專利名稱：：酸奶的制作方法酸奶本發明涉及一種酸奶以及該酸奶的制備方法。酸奶(有時稱為酸乳酪，或者較少地稱為酸乳)是一種通過牛奶的細菌性發酵而制得的乳制品。乳糖(milksugar或者lactose)的發酵制得乳酸，乳酸作用于乳蛋白質以得到具有凝膠狀結構和特有味道的酸奶。通常的是天然、原味的酸奶；水果、香草和巧克力口味也是流行的。例如，在WO02/090527、EP-A-1749446、US20060210668和EP-A-1749447中描述了酸奶及其制備方法。對飲食的營養價值的研究正在不斷增加。個體經常食用食物補充品以獲得營養益處。但是，食物補充品通常為膠囊等的形式，并具有由于個體必須記得攜帶它們而不便的缺點。這種類型的食物補充品通常沒有調味，因而對很多消費者沒有吸引力。營養補充品已被添加至食品中，但是所得食品具有不合意的味道，且補充品的弓I入對于食品的穩定性具有有害作用。皮諾斂酸(pinolenicacid)(即5，9，12C18:3脂肪酸，這種脂肪酸含有18個碳原子，且在5、9和12位置處具有三個順式雙鍵)存在于例如松子油及其餾分中(參見J爿mO//C7zem5bc1998,75,p.45-50)。皮諾斂酸作為一種高度不飽和脂肪酸，被預料存在低氧化穩定性的問題，特別是當被引入食物和飲料中時。FR-A-2756465公開了在各種組合物，包括食物添加劑中含有15%皮諾斂酸的濃縮物的用途。皮諾斂酸的存在被描述為為組合物提供了降血脂的效果。在文獻中沒有指出如何制備食物組合物，也沒有給出實施例。EP-A-1685834涉及皮諾斂酸及其衍生物通過減少饑餓感和/或提高飽腹感在體重管理中的用途。其中提到了各種產品形式。WO00/21379涉及基于衍生自牛奶的物質的食品物質，其包含共軛亞油酸的異構體。WO96/025050公開了一種包含魚油的酸奶。現在已經發現的是，可以通過酸奶組合物提供消耗皮諾斂酸及其衍生物的便利載體。令人驚奇的是，與其它較少飽和的油相比，有可能在這些組合物中以相對較高的量引入皮諾斂酸或其衍生物，且仍獲得良好的氧化穩定性。所述組合物還具有良好的感官性能(包括味道和結構)和良好的穩定性。此外，所述酸奶組合物有可能具有低卡路里含量且仍具有這些優點。因此，本發明提供一種包含皮諾斂酸或其衍生物的酸奶。在另一方面，本發明提供用于制備本發明的酸奶的方法，該方法包括(a)形成皮諾斂酸或其衍生物在牛奶中的乳液；(b)形成奶粉、乳清蛋白質和任選地糖與牛奶的混合物；(c)結合(a)的乳液與(b)的混合物；(d)任選地對(C)的產物進行巴氏消毒；以及(e)在起子培養物的存在下，對(c)的任選地巴氏消毒產物進行發酵。本方面的另一方面為根據本發明的酸奶在營養益處方面的用途。優選的益處例如由于飽腹感帶來的體重管理效果。已經發現，本發明的酸奶具有良好的口感。例如它們是光滑的，具有可接受的硬度，非白堊樣，非水樣，非砂質，且具有奶油狀結構。令人驚奇地，它們具有長的貯存期限，同時結構、外觀和顏色保持良好。酸奶具有少許相分離或者沉積或沒有相分離或者沉積，少許排除乳清的趨勢，且具有良好的水果和平衡口味，伴有較少或無豆腥異味。而且，盡管皮諾斂酸的不飽和水平，但是與其它油(例如高油酸向日葵油、向日葵油、CLA和魚油)相比，酸奶具有意想不到的良好氧化穩定性。優選地，酸奶包括0.01重量％至5重量％的皮諾斂酸或其衍生物，更優選0.1重量％至3重量％皮諾斂酸或其衍生物，甚至更優選0.2重量％至1重量％皮諾斂酸或其衍生物，例如0.3重量％至0.8重量％皮諾斂酸或其衍生物。酸奶可以進一步包括亞油酸或其衍生物。當酸奶包括亞油酸或其衍生物時，皮諾斂酸或其衍生物與亞油酸或其衍生物的重量比優選為大于0.15:1，甚至更優選0.2:1至0.8:1。酸奶優選包括2重量％以下的乳脂肪，更優選1重量％以下的乳脂肪，甚至更優選0.5重量％以下的乳脂肪，例如0.1重量％以下的乳脂肪。酸奶的總脂肪含量優選為5重量％以下，更優選1重量％至4重量%。酸奶可以包含調味物質。調味物質可單獨使用或組合使用，可以包括天然和人工調味劑。在一個具體實施方案中，酸奶具有低糖(即蔗糖)含量。例如，酸奶可以包括8重量％以下的糖，優選4重量％以下，更優選為1至4重量％。通常，酸奶可以包括10重量％以下的總蔗糖、葡萄糖和果糖，優選5重量％以下，最優選為1重量％至4重量％。蔗糖、葡萄糖和果糖可以特別加入或作為酸奶的另一組分的部分存在。酸奶可以包括糖替代品和/或增甜劑。合適的增甜劑的例子為糖精、阿司帕坦、半乳蔗糖、紐甜和乙酰氨基磺酸鉀、乙酰舒泛、番茄素(taumatine)、環磺酸鹽和其混合物。優選的增甜劑為選自阿司帕坦、乙酰舒泛、半乳蔗糖或其混合物的那些。糖替代品包括例如山梨醇、甘露醇、異麥芽醇、木糖醇、益壽糖、乳糖醇、氫化淀粉水解物(HSH，包括麥芽糖醇糖漿)和其混合物。酸奶可以包括5重量％至20重量％，優選11重量％至18重量％的脫脂奶固體。脫脂奶固體可以特別加入或作為酸奶的另一組分的部分存在。通常，奶固體可以得自牛奶或源自牛奶的產品，例如脫脂牛奶、脫脂奶粉和乳清蛋白質粉。酸奶可以包括水果，并可歸類為水果酸奶。例如，酸奶可以包括的水果量為以濕基計至少1重量％，或5至20重量％，更優選8至14重量％。濕基是指包括與之相結合的任何水的水果，例如20重量％加入的蘋果汁對應于以濕基計20重量％水果。水果通常與酸奶混合。合適的水果的例子為橙子、香蕉、菠蘿、芒果、西潘蓮果、椰子、黑莓、藍莓、蘋果、草莓、越橘、檸檬、酸柚及其混合物。其它合適的水果可以得自例如梨、桃、李子、杏、油桃、葡萄、櫻桃、紅醋栗、覆盆子、醋栗、接骨木果、藍莓、葡萄柚、柑橘、葡萄柚、芒果、番石榴、大黃、石榴、獼猴桃、番木瓜、西瓜、西潘蓮果、紅橘和棱瓜。水果可以以汁、濃縮物以及優選果泥的形式。任選地，酸奶包括0.05重量％至0.8重量％的增稠劑(即稠化劑)。合適的稠化劑包括阿拉伯樹膠、天然淀粉、改性食物淀粉(例如烯基琥珀酸酯改性食物淀粉)、衍生自纖維素(例如羧甲基纖維素)的陰離子聚合物、印度膠、改性印度膠、黃原膠、黃蓍膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、果膠、明膠、角叉菜膠和其混合物。酸奶通常具有的酪蛋白乳清重量比為〉2，優選為2.5至3.5。酸奶另外包括膳食纖維源。膳食纖維是通過哺乳動物酶耐消化的復合碳水化合物，例如在植物細胞壁和海藻中發現的碳水化合物，和由微生物發酵制得的那些。本發明的酸奶任選地包括一種或多種選自著色劑、維生素、礦物、酸度調節劑、防腐劑、乳化劑、抗氧化劑或其混合物的另外的添加劑。這些材料各自為單個組分或兩個或多個組分的混合物。合適的維生素和礦物的例子包括鈣、鐵、鋅、銅、磷、生物素、葉酸、泛酸、碘、維生素A、維生素C、維生素Bl、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維生素B9、維生素B12、維生素D、維生素E和維生素K。優選地，當使用維生素或礦物時，維生素或礦物選自鐵、鋅、葉酸、碘、維生素A、維生素C、維生素Be、維生素B3、維生素B6、維生素B12、維生素D或維生素E。酸度調節劑包括有機以及無機食用酸。酸可以加入或者以它們的未離解形式存在或者，可替代地，為它們各自的鹽，例如磷酸氫鉀或磷酸氫鈉，磷酸二氫鉀或磷酸二氫鈉鹽。優選的酸為食用有機酸，其包括檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、己二酸、磷酸、葡萄糖酸、酒石酸、抗壞血酸、醋酸、磷酸或其混合物。也可以使用葡萄糖酸-S-內酉旨(GDL)，特別地，其中所需的是降低pH但在最終組合物中不引入過量的酸性或酸的口味。特別有用的是檸檬酸。可以任選地使用包括天然或人工顏色的著色劑。著色劑的非限定性的例子包括蔬菜汁、核黃素、類胡蘿卜素(例如卩-胡蘿卜素)、姜黃和番茹素。防腐劑可以選自山梨酸酯防腐劑、苯甲酸酯防腐劑或其混合物。抗氧化劑包括例如天然或合成生育酚、TBHQ、BHT、BHA、自由基清除劑、沒食子酸丙酯、脂肪酸的抗壞血酸酯和具有抗氧化性質的酶。酸奶可以包含活的細菌。可選擇地，酸奶可以經過巴氏消毒。酸奶細菌培養菌主要為得自鏈球菌(^W/7/OCOCCM)和乳酸桿菌(丄acto6"c/〃w)的物種。優選的為細菌唾液鏈球菌嗜熱亞種(浙ej!7tococcwsra/Zvor/wsswZw/.^zemopMws)、菲蘭特鏈球菌(&，tococcwsy/aw/)、5^，tococcus/ac似tae"e、雙乙酰乳酸鏈球菌亞禾中(5^e/tococcw/acfeswZ^/.Z)face(y/ac船)禾口f呆力口禾U亞德氏乳桿菌(丄acto6ac/〃ws<ie/6rwecA77swZw/.6w/gor/cus1)。酸奶可以包J舌其ftk孚L酸細菌以達到味道或健康效果(益生菌)。這些包括例如乳酸桿菌(Z^ctoZ^c/〃脂/)，例如嗜酸乳桿菌(丄.a"卻Mw)和干酪乳桿菌(丄acto6ac/〃wcosez')禾卩雙歧桿菌屬(5i/<ioZ^"eWMW)物禾中。優選地，本發明的酸奶為低卡路里產品。例如，酸奶可以具有的能含量為100千卡/100克以下，更優選80千卡/100克以下，甚至更優選為55千卡/100克至75千卡/100克。卡路里含量可通過本領域技術人員公知的方法確定，例如，如下所述Mullan，2006,LabellingDeterminationoftheContentofFood:http:〃www.dairyscience.info/energy——label.asp#3禾口/或FAOFoodAndNutritionPaper77,Foodenergy-methodsofanalysisandconversionfactors,ReportofaTechnicalWorkshop,Rome,3-6December2002，FoodAndAgricultureOrganizationoftheUnitedNations,Rome,2003,ISBN92-5-105014-7。皮諾斂酸或皮諾斂酸的衍生物是本發明的組合物中的重要組分。皮諾斂酸或其衍生物(該術語意在覆蓋皮諾斂酸和衍生物兩者，當它們兩者都存在時)優選選自以如下形式自由酸、鹽、甘油單酯、甘油二酯或甘油三酯，或其混合物。皮諾斂酸和其衍生物的來源是可獲得的，且是本領域技術人員公知的。優選地，皮諾斂酸或其衍生物為松子油的形式或衍生自松子油。在酸奶組合物中的皮諾斂酸或其衍生物可以形成包括一種或多種其它組分的脂肪組合物的部分。脂肪通常均勻存在于整個酸奶中。在本發明的一個優選的具體實施方案中，皮諾斂酸或其衍生物為以脂肪的形式，其包括以脂肪中脂肪酸的總重量計(計算為自由脂肪酸)12重量％至45重量％，更優選15重量％至40重量％，例如16重量％至35重量％，或者20重量％至30重量％皮諾斂酸或其衍生物。可存在于脂肪中的其它脂肪酸的例子包括亞油酸、油酸、十八碳二烯酸、二十碳四煒酸、金松烯酸(sciadonic)、飽和脂肪酸、共軛亞油酸(任選地以濃縮的異構體混合物)和EPA(十二碳五烯酸)和DHA.(二十二碳六稀酸)。濃縮涉及通常存在(例如在天然產物中)的異構體混合物的改變，例如以不同幾何異構體的相對量改變。特別優選用于本發明的酸奶組合物中的脂肪為那些其中皮諾斂酸或其衍生物為組合物的形式，所述組合物另外包括以脂肪中脂肪酸的總重量計(計算為自由脂肪酸)30至70重量％亞油酸或其衍生物。另外地或者可替代地，皮諾斂酸或其衍生物為脂肪的形式，所述脂肪另外包括以脂肪中脂肪酸的總重量計(計算為自由脂肪酸)10至40重量%油酸或其衍生物。另外地或者可替代地，皮諾斂酸或其衍生物為脂肪的形式，所述脂肪另外包括以脂肪中脂肪酸的總重量計(計算為自由脂肪酸)1至15重量％棕櫚酸或其衍生物。另外地或者可替代地，脂肪可以包括0.5至5重量％十八碳二烯酸或其衍生物。可用于本發明的包含皮諾斂酸或其衍生物的脂肪的特定例子包括下列-脂肪組合物，包括10重量°/。至35重量％，更優選15重量％至30重量％皮諾斂酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亞油酸或其衍生物；-脂肪組合物，包括10重量％至35重量％，更優選15重量％至30重量％皮諾斂酸或其衍生物，以及10重量％至40重量％油酸或其衍生物；-脂肪組合物，包括10重量％至35重量％，更優選15重量％至30重量％皮諾斂酸或其衍生物，以及1重量％至15重量°/。棕櫚酸或其衍生物；-脂肪組合物，包括10重量％至35重量％，更優選15重量％至30重量％皮諾斂酸或其衍生物，以及0.5重量％至5重量％十八碳二烯酸或其衍生物；-脂肪組合物，包括10重量％至35重量％，更優選15重量％至30重量％皮諾斂酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亞油酸或其衍生物和10重量％至40重量％油酸或其衍生物；-脂肪組合物，包括10重量％至35重量％，更優選15重量％至30重量％皮諾斂酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亞油酸或其衍生物和1重量％至15重量％棕櫚酸或其衍生物；-脂肪組合物，包括10重量％至35重量％，更優選15重量％至30重量％皮諾斂酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亞油酸或其衍生物和0.5重量％至5重量％十八碳二烯酸或其衍生物；-脂肪組合物，包括10重量％至35重量％，更優選15重量％至30重量％皮諾斂酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亞油酸或其衍生物和1重量％至15重量％棕櫚酸或其衍生物，和10重量％至40重量°/。油酸或其衍生物；以及-脂肪組合物，.包括10重量％至35重量％，更優選15重量％至30重量％皮諾斂酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亞油酸或其衍生物和1重量％至15重量％棕櫚酸或其衍生物，和10重量％至40重量°/。油酸或其衍生物和0.5重量％至5重量％十八碳二烯酸或其衍生物。在這些脂肪中，酸或衍生物的量被確定為以脂肪的總脂肪酸和/或衍生物含量計的自由酸。優選地，脂肪酸以甘油酯存在(更優選甘油三酯)(即90重量％以上，優選95重量％以上的脂肪酸以甘油酯，更優選甘油三酯存在)。另一優選的甘油酯為甘油二酯。在本發明的一個優選的具體實施方案中，皮諾斂酸或其衍生物代表在脂肪中的總A5-多不飽和C18-C20脂肪酸(計算為自由脂肪酸)的至少75重量％。在本發明中所用皮諾斂酸可以以自由脂肪酸、皮諾斂酸衍生物或其混合物的形式，包括不同衍生物的混合物。衍生物為無毒的和可食用的。可用于本發明的皮諾斂酸的衍生物包括皮諾斂酸的鹽和酯。皮諾斂酸和其衍生物的異構體可用于本發明中，例如，幾何異構體(具有一個或多個反式雙鍵；在皮諾斂酸中的所有雙鍵為順式)。雖然皮諾斂酸(及其衍生物)優選為5，9，12順式異構體，但是皮諾斂酸的可能衍生物還包括具有18個碳原子和三個雙鍵且與皮諾斂酸相比，三個雙鍵中的一個或多個在烷基鏈的不同位置的化合物，包括例如y亞油酸，a亞油酸，石榴酸，桐酸，及它們的鹽和烷基酯。合適的鹽包括具有食物級陽離子的鹽，例如鈉鹽和鈣鹽。合適的酯包括具有1至6個碳原子的烷基酯。優選的衍生物為酯，優選的酯為甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯及其混合物。在脂肪中的其它脂肪酸或其它脂肪酸中的每一個均獨立地以自由脂肪酸或其衍生物(包括甘油單酯和鹽、甘油二酯和鹽以及甘油三酯和鹽，優選甘油酯)，或者它們的混合物存在。用于本發明的皮諾斂酸的合適的源為松子油或其濃縮物。例如，皮諾斂酸的甘油酯能夠獲自松子油或其濃縮物。優選地，使用皮諾斂酸或其衍生物的含量為15重量％以上或28重量％以上(例如至多50重量％)的油或濃縮物。可用于本發明的皮諾斂酸或其衍生物的濃縮物可以通過任何合適的方法制得.。合適的方法描述在EP-A-1088552中。在一個合適的方法中，利用能夠區分具有A5雙鍵的脂肪酸與其他脂肪酸的酶進行酶水解或甘油醇解。該方法包括i)使包含至少2重量％脂肪酸的具有順式5雙鍵的甘油酯材料與水或甘油在能夠區分包含A5雙鍵的脂肪酸與其他脂肪酸的酶的存在下反應；ii)將反應混合物分成部分甘油酯富含組分和脂肪酸富含組分；iii)任選地將步驟ii)中的部分甘油酯在合適的酶的存在下轉化為自由脂肪酸；iv)任選地，在合適的催化劑，例如合適的酶的存在下，將步驟ii)中的脂肪酸富含組分通過與甘油反應轉化為甘油三酯；和V)任選地，將步驟ii)中的部分甘油酯富含材料分成如下組分a)富含甘油單酯，b)富含甘油二酯和C)富含甘油三酯，然后任選地在合適的酶的存在下將部分甘油酯a)和b)通過與脂肪酸反應轉化為甘油三酯。在步驟i)中優選使用皮諾斂酸含量為5重量％至50重量％，優選10重量％至35重量％的甘油酯材料。這樣的材料的例子為皮諾斂油及其濃縮物。該方法制得的濃縮物包含至少28重量％皮諾斂酸。用于步驟i)，iii)，iv)和v)中的合適的酶為脂肪酶。合適的商用脂肪酶包括假絲酵母(am^^^^oM)脂肪酶；脂肪酶QL;脂肪酶SL，脂肪酶OF;德氏根霉(i/zfeo/7W^/e附W)脂肪酶；稻根霉菌(及/z/zO/mSo^yzae)脂肪酶；念珠地絲菌B(GeoWc/mwc朋^/wwB)脂肪酶；和米赫根毛霉(i/^owwcorw/We/)脂肪酶。優選的用于步驟i)的酶為假絲酵母脂肪酶和念珠地絲菌B脂肪酶。合適的脂肪酶還包括硫辛酸酰胺IM(LipozymeIM)(—種商用酶)。用于步驟iv)的優選的酶為硫辛酸酰胺M(LipozymeM)(獲自米赫根毛霉)。可用于本發明的包含皮諾斂酸或其衍生物的脂肪可以包含一種或多種其它脂肪酸。本文所用術語脂肪酸是指具有12至24個碳原子的直鏈羧酸，且為飽和或不飽和的，例如具有0、1、2或3個雙鍵。在用于本發明的酸奶之前，任選地將皮諾斂酸或其衍生物與另外的脂肪酸或甘油酯共混。當組合物除皮諾斂酸或其衍生物之外還包含一種或多種脂肪酸和/或甘油酯時，另外的脂肪酸和/或甘油酯優選地選自液體油，例如豆油、向日葵油、菜子油和棉籽油；可可油和可可油等價物；棕櫚油及其餾分；利用酶制得的脂肪；魚油及其餾分；共軛亞油酸和富含異構體的混合物；Y亞麻酸及其富含混合物；硬化的液體油；以及它們的混合物。本發明的酸奶可以包含另外的單獨加入的脂肪酸或其衍生物。優選地，酸奶可以進一步包括共軛亞油酸(CLA)或其衍生物。優選的CLA的衍生物為甘油三酯。皮諾斂酸或其衍生物能夠以油或粉末，例如自由流動粉末形式包括在本發明的酸奶中。可以通過噴霧干燥皮諾斂酸或其衍生物，或包14含皮諾斂酸或其衍生物的脂肪，以及蛋白質和/或碳水化合物制得粉末形式的皮諾斂酸及其衍生物，粉末通常包含50重量％至90重量％的脂肪。已發現粉末的使用能帶給所述酸奶特別的穩定性。在另一方面，本發明提供用于制備本發明的酸奶的方法。該方法包括(a)形成皮諾斂酸或其衍生物在牛奶中的乳液(例如牛奶中含10重量％乳液)；(b)形成奶粉(優選為脫脂奶粉)、乳清蛋白質和任選地糖與牛奶的混合物；(c)結合(a)的乳液與(b)的混合物；(d)任選地對(c)的產物進行巴氏消毒，例如通過在9(TC以上的溫度下加熱達5分鐘；以及(e)在起子培養物的存在下，對(c)的任選地巴氏消毒產物進行發酵(例如在30至34'C和pH為4至5下)。優選地，然后冷卻所得酸奶，并進一步加入任選的添加劑，例如糖漿和/或水果。然后包裝酸奶，例如通過裝入罐中或其他合適的容器中，通常將其冷卻至5。C以下，并加以貯藏。在該說明書中明顯列出或論述的在先出版的文獻不應該必然被認為是承認該文獻是現有技術的部分或公知常識。以下非限制性實施例說明了本發明，但不以任何方式限制本發明的范圍。在實施例和整個說明書中，除非另有說明，所有百分比、份數和比例均以重量計。實施例實施例1包括以甘油三酯形式的皮諾斂酸的水果酸奶制劑(％):成分劑量[%]總劑量[%]白色物質半脫脂牛奶1.5%脂肪90.92072.73615糖4.0003.2脫脂奶粉1.9001.52PinnoThin1.8751.5乳清蛋白質粉(30%蛋白質)1.3001.04直接起子培養物0.0050.004糖漿42。/。(w/w)無菌13.808草莓果泥。Brix無菌6.208PinnoThin為LipidNutritionBV的商標，并包括以甘油三酯形式的如下成分(以重量％計)皮諾斂酸16亞油酸46油酸25棕櫚酸4十八碳二烯酸2其它平衡至100通過在高剪切混合下將PinnoThinTM緩慢混入6(TC的牛奶中制得PinnoThinTM在牛奶中的10%預制乳液。在200/50巴下對混合物進行二級均勻化，將所得乳液冷卻至4'C。將干燥的共混物糖、奶粉和乳清蛋白質與牛奶的其余部分混合。然后加入PinnoThinTM預制乳液。將牛奶加熱至60。C，在160/40巴下進行二級均勻化，并在95。C下加熱2分鐘。將牛奶冷卻至32'C的發酵溫度。在32'C下向牛奶中加入起子培養物，發酵牛奶直至pH4.3-4.5。將所得酸奶冷卻至大約2(TC，攪拌并向酸奶中加入糖漿和水果。將酸奶裝入聚丙烯燒杯中，密封，并冷卻至4X:。任選地，可以用商用水果制劑取代糖漿和水果。任選地，在加熱處理之前可向牛奶中加入40ppm甲酸鈉以促進保加利亞乳桿菌(丄.6w/gar/cws)的生長。每250克的能量205千卡/863千焦每100克的能量82千卡/345千焦酸奶包含6.208重量°/。水果。實施例2本發明的組合物的氧化穩定性根據如下配方制備酸奶。配方批量大小[千克]—3.5成分供應商Dosage[%]齊U量[克]直接預制乳液10%脫脂牛奶88.42%3094.71913.451181.25脫脂奶粉Grobak3.40%119119Dr明膠Oetker0.37%12.9512.95糖4.00%140140Pinnothin*lipidNutrition3.75%131.25131.25起子培養物0.01%0.35035調味劑Quest0.05%1.751.75總計100.00%35002187.51312.5*以甘油三酯形式的皮諾斂酸(LipidNutritionB.V.,Wormerveer,荷蘭)將牛奶加熱至60°C。在6(TC下，制備油在牛奶中的10%預制乳液，并在200/50巴下均勻化該預制乳液。在6(TC下，將脫脂奶粉、糖、明膠和調味劑溶解在剩余牛奶中。然后使用超均質器加入預制乳液。將產物在75至10(TC下加熱10分鐘，并在160/40巴下均勻化。將產物冷卻至38X:，將起子培養物加入產物(混合在培養物中)。在閉合的暗塑料盒中，在38。C氣候室(climatecabinet)中進行過夜(10-12小時)發酵。按照如下步驟用氯仿和甲醇提取所有酸奶混合物向100克酸奶混合物中加入10克KC1、100毫升氯仿和50毫升甲醇。將樣品放在以12000rpm速度的均質器(turax)上3分鐘。混合物以4500rpm離心517分鐘。用吸移管除去上層，將下層與在層間形成的白色顆粒物一起轉移至過濾器中。蒸發存在于濾液中的溶劑，用氮氣對油進行過夜干燥。對油進行氧化穩定性(Rancimat)分析和茴香胺(Anisidine)分析。作為比較，用3.75克紅花油重制相同的酸奶樣品，接著采用相同的提取方法。將從酸奶混合物中提取的PinnoThinTM油和紅花油與未引入酸奶的純Pi皿oThinTM油和紅花油進行比較。<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>奶中時，皮諾斂酸對于氧化是更穩定的。權利要求1、一種酸奶，其包括皮諾斂酸或其衍生物。2、根據權利要求1所述的酸奶，其包括0.1重量％至3重量％的皮諾斂酸或其衍生物。3、根據權利要求1所述的酸奶，其包括0.2重量％至1重量％的皮諾斂酸或其衍生物。4、根據權利要求1所述的酸奶，其包括0.3重量％至0.8重量％的皮諾斂酸或其衍生物。5、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其進一步包括亞油酸或其衍生物。6、根據權利要求5所述的酸奶，其中，皮諾斂酸或其衍生物與亞油酸或其衍生物的重量比為0.15:1以上。7、根據權利要求6所述的酸奶，其中，皮諾斂酸或其衍生物與亞油酸或其衍生物的重量比為0.2:1至0.8:1。8、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其包括1重量％以下的乳脂肪。9、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其包括0.5重量°/。以下的乳脂肪，更優選0.1重量％以下的乳脂肪。10、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其包括調味物質。11、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其包括10重量％以下的總蔗糖、葡萄糖和果糖，優選5重量％以下，最優選為1重量％至4重量％。12、根據權利要求ll所述的酸奶，其包括糖替代品。13、根據權利要求ll所述的酸奶，其包括增甜劑。14、根據權利要求13所述的酸奶，其中，所述增甜劑選自阿司帕坦、乙酰舒泛、半乳蔗糖或其混合物。15、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其包括5重量％至20重量％，優選11重量％至18重量％的脫脂奶固體。16、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其包括5重量％至20重量％，優選8重量％至14重量％的水果。17、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其包括0.05重量％至0.8重量％的增稠劑。18、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其具有的酪蛋白乳清重量比為2以上，優選為2.5至3.5。19、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其具有的脂肪含量為5重量％以下，優選為1重量％至4重量％。20、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其包括膳食纖維。21、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其進一步包括共軛亞油酸或其衍生物。22、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其包括水果。23、根據權利要求22所述的酸奶，其具有的水果含量為至少1重24、根據權利要求22所述的酸奶，其具有的水果含量為2重量％至10重量％，優選為3.5重量％至8重量％。25、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其中在酸奶中引入的皮諾斂酸或其衍生物為粉末形式。26、根據權利要求25所述的酸奶，其中通過噴霧干燥皮諾斂酸或其衍生物，或者包含皮諾斂酸或其衍生物的脂肪，以及蛋白質和/或碳水化合物制得所述粉末。27、根據前述權利要求任一項所述的酸奶，其中所述皮諾斂酸為甘油酯的形式，優選為甘油三酯的形式。28、一種制備前述權利要求任一項所述酸奶的方法，該方法包括(a)形成皮諾斂酸或其衍生物在牛奶中的乳液；(b)形成奶粉、乳清蛋白質和任選地糖與牛奶的混合物；(c)結合(a)的乳液與(b)的混合物；(d)任選地對(C)的產物進行巴氏消毒；以及(e)在起子培養物的存在下，對(c)的任選地巴氏消毒產物進行發酵。29、根據權利要求28所述的方法，其中在酸奶中引入的皮諾斂酸或其衍生物為粉末形式。30、根據權利要求29所述的方法，其中通過噴霧干燥皮諾斂酸或其衍生物，或者包含皮諾斂酸或其衍生物的脂肪，以及蛋白質和/或碳水化合物制得所述粉末。31、根據權利要求1至27中任一項所述的酸奶用于營養益處的用途。32、根據權利要求31所述的用途，其中所述益處為體重管理效果。全文摘要一種酸奶，包括皮諾斂酸或其衍生物。所述酸奶可以通過如下步驟制得(a)形成皮諾斂酸或其衍生物在牛奶中的乳液；(b)形成奶粉、乳清蛋白質和任選地糖與牛奶的混合物；(c)結合(a)的乳液與(b)的混合物；(d)任選地對(c)的產物進行巴氏消毒；以及(e)在起子培養物的存在下，對(c)的任選地巴氏消毒產物進行發酵。文檔編號A23L1/30GK101677620SQ200880013091公開日2010年3月24日申請日期2008年4月23日優先權日2007年4月24日發明者E·M·E·米爾德,J·蒙斯特,U·施密德申請人:脂質營養品有限公司