豆膠，入-卡拉膠，抗壞血酸鈉，D-核糖，維生素E醋酸鹽，大豆卵磷脂，色素，如番茄紅素和/或胭脂紅，維生素A棕櫚酸酯，煙酰胺，檸檬酸，維生素D3，鹽酸吡,醇(維生素B6)，氰鈷胺素(維生素B12)。果汁和果泥也可以包括在內，例如芒果泥。鑒于上述示例性實施方案的公開內容和描述的益處，對于本領域技術人員顯而易見的是，與本發明在此公開的一般原理相一致的各種可替換的和不同的實施方案是可能的。本領域技術人員可以認識到所有這樣的各種變化和可替換的實施方案都在本發明的實質范圍和精神之內。所附權利要求旨在覆蓋所有這樣的變化和可替換的實施方案。應當理解的是，除非在特定情況下從上下文中可以清楚確定是特指一種且唯--種，否則在此公開中的以及在以下權利要求中的單數不定或定冠詞(例如，"一種(a)"，"一種(an)"，"該(the)"等等)的使用都遵循專利中"至少一種"的常規含義。同樣，術語"包含"是開放式的，不排除其它的選項、特征、成分等等。權利要求1、一種穩定劑系統，包含約80至約92wt％纖維素，約2至約7wt％λ-卡拉膠和約8至約13wt％瓜爾豆膠的混合物。2、權利要求1的穩定劑系統，包含約85至約88w"/。的纖維素，約3至約5wt%入-卡拉膠和約9至約11w"/。的瓜爾豆膠。3、包含水和穩定劑系統的飲料，所述穩定劑系統包含約80至約92wt4纖維素，約2至約7wt%入-卡拉膠和約8至約13wt^瓜爾豆膠的混合物，其中穩定劑系統以占飲料總重約0.001至約2%的量存在。4、權利要求3的飲料，包含約85至約88wtM的纖維素，約3至約5wt%入-卡拉膠和約9至約11w"的瓜爾豆膠。5、權利要求3的飲料，其中穩定劑系統以占飲料總重約0.1wt%至約0.8wt。/。的量存在。6、根據權利要求3的飲料，進一步包含至少一種選自甜味劑、蛋白質、纖維、乳、乳固體、豆奶、白蛋白、維生素、防腐劑、緩沖液、色素和香料的成分。7、根據權利要求6的飲料，其中飲料包含至少一種選自乳蛋白、大豆蛋白、魚蛋白、卵蛋白、微生物蛋白、植物蛋白、乳品乳清蛋白、非乳品乳清蛋白和蔬菜乳清蛋白的蛋白質。8、根據權利要求3的飲料，其中飲料是乳基飲料。9、根據權利要求3的飲料，其中飲料是能量飲料。10、根據權利要求9的飲料，其中能量飲料進一步包含一種或多種以下成分乳、奶油、甜味劑、乳蛋白濃縮物、鹽、香料、維生素、礦物質和色素。11、根據權利要求3的飲料，其中能量飲料包含蛋白質和纖維。12、制備飲料的方法，包括將約80至約92wty。的纖維素，約2至約7wt%入-卡拉膠和約8至約13wty。的瓜爾豆膠混合以形成干穩定劑混合物；并通過高剪切混合將穩定劑混合物分散到水中。13、權利要求12的方法，包括將約85至約88wty。的纖維素，約3至約5wt4的人-卡拉膠和約9至約11wt。yJ的瓜爾豆膠混合以形成干穩定劑混合物。14、權利要求12的方法，其中在加入穩定劑之前，將水加熱到約120至140叩。15、權利要求12的方法，其中將水加熱到約130。F。16、權利要求12的方法，其中在將穩定劑混合物分散到水中之前，將至少一種選自蛋白質、甜味劑、奶和奶油的成分加入到水中。17、含有穩定劑系統的食品，所述穩定劑系統包含粘合劑與約80至約92w"纖維素，約2至約7wt%入-卡拉膠和約8至約13wt%瓜爾豆膠的混合物。18、權利要求17的食品，其中食品是谷物棒。19、權利要求17的食品，其中食品是果汁軟糖。20、權利要求17的食品，其中食品是乳基產品。21、權利要求20的食品，其中乳基產品選自布丁、冰淇淋和餅餡。全文摘要一種含有纖維素、λ-卡拉膠和瓜爾豆膠的混合物的穩定劑系統。由該穩定劑混合物制備的食品和飲料，如能量飲料。文檔編號A23L2/52GK101677623SQ200880019428公開日2010年3月24日申請日期2008年4月17日優先權日2007年4月23日發明者R·皮爾雅,W·穆逖蘭吉申請人:百事可樂公司