專利名稱：：冷凍干燥且充氣的水果或蔬菜組合物及其制備方法冷凍干燥且充氣的水果或蔬菜組合物及其制備方法
背景技術：
：充氣組合物是本領域已知的。充氣能提供所期望的特性如輕的、蓬松的質地。同時本領域也已知由于充氣產品在物理和化學上的不穩定性，因而其將來可能不穩定。一種針對于上述充氣乳基產品不穩定性的解決方法包括在充氣之前向經培養的乳制品中添加水合乳化劑(參見美國專利No.7，005，157，即下文中的"'157專利")。具體而言，該'157專利教導反對在發酵前直接向混合乳中添加成分，因為所述成分可能對工藝參數如發酵時間產生不利影響。該'157專利教導在發酵后添加水合乳化劑能避免不利地延長發酵時間并同時有助于穩定性。在食品業中，冷凍干燥是熟知的方法。在進一步干燥充氣產品中，所得到的產品保持感官特性對消費者而言是重要的。運用'157專利發明中教導的，在冷凍干燥前充氣產品的水合作用會對物理穩定性產生不利影響。例如，當水合充氣產品進行冷凍干燥時，可能導致運送和處理產品時脆性增加。由于含糖量的原因，果醬很難進行冷凍干燥。果醬鎖住水分，故難以將糖和水分離。作為進一步的實例，溶解度是冷凍干燥產品中的重要議題。具體地說，經干燥和空氣處理的充氣產品在食用時必須仍然是能溶的，其溶解速度傳送滋味到消費者的味蕾。此外，產品應當能溶解以降低具有口腔活動技能或消化功能受限或發育不全的消費者受噎塞危害的風險。作為一種已知方法，提高充氣量可以提高溶解性。然而，提高充氣量具有降低最終產品硬度的負作用。當硬度降低時，產品的物理穩定性可能受損。因此，需要一種具有改良的物理穩定性和改良的溶解度的、冷凍干燥且充氣的產ci發明概述本發明包括一種含有水果或蔬菜組分和乳化劑的、冷凍干燥且充氣的水果或蔬菜組合物及其制備方法。
發明內容在全文中，范圍作為對每個數值在其范圍內的簡化描述。在范圍內的任意值可能被選為范圍的端點。使用時，措詞"至少一種"指所選區域中的任意單獨的成員或成員的任意組合。連接詞"和"或"或"可被用于成員列表，而措詞"至少一種"為控制的術語。例如，至少A、B和C中的一種是對單獨A、單獨B、單獨C、A和B、B和C、A禾PC、或A禾PB以及C的簡化。"冷凍干燥"是一種通過冷凍物質、然后降低外界壓力以允許物質中的冰水直接從固態升華為氣態來操作的脫水工藝。"充氣"是引入空氣以提高液體中氣體濃度的工藝。充氣可以通過使氣體鼓泡穿過液體、噴射液體進入氣體或攪拌液體以促進表面吸收實現。"可溶性"定義為產品從干到濕狀態下硬度的變化。"硬度"被定義為使物質破裂前的峰值壓力。使用由Instron(Canton，MA)制造的配有100N測力傳感器的萬能試驗儀模型4465。用來測試的探針是一種壓縮鐵砧#2830-011。3探針速度最初設置為1咖/秒以達到約90%壓縮。速度依據期刊文章"EffectsofSampleThicknessofBiteForceforRawCarrotsandFishGels，，，J.TextureStudies,36(2005)，157-173頁。由于各變化因素，針對10-15個復制樣品進行重復試驗。"粘度"被定義為物質流動抵抗力的度量。在組合物被充氣前，使用具有Helipath⑧支架和f-t棒的布氏粘度計測量粘度。粘度有助于保持經充氣和沉淀的物質的形狀。本發明包括一種對制備冷凍干燥充氣產品有用的水果或蔬菜組合物。該組合物的第一種組分包含水果或蔬菜成分。該水果或蔬菜成分選自本領域公知的任何成分。優選水果或蔬菜成分被做成醬。該水果或蔬菜成分的含量為組合物的60-98%，優選70_90%，最優選60-80%。本組合物的第二種組分包含乳化劑。然而并不希望受任何理論限制，人們相信乳化劑降低了空氣-液體界面的表面張力，因此允許氣泡穩定地分散在粘性液體基質內部。乳化劑優選是乳酸化的單甘油酯和雙甘油酯。乳酸化的單甘油酯和雙甘油酯選自包括但不限于單甘油酯和雙甘油酯的乳酸酯和檸檬酸酯、蒸餾的單甘油酯及其混合物。然而并不希望受任何理論限制，人們相信對于發泡劑，乳酸在水相中而單甘油酯在疏水相中。乳酸化單甘油酯和雙甘油酯的含量是組合物的0.001-1%，優選0.01-0.5%，最優選0.1-0.4%。認為本發明的乳酸化單甘油酯和雙甘油酯組分促進最終充氣組合物的穩定性。本發明組合物還可以包含任選的組分如淀粉、樹膠、發泡助劑、糖和穩定劑。淀粉包括但不限于木薯粉、玉米和米。米可以是天然的、物理改性或化學改性的。樹膠包括但不限于果膠、明膠、鹿角菜膠、剌槐豆膠、瓜耳膠、纖維素膠、微晶纖維素。發泡助劑包括但不限于單甘油酯和雙甘油酯的乳酸酯和其他酸酯，以及其他具有泡沫穩定能力的乳化劑(多乙氧基醚80)、卵清蛋白和乳清蛋白。硬度、溶解度和粘度優先選擇本發明終產品的消費者相信是基于物理性質如硬度、粘度和溶解度。因為每個特性都是重要的，所以希望這三者的適當平衡使本發明的終產品最優化。粘度定義為物質流動阻力的度量。在組合物被充氣前，使用具有Helipath⑧支架和f-t棒的布氏粘度計測量粘度。人們相信，當粘度有助于保持經充氣和沉淀的物質的形狀時，硬度有助于物理穩定性。溶解度也是一種硬度衡量方法，是從干到濕狀態下產品硬度的變化。充氣的增強，有助于溶解性，但硬度可能受到負面影響。本發明的組合物和方法出乎意料地揭示了在粘度、硬度和溶解度之間的最佳平衡，從而提供一種物理上穩定的且消費者可接受的產品。本發明組合物具有硬度值為0.5-8磅力，優選1.5-5.5磅力。本發明組合物溶解度的范圍是0.1-8峰值負荷。本發明組合物的粘度為1，000-100，000cp，這取決于用于測量粘度的粘度計的溫度和速度。優選的實施方式中，在布氏粘度計6號錠子以10轉/分的速度下，濕組合物的粘度范圍為30，000-60，000cp。最優選范圍為35，000-50，000cp。制備方法—種制備冷凍干燥且充氣的水果或蔬菜制品的方法，其包括步驟(a)提供水果或蔬菜混合物，(b)添加乳化劑，(c)熱處理水果或蔬菜混合物，(d)將該混合物進行發酵，(e)將氣體與該混合物混合；(f)同時給氣體和水果或蔬菜混合物充氣，以形成充氣產品，(f)冷卻該產品；和(g)對該產品進行冷凍干燥。所包含的(f)步驟作為任選步驟。實施例1果泥熔體——蘋果草莓<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>步驟1.使用高剪切混合器(如bredo)用水預先混合淀粉、果膠和LACTEM。2.向混合物中添加抗壞血酸和檸檬酸。3.將混合器速度降至低速并添加濃縮白葡萄汁。4.最后，添加蘋果泥和草莓泥且混合物以低速混合1分鐘。5.將果泥混合物穿過板式巴氏殺菌預熱器、然后在2500/500psi下均化(2-階段)。6.在190°F下對果泥混合物進行2-8分鐘熱處理。7.冷卻至41°F。8.沉降未充氣或充氣的混合物。9.通過Mondomix充氣器泵充氣，混合氮氣至30-60X膨脹度的目標。10.沉淀過程中當液滴為0.8-1.2克重時，將其放到實心鋼冷凍機傳動帶上并進行冷凍。11.冷凍干燥已凍結的液滴。使用此處描述的方法制備上述組合物。應當注意的是本發明不限于上述特定的具體實施方式，而是包括變化、改進和下列權利要求限定的同類具體實施方式。權利要求一種冷凍干燥且充氣的水果或蔬菜組合物，其包含水果或蔬菜組分；乳化劑；和粘度改進劑，和其中所述組合物是經過巴士滅菌的。2.如權利要求1所述的冷凍干燥組合物，其中乳化劑選自乳酸化的單和雙甘油酯，多乙氧基醚，酪蛋白酸鹽，乳清蛋白，卵清蛋白，以及它們的混合物。3.如權利要求1所述的冷凍干燥組合物，其中乳化劑是乳酸化的單和雙甘油酯。4.如權利要求1所述的冷凍干燥組合物，其還包含凝膠劑，其中所述凝膠劑是明膠。5.如權利要求l所述的冷凍干燥組合物，其中水果或蔬菜組分的含量是組合物的60-98%。6.如權利要求1所述的冷凍干燥組合物，其中乳酸化的單和雙甘油酯的含量是組合物的0.001-1%。7.如權利要求1所述的冷凍干燥組合物，其中粘度改進劑選自淀粉、親水膠體如鹿角菜膠、瓜耳膠、剌槐豆膠、果膠及其混合物。8.如權利要求3所述的冷凍干燥組合物，其中乳酸化的單和雙甘油酯選自單和雙甘油酯的乳酸酯，單和雙甘油酯的檸檬酸酯，和蒸餾的單酸甘油酯。9.如權利要求3所述的冷凍干燥組合物，其中乳酸化的單和雙甘油酯是單甘油酯的乳酸酯。10.如權利要求1所述的冷凍干燥組合物，其還包含至少一種糖。全文摘要本發明包括一種含有水果或蔬菜組分和乳化劑的、冷凍干燥且充氣的水果或蔬菜組合物及其制備方法。文檔編號A23L1/00GK101715299SQ200880015157公開日2010年5月26日申請日期2008年5月9日優先權日2007年5月9日發明者F·韋爾奇,S·彼得森,T·伯克霍德爾申請人:雀巢產品技術援助有限公司