專利名稱：：一步發酵制備泡菜和腌菜的工藝的制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種制備泡菜和腌菜的方法，尤其是涉及一種一步發酵制備泡菜和腌菜產品的工藝。
背景技術：
：泡菜、腌菜，是以蔬菜為主要原料，在一定的容器中經過厭氧乳酸發酵后制得的，具有幾千年的歷史，有成熟的工藝和設備。因其獨特的口感和風味，深受我國廣大消費者喜愛。從古至今，泡菜、腌菜的生產大多在家庭中進行，進入現代社會后，泡菜、腌菜的市場需求急速增大，逐漸有開始了泡菜、腌菜的產業化生產和銷售。當前的產業化泡菜、腌菜生產模式主要是在廠房中的泡菜壇中或腌漬池中先發酵制成泡菜或腌菜后，再進行分裝上市。但是，在泡菜、腌菜的產業化過程中，有幾大難題一直困擾著本領域的技術人員。一是由于傳統的泡菜需要在有環形壇檐的專用的泡菜壇中和腌漬池中進行發酵后再分裝，而需要大量的資金和場地準備泡菜壇和腌漬池，而每批產品還需要占用泡菜壇和腌漬池較長時間發酵成熟，使成本大大提高，生產規模難以擴大，難以滿足市場需求。二是泡菜壇和腌漬池的泡菜、腌菜都是在發酵成熟后進行密封分裝，但在包裝袋中還會繼續發酵，時間稍長就易發酸變軟，使得商品泡菜、腌菜的保質期和貨柜期都非常的短，對運輸和保存的條件也比較苛刻，一般只能投放本地市場，無法滿足異地甚至國外消費者的需求。三是泡菜、腌菜在商品密封容器中仍然會繼續發酵不停地產生二氧化碳氣體，使真空包裝的容器產生漲袋現象，容易漲破容器導致泡菜變質。四是傳統的先發酵成熟再分裝的工藝中，分裝時不可避免地要使泡菜、腌菜與外界環境接觸，容易被污染，影響產品品質和安全。為了解決一直以來困擾本領域的上述問題，實現泡菜、腌菜的大規模產業化和市場化，長期以來本領域技術人員進行了大量的探索。為了解決分裝泡菜、腌菜的易發酸變軟的問題，目前的方案主要是添加防腐劑，比如申請號為94101092.9，名稱為"一種新的用于配制朝鮮泡菜的防腐劑"的中國專利申請中就公開了一種使泡菜能長期貯存的防腐劑，該儲存劑的可延長朝鮮泡菜的保質期，但在四川泡菜中使用后的效果不明顯。當前的很多加有防腐劑的分裝泡菜的真實保質期也只有l個月左右。且防腐劑的添加既不利于食品安全，也會損壞泡菜本身的風味，不值得推廣使用。以申請號為03120955.6，名稱為"冷凍泡菜的制備方法"及其它多項中國專利申請中公開了多種的對成熟泡菜進行冷藏或冷凍保存的方法和設備。采用低溫冷藏的方法固然能使其保存期和貨柜期有一定的延長，可擴大泡菜的銷售時間，但大大地增加了生產、運輸和銷售的成本，并加大了能源的消耗，也不能有效地提高其市場半徑，且在常溫和低溫間的切換會損害泡菜的風味。申請號為200410096853.6，名稱為"直投式發酵泡菜的生產方法"的中國專利申請中公開了將蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉和含有食鹽的輔料，然后密封容器進行發酵的技術方案以縮短生產時間，提高設備的利用率。但仍然沒有解決每批泡菜還需要較長時間占用泡菜壇和上述其他問題申請號為"200510095437.9"，名稱為"泡菜防脹除氧保鮮劑"的中國專利申請中公開了一種包括還原鐵粉，氫氧化鈣，丙稀酸鹽，羧甲基纖維素等眾多化學成分的除氧保鮮劑，并希望配合特制的包裝容器以用保鮮劑通過吸收氧氣和二氧化碳的方式達到防止分裝泡菜繼續發酵產氣導致漲袋的現象。但此技術方案使用了多種化學物質。不利于食品安全，有可能損壞泡菜本身的風味，而且增加了生產成本。由上可知，迄今為止，本領域還沒有真正開發出能同時解決傳統的泡菜對泡菜壇和腌漬池極其依賴，生產規模難以擴大；分裝泡菜、腌菜易發酸變軟，保質期和貨柜期都非常的短，銷售半徑小；分裝泡菜、腌菜產生漲袋導致商品變質；無氧發酵后分裝容易對產品造成污染而使產品質量不均一等眾多缺陷的技術方案。市場上現有銷售的所謂四川泡菜實際上都是鹽漬菜加入香精并經過高溫處理的，根本不具有四川泡菜所具有濃香、清脆的獨特風味，保質期也很短。如何克服上述困難，開發出真正商品化的泡菜和腌菜是長期困擾本領域技術人員的難題。
發明內容本發明所要解決的技術問題是提供一種不同于傳統工藝，能擺脫傳統的泡菜、腌菜對泡菜壇和腌漬池的依賴，并且能有效延長保質期和貨柜期，保證產品品質量的均一性和原始風味，防止產品漲袋現象發生的泡菜生產方法，該方法尤其適合用于生產四川泡菜和四川腌菜本發明解決其技術問題所采用的技術方案是一種泡菜、腌菜的制備方法，該方法包括以下步驟a、準備好待泡制或腌制的蔬菜；b、將蔬菜裝入包裝容器中，所述包裝容器上設置有至少一個可向外透氣的單向通氣裝置；c、將重量百分含量為O.1%-23%以上的食用鹽水溶液加入包裝容器中進行泡制，用量以完全淹沒容器中的蔬菜為準；或者直接用食用鹽進行腌制，用量按質量百分比計為待腌制蔬菜的3%-28%;d、封裝，發酵，即得可直接銷售的泡菜和腌菜。其中，上述方法步驟C中的食用鹽水溶液是食用鹽的冷開水溶液。其中，上述方法的步驟C中泡制泡菜時還往容器中加入了占體系總體積不小于O.1%的發酵液，一般可為O.1%35%。由泡菜和腌菜的公知工藝可知，在制備時可以不加入其他的微生物，使用蔬菜中自帶的乳桿菌或乳酸菌等有益菌進行自然發酵，但是發酵時間稍微較長。也可以人工添加帶有上述有益菌種的發酵液進行發酵制備泡菜，發酵液既可以是以前產品發酵完成后形成的泡菜母水，也可以使用乳桿菌或乳酸菌等公知市售的制備泡菜用微生物配制而成，以加快發酵時間，并帶給產品特定風味。腌菜的制備則是在待腌制的蔬菜表面上均涂抹食鹽，然后堆放入容器中，最好壓緊，封裝后待發酵完成即得。當然，為了給產品特定的風味，也可在涂抹的食鹽中混雜本領域腌制時常用的花椒等香料。發酵液和食鹽用量的增加可以加快密封后發酵的進度。其中，上述方法中的包裝容器包括具有容腔的容器本體，在容器本體的壁上設置至少一個通氣口，在通氣口處設置有可使容腔中的氣體通向外部的單向通氣裝置。進一步的，上述包裝容器在容腔內設置有軟管，軟管的一端連接有浮球，浮球上設置有至少一個與軟管相通的氣孔，軟管另一端與通氣口相通。作為上述技術方案的優選方案，氣孔可為多個，分設在浮球的整個表面。更進一步的，上述包裝容器在容器本體的頂部設置有伸入到容腔內的壓塊。再進一補的，上述包裝容器在主體上設置有覆蓋單向通氣裝置的保護罩，在保護罩內設置有吸水材料層。其中，上述單向通氣裝置為設置在容器本體外表面并密封覆蓋通氣口的彈性密封圈。其中，上述單向通氣裝置包括密封設置在通氣口內的氣管，在氣管的側壁上設置通孔，氣管的外表面設置覆蓋通孔的彈性密封圈。或者，上述單向通氣裝置為設置于通氣口內的單向氣閥。本發明的有益效果是采用本發明方法，將泡菜或腌菜放到容器后可將其運輸出去進行銷售，泡菜、腌菜只經過運輸過程中的一次自然發酵就能成熟，在容器中發酵產生的氣體從單向通氣裝置排到外部，不會對容器造成損壞；容器外部的空氣也不能通過單向通氣裝置進入到容器內部，從而不會影響泡菜、腌菜的品質，節約從制造到銷售的時間周期并徹底放棄了傳統方法對泡菜壇和腌漬池的依賴，節約了大量的資金和場地，能大大的擴大生產規模逼供內有效降低生產成本；本發明方法生產的泡菜、腌菜不易發酸變軟，保質期和貨柜期都更長，在常溫下其保質期可達12個月，也便于運輸儲存銷售，其銷售半徑大大增加，能滿足異地甚至國外消費者對新鮮泡菜、腌菜的旺盛需求；徹底杜絕了漲袋現象，不易變質；一次發酵，在發酵前進行分裝，不會對產品造成污染而使產品質量不均一。本發明方法尤其適合在四川泡菜和四川腌菜的制備中推廣使用，當然也可推廣到其他濕態發酵產品的制備中圖l是本發明方法的一種實施方式中所使用的包裝容器的的結構簡圖；圖2是圖1中A處的局部放大圖；圖3是本發明方法的另一種實施方式中使用的包裝容器的結構簡圖；圖4是圖3中B處的局部放大圖；圖5是本發明方法的又一種實施方式中使用的包裝容器的結構簡圖；圖6是圖5中C處的局部放大圖；圖7是浮球放大后的結構簡圖。圖中標記為主體l、容腔2、通氣口3、彈性密封圈4、軟管5、浮球6、氣孔7、壓塊8、氣管9、通孔IO、彈性密封圈ll、單向氣閥12、頂蓋13、保護罩14、吸水材料層15。下面結合附圖和實施例對本發明進一步說明。具體實施方式現有的泡菜制備工藝的簡要流程為準備原料一投料一封壇發酵一分裝一運輸一銷售泡菜會在泡菜壇中發酵一次，還會在分裝后的包裝袋中繼續發酵。本發明泡菜制備方法的主要流程為準備原料——投料——封裝發酵——運輸——銷售整個過程中，泡菜只在容器中發酵一次。以下是對本發明方法中所使用的包裝容器的詳細說明。如圖1圖7所示，本發明的通氣容器，包括具有容腔2的容器本體，容器本體包括可拆卸連接的頂蓋13與主體1，在容器本體上設置通氣口3，在通氣口3處設置有可使容腔2中的氣體通向外部的單向通氣裝置。在泡制泡菜時，首先在容腔2內加入一定的泡菜用水，將泡菜放入到容腔2中，然后將容器本體密封后，即可將泡菜推向市場，泡菜在運輸或銷售過程中在容腔2內發酵成熟，其發酵產生的氣體從單向通氣裝置處排出，而外部氣體則不能從單向通氣裝置進入到容腔2內，從而可保證泡菜的品質。其中，通氣口3可設置在頂蓋13上，也可以設置在主體l上，作為優選方式，所述通氣口3設置在主體1上，方便加工制造。此容器稱為容器A。而容器本體在傾倒受到外部壓力的情況下，為了保證容腔2中的液體不會泄出，同時，可保證發酵過程中產生的氣體能正常從單向通氣裝置通到外部，在容腔2內設置有軟管5，軟管5的一端連接有浮球6并與容腔2相通，軟管5的另一端連接通氣口3。即軟管5的一端與容腔2相通，另一端與通氣口3相通，這樣，在容器本體傾倒后，浮球6始終位于液面上方，泡菜發酵產生的氣體可通過軟管5經通氣口3從單向通氣裝置通到容器本體的外部；同樣地，傾倒后的容器本體在受到外部壓力的情況下，其內部的氣體同樣可通過軟管5經通氣口3從單向通氣裝置通到容器本體的外部。其中，軟管5可綁縛在浮球6上，能使軟管5與容腔2相通即可，而作為優選實施方式，浮球6上設置有至少一個與軟管5相通的氣孔7。這樣，軟管5端面可直接連接在浮球6上，在排氣時，容腔2內的氣體通過氣孔7、軟管5并經通氣口3后從單向通氣裝置通到容器本體的外部。為提高可靠性，氣孔7最好設置為多個，分設在浮球6的整個表面。這樣，當容器本體傾倒后，不管浮球6是怎樣漂浮在液面上，均可保證其內部的氣體通過氣孔7、軟管5并經通氣口3后從單向通氣裝置通到容器本體的外部。此容器稱為容器B。為提高泡菜的品質，在容器本體的頂部設置有伸入到容腔2內的壓塊8。在泡菜裝入到容器本體內后，可通過壓塊8將泡菜下壓到液面的下方，避免泡菜與容腔2內的空氣接觸發生氧化，從而可提高泡菜的品質。壓塊8可連接在頂蓋13上，也可以是連接在主體l上。此容器稱為容器C作為單向通氣裝置的其中一種優選方式，單向通氣裝置為設置在容器本體l外表面，并密封覆蓋通氣口3的彈性密封圈4。彈性密封圈4將通氣口3密封后，外部大氣不能從此處進入到容腔2內，而容腔2內的氣體壓力在大于外部大氣壓加彈性密封圈4的彈性力時，容腔2內的氣體可通過通氣口3通向外部。此容器稱為容器D。作為單向通氣裝置的另一種優選方式，單向通氣裝置4包括密封設置在通氣口3內的氣管9，在氣管9的側壁上設置通孔10，氣管9的外表面設置覆蓋通孔10的彈性密封圈11。其原理與上面的實施方式原理一樣，但通過在通氣口3內設置氣管9后，可簡化密封結構。此容器稱為容器E。作為單向通氣裝置的又一種優選方式，單向通氣裝置為設置于通氣口3內的單向氣閥12。同樣可很好地阻止外部大氣進入到容腔2內部，同時，容腔2內部的發酵氣體可很好地從單向氣閥12通向外部。此容器稱為容器F。作為單向通氣裝置的再一種優選方式，為避免損壞單向通氣裝置，在主體l上設置有覆蓋單向通氣裝置的保護罩14。這樣在運輸、銷售、使用過程中可對單向通氣裝置起到很好的保護作用。還可以在保護罩14內設置吸水材料層15。將有可能滲出的少量水分吸收掉。此容器稱為容器G。實施例一使用本發明方法制備蘿卜泡菜首先，準備100公斤清洗晾干的優質白蘿卜，切塊后裝入潔凈的上述容器B中，每個容器300克白蘿卜，然后加入按質量百分比含有3%食鹽的冷開水或自來水，徹底浸沒白蘿卜，使內容物的總體積超過容器容積的80%，然后封裝容器成產品，入庫或直接出廠上市。實施例二使用本發明方法制備萵筍泡菜首先，準備100公斤清洗晾干的優質萵筍，切條后裝入潔凈的上述容器C中，每個容器250克萵筍，然后加入按質量百分比含有8%食鹽的冷開水，徹底浸沒萵筍，并使內容物的總體積超過容器容積的70%，再加入占體系總體積3%的以前泡制萵筍泡菜的老鹽水作發酵液，最后封裝產品，入庫或直接出廠上市。實施例三使用本發明方法制備嫩姜泡菜首先，準備100公斤清洗晾干的優質嫩姜(又叫子姜)，切條后裝入潔凈的上述容器F中，每個容器250克萵筍，然后加入按質量百分比含有5%食鹽的冷開水，徹底浸沒萵筍，并使內容物的總體積超過容器容積的70%，再加入占體系總體積1%的溶解有植物乳桿菌和釀酒酵母的菌液作為發酵液，菌種為保存于中國微生物菌種保存中心的已經公開的植物乳桿菌CICC6087及釀酒酵母CICC1526。最后封裝產品，入庫或直接出廠上市。實施例四使用本發明方法制備腌制青菜首先，準備50公斤清洗晾干的優質青菜(B.chinensisL)菜葉，在每片菜葉表面涂抹食鹽，因為青菜的表面積大，故食鹽涂抹量較多，約為占青菜總質量的8%。然后裝入潔凈的上述容器F中并壓緊，每個容器500克青菜。最后封裝產品，入庫或直接出廠上市。實施例五對本發明方法生產產品的質量檢測對本發明上述實施例制備的產品蘿卜泡菜、萵筍泡菜、嫩姜泡菜進行了抽樣的質量檢測，結果分別見表l、表2、表3和表4。其中，外觀的檢測方法使用目測法，看是否保持蔬菜本身的形態和本色，腌菜以變為谷黃色為正常；口感使用口嘗檢測，看是否具有泡菜或腌菜的香、脆。這些檢測均由專業人員進行。菌落總數按GB4789.2規定的方法檢驗，腸道有害菌群的檢測方法和標準按GB4789.4食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗和GB4789.5食品衛生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗進行，兩者都合格時判定為合格。如各時間點的各項指標和封裝之時相比無太大變化，則判定為未變質。表l實施例一制備的蘿卜泡菜的質量檢測結果(保藏條件28攝氏度)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>可見，實施例一制備的蘿卜泡菜的保質期為12個月。而用傳統工藝制備的蘿卜泡菜在真空包裝分裝后在同等條件下的保質期為不到5個月。表2實施例二制備的萵筍泡菜的質量檢測結果(保藏條件28攝氏度)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>可見，實施例二制備的萵筍泡菜的保質期為12個月。而用傳統工藝制備的萵筍泡菜真空包裝分裝后在同等條件下的保質期為不到4個月。表3實施例三制備的嫩姜泡菜的質量檢測結果(保藏條件28攝氏度)外觀口感菌落總數有害菌群是否變質0蔬菜本色未成熟《30合格否io天蔬菜本色清脆、香《30合格否l個月蔬菜本色清脆、香《30合格否3個月蔬菜本色清脆、香《30合格否6個月蔬菜本色清脆、香《30合格否9個月蔬菜本色清脆、香《30合格否12個月蔬菜本色清脆、香《30合格否可見，實施例三制備的嫩姜泡菜的保質期為12個月以上。而用傳統工藝制備的嫩姜泡菜真空包裝分裝后在同等條件下的保質期為不到4個月。表4實施例四制備的腌制青菜的質量檢測結果(保藏條件28攝氏度)外觀口感菌落總數有害菌群是否變質0蔬菜本色未成熟《30合格否io天蔬菜本色未成熟《30合格否l個月谷黃色脆、香《30合格否3個月谷黃色脆、香《30合格否6個月谷黃色脆、香《30合格否9個月谷黃色脆、香《30合格否12個月谷黃色脆、香《30合格否可見，實施例四制備的腌制青菜的保質期為12個月以上。而用傳統工藝制備的嫩姜泡菜真空包裝分裝后在同等條件下的保質期為不到6個月。由上述實例可見，本發明方法制備得到的泡菜、腌菜的外觀，口感能在9個月的時間內都保持基本不變，保質期可長達12個月以上，大大優于現有的商品泡菜，而現有的市場銷售的所謂四川泡菜實際上都是鹽漬菜加入香精并經過高溫處理的，根本沒有四川泡菜所具有濃香、清脆的特點，且保質期也均為不到6個月。遠不及本發明方法所制備出的產品。權利要求1.一種泡菜、腌菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟a、準備好待泡制或腌制的蔬菜；b、將蔬菜裝入包裝容器中，所述包裝容器上設置有至少一個可向外透氣的單向通氣裝置；c、將重量百分含量為0.1％-23％的食用鹽水溶液加入包裝容器中進行泡制，用量以完全淹沒容器中的蔬菜為準；或者直接用食用鹽進行腌制，用量按質量百分比計為待腌制蔬菜的3％-28％；d、封裝，發酵，即得。2.根據權利要求l所述的泡菜、腌菜的制備方法，其特征在于在步驟C進行泡制時中還往容器中加入了占體系總體積O.1%-35%的發酵液。3.根據權利要求2所述的泡菜、腌菜的制備方法，其特征在于所述的發酵液為泡菜母水或由泡菜用菌種制成。4.根據權利要求l所述的泡菜、腌菜的制備方法，其特征在于所述包裝容器包括具有容腔(2)的容器本體，容器本體包括可拆卸連接的頂蓋(13)與主體(1)，其特征是在容器本體上設置通氣口(3)，在通氣口(3)處設置有可使容腔(2)中的氣體通向外部的單向通氣裝置，所述通氣口(3)設置在主體(1)上。5.根據權利要求4所述的泡菜、腌菜的制備方法，其特征是在容腔(2)內設置有軟管(5)，軟管(5)的一端連接有浮球(6)并與容腔(2)相通，軟管(5)的另一端連接通氣口(3)，浮球(6)上設置有至少一個與軟管(5)相通的氣孔(7)6.根據權利要求4或5所述的泡菜、腌菜的制備方法，其特征是在容器本體的頂部設置有伸入到容腔(2)內的壓塊(8)。7.根據權利要求4、5或6所述的泡菜制備方法，其特征是在主體(1)上設置有覆蓋單向通氣裝置的保護罩(14)，在保護罩(14)內設置有吸水材料層(1權利要求8根據權利要求4、5、6或7所述的泡菜、腌菜的制備方法，其特征是所述單向通氣裝置為設置在容器本體外表面并密封覆蓋通氣口(3)的彈性密封圈(4)權利要求9根據權利要求4、5、6或7所述的泡菜、腌菜的制備方法，其特征是所述單向通氣裝置(4)包括密封設置在通氣口(3)內的氣管(9)，在氣管(9)的側壁上設置通孔(10)，氣管(9)的外表面設置覆蓋通孔(10)的彈性密封圈(11)。權利要求IO根據權利要求4、5、6或7所述的泡菜、腌菜的制備方法，其特征是所述單向通氣裝置為設置于通氣口(3)內的單向氣閥(12)。全文摘要本發明公開了一種一步發酵制備泡菜和腌菜的工藝，所要解決的技術問題是提供一種不同于傳統工藝，能擺脫傳統的泡菜對泡菜壇的依賴，并且能有效延長保質期和貨柜期，保證產品品質量的均一性和原始風味，防止產品漲袋現象發生的泡菜生產方法。該方法主要步驟為a.準備好待泡制或腌制的蔬菜；b.將蔬菜裝入包裝容器中，所述包裝容器上設置有至少一個可向外透氣的單向通氣裝置；c.將重量百分含量為0.1％-23％的食用鹽水溶液加入包裝容器中進行泡制，用量以完全淹沒容器中的蔬菜為準；或者直接用食用鹽進行腌制，用量按質量百分比計為待腌制蔬菜的3％-28％；d.封裝，發酵，即得。該方法簡單易行，便于推廣。文檔編號A23B7/10GK101301056SQ20081030184公開日2008年11月12日申請日期2008年5月30日優先權日2008年5月30日發明者李茂生申請人:峨眉山市老農民食品有限公司