專(zhuān)利名稱(chēng)：：片狀水果和蔬菜食品的生產(chǎn)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種改良的焙烤快餐食品的制作方法，特別是一種具有高果蔬含量并且形狀與口感與馬鈴薯脆片相似的焙烤的，片狀的快餐食品的制作方法。2.
背景技術(shù)：
：焙烤快餐食品如馬鈴薯片是受人們喜愛(ài)的消費(fèi)品，因此具有非常大的需求。馬鈴薯片具有清淡酥脆的口感，且可以通過(guò)烹飪整個(gè)馬鈴薯的切片來(lái)制作。也可以用馬鈴薯全粉和水制作淀粉團(tuán)來(lái)制作馬鈴薯片。淀粉團(tuán)做成片狀后，再切成所需形狀的片，然后烹飪而成。淀粉團(tuán)在一對(duì)相對(duì)的旋轉(zhuǎn)制片器/滾刀之間擠壓，制片器和滾刀緊挨在一起，從而提供一個(gè)夾點(diǎn)，通過(guò)夾點(diǎn)淀粉團(tuán)形成片狀后，被切成所需的形狀。通常，所需的食品片的形狀是方的或圓的。淀粉團(tuán)被切成片后，將其運(yùn)送并通過(guò)一個(gè)爐，減少其含水量。然后將食品片包裝。雖然馬鈴薯屬于一種廣義上的蔬菜，馬鈴薯所提供的營(yíng)養(yǎng)卻不同于其他顏色豐富且淀粉含量低的蔬菜所提供的營(yíng)養(yǎng)。由于傳統(tǒng)的馬鈴薯片中，馬鈴薯淀粉是主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此添加其他蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品片相對(duì)于馬鈴薯片就是一種改良。近幾年來(lái)，總的來(lái)說(shuō)，對(duì)健康食品特別是對(duì)健康的快餐食品的消費(fèi)需求已經(jīng)顯著增加。理想的營(yíng)養(yǎng)快餐應(yīng)該滿(mǎn)足幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，包括脂肪含量的限制，飽和脂肪酸和反式脂肪酸的限制，膽固醇的限制，Na和添加糖的限制。優(yōu)選的是，該標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)該包括按配方生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)該具有特定的健康或其他好處。特別是，每份l盎司的營(yíng)養(yǎng)快餐應(yīng)該含有，不超過(guò)5g的脂肪，低的飽和脂肪含量，不含反式脂肪，來(lái)自添加糖的熱量低于25%,且不超過(guò)240mgNa。水果和非淀粉蔬菜通常是維生素，礦物質(zhì)和其他有益健康的成分如抗氧化劑的重要來(lái)源。不同的水果和蔬菜富含不同的營(yíng)養(yǎng)，而且美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)推薦根據(jù)個(gè)人需要，每天吃5到13份多種水果和蔬菜。根據(jù)食品與藥品管理局的規(guī)定，高纖維素食譜能減少人們得癌癥，糖尿病，消化紊亂和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，且有助于減肥。同時(shí)，維生素和礦物質(zhì)是公認(rèn)健康食譜的一部分，抗氧化劑可以減少心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)有技術(shù)中，果蔬快餐食品通常采用整個(gè)水果或蔬菜的脫水切片形式。在現(xiàn)有的技術(shù)中，脫水切片不是壓制的快餐片，也沒(méi)有消費(fèi)者所需要的清淡酥脆的口感?，F(xiàn)有技術(shù)中的壓制水果或蔬菜片含有微量的或非實(shí)體性的水果或蔬菜，因此它們與傳統(tǒng)的馬鈴薯片沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)差別。現(xiàn)有技術(shù)中的快餐食品不含高水平水果或蔬菜，沒(méi)有上述營(yíng)養(yǎng)食品附加的性質(zhì)，且不能由薄片狀面團(tuán)制成清淡酥脆的快餐片形式。因此，存在對(duì)具有高水果或蔬菜含量且具有清淡酥脆口感，并具有高水平消費(fèi)者接受性的健康營(yíng)養(yǎng)快餐片的需求。
發(fā)明內(nèi)容因此，本發(fā)明提供了一種具有高水果或蔬菜固形物含量，且與馬鈴薯片形狀和口感相似的美味健康快餐片。在一個(gè)實(shí)施例中，每份1盎司的本發(fā)明快餐片優(yōu)選具有至少1/3份蔬菜或水果。在另一個(gè)實(shí)施例中，每份1盎司的本發(fā)明快餐片具有至少1/2份蔬菜或水果。在另一個(gè)實(shí)施例中，每份1盎司的本發(fā)明快餐片具有至少1份蔬菜或水果。本發(fā)明的一方面，水果固形物的粉狀混合物用作制片，焙烤快餐片的健康成分。本發(fā)明的另一方面，蔬菜固形物的粉狀混合物用作制片，焙烤快餐片的健康成分。本發(fā)明還有一方面，改性淀粉，燕麥全粉，大米粉和馬鈴薯全粉的混合物被用于制備與馬鈴薯片具有相似清淡酥脆口感的快餐片。本發(fā)明的另一方面，快餐片具有與用于制作快餐片的蔬菜或水果近似營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明的另一方面，快餐片獲得消費(fèi)者很高的接受性得分。本發(fā)明的性質(zhì)所具有的新特征將在后面的權(quán)利要求書(shū)中列出。但是，參考下述實(shí)施例的詳細(xì)描述，并結(jié)合閱讀附圖，可以很好的理解本發(fā)明本身，及其優(yōu)選的實(shí)施方式、進(jìn)一步的目的和優(yōu)點(diǎn)，其中圖1.本發(fā)明制作步驟的流程圖。具體實(shí)施例方式-本發(fā)明的焙烤快餐片富含蔬菜或水果。本發(fā)明的快餐脆片的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)包括每份l盤(pán)司的快餐脆片具有不多于5g的脂肪，飽和脂肪含量為lg或更少，不含反式脂肪酸，來(lái)自添加糖的熱量不超過(guò)25%,Na含量不超過(guò)240mg。此處，術(shù)語(yǔ)"水果"是烹調(diào)意義上的，且包括那些甘甜多肉的植物果實(shí)。水果實(shí)例包括但不限于，蘋(píng)果，草莓，藍(lán)莓，蔓越橘、李子、桃子、芒果、香蕉、梨、葡萄和橘子。此處，術(shù)語(yǔ)"蔬菜"是烹調(diào)意義上的，且包括那些不太甜且味道好的植物果實(shí)。此處，術(shù)語(yǔ)"蔬菜"只包括非淀粉質(zhì)蔬菜且特別排除馬鈴薯和其他淀粉質(zhì)蔬菜，如甜馬鈴薯，甜玉米，山藥、芋頭，車(chē)前草、綠豌豆和扁豆。非淀粉質(zhì)的蔬菜實(shí)例包括但不限于西葫,、蕃茄、洋蔥、甜辣椒、甜菜、黃瓜、綠花椰菜和南瓜。本發(fā)明所用的每種不同的水果和非淀粉質(zhì)蔬菜富含不同的營(yíng)養(yǎng)成分，且具有與馬鈴薯和其他淀粉質(zhì)蔬菜不同的營(yíng)養(yǎng)。-賦予本發(fā)明的焙烤快餐脆片高蔬菜和水果含量的成分是多種不同水果或蔬菜的粉末狀混合物。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，本發(fā)明的焙烤快餐片每份1盎司至少摻入1/3份水果或蔬菜。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，本發(fā)明的焙烤快餐片每份1盎司至少摻入1/2份水果或蔬菜。還有一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，本發(fā)明的焙烤快餐片每份l盎司至少摻入l份水果或蔬菜。-美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)定義一份蔬菜為1/2杯剁碎的蔬菜。例如，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，1/2杯1立方英寸的生西葫聲構(gòu)成一份西葫，，1/2杯剁碎的或切成薄片的未加工的西紅柿構(gòu)成一份西紅柿。一份蔬菜可以理解為具有一定水分含量和一定固形物含量。此處，蔬菜固形物和水果固形物定義為蔬菜和水果的非水成分。因此，一份蔬菜是指基于干質(zhì)的蔬菜固形物，而一份水果是指基于千質(zhì)的水果固形物。美國(guó)農(nóng)業(yè)部全國(guó)營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)的參考標(biāo)準(zhǔn)定義了1/2杯蔬菜可食部分的重量，并定義了蔬菜可食部分的平均含水量和蔬菜的固形物含量。例如，表1描述了一杯或180g紅色、成熟、未加工的一年生西紅柿的平均營(yíng)養(yǎng)扭克況，見(jiàn)http:〃www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/。表l.紅色、成熟、未加工的一年生西紅柿的平均營(yíng)養(yǎng)概況<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>菜。此處，一份水果或一份蔬菜被定義為根據(jù)2006年出版的第19版美國(guó)農(nóng)業(yè)部全國(guó)營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)的參考標(biāo)準(zhǔn)，按干基算，與1/2杯(118立方厘米)剁碎的水果或蔬菜相等的水果固形物或蔬菜固形物的量，在此通過(guò)參考將其合并于本文中。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，蔬菜粉用作面團(tuán)中的一種組分，將面團(tuán)制成薄片，切割成所需形狀的小片，然后烹調(diào)以制成蔬菜片。此處的術(shù)語(yǔ)"蔬菜粉"定義為，部分脫水的蔬菜固形物全粉。尤其是，含有1%到4%水份的蔬菜粉。蔬菜粉也可以含有作為加工添加劑的成分如大米粉和/或卵磷脂。在一個(gè)實(shí)施例中，蔬菜粉含有南瓜、蕃茄、洋蔥、甜辣椒和甜菜。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，蔬菜粉含有大約35%到45%的南瓜，大約35%到45%的番茄，大約10%到15%的洋蔥，大約5%到10%的甜辣椒，和少于3%的甜菜。在另一個(gè)實(shí)施例中，蔬菜粉含有南瓜粉，番茄粉和洋蔥粉。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，蔬菜粉由75%到85%的南瓜粉，5%到15%的番茄粉，和大約5%到15%的洋蔥粉組成。優(yōu)選這些成分是基于味道，成本，顏色，烹調(diào)過(guò)程中的褐變以及每份果蔬片中蔬菜固形物含量的考慮。在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，水果粉用作面團(tuán)中的一種組分。將面團(tuán)制成薄片，切割成所需形狀的小片，然后烹調(diào)以制成水果片。此處的術(shù)語(yǔ)"水果粉"定義為，部分脫水的水果固形物全粉。尤其是，含有1%到4%水份的水果粉。水果粉也可以含有作為加工添加劑的成分如大米粉和/或卯磷脂。在一個(gè)實(shí)施例中，水果粉含有蘋(píng)果。在另一個(gè)實(shí)施例中，水果粉含有蘋(píng)果、藍(lán)莓、蔓越橘和草莓。在另一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，水果粉由大約80%到90%的蘋(píng)果，大約3%到8%的草莓，大約3%到8%的藍(lán)莓，和大約3%到8%的蔓越橘組成。在另一個(gè)的實(shí)施例中，水果粉含有蘋(píng)果，桃子和芒果。在另一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，水果粉由至少大約95%的蘋(píng)果，至少1%的桃子和至少1%的芒果組成。優(yōu)選這些成分是基于風(fēng)味(甜味)，成本，顏色，糖含量和水果固形物含量的考慮。為了生產(chǎn)水果片和蔬菜片，水果或蔬菜粉與干的組分，水和油混合，制成面團(tuán)狀。任選天然或人工色素作為成分摻入面團(tuán)中。其他干的成分有助于維持烹調(diào)過(guò)程中面團(tuán)的團(tuán)聚性和延展性，且有助于形成最后清淡酥脆口感的產(chǎn)品，并增強(qiáng)風(fēng)味。其他干的成分含有千物質(zhì)成分和一定的水份。此處，干的成分中的干物質(zhì)成分被定義為具體干的成分的非水組分。例如馬鈴薯全粉有馬鈴薯全粉的干物質(zhì)成分和馬鈴薯全粉的水份。馬鈴薯全粉干物質(zhì)成分被定義為構(gòu)成馬鈴薯全粉的所有非水成分。每個(gè)干的成分的含水量定義為每個(gè)干的成分的水份。因此，馬鈴薯全粉的含水量定義為馬鈴薯全粉中含有的所有水分。每種干的成分的含水量按重量比一般少于具體的干的成分的10.5%。在一個(gè)實(shí)施例中，面團(tuán)中的一種成分為大米粉，以維持面團(tuán)的團(tuán)聚性，有助于最終產(chǎn)品口感的形成，減少最終產(chǎn)品的碎裂。大米粉有大米份干物質(zhì)成分和一定的水份。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，大米粉采用預(yù)膠化的大米粉。預(yù)膠化大米粉的淀粉組分經(jīng)過(guò)不可逆的喪失分子有序排列，這使其在與水混合時(shí)更容易形成糊狀或膠狀。適用于本發(fā)明的預(yù)膠化大米粉的實(shí)例可以從SageV食品公司獲得，品牌為RFGLX080。在一個(gè)實(shí)施例中，馬鈴薯全粉作為一種成分，當(dāng)烹調(diào)的時(shí)候幫助面團(tuán)延展，并且賦予最終的產(chǎn)品清淡酥脆的口感。馬鈴薯全粉含有馬鈴薯全粉干物質(zhì)成分和水份。馬鈴薯全粉以馬鈴薯為原料，經(jīng)過(guò)烹調(diào)、磨碎、干燥制作而成。例如，位于愛(ài)達(dá)荷州Ririe的愛(ài)達(dá)荷州太平洋公司生產(chǎn)的124#馬鈴薯全粉可以用于上述實(shí)施例。在一個(gè)實(shí)施例中，改性淀粉作為成分4參入面團(tuán)，有助于面團(tuán)的團(tuán)聚性，延展性、口感和減少碎裂。改性淀粉具有改性淀粉干物質(zhì)和水份。一個(gè)可以用于本發(fā)明的改性淀粉的例子是總部位于英國(guó)倫敦的AEStaley制造公司的XPAND'R牌淀粉。在另一個(gè)實(shí)施例中，全燕麥粉(一個(gè)合適的全燕麥粉實(shí)例可以從位于加拿大曼尼托巴的CanOat制粉廠得到)作為一種成分，以提高最終產(chǎn)品的風(fēng)味，且通過(guò)加入全谷物纖維、維生素和礦物質(zhì)可以增強(qiáng)快餐食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全燕麥粉具有全燕麥粉干物質(zhì)成分和水份。在另一個(gè)實(shí)施例中，甘油單酯，甘油二酯和或甘油三酯作為一種成分，通過(guò)產(chǎn)生排氣口使烹調(diào)快餐片過(guò)程中產(chǎn)生的蒸汽跑掉來(lái)減少烹調(diào)過(guò)程中的墊枕效應(yīng)或起泡效應(yīng)。甘油酯的混合物有干物質(zhì)成分和水份。在另一個(gè)實(shí)施例中，硬棒珠(hardstockbeads)用于代替甘油酯混合物來(lái)減少墊枕效應(yīng)或起泡效應(yīng)。此處，硬棒珠被定義為以氬化食用油或食用油中非氫化高熔點(diǎn)的部分制備的甘油酯的小顆粒，具有一定的顆粒大小。優(yōu)選的硬棒珠顆粒大小如下大約O.58%不能通過(guò)美國(guó)18#篩，大約18.9%不能通過(guò)美國(guó)30#篩，大約65.62%不能通過(guò)美國(guó)60#篩，且大約14.9%能夠通過(guò)美國(guó)60#篩。這些硬棒甘油酯的熔點(diǎn)優(yōu)選在約49°C和82°C之間，更優(yōu)選在約57°C和79°C之間，且在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，硬棒甘油酯的熔點(diǎn)在約60°C和71°C之間。甘油酯的碘值范圍低于80可以滿(mǎn)足熔點(diǎn)的需要。其他能被用于本發(fā)明的脂類(lèi)的例子包括DATEMs,丙二醇酯，聚甘油酯，還有蠟，固醇和其他高熔點(diǎn)脂類(lèi)組合物。一個(gè)適用于本發(fā)明的硬棒珠實(shí)例是美國(guó)專(zhuān)利6,893,673-利用固體脂類(lèi)顆?？刂瓶觳褪称菲鹋莸姆椒ㄖ泄_(kāi)的，該專(zhuān)利與本申請(qǐng)屬于相同的讓受人。此處所用的術(shù)語(yǔ)"甘油酯"不但包括甘油三酯、甘油二酯和甘油單酯而且包括硬棒珠。蔬菜片的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，將水和玉米油與蔬菜粉和干的成分混合來(lái)制作高蔬菜含量的面團(tuán)。制備的面團(tuán)由5%到15%的改性淀粉，大約10%到30%的大米粉，大約3%到大約12%的全燕麥粉，大約10%到30%的土豆全粉，至少8%的蔬菜粉，低于3%的玉米油，不超過(guò)1%的甘油酯和大約30%到40%的水所組成。沒(méi)有特別說(shuō)明，這里所用的百分比都是重量百分比。在蔬菜片的一個(gè)更優(yōu)選實(shí)施例中，所制備的面團(tuán)由大約7%到14%的改性淀粉，大約15%到25%的大米粉，大約5%到大約10%的全燕麥粉，大約15%到25%的土豆全3H至少9%的蔬菜粉，低于3%的玉米油，不超過(guò)1%的甘油酯和大約32%到38%的水所組成。在蔬菜片的一個(gè)最優(yōu)選實(shí)施例中，所制備的面團(tuán)由大約8%到13%的改性淀粉，大約16%到23%的大米粉，大約5%到大約8%的全燕麥粉，大約16%到23%的土豆全粉，至少10%的蔬菜粉，低于3%的玉米油，不超過(guò)1%的甘油酯和大約33%到37%的水所組成。在水果片的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，將水和玉米油與水果粉和干的成分混合來(lái)制作高水果含量的面團(tuán)。制備的面團(tuán)由5%到15。/。的改性淀粉，大約8%到20%的大米粉，大約3%到大約15%的全燕麥粉，大約8%到20%的土豆全粉，至少12%的水果粉，低于3%的玉米油，不超過(guò)1%的甘油酯和大約27%到37%的水所組成。在水果片的一個(gè)更優(yōu)選實(shí)施例中，所制備的面團(tuán)由大約6%到13%的改性淀粉，大約9%到18%的大米粉，大約4%到大約12%的全燕麥粉，大約9%到19%的土豆全粉，至少13%的水果粉，低于3%的玉米油，不超過(guò)1%的甘油酯和大約28%到36%的水所組成。在水果片的一個(gè)最優(yōu)選實(shí)施例中，所制備的面團(tuán)由大約7%到12%的改性淀粉，大約10%到17%的大米粉，大約5%到大約10%的全燕麥粉，大約10%到18%的土豆全粉，至少15%的水果粉，低于3%的玉米油，不超過(guò)1%的甘油酯和大約30%到35%的水所組成。另外，本發(fā)明的快餐片具有與添加物中所用的水果或蔬菜至少近似的營(yíng)養(yǎng)水平。此處，術(shù)語(yǔ)"營(yíng)養(yǎng)"包括維生素A,維生素C,維生素E,石克胺素，核黃素，煙酸，維生素B6,鈣，鐵，鎂，磷，鉀，鋅和纖維。在一些實(shí)施例中，作為局部應(yīng)用優(yōu)選在快餐片烹調(diào)好后，在快餐片中加入含有維生素預(yù)混料的營(yíng)養(yǎng)粉，因?yàn)檫@些添加物在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)喪失一部分營(yíng)養(yǎng)。此處，術(shù)語(yǔ)"烹調(diào)后的營(yíng)養(yǎng)值"指的是，根據(jù)前述USDA全國(guó)營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，給定蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成份含量。此處，術(shù)語(yǔ)"原始營(yíng)養(yǎng)值"指的是，根據(jù)前述USDA全國(guó)營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，給定水果中的營(yíng)養(yǎng)成份含量。此處，術(shù)語(yǔ)"推薦每日用量"(百分含量，此處記為"。/。DV")指的是根據(jù)食品藥品管理局2007年1月24日出版的321C.F.R.10L9(c)所列營(yíng)養(yǎng)品的參考日攝取量(RDI)，或日參考值(DRV),在此該文件通過(guò)參考合并本文中。本發(fā)明的蔬菜快餐片至少含有每種營(yíng)養(yǎng)物推薦每日用量的20%,或至少每種營(yíng)養(yǎng)素的含量與一定量烹調(diào)后的營(yíng)養(yǎng)值相同，并包含每個(gè)實(shí)施例中所包含的蔬菜種類(lèi)。例如，在一個(gè)實(shí)施例種，含有1/2份蔬菜的蔬菜快餐片包含每種營(yíng)養(yǎng)物每日推薦用量的至少20%，或根據(jù)前述USDA國(guó)家營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)至少與1/2份烹調(diào)后蔬菜中的每種營(yíng)養(yǎng)素具有相同數(shù)量。對(duì)一個(gè)實(shí)施例而言，最終的含有1/2份蔬菜的蔬菜片的營(yíng)養(yǎng)概況與所選蔬菜烹調(diào)后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行比較，如下表所示表2.蔬菜片營(yíng)養(yǎng)概況<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>本發(fā)明的水果快餐片至少含有USDA每種營(yíng)養(yǎng)物推薦每日用量的10%,或至少與一定量原始營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)物，以及每個(gè)實(shí)施例中所包含的不同種水果。例如，在一個(gè)實(shí)施例種，含有1/2份水果的水果快餐片將至少含有USDA每種營(yíng)養(yǎng)物推薦每日用量的10%,或根據(jù)前述USDA國(guó)家營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)至少與1/2份未加工水果中的每種營(yíng)養(yǎng)物的含量相同。對(duì)一個(gè)實(shí)施例而言，最終含有1/2份水果的水果片的營(yíng)養(yǎng)概況與所選水果原始營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行比較，如下表所示表3.水果小片營(yíng)養(yǎng)概況<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>本發(fā)明的快餐片不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且在消費(fèi)者測(cè)試中也有不錯(cuò)的得分。特別是，在一個(gè)實(shí)施例中，快餐片具有至少6.5的全面可接受性評(píng)分，并且，在另一個(gè)實(shí)施例中，具有至少6.5的風(fēng)味可接受性評(píng)分。在此，術(shù)語(yǔ)"全面可接受性評(píng)分"指的是，至少60個(gè)消費(fèi)者吃至少3個(gè)完整的食品片后，對(duì)問(wèn)題"總的來(lái)說(shuō)，你對(duì)這種樣品的喜愛(ài)程度？"用9點(diǎn)評(píng)分后的平均分，1是最低分，9是最高分。在此，術(shù)語(yǔ)"風(fēng)味可接受性評(píng)分"指的是，至少60個(gè)消費(fèi)者吃至少3個(gè)完整的食品片后，對(duì)問(wèn)題"你對(duì)這種樣品風(fēng)味的喜愛(ài)程度？"用9點(diǎn)評(píng)分后的平均分，l是最低分，9是最高分。參考圖1描述了生產(chǎn)本發(fā)明的水果片和蔬菜片的一般步驟。在第一個(gè)加工步驟中，蔬菜粉或水果粉102和其他干的成分104在第一混合器106中混合。這些成分然后與水和其他液體成分08在第二混合器110中混合，制備面團(tuán)。混合過(guò)程可以在室溫下進(jìn)行一般為大約68°F到86°F,但是優(yōu)選在低溫下進(jìn)行，室溫溫度大約在45°F到65°F之間，且混合器用水降溫到大約35。F以上。面團(tuán)優(yōu)選在大約60。F到大約80。F之間從第二混合器中出來(lái)?？刂扑疁赜兄诳刂泼鎴F(tuán)的溫度。然后，面團(tuán)經(jīng)過(guò)制片步驟U2，在此面團(tuán)在至少一對(duì)相對(duì)旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)和滾刀之間被擠壓，制片器和滾刀緊挨在一起，從而提供一個(gè)夾點(diǎn)，通過(guò)夾點(diǎn)淀粉團(tuán)形成片狀。制片步驟后，制備水果片的面團(tuán)薄片的厚度優(yōu)選在0.027英寸到大約0.035英寸之間，更優(yōu)選的是在大約0.033英寸厚。制片步驟后，制備蔬菜片的面團(tuán)薄片的厚度優(yōu)選在0.031英寸到大約0.039英寸之間，更優(yōu)選的是在大約0.035英寸厚。將面團(tuán)通過(guò)多個(gè)連續(xù)級(jí)輥就可以達(dá)到優(yōu)選的厚度，每個(gè)連續(xù)級(jí)具有定位越來(lái)越近的輥，更優(yōu)選2，3或4級(jí)輥。將面團(tuán)通過(guò)多級(jí)輥可以減少某組輥在制片步驟對(duì)面團(tuán)做的功，從而減少制片步驟對(duì)面團(tuán)在混合步驟建立的物理性質(zhì)的影響。在某些情況下，特別是在較粘性水果片面團(tuán)制片的過(guò)程中，輥優(yōu)選冷卻到大約35°F到大約65。F之間，以減少面團(tuán)粘到輥上的可能性。接著，面團(tuán)薄片被切割成許多片114，優(yōu)選用旋轉(zhuǎn)的切割單元。接著，切片在第一烤爐116中焙烤，爐溫在大約350°F到大約540°F之間，直到其含水量達(dá)到5%到15%之間。切片接著在第二烤爐118'中焙烤，爐溫在大約235。F到大約280。F之間，來(lái)形成含水量大約為產(chǎn)品總重量2%到4%的蔬菜片或水果片。接著，快餐食品可以選擇通過(guò)油脂噴霧器和調(diào)味機(jī)中進(jìn)行調(diào)味120),然后包裝。對(duì)于水果片，調(diào)料可以任選芳13香族化合物，以使食品片具有水果味。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中制備的蔬菜片由大約10%到16%的改性淀粉干物質(zhì)，大約20%到30%的大米粉干物質(zhì)，大約5%到15%的全燕麥粉干物質(zhì)，大約20%到30%土豆全粉千物質(zhì)，至少14%的蔬菜固形物，低于3%的玉米油，不超過(guò)4%的水組成。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中所制備的蔬菜片由大約12%到14%的改性淀粉干物質(zhì)，大約23%到27%的大米粉干物質(zhì)，大約8%到12%的全燕麥粉干物質(zhì)，大約23%到29%土豆全粉干物質(zhì)，至少15%的蔬菜固形物，低于3%的玉米油，不超過(guò)4%的水組成。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中制備的水果片由大約10%到16%的改性淀粉干物質(zhì)，大約15%到25%的大米4分干物質(zhì)，大約5%到15%的全燕麥粉干物質(zhì)，大約15%到25%土豆全粉干物質(zhì)，至少20%的水果固形物，低于3%的玉米油，不超過(guò)4%的水組成。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中制備的水果片由大約12%到15%的改性淀粉干物質(zhì)，大約18%到22%的大米粉干物質(zhì)，大約8%到12%的全燕麥粉干物質(zhì)，大約18%到22%土豆全粉干物質(zhì)，至少20%的水果固形物，低于3%的玉米油，不超過(guò)4%的水組成。實(shí)施例1下表是制作本發(fā)明蔬菜片的面團(tuán)的成分及其相對(duì)含量成分重量％干成分重量％面團(tuán)改性淀粉13.51%9.22%大米粉27.82%18.99%全燕麥粉10.15%6.93%土豆全粉27.31%18.64%蔬菜粉16.35%11.16%糖(顆粒的)3.06%2.09%玉米油1.05%甘油酯0.77%0.53%蛋黃粉1.03%0.70%加水30.69%表4下表為用上述表4中列出的面團(tuán)成分和相對(duì)含量制備的完全烹調(diào)的未加調(diào)料的蔬菜片中每個(gè)成分千物質(zhì)的相對(duì)含量和水的相對(duì)含量組成重量％最終產(chǎn)品改性淀粉干物質(zhì)13.21%大米粉干物質(zhì)25.76%全燕麥粉干物質(zhì)9.40%土豆全粉干物質(zhì)26.13%蔬菜固形物16.41%糖千物質(zhì)3.15%玉米油1.59%甘油酯干物質(zhì)0.80%蛋黃粉干物質(zhì)1.05%水2.50%表5在這個(gè)實(shí)施例中，蔬菜粉和其他干的成分一起在一個(gè)批次混合器中混合。然后，混合好的千組分，水和油在一個(gè)雙螺旋連續(xù)濕混合器中混合30到60秒來(lái)制備面團(tuán)。面團(tuán)在68°F到88°F之間從混合器中出來(lái)。面團(tuán)然后用4級(jí)輥制成大約0.035英寸厚的面團(tuán)薄片。面團(tuán)薄片通過(guò)旋轉(zhuǎn)切割步驟，制成許多方形，起皺的面團(tuán)切片。切片在8區(qū)Wolverine噴氣射流撞擊爐中375°F到500°F進(jìn)行焙烤，制備部分焙烤的含水量在5%到15%之間的食品片。部分焙烤的切片經(jīng)過(guò)冷卻。冷卻后的切片在2區(qū)Wenger對(duì)流爐260。F到280°F干燥，直到切片的最終含水量在2%到4%之間。最終的食品片用滾筒調(diào)味，其中用油和調(diào)味料稍微噴霧。實(shí)施例2下表是制作本發(fā)明水果片的面團(tuán)的成分及其相對(duì)含量組分重量％干組分重量％面團(tuán)改性淀粉13.59%9.45%大米粉21.64%15.04%全燕麥粉10.20%7.09%15土豆全粉20.69%14.38%水果粉25.03%17.概糖(顆粒的)6.12%4.26%玉米油1.08%甘油酯0.78%0.54%蛋黃粉1.03%0.72%磷酸二氫鈣0.52%0.36%碳酸氫鈉0.40%0.28%加水29.40%表6.下表為按上述表6中列出的面團(tuán)成分制備的完全烹調(diào)的，未加調(diào)料的水果片中每個(gè)成分干物質(zhì)的相對(duì)含量和殘留水份的相對(duì)含量組成重量％最終產(chǎn)品改性淀粉干物質(zhì)13,20%大米粉干物質(zhì)19.89%全燕麥粉干物質(zhì)9.38%土豆全粉干物質(zhì)19.66%水果固形物24.94%糖千物質(zhì)6.26%玉米油1.59%甘油酯干物質(zhì)0.79%蛋黃粉干物質(zhì)1.05%磷酸二氫鈣干物質(zhì)0.53%碳酸氫鈉干物質(zhì)0.41%水2.30%表716在這個(gè)實(shí)施例中，水果粉和其他干的成分一起在一個(gè)批次混合器中混合。然后，混合好的干組分，水和其他液體成分在一個(gè)雙螺旋連續(xù)濕混合器中混合30到60秒來(lái)制備面團(tuán)。面團(tuán)在68。F到88。F之間從混合器中出來(lái)。面團(tuán)然后用4級(jí)輥制成大約0.033英寸厚的面團(tuán)薄片。面團(tuán)薄片通過(guò)旋轉(zhuǎn)切割步驟，制成許多方形的面團(tuán)切片。切片在8區(qū)Wolverine噴氣射流撞擊爐中350°F到540°F進(jìn)行焙烤，制備部分焙烤的含水量在5%到15%之間的食品片。部分焙烤的切片經(jīng)過(guò)冷卻。冷卻后的切片在2區(qū)Wenger對(duì)流爐235°F到250°F干燥，直到切片的最終含水量在2%到4%之間。最終的食品片用滾筒老化，其中用油和調(diào)味料稍微噴霧。上述實(shí)施例中描述的蔬菜和水果片，分別含有至少1/2份蔬菜和水果。且具有與炸馬鈴薯脆片相似的清淡酥脆口感。同時(shí)，在此公開(kāi)的水果和蔬菜片滿(mǎn)足或超過(guò)其他優(yōu)選的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。特別是，上述公開(kāi)的食品脆片，每份1盎司含有不超過(guò)5g脂肪，lg或更少的飽和脂肪，不含反式脂肪酸，添加糖的熱量不超過(guò)25%，且含有不多于240mg的鈉?？偟膩?lái)說(shuō)，結(jié)果是本發(fā)明的健康、營(yíng)養(yǎng)食品片，富含蔬菜或水果成分，具有與炸馬鈴薯脆片相似的清淡钚脆口感。并且，所述的脆片的總的接受分值至少6.5以及風(fēng)味接受性分值為6.5。權(quán)利要求1.一種蔬菜片，其特征在于，含有重量比大約10％到大約16％的改性淀粉干物質(zhì)，大約20％到大約30％的大米粉干物質(zhì)，大約5％到大約15％的全燕麥粉干物質(zhì)，大約20％到大約30％的土豆全粉干物質(zhì)，至少14％的蔬菜固形物，低于3％的玉米油，低于4％的水，以及總的可接受性評(píng)分至少為6.5。2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，進(jìn)一步包括至少6.5的風(fēng)味可接受性評(píng)分。3.根據(jù)權(quán)利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，還包含營(yíng)養(yǎng)物，所述營(yíng)養(yǎng)物的量為每種營(yíng)養(yǎng)物推薦每日用量的至少20%,或至少是每種營(yíng)養(yǎng)物烹調(diào)后的營(yíng)養(yǎng)值。4.根據(jù)權(quán)利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，每份l盎司的蔬菜片中的所述蔬菜固形物含有至少l/3份蔬菜。5.根據(jù)權(quán)利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，每份l盎司的蔬菜片中的所述蔬菜固形物含有至少O.5份蔬菜。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜片，其特征在于，每份l盎司的蔬菜片中的所述蔬菜固形物含有至少l份蔬菜。7.根據(jù)權(quán)利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，還含有低于5g的脂肪，大約lg或更少的飽和脂肪，大約Og反式脂肪酸，來(lái)自添加的糖的熱量低于25%,且低于240mg的鈉。8.根據(jù)權(quán)利要求l所述的蔬菜片，其特征在于，含有重量比大約12。/。-14%的所述改性淀粉干物質(zhì)，大約23%-27%的所述大米粉干物質(zhì)，大約8%_12%的所述全燕麥粉干物質(zhì)，大約23%-29%的所述土豆全粉干物質(zhì)，和至少15%的蔬菜固形物。9.一種水果片，其特征在于，含有重量比大約10°/-16%的改性淀粉干物質(zhì)，大約15%-25%的大米粉干物質(zhì)，大約5%-15%的全燕麥粉干物質(zhì)，大約15%-25%的土豆全粉干物質(zhì)，至少20%的水果固形物，低于3%的玉米油，低于4%的水，以及總的可接受性評(píng)分至少為6.5。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的水果片，其特征在于，進(jìn)一步包括至少6.5的風(fēng)味可接受性評(píng)分。11.根據(jù)權(quán)利要求9所述的水果片，其特征在于，還包含營(yíng)養(yǎng)物，所述營(yíng)養(yǎng)物的量為每種營(yíng)養(yǎng)物推薦每日用量的至少10%,或至少是每種營(yíng)養(yǎng)物的原始營(yíng)養(yǎng)值。12.根據(jù)權(quán)利要求9所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物包含重量比大約80°/。-90%的蘋(píng)果，大約3%-8%的草莓，大約3%-8%的藍(lán)莓和大約3°/。-8%的蔓越橘。13.根據(jù)權(quán)利要求9所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物包含重量比至少95%的蘋(píng)果。14.根據(jù)權(quán)利要求9所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物包含重量比至少95%的蘋(píng)果，至少l%的桃和至少l%的芒果。15.根據(jù)權(quán)利要求9所述的水果片，其特征在于，每份l盎司的水果片中的所述水果固形物含有至少l/3份水果。16.根據(jù)權(quán)利要求9所述的水果片，其特征在于，每份l盎司水果片中的所述水果固形物含有至少O.5份水果。17.根據(jù)權(quán)利要求9所述的水果片，其特征在于，每份l盎司水果片中的所述水果固形物含有至少l份水果。18.根據(jù)權(quán)利要求9所述的水果片，其特征在于，還含有低于5g的脂肪，大約lg或更少的飽和脂肪，大約Og反式脂肪酸，來(lái)自添加的糖的熱量低于25%,和低于240mg的鈉。19.根據(jù)權(quán)利要求9所述的水果片，其特征在于，含有重量比大約12%-15°/。的所述改性淀粉千物質(zhì)，大約18%-22%的所述大米粉干物質(zhì)，大約8%-12%的所述全燕麥粉干物質(zhì)，大約18%-22%的所述土豆全^f分干物質(zhì)，和至少20%的水果固形物。20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物含有重量比大約80%-90%的蘋(píng)果，大約3%-8%的草莓，大約3°/。-8%的藍(lán)莓和大約3%-8%的蔓越橘。21.根據(jù)權(quán)利要求19所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物含有重量比至少95%的蘋(píng)果。22.根據(jù)權(quán)利要求19所述的水果片，其特征在于，所述水果固形物含有重量比至少95%的蘋(píng)果，至少1%的桃，至少1%的芒果。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了用于制作與馬鈴薯片具有相似清淡酥脆口感的片狀、焙烤的水果片和蔬菜片的配方。將各種組分與水和油混合制成面團(tuán)，然后將面團(tuán)壓片，并切成小片。焙烤得到的小片來(lái)生產(chǎn)蔬菜和水果片。文檔編號(hào)A23B7/16GK101631468SQ200880008130公開(kāi)日2010年1月20日申請(qǐng)日期2008年1月25日優(yōu)先權(quán)日2007年1月31日發(fā)明者亨瑞·金-航·梁,凱利·山姆·米勒,南?！.·莫里亞蒂,卡拉·梅西亞,吉姆·斯德?tīng)?布里奇特·馬尼斯,托馬斯·喬治·克勞斯拜,羅斯馬麗·夏因·貝克,詹森·托馬斯·尼爾曼,貝弗利·L.·沃特斯申請(qǐng)人:福瑞托-雷北美有限公司