專利名稱：：片狀水果和蔬菜食品的生產(chǎn)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種改良的焙烤快餐食品制作方法，特別是一種具有高果蔬含量和一定形狀和口感與馬鈴薯片相似的焙烤的，片狀快餐食品的制作方法。
背景技術(shù)：
：焙烤快餐食品如馬鈴薯片是受人們喜愛的消費(fèi)品，因此具有非常大的需求。馬鈴薯片具有清淡酥脆的口感，且可以通過烹飪整個(gè)馬鈴薯的切片來制作。也可以用馬鈴薯全粉和水制作淀粉面團(tuán)來制作馬鈴薯片。淀粉面團(tuán)壓成片后，再切成所需形狀的片，然后烹飪而成。淀粉面團(tuán)在一對相對旋轉(zhuǎn)的制片器/滾刀之間被壓擠，制片器/滾刀緊挨在一起，從而提供一個(gè)夾點(diǎn)，通過該夾點(diǎn)淀粉面團(tuán)形成片狀，然后被切成所需的形狀。通常，所需的食品片段形狀是方的或圓的。淀粉面團(tuán)被切成片后，運(yùn)送到一個(gè)烤爐并通過烤爐，烤爐降低切片的含水量。然后將快餐片進(jìn)行包裝。雖然馬鈴薯屬于一種廣義上的蔬菜，但是馬鈴薯所提供的營養(yǎng)卻不同于其他顏色豐富且淀粉含量低的蔬菜所提供的營養(yǎng)。由于傳統(tǒng)的馬鈴薯片中，馬鈴薯淀粉是主要的營養(yǎng)物質(zhì)，因此添加其他蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)的快餐片相對于馬鈴薯片就是一種改良。近幾年來，總的來說，對健康食品特別是對健康的快餐食品的消費(fèi)需求已經(jīng)顯著增加。營養(yǎng)快餐可以很好的滿足幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，包括限制脂肪含量包括飽和脂肪酸和反式脂肪酸，膽固醇，Na和添加糖。更優(yōu)選的是，該標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)該包括按配方生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)該具有特定的健康或其他好處。特別是，每盎司營養(yǎng)快餐應(yīng)該含有，不超過5g的脂肪，低的飽和脂肪含量，不含反式脂肪酸，來自添加糖的熱量低于25%,且不超過240mg的Na。水果和非淀粉類蔬菜通常含有豐富的維生素，礦物質(zhì)和其他有益健康的成分如抗氧化劑。不同的水果和蔬菜富含不同的營養(yǎng)素，而且美國農(nóng)業(yè)部(USDA)推薦每天應(yīng)該吃5到13份多種水果和蔬菜，取決于個(gè)人需要。根據(jù)食品與藥品管理局的規(guī)定，高纖維素食譜能減少人們得癌癥，糖尿病，消化紊亂和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，且有助于減肥。同時(shí)，維生素和礦物質(zhì)是健康飲食的一部分，抗氧化劑可以減少心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)有技術(shù)中，果蔬快餐食品通常采用整個(gè)水果或蔬菜的脫水切片形式。在現(xiàn)有的技術(shù)中，脫水切片不是切片的快餐食品片，也沒有消費(fèi)者所需要的清淡酥脆的口感?，F(xiàn)有技術(shù)中切片的水果或蔬菜片含有微量的或非實(shí)體性的水果或蔬菜，因此它們的營養(yǎng)與傳統(tǒng)的馬鈴薯片相比沒有不同?，F(xiàn)有技術(shù)中的快餐食品不含高水平的水果或蔬菜，并且不具有述營養(yǎng)食品性質(zhì)，也不能由薄片狀面團(tuán)制成清淡酥脆的快餐片形式。因此，存在對具有高水果或蔬菜含量且具有清淡酥脆口感的健康營養(yǎng)快餐片的需求。
發(fā)明內(nèi)容因此，本發(fā)明提供了一種具有高水果或蔬菜固形物含量，且與馬鈴薯片形狀和口感相似的美味健康快餐片。在一個(gè)實(shí)施例中，每份1盎司的本發(fā)明快餐片優(yōu)選具有至少1/3份的蔬菜或水果。在另一個(gè)實(shí)施例中，每份l盎司的本發(fā)明快餐片具有至少1/2份蔬菜或水果。在另一個(gè)實(shí)施例中，每份1盎司的本發(fā)明的快餐片具有至少1份的蔬菜或水果。本發(fā)明的一方面，水果固形物的粉狀混合物作為健康的組分用于片狀的，焙烤的快餐片中。本發(fā)明的另一方面，蔬菜固形物的粉狀混合物作為健康的組分用于片狀的，焙烤的快餐片中。本發(fā)明還有一方面，改性淀粉，燕麥全粉，大米粉和馬鈴薯全粉的混合物被用于制備與馬鈴薯片具有相似清淡酥脆口感的快餐片。本發(fā)明的這些以及其他的附加特征和優(yōu)點(diǎn)將在下面的描述中更顯而易見。本發(fā)明所具有的新特征將在后面所附的權(quán)利要求書中列出。但是，參考下述說明性的實(shí)施例的詳細(xì)描述，并結(jié)合附圖，可以很好的理解發(fā)明本身，及其優(yōu)選的所使用的實(shí)施方式、進(jìn)一步的目的和優(yōu)點(diǎn)，其中圖1.本發(fā)明制作步驟的流程圖具體實(shí)施例方式本發(fā)明的焙烤快餐片富含蔬菜或水果。本發(fā)明的快餐片的營養(yǎng)目標(biāo)包括每份1盎司的快餐片具有不多于5g的脂肪，飽和脂肪含量為lg或更少，不含反式脂肪酸，來自添加糖的熱量不超過25%,Na含量不超過240mg。此處，術(shù)語"水果"是烹調(diào)意義上的，且包括那些甘甜多肉的植物果實(shí)。水果實(shí)例包括但不限于，蘋果，草莓，藍(lán)莓，蔓越橘、李子、桃子、芒果、香蕉、梨、葡萄和橘子。此處，術(shù)語"蔬菜"是烹調(diào)意義上的，且包括那些不太甜且味道好的植物果實(shí)。此處，術(shù)語"蔬菜"只包括非淀粉質(zhì)蔬菜且特別排除馬鈴薯和其他淀粉質(zhì)蔬菜，如甜馬鈴薯，甜玉米，山藥、芋頭，車前草、綠豌豆和扁豆。非淀粉質(zhì)的蔬菜的實(shí)例包括但不限于西葫聲、蕃茄、洋蔥、甜辣椒、甜菜、黃瓜、綠花椰菜和南瓜。本發(fā)明所用的每種不同的水果和非淀粉質(zhì)蔬菜富含不同的營養(yǎng)成分，且具有與馬鈴薯和其他淀粉質(zhì)蔬菜不同的營養(yǎng)。賦予本發(fā)明的焙烤快餐片具有高含量水果或蔬菜的組分是不同蔬菜和水果的粉末狀混合物。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中,本發(fā)明的焙烤快餐片每份1盎司至少摻入1/3份水果或蔬菜。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，本發(fā)明的焙烤快餐片每份1盎司至少摻入1/2份水果或蔬菜。還有一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，本發(fā)明的焙烤快餐片每份1盎司至少摻入1份水果或蔬菜。美國農(nóng)業(yè)部(USDA)定義一份蔬菜為1/2杯剁碎的蔬菜。例如，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，1/2杯的1立方英寸的生西葫,構(gòu)成一份西葫,，1/2杯剁碎的或切片的生西紅柿構(gòu)成一份西紅柿。一份蔬菜可以理解為具有一定水分含量和一定固形物含量。此處，蔬菜固形物和水果固形物分別定義為蔬菜和水果的非水成分。因此，一份蔬菜包含一份按干基計(jì)算的一份蔬菜固形物，一份水果包含一份按干基計(jì)算的一份水果固形物。美國農(nóng)業(yè)部全國營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的參考標(biāo)準(zhǔn)定義了1/2杯蔬菜可食部分的重量，并定義了蔬菜可食部分的平均含水量和蔬菜固形物含量。例如，表l描述了一杯或180g紅色、成熟、未力p工的一年生西紅柿的平均營養(yǎng)概況，見http:〃www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/。表l.紅色、成熟、未加工的一年生西紅柿的平均營養(yǎng)概況<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>美國農(nóng)業(yè)部全國營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的參考標(biāo)準(zhǔn)19版(2006)在此，一份水果或一份蔬菜被定義為根據(jù)2006年出版的第19版美國農(nóng)業(yè)部全國營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的參考標(biāo)準(zhǔn)，按干基算，與1/2杯(118立方厘米)剁碎的水果或蔬菜相等的水果固形物或蔬菜固形物的量。根據(jù)表l，一杯紅色、成熟的，未加工的一年生番癡的平均重量為180g,按重量比94.5%為水分，蔬菜固形物含量為5.5%。一份未加工番茄(1/2杯)總重90g。因此，在一份成品中含有4.95g番茄固形物(5.5%固形物含量乘以總重90g)就等于一份蔬菜。(就本領(lǐng)域的技術(shù)人員所知，蔬菜粉一般含有固有的水份，例如按重量比，番茄粉含有低于4%的水份。因此，一份蔬菜所需要的番茄粉的量可能不是正好等于一份蔬菜所需要的番茄固形物的量)。因此，具有1/3份蔬菜的每份1盎司的快餐片大約含有1.65g番茄固形物，具有1/2份蔬菜的每份1盎司的快餐片大約含有2.48g番茄固形物，具有1份蔬菜的每份1盎司的快餐片大約含有4.95g番茄固形物。因此，在一個(gè)實(shí)施例中，加入足量的蔬菜粉可以提供1/3份蔬菜；在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，加入足量的蔬菜粉可以提供1/2份蔬菜；在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，加入足量的蔬菜粉可以提供l份蔬菜。此處，一份水果或一份蔬菜被定義為根據(jù)2006年出版的第19版美國農(nóng)業(yè)部全國營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的參考標(biāo)準(zhǔn)，按干基算，與1/2杯(118立方厘米)剁碎的水果或蔬菜相等的水果固形物或蔬菜固形物的量。通過參考將其合并在本文中。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，蔬菜粉作為面團(tuán)中的成分，面團(tuán)被制成薄片，切割成所需形狀的小片，然后烹調(diào)制成蔬菜片。此處的術(shù)語"蔬菜粉"定義為，部分脫水的蔬菜固形物全粉。尤其是，含有1%到4%水份的蔬菜粉。蔬菜粉也可以含有作為加工助劑的成分如大米粉和/或蛋黃粉。在一個(gè)實(shí)施例中，蔬菜粉含有南瓜、蕃茄、洋蔥、甜辣椒和甜菜。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，蔬菜粉含有大約35%到45%的南瓜，大約35%到45%的番茄，大約10%到15%的洋蔥，大約5%到10%的甜辣椒，和少于3%的甜菜。在另一個(gè)實(shí)施例中，蔬菜粉含有南瓜，番茄和洋蔥。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，蔬菜粉由75%到85%的南瓜，5%到15%的番茄，和大約5%到15%的洋蔥組成?；谖兜溃杀?，顏色，烹調(diào)過程中的褐變特性以及每份中蔬菜固形物含量的考慮，優(yōu)選這些成分。在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，水果粉作為面團(tuán)中的組分，面團(tuán)被制成薄片，切割成所需形狀的小片，然后烹調(diào)以制成水果片。此處的術(shù)語"水果粉"定義為，部分脫水的水果固形物全粉。尤其是，含有1%到4%水份的水果粉。水果粉也可以含有作為加工助劑的成分如大米粉和/或蛋黃粉。在一個(gè)實(shí)施例中，水果粉含有蘋果。在另一個(gè)實(shí)施例中，水果粉含有蘋果、藍(lán)莓、蔓越橘和草莓。在另一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，水果粉由大約80%到90%的蘋果，大約3%到8%的草莓，大約3%到8%的藍(lán)莓，和大約3%到8%的蔓越橘組成。在另一個(gè)的實(shí)施例中，水果粉含有蘋果，桃子和芒果。在另一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，水果粉由至少大約95%的蘋果，至少1%的桃子和至少1%的芒果組成?；陲L(fēng)味(甜味)，成本，顏色，糖含量和水果固形物含量的考慮優(yōu)選這些成分。為了生產(chǎn)水果片和蔬菜片，水果或蔬菜粉與干組分，水和油混合，制成面團(tuán)狀。任選天然或人工色素作為成分摻入面團(tuán)中。其他干的成分有助于維持烹調(diào)過程中面團(tuán)的黏聚性和延展性，且有助于形成最后清淡酥脆口感的產(chǎn)品，并增強(qiáng)風(fēng)味。其他干的成分由一些干物質(zhì)成分和一定的水份組成。此處，干的成分的干物質(zhì)成分被定義為干的成分的非水組分。例如馬鈴薯粉有馬鈴薯粉的干物質(zhì)成分和馬鈴薯粉的水份。馬鈴薯粉干物質(zhì)成分被定義為組成馬鈴薯粉的所有非水成分。每個(gè)干的成分的含水量定義為每個(gè)干的成分的水份。因此，馬鈴薯粉的水份含量定義為馬鈴薯粉中含有的所有水分。每種干的成分的水份含量按重量比少于特定干成分的10.5%。在一個(gè)實(shí)施例中，面團(tuán)中的一種成分為大米粉，以維持面團(tuán)的黏聚性，有助于最終產(chǎn)品口感的形成，減少最終產(chǎn)品的碎裂。大米粉有大米粉干物質(zhì)成分和一定的水份。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，大米粉采用預(yù)膠化的大米粉。預(yù)膠化大米粉是其淀粉組分經(jīng)過不可逆的失去分子有序排列的大米粉，這使得它在與水混合時(shí)更容易形成糊狀或膠狀。在一個(gè)實(shí)施例中，馬鈴薯全粉作為一種成分，當(dāng)烹調(diào)的時(shí)候幫助面團(tuán)延展，并且賦予最終的產(chǎn)品清淡酥脆的口感。馬鈴薯全粉含有馬鈴薯全粉干物質(zhì)成分和水分。馬鈴薯全粉以馬鈴薯為原料，經(jīng)過烹調(diào)、磨碎、干燥制作而成。例如，位于愛達(dá)荷州Ririe的愛達(dá)荷州太平洋公司生產(chǎn)的124#馬鈴薯全粉可以用于上述實(shí)施例。在一個(gè)實(shí)施例中，改性淀粉作為成分摻入面團(tuán)，有助于面團(tuán)的勒聚性，延展性、口感和減少碎裂。改性淀粉具有改性淀粉干物質(zhì)和水分。一個(gè)可以用于本發(fā)明的改性淀粉的例子是總部位于英國倫敦的AEStaley制造公司的XPAND，R牌淀粉。在另一個(gè)實(shí)施例中，全燕麥粉(一個(gè)合適的全燕麥粉可以從位于加拿大曼尼托巴的CanOat制粉廠得到)作為一種成分，以提高最終產(chǎn)品的風(fēng)味，且通過加入全谷物纖維、維生素和礦物質(zhì)可以強(qiáng)化快餐食品的營養(yǎng)價(jià)值。全燕麥粉具有全燕麥粉干物質(zhì)成分和水分。在另一個(gè)實(shí)施例中，甘油單酯，甘油二酯和/或甘油三酯的混合物作為一種成分，通過產(chǎn)生排氣口使烹調(diào)過程中產(chǎn)生的蒸汽跑掉來減少烹調(diào)過程中的墊枕效應(yīng)(pillowingeffect)或起泡效應(yīng)(blisteringeffect)。甘油酯的混合物有干物質(zhì)成分和水分。在另一個(gè)實(shí)施例中，硬棒珠(hardstockbeads)用于代替甘油酯混合物來減少墊枕效應(yīng)或起泡效應(yīng)。此處，硬棒珠被定義為以氫化食用油或具有一定的顆粒大小的食用油中非氫化的高熔點(diǎn)部分制備的甘油酯小顆粒。優(yōu)選的硬棒珠顆粒大小分布如下大約0.58%不能通過美國18#篩，大約18.9%不能通過美國30#篩，大約65.62%不能通過美國60#篩，且大約14.9%能夠通過美國60#篩。這些硬棒甘油酯的熔點(diǎn)最好在約49°C和82。C之間，更好的是在約57。C和79。C之間，且在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，硬棒甘油酯的熔點(diǎn)在約60°C和71°C之間。碘值范圍低于80的甘油酯可以滿足熔點(diǎn)的需要。其他能被用于本發(fā)明的脂類的例子如，DATEMs,丙二醇酯，聚甘油酯，還有蠟，固醇和其他高熔點(diǎn)脂類化合物。一個(gè)適用于本發(fā)明的硬棒珠的實(shí)例描述在美國專利6,893,673中-利用固體油脂顆?？刂剖称菲鹋莸姆椒ㄋ_的硬棒珠，該專利與本申請屬于相同的受讓人。此處所用的術(shù)語"甘油酯"定義為包括甘油三酯、甘油二酯和甘油單酯而且包括硬棒珠。在蔬菜片的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，將水和玉米油與蔬菜粉和干的成分混合來制作高蔬菜含量的面團(tuán)。制備的面團(tuán)含有5%到15%的改性淀粉，大約10%到30%的大米粉，大約3%到大約12%的全燕麥粉，大約10%到30%的土豆全粉，至少8%的蔬菜粉，低于3%的玉米油，不超過1%的甘油酯和大約30%到40%的水。沒有特別說明，這里所用的百分比都是重量百分比。在蔬菜片的一個(gè)更優(yōu)選實(shí)施例中，所制備的面團(tuán)含有大約7%到14%的改性淀粉，大約15%到25%的大米粉，大約5%到大約10%的全燕麥粉，大約15%到25%的土豆全粉，至少9%的蔬菜粉，低于3%的玉米油，不超過1%的甘油酯和大約32%到38%的水。在蔬菜片的一個(gè)最優(yōu)選實(shí)施例中，所制備的面團(tuán)含有大約8%到13%的改性淀粉，大約16%到23%的大米粉，大約5%到大約8%的全燕麥粉，大約16%到23%的土豆全粉，至少10%的蔬菜粉，低于3%的玉米油，不超過1%的甘油酯和大約33%到37%的水。在水果片的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，將水和玉米油與水果粉和干的成分混合來制作高水果含量的面團(tuán)。制備的面團(tuán)含有5%到15%的改性淀粉，大約8%到20%的大米粉，大約3%到大約15%的全燕麥粉，大約8%到20%的土豆全#%至少12%的水果粉，低于3%的玉米油，不超過1%的甘油酯和大約27%到37%的水。在水果片的一個(gè)更優(yōu)選實(shí)施例中，所制備的面團(tuán)含有大約6%到13%的改性淀粉，大約9%到18%的大米粉，大約4%到大約12%的全燕麥4分，大約9%到19%的土豆全粉，至少13%的水果粉，低于3%的玉米油，不超過1%的甘油酯和大約28%到36%的水。在水果片的一個(gè)最優(yōu)選實(shí)施例中，所制備的面團(tuán)含有大約7%到12%的改性淀粉，大約10%到17%的大米粉，大約5%到大約10%的全燕麥粉，大約10%到18%的土豆全粉，至少15%的水果粉，低于3%的玉米油，不超過1%的甘油酯和大約30%到35%的水。參考圖1,這里描述了生產(chǎn)本發(fā)明的水果片和蔬菜片的一般步驟的流程圖。第一個(gè)處理步中，蔬菜粉或水果粉102和其他干的成分104在第一個(gè)混合器106中混合。這些成分然后與水和其他液體成分108在第二個(gè)混合器110中混合，制備面團(tuán)。混合過程可以在室溫下進(jìn)行一般為大約68°F到86。F,但是最好在低溫下進(jìn)行，環(huán)境溫度大約在45°F到65。F之間，且混合器用水降溫到大約高于35°F。面團(tuán)優(yōu)選在大約60。F到大約80°F之間從第二個(gè)混合器中出來。控制水溫有助于控制面團(tuán)的溫度。然后，面團(tuán)經(jīng)過制片步驟112，在此面團(tuán)在至少一對相對的旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)/滾刀之間擠壓，制片器/滾刀緊挨在一起，從而提供一個(gè)夾點(diǎn)，通過夾點(diǎn)淀粉面團(tuán)形成片。制片步驟后，制備水果片的面團(tuán)薄片的厚度最好在0.027英寸到大約0.035英寸之間，更優(yōu)選的是在大約0.033英寸厚。制片步驟后，制備蔬菜片的面團(tuán)薄片的厚度最好在0.031英寸到大約0.039英寸之間，更優(yōu)選的是在大約0.035英寸厚。將面團(tuán)通過幾個(gè)連續(xù)級輥就可以達(dá)到優(yōu)選的厚度，每個(gè)連續(xù)級都具有定位越來越近的輥，更優(yōu)選2，3或4級輥。將面團(tuán)通過多級輥可以減少某一組輥在制片步驟對面團(tuán)做的功，從而減少制片步驟對面團(tuán)在混合步驟建立的物理性質(zhì)的影響。在某些情況下，特別是在較粘的水果片面團(tuán)制片的過程中，輥?zhàn)詈美鋮s到大約35。F到大約65。F之間，以減少面團(tuán)粘到輥上的可能性。接著，面團(tuán)薄片被切割成許多片114,優(yōu)選用旋轉(zhuǎn)的切割單元。接著，切片在第一爐116中焙烤，爐溫在大約350。F到大約540。F之間，直到其水份含量達(dá)到5%到15%之間。切片接著在第二爐118中焙烤，爐溫在大約235。F到大約280。F之間，以形成水份終含量大約為總重量2%到4%的蔬菜片或水果片。接著，快餐食品可以選擇油噴霧器和調(diào)味機(jī)中進(jìn)行調(diào)味120,然后包裝。對于水果片，調(diào)料可以任選賦予食品片水果味的芳香族化合物。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中制備的蔬菜片含有大約10%到16%的改性淀粉干物質(zhì)，大約20%到30%的大米粉干物質(zhì)，大約5%到15%的全燕麥粉干物質(zhì)，大約20%到30%土豆全粉干物質(zhì)，至少14%的蔬菜固形物，低于3%的玉米油，不超過4%的水。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中所制備的蔬菜片含有大約12%到14%的改性淀粉干物質(zhì)，大約23%到27%的大米粉干物質(zhì)，大約8%到12%的全燕麥粉干物質(zhì)，大約23%到29%土豆全粉干物質(zhì)，至少15%的蔬菜固形物，低于3%的玉米油，不超過4%的水。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中制備的水果片含有大約10%到16%的改性淀粉干物質(zhì)，大約15%到25%的大米粉干物質(zhì)，大約5%到15%的全燕麥粉干物質(zhì)，大約15%到25%土豆全粉干物質(zhì)，至少20%的水果固形物，低于3%的玉米油，不超過4%的水。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中制備的水果片含有大約12%到15%的改性淀粉干物質(zhì)，大約18%到22%的大米粉干物質(zhì)，大約8%到12%的全燕麥粉干物質(zhì)，大約18%到22%土豆全粉干物質(zhì)，至少20%的水果固形物，低于3%的玉米油，不超過4%的水。實(shí)施例1下表是制作本發(fā)明蔬菜片面團(tuán)的成分及其相對含量<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表2下表為用上述表2中的面團(tuán)成分和相對含量制備的完全烹調(diào)的未調(diào)味的蔬菜片中每個(gè)成分干物質(zhì)的相對含量和水的相對含量<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>蔬菜固形物16.41%糖干物質(zhì)3.15%玉米油1.59%甘油酯干物質(zhì)0.80%蛋黃粉干物質(zhì)1.05%水2.50%表3在這個(gè)實(shí)施例中，蔬菜粉和其他干的成分一起在一個(gè)批次混合器中混合。然后，充分混合的干組分，水和油在一個(gè)雙螺旋連續(xù)濕混合器中混合30到60秒來制備面團(tuán)。面團(tuán)在68°F到88°F之間從混合器中出來。面團(tuán)然后用4級輥制成大約0.035英寸厚的面團(tuán)薄片。面團(tuán)薄片通過旋轉(zhuǎn)切割步驟，制成許多方形，起鈹?shù)拿鎴F(tuán)切片。然后切片在8區(qū)Wolverine噴氣射流撞擊爐中375°F到500。F焙烤，制備部分焙烤的水份含量在5%到15%之間的食品片。部分焙烤的切片經(jīng)過冷卻。冷卻后的切片在2區(qū)Wenger對流爐260°F到280。F干燥，直到切片的最終含水量在2%到4%之間。最終的食品片用轉(zhuǎn)筒調(diào)味，其中用油和調(diào)味料稍微噴霧。實(shí)施例2下表是制作本發(fā)明水果片的面團(tuán)的成分及其相對含量組分重量％干組分重量％面團(tuán)改性淀粉13.59%9.45%大米粉21.64%15.04%全燕麥粉10.20%7.09%土豆全粉20.69%14.38%水果粉25.03%17.40%糖(顆粒的)6.12%4.26%玉米油—1.08%甘油酯0.78%0.54%蛋黃粉1.03%0.72%磷酸二氫鈣0.52%0.36%碳酸氳鈉0.40%0.28%加入的水—29.40%<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>在這個(gè)實(shí)施例中，水果粉和其他干的成分一起在一個(gè)批次混合器中混合。然后，充分混合的干組分，水和其他液體組分在一個(gè)雙螺旋連續(xù)濕混合器中混合30到60秒來制備面團(tuán)。面團(tuán)在68。F到88°F之間從混合器中出來。面團(tuán)然后用4級輥制成大約0.033英寸厚的面團(tuán)薄片。然后面團(tuán)薄片通過旋轉(zhuǎn)切割步驟，制成許多方形的面團(tuán)切片。切片在8區(qū)Wolverine噴氣射流撞擊爐中350°F到540。F進(jìn)行焙烤，制備部分焙烤的水份含量在5%到15%之間的食品片。部分焙烤的切片經(jīng)過冷卻。冷卻后的切片在2區(qū)Wenger對流爐235°F到250°F干燥，直到切片的最終含水量在2%到4%之間。最終的食品片用滾筒調(diào)味，在此用油和調(diào)味料稍微噴霧。上述實(shí)施例中描述的蔬菜和水果片，分別含有至少1/2份蔬菜和水果。且具有與馬鈴薯薯片相似的清淡酥脆口感。同時(shí)，在此公開的水果和蔬菜片滿足或超過其他優(yōu)選的營養(yǎng)指標(biāo)。特別是，上述公開的食品片，每份1盎司含有不超過5g脂肪，lg或更少的飽和脂肪，不含反式脂肪酸，添加糖的熱量不超過25%,且含有不多于240mg的鈉。總的來說，結(jié)果是本發(fā)明的健康、營養(yǎng)食品片，富含蔬菜或水果成分，具有與馬鈴薯薯片相似的清淡酥脆口感。權(quán)利要求1.一種蔬菜片面團(tuán)，含有重量比大約5％到大約15％的改性淀粉，大約10％到大約30％的大米粉，大約3％到大約12％的全燕麥粉，大約10％到大約30％的土豆全粉，至少8％的蔬菜粉，低于大約3％的玉米油，低于大約1％的甘油酯和大約30％到大約40％的水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)，其中所述蔬菜粉含有重量比大約35%到大約45%的南瓜，大約35%到大約45%的番茄，大約10%到大約15%的洋蔥，大約5%到大約10%的甜椒，和低于大約3%的甜菜。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)，其中所述蔬菜粉含有重量比大約75%到大約85%的南瓜，大約5%到大約15%的番茄，和大約5%到大約15%的洋蔥。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)，進(jìn)一步含有重量比大約7%到大約14%的所述改性淀粉，大約15%到大約25%的所述大米粉，大約5%到大約10%的所述全燕麥粉，大約15%到25%的所述土豆全粉，至少9%的所述蔬菜粉和大約32%到大約38%的所述水。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的面團(tuán)，其中所述蔬菜粉含有重量比大約35%到大約45%的南瓜，大約35%到大約45%的番茄，大約10%到大約15%的洋蔥，大約5%到大約10%的甜椒，和低于大約3%的甜菜。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的面團(tuán)，其中所述蔬菜粉含有重量比大約75%到大約85%的南瓜，大約5%到大約15%的番茄，和大約5%到大約15%的洋蔥。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)，進(jìn)一步含有重量比大約8%到大約13%的所述改性淀粉，大約16%到大約23%的所述大米粉，大約5%到大約8%的所述全燕麥粉，大約16%到23%的所述土豆全粉，至少10%的所述蔬菜粉和大約33%到大約37%的所述水。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的面團(tuán)，其中所述蔬菜粉含有重量比大約35%到大約45%的南瓜，大約35%到大約45%的番茄，大約10%到大約15%的洋蔥，大約5%到10%的甜椒，和低于3%的甜菜。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的面團(tuán)，其中所述蔬菜粉含有重量比大約75%到大約85%的南瓜，大約5%到大約15%的番茄，和大約5%到15%的洋蔥。10.—種蔬菜片，含有重量比大約10%到大約16%的改性淀粉干物質(zhì)，大約20%到大約30%的大米粉干物質(zhì)，大約5%到大約15%的全燕麥粉干物質(zhì)，大約20%到大約30%的土豆全粉干物質(zhì)，至少14%的蔬菜固形物，低于大約3%的玉米油，和低于4%的水。11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的蔬菜片，其中所述蔬菜固形物含有重量比大約35%到大約45%的南瓜，大約35%到大約45%的番茄，大約10%到大約15%的洋蔥，大約5%到大約10%的甜椒，和低于大約3%的甜菜。12.根據(jù)權(quán)利要求10所述的蔬菜片，其中所述蔬菜固形物含有重量比大約75%到大約85%的南瓜，大約5%到大約15%的番茄，和大約5%到大約15%的洋蔥。13.根據(jù)權(quán)利要求10所述的蔬菜片，其中每份1盎司的蔬菜片中所述蔬菜固形物含有至少1/3份的蔬菜。14.根據(jù)權(quán)利要求10所述的蔬菜片，其中每份1盎司的蔬菜片中所述蔬菜固形物含有至少0.5份的蔬菜。15.根據(jù)權(quán)利要求10所述的蔬菜片，其中每份1盎司的蔬菜片中所述蔬菜固形物含有至少1份的蔬菜。16.根據(jù)權(quán)利要求10所述的蔬菜片，進(jìn)一步含有低于大約5g的脂肪，大約lg或更少的飽和脂肪，大約Og反式脂肪酸，添加糖的熱量低于25%，和低于240mg的鈉。17.根據(jù)權(quán)利要求IO所述的蔬菜片，進(jìn)一步含有重量比為大約12%到大約14%的所述改性淀粉干物質(zhì)，大約23%到大約27%的所述大米粉干物質(zhì)，大約8%到大約12%的所述全燕麥粉干物質(zhì)，大約23%到29%的所述土豆全粉千物質(zhì)，和至少15%的所述蔬菜固形物。18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的蔬菜片，其中所述蔬菜固形物含有重量比大約35%到大約45%的南瓜，大約35%到大約45%的番茄，大約10%到大約15%的洋蔥，大約5%到大約10%的甜椒，和低于3%的甜菜。19.根據(jù)權(quán)利要求17所述的蔬菜片，其中所述蔬菜固形物含有重量比大約75%到大約85%的南瓜，大約5%到大約15%的番茄，和大約5%到大約15%的洋蔥。20.—種水果片面團(tuán)，含有重量比大約5%到大約15%的改性淀粉，大約8%到大約20%的大米粉，大約3%到大約15%的全燕麥粉，大約8%到大約20%的土豆全粉，至少12%的水果粉，低于大約3%的玉米油和大約27%到大約37%的水。21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的面團(tuán)，其中所述水果粉含有重量比大約80%到大約90%的蘋果，大約3%到大約8%的草莓，大約3%到大約8%的藍(lán)莓，和大約3%到大約8%的蔓越橘。22.根據(jù)權(quán)利要求20所述的面團(tuán)，其中所述水果粉含有重量比至少95%的蘋果。23.根據(jù)權(quán)利要求20所述的面團(tuán)，其中所述水果粉含有重量比至少大約95%的蘋果，至少大約1%的桃子和至少大約1%的芒果。24.根據(jù)權(quán)利要求20所述的面團(tuán)，進(jìn)一步含有重量比大約6%到大約13%的所述改性淀粉，大約9%到18%的所述大米粉，大約4%到大約12%的全燕麥粉，大約9%到大約19%的所述土豆全粉，至少13%的所述水果粉和大約28%到大約36%的所述水。25.根據(jù)權(quán)利要求24所述的面團(tuán)，其中所述水果粉含有重量比大約80%到大約90%的蘋果，大約3%到大約8%的草莓，大約3%到大約8%的藍(lán)莓，和大約3%到大約8%的蔓越橘。26.根據(jù)權(quán)利要求24所述的面團(tuán)，其中所述水果粉含有重量比至少95%的蘋果。27.根據(jù)權(quán)利要求24所述的面團(tuán)，其中所述水果粉含有重量比至少大約95%的蘋果，至少大約1%的桃子和至少大約1%的芒果。28.根據(jù)權(quán)利要求20所述的面團(tuán)，進(jìn)一步含有重量比大約7%到大約12%的所述改性淀粉，大約10%到17%的所述大米粉，大約5%到大約10%的所述全燕麥粉，大約10%到大約18%的所述土豆全粉，至少15%的所述水果粉和大約30%到大約35%的所述水。29.根據(jù)權(quán)利要求28所述的面團(tuán)，其中所述水果粉含有重量比大約80%到大約90%的蘋果，大約3%到大約8%的草莓，大約3%到大約8%的藍(lán)莓，和大約3%到大約8%的蔓越橘。30.根據(jù)權(quán)利要求28所述的面團(tuán)，其中所述水果粉含有重量比至少95%的蘋果。31.根據(jù)權(quán)利要求28所述的面團(tuán)，其中所述水果粉含有重量比至少大約95%的蘋果，至少大約1%的桃子和至少大約1%的芒果。32.—種水果片，含有重量比大約10%到大約16%的改性淀粉干物質(zhì)，大約15%到大約25%的大米粉干物質(zhì)，大約5%到大約15%的全燕麥粉干物質(zhì)，大約15%到大約25%的土豆全粉干物質(zhì)，至少20%的水果粉固形物，低于大約3%的玉米油和低于大約4%的水。33.根據(jù)權(quán)利要求32所述的水果片，其中所述水果固形物含有重量比大約80%到大約90%的蘋果，大約3%到大約8%的草莓，大約3%到大約8%的藍(lán)莓，和大約3%到大約8%的蔓越橘。34.根據(jù)權(quán)利要求32所述的水果片，其中所述水果固形物含有重量比至少95%的蘋果。35.根據(jù)權(quán)利要求32所述的水果片，其中所述水果固形物含有重量比至少大約95%的蘋果，至少大約1%的桃子和至少大約1%的芒果。36.根據(jù)權(quán)利要求32所述的水果片，其中每份1盎司水果片中的所述水果固形物含有至少1/3份的水果。37.根據(jù)權(quán)利要求32所述的水果片，其中每份1盎司水果片中的所述水果固形物含有至少0.5份的水果。38.根據(jù)權(quán)利要求32所述的水果片，其中每份1盎司水果片中的所述水果固形物含有至少1份的水果。39.根據(jù)權(quán)利要求32所述的水果片，其中還含有低于大約5g的脂肪，大約lg或更少的飽和脂肪，大約Og反式脂肪酸，添加糖的熱量不超過25%,低于240mg的鈉。40.根據(jù)權(quán)利要求32所述的水果片，進(jìn)一步含有重量比大約12%到大約15%的所述改性淀粉干物質(zhì)，大約18%到大約22%的所述大米粉干物質(zhì)，大約8%到大約12%的所述全燕麥粉干物質(zhì)，大約18%到大約22%的所述土豆全粉干物質(zhì)，至少20%的水果粉固形物。41.根據(jù)權(quán)利要求40所述的水果片，其中所述水果固形物含有重量比大約80%到大約卯％的蘋果，大約3%到大約8%的草莓，大約3%到大約8%的藍(lán)莓，和大約3%到大約8%的蔓越橘。42.根據(jù)權(quán)利要求40所述的水果片，其中所述水果固形物含有重量比至少大約95%的蘋果。43.根據(jù)權(quán)利要求40所述的水果片，其中所述水果固形物含有重量比至少大約95%的蘋果，至少大約l%的桃子和至少大約l%的芒果。全文摘要本發(fā)明公開了具有與馬鈴薯薯片相似的清淡酥脆口感的片狀的烘焙的水果片和蔬菜片的配方。所有的組分與水和油混合制成面團(tuán)，然后將面團(tuán)制片，并切成小片。烘焙被切成的小片來生產(chǎn)蔬菜和水果的零食片。文檔編號A23B7/16GK101626692SQ200880007630公開日2010年1月13日申請日期2008年1月25日優(yōu)先權(quán)日2007年1月31日發(fā)明者喬·埃倫·韋恩,亨瑞·金-航·梁,凱利·山姆·米勒,南?！.·莫里亞蒂,卡拉·梅西亞,吉姆·斯德爾,布倫達(dá)·K.·克里斯,布里奇特·馬尼斯,托馬斯·喬治·克勞斯拜,羅斯馬麗·夏因·貝克,蒂姆西·F.·魯特,詹森·托馬斯·尼爾曼,貝弗利·L.·沃特斯,馬克·W.·謝博德申請人:福瑞托-雷北美有限公司